居家蔬菜自由

本刊编辑部 王瑾

原本热闹喧嚣的上海，被洪水猛兽般的疫情按下了暂停键，变得出奇的寂静。一个个家庭被新冠病毒锁在家里，一个个48 小时循环往复。当娇气的绿叶菜被最先吃完，剩下的食物越来越像文物，每天打开冰箱看一看是否安然无恙，安全感无疑都来自冰箱的隔层。

居家囤菜有窍门

蔬菜新鲜时营养丰富，是食用的最佳时机，但是在疫情等特殊时期， “囤菜”成为一种应急必需。

如何做到“有菜吃” 

囤菜前，首先需要选择性地购买蔬菜。上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任乔勇进指出，特殊条件下，购买蔬菜不能单纯根据自己的喜好，而是需要一个能兼顾家庭几天、一周， 甚至十几天的饮食需求以保证营养全面的采购计划。

具体来说，采购时需要短、中、长保鲜期的蔬菜都有涉猎，并有合理配比，做到疫情等特殊时期“有菜吃”。乔勇进主任介绍说， 上海人爱吃青菜等绿叶菜，但绿

叶菜的保鲜期不长，不适合占用很多冷藏的空间，因此可以采购供2～3 天食用的绿叶菜，再适当采购茄子、番茄、丝瓜、黄瓜等保鲜期适中的蔬菜，以及土豆、莲藕、山药等保鲜期较长的蔬菜。不同的绿叶菜，保鲜期也有显著区别，如菠菜在低温下的保鲜期就比生菜、青菜长。

其次，选购、挑选蔬菜时需要注意，不选有病（有霉斑或虫口）、有伤（机械伤或挤压伤）的蔬菜，不选过于鲜嫩的蔬菜，不选水洗过的蔬菜，不选有大量黄叶等有衰老症状的蔬菜。

如何做到“吃好菜” 

蔬菜買回家仅仅是第一步， 尤其是春天到来，气温日渐升高， 给蔬菜的储藏增加了难度。与其他商品不同，蔬菜是活体植物， 买回家后需要进行正确的保鲜处理才能安全食用。对此，乔勇进主任建议按照以下四个步骤进行操作：

第一步 进行去杂分级整理， 即先去除其中土块、杂草及黄老叶、病伤叶、病叶等，这些叶片如果不及时去除，容易殃及其他健康菜叶;

第二步 将蔬菜放入大的购物袋或塑料袋，袋口张开，放入冰箱冷却20 ～ 30 分钟，待其冷透再用保鲜袋包装;

第三步 将保鲜袋袋口扎紧， 这样可以有效保持袋中蔬菜的湿度，这对叶菜类蔬菜保鲜是十分关键的因素; 第四步 经常检查塑料袋上是否结露，因为结露不利于蔬菜贮藏;如果结露，可以敞开袋口， 用干净的吸水纸擦去露珠，优先食用袋内蔬菜。

最后，乔勇进主任提醒大家， 冰箱储菜后，尽量减少冰箱门开启的次数，并避免一次开启时间过长，以确保蔬菜处于相对稳定的冷藏环境。

“保鲜神器”缓解囤菜焦虑

按照以上步骤处理的蔬菜能存放多久呢？ 研究表明， 在0℃～ 5℃的温度下，鸡毛菜、草头、空心菜、米苋、茼蒿能保存3 ～ 5 天，芹菜、青菜、生菜、杭白菜能保存7 ～ 15 天，黄瓜、番茄、西葫芦、卷心菜、茄子能保存15 ～ 20 天。

