浅论中古时期的腌制性蔬菜——“菹”

申雨康

(首都师范大学 历史学院，北京市 100048)

腌菜是一种颇为常见的人工食物，自先秦时便有文字记载。至中古时期，历代劳动人民进一步考虑口味与时令因素，丰富了腌菜的种类和做法，当前对这一方面的讨论分散体现在一些著述之中，其中尤以王利华先生的叙述最为细致[1]。本文探讨的对象是腌制的食用性蔬菜，不涉及肉类腌制食品。时间上主要涵盖隋唐五代及以前，同时简要阐述腌制性蔬菜在饮食习俗、医药医学、农业中的反映和影响。目的是在前人论述的基础上进一步增添相关内容，一方面更清楚地认识“菹”字与腌菜的关系，另一方面以典型的、具有代表性的个案为例，在叙述主要腌制方法的基础上论及唐人相应的饮食观念，以及中外文化间的交流状况，加强时空之间的联系。

1 “菹”字与腌菜的出现

“菹”，《辞海》解释为四种含义：发“租”音时为“酢菜：腌菜”“剁成肉酱”和“枯草”义，发“沮”音时意为“多水草的沼泽地带”[2]。我国最早关于腌菜的记载出现在《诗经·国风·谷风》：“我有旨蓄，亦以御冬”，这里的“旨蓄”就是指用坛子腌制的美味干咸菜。又《诗经·小雅·信南山》：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”[3]这是文献记载中第一次用特定的字即“菹”来形容腌制食物，此处意为整腌的瓜菜，先秦时用于祭献先皇上祖，且区别于切开的腌菜“齑”[4]。而在古本《诗经》形成期间，周王朝的史官与乐官就注重采诗献诗，而《国风》以民间村夫鄙妇创作的民歌为主，《雅》为庙堂乐歌[5]。由此可以看出，作腌菜的风俗在当时已引起周王朝采诗献诗的史官与乐官的注意，兼及畿内外地区。

另，从“菹”字本义及其字形演变角度观察亦能管窥其腌菜含义的痕迹。

接着，我们再回到文本叙述中观察“菹”的含义。《集韵》：“泽有草曰菹。”[7]《说文解字》：“菹，酢菜也。从艸，沮声。”这里的“酢”古义同“醶”或“酽”字，即醋或醋味的意思，引申讲，泛指味酸之物。而酸菜本就是蔬菜腌制物，因此，这里的菹就是指用醋或味酸的佐料制成的食用蔬菜。又东汉刘熙《释名》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”[8]这里强调的是一种功能和作用，即生蔬菜经腌制后，做成盐菜或酸菜，可以延长保存期限，避免过早腐烂。而且《周礼》中“菹”本是菜肉通称，在不同环境下代指不同含义，而后来逐渐用“菹”之外的字将肉菜区别开记载，大概是秦汉之后的事情了。因此，若以蔬菜角度观察，“菹”字是一种将动植物原料用盐、酱、醋等调料腌制，并利用乳酸菌发酵来加工储藏的食品，其中盐和醋是最常用的调味品[9]。

而且作为地方特产，腌菜“菹”早在先秦时便已成为进贡之物[10]。秦汉之后，腌菜种类亦逐渐增加。魏晋至隋唐时期，相关记载更加详细(尤以《齐民要术》为重)，其影响体现在饮食风俗、医药、文学等多个方面。

2 腌菜的制作与食用

民以食为天，腌菜的身影出现在古人生活中的方方面面，既可作丰年储备、灾年应急之用，又能根据不同的菜蔬属性发挥药用效果，相沿成俗。下面我们将介绍魏晋至隋唐时期的几种代表性腌菜及其制作和食用内容，以此总结主要的腌制方法，并针对某些问题提出自己的看法。

