未来我们吃什么？

□ 熊文苑 编译

人类世饮食

“告诉我你平时吃什么，我就能知道你是个什么样的人。”这是19 世纪初法国律师兼美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰的著作《味觉生理学》的开篇语。

当今世界，大多数人吃的食品种类繁多，体现出经济的高度全球化。在富裕国家的超市货架上，有挪威的三文鱼、越南的虾、印度的芒果、土耳其的草莓、意大利的腌肉和法国的奶酪。肉——这个人类有史以来大多数人眼中的奢侈品——现在能够以低廉的价格买到。多数肉制品都含有用于防腐和提味的化学添加剂。

人类形成这种饮食习惯，与地球当前的形态密不可分：大量土地被用作农场和牧场，食品生产过程消耗大量能源，广泛使用杀虫剂，跨洲货运成本低，食品加工业发达。人类的欲望和为满足这些欲望而发展出来的经济是塑造地球的强大力量：这就是所谓的“人类世”。

当下富裕国家居民的饮食会让古人感到惊讶，但这种饮食的代价非常高。肉制品之所以便宜，是因为生产过程极其残忍。数十亿动物在密不透风的棚中度过短暂而痛苦的一生，它们被迫与母亲分离，被注射激素，在没有被麻醉的情况下就被阉割，最后被活剥。

养殖动物可以说是排放最多温室气体的人类活动，尤其是养牛，因为牧场主往往会砍伐大量森林。食品加工让肉制品变得廉价、可口、令人上瘾，但在这一过程中，食材本身的营养流失，添加的则是糖、盐和脂肪。

因此，我们很容易得出这样的结论：人类世饮食对动物太残忍，置地球与人类的未来于不顾。但这个结论未免过于苛责。要求一个下班回家还要为孩子做饭的疲惫母亲对一切食品进行道德审查实在有些过分。况且，她也不是不在乎，其实她也希望食品行业对地球环境更友好。

为此，许多人开始着手改变饮食习惯。全世界的肉制品摄入量仍在增加，但增量基本都在较贫穷国家。越来越多的人成为素食主义者或弹性素食者（主要吃素，但也不完全避免吃肉）。从2014 年到2019 年，英国的素食主义者人数增长了三倍多。

在美国，对人类和环境可能更友好的有机食品的销售额从2005 年的133 亿美元增至2020 年的564 亿美元。欧洲亦然。一些餐厅会在菜单上注明食材来自哪个农场，让顾客吃得更放心。诞生于2005 年的“土食者”（热衷于食用住所附近所产食物的人）一词当选为2007 年美国词典年度词汇。

弹性素食者、土食者和有机食品作出的道德宣判是：高度理性化、高热量、深加工的第一世界食品行业是错误的。然而，他们并没有为如何纠正这个行业指明道路，因为他们没有认真思考行业痼疾。种植有机食品需要更多土地，而且会排放更多温室气体。个人选择吃素或许能让你免于和动物受难产生直接关系，却无法取缔动物养殖业。

我们能否改变这个行业？那些对当前食品行业感到不满的人能否共同打造一个新的食品生产体系，用更友善、更环保的方式生产健康、美味、多元的食物？

植物肉和植物奶

洛杉矶县下属滨海小镇埃尔塞贡多距离麦当劳兄弟1948 年开设的第一个汉堡店只有130 公里左右。午餐时分，当地麦当劳餐厅的菜单上，汉堡必不可少。一个托盘上放着三个汉堡，面包胚中间夹着生菜、番茄、奶酪和一种既像蛋黄酱又像番茄酱的橘色酱料。汉堡旁边是美式快餐店的一些其他常见菜品：塞有香肠、甜椒和洋葱的长条面包、英式松饼搭配香肠肉饼、油炸鸡块等。

不过，这些食物都不含动物性产品。汉堡面包是纯素食品，其他看似肉的食物则由豌豆蛋白制成。它们全部来自人造肉企业“别样肉客”（Beyond Meat）的研发实验室。这家由伊桑·布朗于2009 年创办的企业如今产品行销全球80 多个国家，2020 年净收入高达4.068 亿美元，同比增加36%。别样肉客2019 年上市，目前市值约为70 亿美元。