可见，大部分蔬菜在冰箱里的保鲜期最多20 天，如何面对囤菜焦虑？上海聪明主妇蔷蔷的保鲜神器——真空封口机此时派上了大用场。

蔷蔷是典型的上海精致女人， 在职场能独当一面，回到家里会精打细算，又做一手好菜，充分体现了上海女人上得厅堂、下得厨房的特质。

前几年蔷蔷女儿长身体时， 为了给她多补充蛋白质，家里经常买回整条的牛里脊，为此蔷蔷买了一台真空封口机，用它将切件后的牛里脊真空包装后保存。

这次疫情封控前，蔷蔷毫无疑问承担了家庭囤货的重任。

根茎类 芦蒿、豇豆、蒜苔、胡萝卜、西葫芦等不易腐烂、易保存的根茎类蔬菜是蔷蔷囤菜首选。这些食材买来后抖去泥土和杂质，先放在阴凉通风处吹干， 再按量裁剪一个大小合适的密封专用袋，装入食材，用真空封口机的“柔和湿抽”档将空气抽净并封口。

菌菇类 例如鲜香菇，买回后先剪去根蒂，在阴凉通风处放置个把小时，再用真空封口机封口保存即可。

葉菜类 菠菜、青菜、娃娃菜、青蒜叶等叶菜在足不出户的居家时期算得上奢侈品。首先仍需在阴凉通风处吹干，再装入真空专用袋中，切记一定要用“柔和湿抽” 档来抽净空气，若用“强劲干抽” 会挤伤叶菜，加速其腐败。

蔷蔷发现，蔬菜抽真空后放入冰箱的零度保鲜室或冷藏室后， 原本塞得满满当当的冰箱又有了多余的空间。胡萝卜、西葫芦之类的食材，虽然抽真空前后体积差不多，但真空包装后阻隔了蔬菜与空气的接触，起到了延长保鲜期的作用，还解决了冰箱内食材串味的问题，好处多多。

蔷蔷每天都会检查冰箱里的真空包装蔬菜，并晒出封控第20 天的香菇、青菜等，看起来仍鲜亮如初！

家有小菜园心不慌

长期的封闭下，“卡点抢菜” 成了日常，许多人似乎陷入了“囤不够”的焦虑中，但也不乏有人点亮新的生活技能——种菜。所谓“自给自足，快乐加倍”，种菜成为居家娱乐的新潮流。

水培蔬菜的快乐

新手小白如何快速入门？水培蔬菜是个不错的选择。

小红书博主@ 居居向往的生活认为，水培蔬菜没有土壤的限制，不仅洁净舒适，养护也更省心、省事，而居家水培蔬菜，只需把厨余菜根放入盛水的杯子即可，简单易操作。同时，居家水培也更易观察蔬菜的生长变化， 不仅能增加生活乐趣，缓解焦虑， 还能收获亲手栽培的快乐。

生活中常见的蔬菜，如小葱、大蒜、洋葱、生菜、胡萝卜、白菜、芥菜等都可以用水培方法栽培。快跟小红书博主@ 居居向往的生活学起来吧！

? 鸡蛋壳水培葱

小葱是生活中不可或缺的蔬菜，而鸡蛋也是最常用的食材之一。当这两样食材厨余碰撞在一起，就发生了强烈的视觉效果。嫩绿的小葱不知不觉从鸡蛋壳里伸展开来，就像一个调皮的娃娃， 真可爱。

切葱时，保留3 ～ 4 根手指长的葱根，备用;鸡蛋壳顶部敲一个可放入葱头的小洞，洗净，备用; 把葱根放入鸡蛋壳中，加水浸没根部即可。小葱第2 天就会发芽， 第7 天就完全在鸡蛋壳里伸展出葱葱郁郁的叶子，这时不仅可以观赏，也可以食用了。期间，家长可以跟孩子一起观察小葱的生长情况，是特别好的居家亲子体验。

? 水培大蒜

大蒜是生活中最常用的蔬菜之一，可食用的方法也非常多。除食用外，蒜头还可以水培成蒜苗。

大蒜剥皮或不剥皮均可，根部朝下浸在水中，第3 天就舒展出了嫩绿身姿，10 天后婀娜多姿的叶子轻轻摇曳着，美得如梦似幻。这时候蒜苗就可以摘来做菜了，保留根部，可以收获2 ～ 3 次。

