“臭”名昭著的臭鳜鱼

乔志远

作为与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名的淡水物种，鳜鱼的肥美与鲜嫩无需多言。每逢春季，休养了一个冬天的鳜鱼开始随江流而动，成为长江中下游一道亮丽的风景。此时鳜鱼体内积蓄的营养还未转移到性腺之中，所以肌肉肥厚细嫩，最受老饕的欢迎。新鲜的鳜鱼不同于其他淡水鱼，肉里没有任何土腥气，一口鳜鱼入喉，只有纯粹的甘甜在口腔中反复激荡。

浙江人偏爱食材本味，新鲜的鳜鱼也多与葱、姜、蒜、料酒一同入锅清蒸，鱼肉爽滑可口，令人难以停筷;上海人偏爱浓油赤酱，炸至金黄酥脆的鳜鱼裹上糖醋卤汁，吃上去酸甜可口、脆嫩怡人。然而，安徽人却另辟蹊径，用“臭”激发起鳜鱼另一面的魅力。

据文献记载，臭鳜鱼的出现属于意外：安徽一带重峦叠嶂，鲜有江河，想吃鱼肉就要让鱼贩在冬季把鲜鱼从铜陵、贵池等地肩挑过来。在保鲜技术尚不发达的古代，为了防止鲜鱼在运输途中变质，在入冬时节，沿江一带的鱼贩们不仅会提前在鳜鱼体表涂抹一层厚厚的细盐，还会在途中不断翻动桶里的鳜鱼。待鱼贩把鳜鱼运至安徽时，腌制许久的鳜鱼不仅不脱鳞、不变质，还会散发出一股难以形容的特殊气味。当人们把腌鳜鱼洗净烹饪时，发现它不仅不臭，还比新鲜的鳜鱼更加鲜香。于是， 这种鳜鱼便在当地流行开来。

虽说出现是意外，可臭鳜鱼之所以能够长久不衰、代代相传，归根到底还是离不开安徽“喜臭”的饮食文化。古时安徽耕地少、人口多，有不少人选择背井离乡，外出讨生活。考虑到地形复杂，无论出入都要耗费不少时日，随身携带的食物必须便于保存与携带才行。这就使得毛豆腐、干菜等风干或腌制的食物渐渐成为餐桌上的常客;而日常做工很是费体力，需要一次性补充大量油水与盐分，从而形成了重油、重盐的饮食特色。一道用腌鳜鱼制作的味鲜浓郁、汤汁厚重的“硬菜”，怎会得不到当地人长久的喜爱呢？

腌制

鳜鱼的腌制水平决定了臭鳜鱼的成品水准，因而，想吃到最美味的臭鳜鱼，每一步都有讲究。鳜鱼一定要新鲜，洗净后在鱼身上划几道浅浅的刀口，在表面涂抹一层细细的食盐。如果你想吃到正宗、传统的臭鳜鱼，那最好用木桶进行腌制——桶底铺一层细盐， 然后将鳜鱼的肚皮朝上，像堆砌城墙般一层鱼、一层盐地码起来。盐不宜太多，否则就成了干瘪的咸鱼，也不能太少，否则鱼肉会腐败，这很考验厨师的手艺与经验。等堆到桶口时，再用一块石头压住，确保腌制出的鱼肉依然紧实。如果条件允许，每天翻一翻鱼身， 让它腌制得更均匀，味道也更好。几天后，待鱼肉入味而又不失嫩滑，就可以取出备用了。當然，因为对手艺要求高、出品慢等原因，现在愿意用木桶腌鳜鱼的店家已经很少了，大多都用淡盐水或浓鲜的肉卤取而代之，味道也略有不同。

烹饪

有了腌鳜鱼，剩下的便是烹饪了。将腌鳜鱼洗净、晾干，放入油锅中煎至两面微微焦黄，取出备用;另起一锅， 加入姜、蒜、辣椒煸炒，放入少许豆瓣酱增香，等到香气四溢时，放入煎好的腌鳜鱼，倒入少许料酒、酱油与糖，稍作煎炒后倒入鸡汤，旺火烧开后转中火炖煮，最后大火收汁，勾薄芡，放少许猪油，撒胡椒粉和葱花，一道美味的臭鳜鱼便可出锅上桌了。

有些地方还会在炖煮的过程中加入肉片、鲜笋与青蒜，或是略加腐乳调味，为菜品增添一丝别样的风味。臭鳜鱼烧好后，一般都是装入石锅或锅仔再端上桌，这样可以保温。

取一块鱼肉进嘴，微臭之后是浓香与异鲜;笋片与青蒜也吸足了浓厚的汤汁，鱼肉的“香臭”与食材本身的爽脆相得益彰，是另一番新奇的感官体验。

古人的吃法还要讲究一些，《齐民要术》中有“取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种……食时下姜、酢等”的描述，用三种腌鱼共同制作这道美味，想必鲜度又会高出一个层次吧！

当然，这两年也兴起了不少新的风潮——除了干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、锅仔臭鳜鱼等新菜品，还有更加注重辣滋味的湘派做法。这些新出现的烹制手法不仅充分展现了臭鳜鱼原本的风味，也更贴合年轻人喜“重口味”的饮食习惯，自然得到食客的青睐与喜爱，在各地开枝散叶。徽州文化也随着臭鳜鱼走出群山，出现在人们的视线之中。

取一块鱼肉进嘴微臭之后是浓香与异鲜笋片与青蒜也吸足了浓厚的汤汁鱼肉的“香臭”与食材本身的爽脆相得益彰更是另一番新奇的感官体验