别样肉客在植物肉领域的劲敌“不可能食品”（Impossible Food）公司正在计划上市。这两家公司的战略不太一样：不可能食品从高端产品起家，合作伙伴包括餐饮帝国Momofuku 创始人、明星厨师戴维·张；别样肉客则主要为麦当劳和必胜客等平价快餐连锁店供货。两家公司的产品在美国各大超市均有售，就摆放在普通肉类旁边。

除了植物肉，市面上还有植物奶。以前在西方国家，用大豆等植物制作的奶制品比较少见，其消费者主要是素食者和乳糖不耐受人群。但如今，植物奶已经出现在全球各地的咖啡馆和食品店。对于无法消化牛奶的人来说，这是个好消息。出人意料的是，许多乳糖耐受人士对植物奶的接受度也很高。咖啡馆老板一定很开心，因为植物奶比动物奶成本低。全球植物奶产业价值约为200 亿美元。2020 年，植物奶在美国奶制品市场中所占比例约为15%。

用植物食材生产肉和奶不是什么新鲜事，而且也不复杂，就是将构成动植物的基本元素——蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖、淀粉等）——重新进行排列组合。肉制品的主要成分是肌肉，而肌肉是由蛋白质加少许脂肪构成的。1500 多年以来，作为素食者的亚洲佛教徒一直用面筋制作素肉。牛奶的主要成分是脂肪、蛋白质、矿物质和水，而含有同类营养物质的豆浆已经在中国风行了数百年。

但是，植物肉和植物奶的研发和生产技术不断升级带来了一个问题：价格。普通的肉馅和香肠价格低廉，而较好的植物肉比普通牛肉更贵，价格接近有机草饲牛肉。虽然植物肉在温室气体排放和减轻动物痛苦方面远优于动物肉，但这些成本都体现在价格上，而对许多消费者而言，价格才是最重要的。

如何在进一步提升植物肉和植物奶质量的同时降低价格？肉制品和奶制品巨头已经开始布局。嘉吉、JBS 和泰森各自开辟了植物肉生产线，达能和乔巴尼也开始生产植物奶。嘉吉公司首席技术官弗洛里安·沙腾曼说：“从战略上讲，我们认为动物肉和植物肉是互补的。一家汽车公司可能不仅生产小型货车。”正如汽车制造商为迎合消费者的不同需求而生产不同型号的汽车，肉食生产商也认识到有必要同时供应植物肉和动物肉。

细胞肉

Upside Foods 食品公司的实验厨房位于美国加州伯克利一处其貌不扬的商务区。在这里，厨师摩根·里斯小心翼翼地用食品镊子将两片蘑菇和一片刺山柑放在一块香煎鸡肉旁边。鸡肉或许不算是什么珍馐，但Upside Foods 的首席执行官乌玛·瓦莱迪说：“目前为止，全世界只有1000 多人吃过这种鸡肉。”

这是因为，这种鸡肉是在实验室里培育出来的。Upside Foods的研究员从一只活鸡身上提取组织样本（鸡在这个过程中不会受伤），样本中的细胞形成细胞系，用于生产餐桌上的鸡肉。这种鸡肉看起来、闻起来、尝起来和一块普通鸡肉毫无二致——它就是一块鸡肉，只不过生产方法是全新的。

Upside Foods 及其支持者希望实验室人造肉能引领一场变革。该公司最近在加州东湾开设了新厂。它并不是唯一的人造肉公司，目前共有近100 家人造肉公司正在竞相把人造肉引进市场。少数地方偶尔提供人造肉，比如新加坡一家私人俱乐部和特拉维夫一间实验厨房，但大众消费者还无法接触到这种产品。

不难看出人造肉为何能获得投资者的青睐。市场对肉和鱼的需求飙升，尤其是在发展中国家中产阶级迅速壮大的背景下。用传统方式生产肉制品需要使用大片土地，而且会产生大量温室气体。市面上的鱼多数不是以可持续方式捕捞的，有些鱼还是濒危物种。植物肉可以满足部分需求，但它目前只能作为肉馅等加工肉制品的竞品。相比之下，直接用动物细胞培育肉既能满足消费者需求，又能解决屠宰动物的道德问题。这是一个雄心勃勃的产业。