? 水培洋葱

穿着紫色公主裙的洋葱，不仅能做出令人垂涎的美食，当成绿植更是如梦绮丽。

洋葱可以选择整个水培，也可以半切。2 天后橘黄色、白色的根须争相伸入水中吸取养分， 10 天后嫩绿的小叶才相继冒出。这世上美好的事物，都是值得我们等待的，不是吗？

? 水培胡萝卜

做菜时切下的胡萝卜头，比起扔进湿垃圾桶，不如在家里水培。可以选择有叶子或者有完整根蒂的胡萝卜，切面朝下放入水中即可。7 天左右，橘黄色的萝卜头伸展出了苗条的身姿，也是一道别致的风景。

? 水培生菜

做蒜泥生菜时，记得保留菜根和菜心，把菜根跟切平，放入盛水的水杯，3 天后绿油油的叶子就长出来了，收获一角春意盎然。

小贴士

? 水量不能超过菜头，这样蔬菜不会泡烂;

? 室温保持在18℃～ 28℃，温度过低，蔬菜生长缓慢;温度过高，水中易滋生细菌而烂根;

? 室温低于25℃时，小葱、大蒜、洋葱这类味道较大的蔬菜需1 ～ 2 天换次水，胡萝卜、生菜等蔬菜可以2 ～ 3 天换次水;室温高于25℃时， 则需要每天换水;

? 水培蔬菜需放在有散光且通风处，适当的光合作用更利于蔬菜生长;

? 想要蔬菜快速成长且可食用，需要添加植物营养液，确保植物所需的营养充足。

进阶版土培种菜

恭喜你从新手小白进阶为种菜小能手。不必纠结场地，一个露台、一个阳台，哪怕一个窗台、几个花盆也可以，甚至不用在意花盆的材质和大小。

土壤是基础 种菜可以不讲究场地，但得重视土壤。土壤既要保水保肥，又要疏松透气。上海市农业技术推广服务中心桑亮亮老师建议，可以购买专业的栽培基质，不建议直接使用楼下挖的泥土，因为泥土黏重、保水性过强，需要进行适当改良，以增加透气性。改良泥土可用椰糠， 它疏松透气、干净卫生、价廉物美，值得推荐。椰糠含有天然盐分，最好经过冲洗、脱盐后再使用。

肥料很重要 桑亮亮老师指出，对于非专业从事种植的人来说，肥料对蔬菜生长的重要性远超想象。家庭蔬菜种植过程中， 一般只需补充氮、磷、钾三种大量元素肥料。氮肥主要促进叶茎生长，磷肥主要促进开花和结果， 钾肥主要促进根的生长。

很多种植者坚持用有机肥， 甚至自己堆肥。有机肥确实好处多多，可以改良土壤，可以给植物提供全面营养，还可以提升蔬菜品质，但是使用的有机肥一定要充分腐熟，不然可能会烧苗， 还会产生臭味，招来苍蝇蚊虫。商品有机肥干净无异味，方便好用。

就地取材 以菜生菜 封控期間买不到种子怎么办？桑亮亮老师推荐用家里现有的蔬菜就地取材，以菜生菜。

? 把茎留下

空心菜、木耳菜以及罗勒等芳香植物都是很容易扦插成活的;择菜的时候留点茎，扦插在基质里就可以长成一株新植物了。

? 变废为宝

家里是不是常有土豆、红薯忘了及时吃，发芽了？别急着扔。红薯种土里是一盆不错的藤蔓绿植：把茎剪

下来扦插生长，可以吃地瓜叶，如果空间大，种上5 个月可以挖红薯。土豆也一样，把发芽的土豆切成数块， 每块上留有芽点，阴凉处晾干，再埋土里，3 个多月后就可以挖土豆了。

在这个特殊的居家封控期，种菜已不只是种菜，更成为一种治愈的良方。种菜能让你拥有一片赏心悦目， 体会全家一起动手的乐趣，更能收获蔬菜自由。