2.1 葵菜

葵菜，这个古老的中国植物拥有极为久远的历史，食用价值高，明中期之前被称为“百菜之主”。葵菜源自野葵，青藏高原是其主要野生产地，外貌与菠菜相似[11]。早在西周时期，葵菜就已经出现了栽培属性并被制为腌菜，《周礼·醢人》中就有“馈食之豆，其实葵菹”的记载。葵菜有许多种类。一种是生于川渝地区的“蜀葵”，李时珍《本草纲目》称其为“吴葵”[12]。还有一种是冬葵，因味道柔滑，亦称滑菜，另有冬寒(苋)菜之称，属锦葵科[13]。此外，还有锦葵、菟葵等，这里不分开讨论。

葵菜的文献记载较早，在东汉时便出现种植细节的记录，如《齐民要术》卷三引《四民月令》崔寔云：“六月六日可收葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”[14]

每年“六月六日是前年种葵的收获期，中伏(七月中旬至八月中旬)后是种植期，九月可做菹菜或晒干备用。

接着，北魏时又出现“冬种葵法”，九月收秋葵后便开始种植，时间与《四民月令》的“中伏后”相对应。后至南北朝及隋朝延续此法，其时江汉地区将葵菜与芜菁等菜杂处晒干，做成咸腌菜。当时南人也会做这种“咸菹”，成书于南北朝的《荆楚岁时记》曾对此进行了较为详细的记述。首先将糯米熬好，然后捣碎成末状，最后将胡麻研汁加入其中，用石头碾压，发酵成腌菜。这样做成的腌葵菜尝起来甜脆酸美，是家中饭桌上解酒的常备物[15]。做成之后，菜呈“金钗色”，颜泽亮丽。此处更用发簪做比喻，充满浓郁的生活气息。

有意思的是，《齐民要术》中还提供了两种腌法。一是速成之法，即用自制酸浆水煮葵菜，然后掰开加醋，立刻成品。二是较复杂之法，即引用《食经》记载的一种“葵菹法”：先选取五斛干燥的葵菜、二斗盐、五斗水和四斗大麦干饭，然后糅合，使其呈现出表面覆盖一层水的状态；接着，按一层葵菜，撒一层盐和饭；最后用清水浇满，七日后菜黄即成。从这里可以看出，腌制的过程还是比较简单粗暴的，以大量的盐和水为主，但与之前相比，盐是分批次加入使用的。实践证明，分批加盐有助于腌菜品质的提高，蔬菜组织与腌渍液内可溶性物质间浓度实现平衡的时间就会缩短[16]。如此一来，既节省腌制的周期，也能够使蔬菜本身口味不会因过于失水而大打折扣。同时崔寔建议时间一般在九月，气候温暖的话就调到十月。

后来，唐人还将葵菜的园艺化传统继承下来，崇尚自然美。文人士大夫更是钟情于此，将道德与信仰之追求寓于其中，表达出与自己人格相印的饮食观念。这在唐诗中记载颇多，如：“水烟通径草，秋露接园葵。”

又如陆龟蒙在写给皮日休的《奉酬袭美苦雨见寄》中就曾借冬葵表露心迹：“唯君浩叹非庸人，分衣辍饮来相亲。横眠木榻忘华荐，对食露葵轻八珍。”[17]

古人采葵必待露水消解，故此“露葵”即指“冬葵”。陆龟蒙虽境地艰难，但不艳羡奢侈菜肴而甘食冬葵，他的乐观与傲气一目了然。其时处多雨之江南，气候温暖湿润，新鲜蔬菜无法长期保质，这就不得不考虑到贮藏的问题。唐代戴孚就曾经记述一则故事：黄梅县一名为张连翘的女道士大病初愈，置菹肴于卧室，六七日后腌菜便发臭而不能食[18]。因此常腌制葵菜以延长食用期限是极可能的，且亦是合情合理之事。

2.2 蕨菜

蕨菜，又称乌糯，属蕨类植物，蕨科，根状茎长而横走，密被黑褐色绒毛[2]。这类植物在我国境内也很普遍，因其根茎富含淀粉，所以常被用于食用，《诗经》中便有“陟彼南山，言采其蕨”的记载。又《尔雅·释草》云：“蕨，鳖。”两晋时的郭璞在此注曰，其“初生无叶，可食”[19-20]。可见在秦汉时，人们就已经认识了蕨菜并分辨其形状。