数十年前，科学家就已经开始在试管中培养细胞、组织和肌肉纤维。早在1912 年，亚列克西·卡雷尔及其同事就在实验室里培养出了鸡心细胞，这些细胞一直存活了30 多年。这种细胞培养方式之所以对食物生产商产生吸引力，是因为目前的技术已经可以提取干细胞，然后利用其产生不同类型的细胞，比如构成脂肪和肌肉的细胞。心内科医生出身的瓦莱迪说，他创办Upside Foods 的灵感源于“将干细胞注射到患有心脏病的人类心脏中帮助肌肉再生”这一想法。

在密闭消毒的生物反应器中培养出来的鱼肉绝对不含普通海鲜中的微塑料和汞等污染物。用细胞培养出来的鸡肉永远不会接触到鸡粪便，因此没有感染沙门氏菌的风险。没有家禽家畜，动物身上的病原体就不会传染给人类，无论是在农场、菜场、屠宰场、厨房还是餐厅。

不过，细胞肉在进入超市之前还面临不少挑战。

首先是监管问题。在细胞肉领域，新加坡的监管水平领先全球。该国在2019 年引入了监管框架，规定“从未被视作食品的蛋白质替代品”如果通过专家小组的安全审查并注明标签，就可以出售。

其次是肉的形态。从理论上说，细胞肉可以培养成组织形态，而不仅是细胞形态。但实际上，多数细胞肉公司生产的都是类似肉馅的压缩肉饼，因为这样的技术难度最低。整块鸡胸肉、牛排以及其他带骨肉现在还无法实现。

此外，细胞肉制作过程中的一个关键步骤价格过高。和牲畜一样，培养皿中的细胞肉也需要“食物”，而且它们还很挑食。胎牛血清是科学家在实验室中长期使用的一种营养液，因此也成为许多细胞肉公司的首选，但它取自剖腹产的胎牛，这有悖于细胞肉行业秉持的避免动物死亡的宗旨。而且，胎牛血清价格高昂且浮动不定，不利于细胞肉公司降低成本。

空中绿色城堡

世界上最好的罗勒产自意大利热那亚以西、利古里亚海边的一个小村庄。在沐浴了充足的阳光、经历了柔和的夜晚后，罗勒逐渐成熟，柔嫩的叶片用来制作利古里亚松子青酱再好不过。

然而，使用罗勒的人远远不止热那亚附近的居民，而且即便同在利古里亚海边，也不是所有的地区都拥有适合罗勒生长的完美气候。不过，在纽约布鲁克林一处停车场，几个集装箱里生长的植物就十分近似热那亚罗勒——清脆、辛辣，带有少许茴香味。

这些集装箱就是一个垂直农场。这里的植物不像田间作物那样在一个平面上彼此紧挨着，而是以更高的密度层层叠叠地生长。经营这家垂直农场的公司Square Roots 在这里种植新鲜蔬菜，并用环保的电动三轮车把24 小时内采摘的蔬菜运送给纽约的100 家零售商。这家公司在密歇根州大急流城还运营着一座更大的垂直农场，并且有意进一步扩大业务。

垂直农场并非都是小型的。在旧金山南部，初创公司Plenty经营着一座8100 平方米的农场，其产量相当于面积是其300 倍的普通农场。阿联酋和瑞士也在计划建设大规模垂直农场。

大多数垂直农场都有一些共同点，其中之一是无需土壤。垂直农场里的作物大多采用气培法（向植物根部喷洒富含营养的水雾）或水培法（将植物根部置于营养液中）。如此一来，就能用更少的水种植更多的作物。没有土壤意味着能对植物根部吸收的营养进行精准控制；没有杂草，而且依靠土壤维持生命的微生物、昆虫和害虫的数量也很少。此外，不会有化肥进入径流。垂直农场对一切进行回收利用，而不是废弃了之。有些垂直农场还采用了复合养殖法：植物喂鱼，鱼粪为植物提供养料。

垂直农场也没有阳光。LED灯为植物提供光照，但问题是，LED 灯和电费都是成本。垂直农场的倡导者认为，LED 灯的价格逐年下降，光照效率却越来越高。根据海兹定律，LED 照明系统的输出流明每十年提高20 倍。即便如此，照明和温控的能源成本依然居高不下。好在垂直农场里使用的能源几乎都是电，而电力正在变得更加清洁和便宜。垂直农场还可以调控“白天”和“黑夜”，以符合电价浮动。

这就是垂直农场最大的优点：控制。农场为作物直接提供光照、温度和营养，使其生长条件得到最优化。作物品种也是经过精挑细选的，主要是生长速度快、重量小、利润高的植物。垂直农场可以为当地全年供应高质量的调味菜和绿叶菜。

控制需要数据。垂直农场能以传统农场无法比拟的方式对作物进行监测。Square Roots 布鲁克林农场负责人安雅·罗森说：“垂直农场不算自然，而是与自然截然相反的事物，它就是一个栽种植物的大机器人。”这个说法听起来好像不怎么吸引人，但在健康、天然、纯净和环保方面，垂直农场表现优异，而且这种封闭的种植环境不会对外界环境造成伤害。

到21 世纪中后期，由便宜洁净的电力驱动的人工照明和室内气候控制系统将进一步推动垂直农场的发展。这并不意味着垂直农场投资短期内就会获得收益。但正如19 世纪的农场主无法想象20 世纪的农业手段一样，21 世纪的农业形态终将在生产力和环保程度方面超越现有水平。

特色食物

到本世纪中叶，全球人口大约会达到100 亿。要为这么多人提供食物，必须从多方面着手解决：大幅减少食物浪费，农田长期保持肥沃，增加农业产量。同时，我们也需要填补目前食物体系中的一些空缺。有些食物一直被我们忽略，直到一双慧眼看出它的潜力。比如海胆，它在某些地方被回避，在其他地方却被奉为美食。

在东亚各国，海草是一种常见食物，但根据联合国粮农组织（FAO）的数据，全球海草产业年均规模只有60 亿美元左右，相当于美国人每年在炸玉米片上花的钱。此外，海带也富含矿物质和纤维，而且是一种可持续食物。总而言之，我们需要丢弃一些成见。

或许可以考虑昆虫？根据FAO 的数据，人类食用的昆虫约有1900 种。墨西哥瓦哈卡州有一道著名美食就是炸蚱蜢，配以酸橙、辣椒、盐等佐料，卷入现烤的玉米饼；在泰国乡下，拇指般大小的油炸甲虫是绝佳的下酒菜；非洲南部农民则爱吃长在可乐豆木上的毛毛虫。全球约有20 亿人经常食用昆虫。

比起人类常规食用的动物，昆虫将营养成分和水转化成蛋白质的效率高得多。养殖昆虫不需要专用土壤，几乎不会释放温室气体，而且可以与其他作物共生。它们食用有机垃圾，减少垃圾填埋场的负担。多数昆虫的蛋白质含量高于豆类植物，有的甚至高于肉和蛋。昆虫的外壳吃起来可能会扎嘴，但它们就像虾壳一样是可以剥掉的。

人类食用更多昆虫无疑对环境更友好，但很多西方人对吃虫子感到反感——这一点很奇怪，因为他们也会吃虾和其他一些甲壳类动物。不过，在吃这件事上，没什么道理可言。50 年前，多数西方食客对吃生鱼表示怀疑；如今，超市里就能买到寿司。一些昆虫食品初创公司崭露头角，希望也能带来一场味觉变革。

帕特·克劳利的公司Chapu1在2012 年筹资建立。克劳利是一名食用昆虫倡导者，在他眼里，黑水虻幼虫是“最美味的昆虫之一”。他进入这一行业是出于对美国西部水资源的担忧。他说，年轻消费者对昆虫接受度更高，这是件好事。

假以时日，昆虫可能成为众口交赞的美食，就像克劳利畅想的那样。曾经遭受冷遇的食物不只有寿司，还有土豆和番茄。随着时间的推移，人类的口味也会变迁。1921 年一场豪华盛宴的菜单——清炖肉汤、烤乳鸽、蜜饯——而今看来就和当年宾客笔挺的衣领和宽檐帽一样陈旧过时。