接着，北朝《齐民要术》中曾引已佚之《诗义疏》文，对蕨菜的属性和状貌进行了较为详细的描述：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，沦为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

由此可知，魏晋时人们在蕨菜的生长时令以及食用层面上实现进一步认知。尔后，南北朝时出现此菜之腌法。先“取蕨，暂经汤出”，小蒜亦同此法，两者皆寸切，后“令细切，与盐、酢。”这里将蕨菜与蒜同放，在提味的同时还能起到更好的杀菌作用。

在这些丰富的知识基础之上，唐代在文献记载中亦多提及“采蕨”“烹蕨”等词，其食用性更加普遍。当时，唐人于春夏之际进入山中采集蕨菜[21]，已成为常事。如韦庄《西塞山下作》有云：“爨动晓烟烹紫蕨，露和香蒂摘黄柑。”齐己《寄山中叟》：“青泉碧树夏风凉，紫蕨红粳午爨香。”山中乡人或隐士将此用作三餐食材和吟咏之物，贴近百姓生活。而且，在旺季大量采集蕨菜的基础上，贮藏自然而然地成为饮食上考虑的事情，因此，以腌菜作秋冬食粮储备的手段也就符合现实情况。

2.3 芥菜

芥菜，十字花科，一年生草本，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；其叶盐腌供食用，目前全国有记载的共七个变种。其实古人已经在客观上认识到变种芥的存在，只不过并没有进行科学的总结。如《尔雅》便将“须”与葑、芜菁、蔓菁、蕵芜、荛与芥归为“一物”，等同视之。同时，今日作为腌菜大类之一的芥菜亦有很深的渊源，《齐民要术》中记载有极详细的腌芥法，分咸、淡两种，分别为久藏和速成两类。咸菹是先用菅草和蒲草将藏好的生芥扎成把，再用极咸的盐水洗并放入瓮中，接着盐水调清后再倒入瓮中，淹没芥菜把，不能搅动。其中有一个变种“蜀芥”的腌制过程另加其他步骤，即盐水泡三天后便拿出来，然后取筛过的麦粉和碎黍米粥的清粥，三者依次层铺于瓮中，直到铺满为止。淡菹则不加盐水，其他亦然。最后，腌菜呈黄色，即制作完成。

这种富有辛辣气味的芸苔属菜蔬极易引起古代农民的注意，而食药不分家，医者同样发现它“发汗散气”的独特功效。《本草纲目》曾引南朝梁陶弘景之言，曰：“芥似菘(现在的白菜或黄芽菜)而有毛，味辣，可生食及作菹。其子可以藏冬瓜。又有莨(音郎)，作菹甚辣。”

南方水气重，唐人亦常借芥菜之辣来祛除湿气。宋《太平御览》曾引唐代孟琯《岭南异物志》言，曰：“南土，芥高者五六尺，子如鸡卵。广州人以巨芥为咸菹，埋地中，有三十年者。”这种广州之地的“巨芥”藏用时间惊人，达数十年，也属变种。这种腌菜除作年余之食外，还被用作“贵尚亲宾，以相饷遗”[22]。

另有一种生于海南岛的“儋崖芥”，与广州“巨芥”不相上下，唐代段成式描述其“芥高者五六尺，子大如鸡卵”[23]。不过，即便是作为食品，医者也不建议多食生芥，甚至认为其“生食发丹石”[24]，会对身体造成负担，这体现出一种注重适量饮食、以食为疗的养生观念。

这里有必要提及芥菜的另一名称——“芜菁”，见图1[25]。我国至东汉崔寔时才开始将其与芥区分开来，后至唐时仍有相关记载[26]，此处将其归为“芥”类之一。

图1 芜菁(诸葛菜)

芜菁，又被称为“诸葛菜”“五美菜”“萝卜菜”，与上文“蜀芥”的腌制之法相同[27]。《北史》中就曾记载食用腌芜菁的内容：“(孟信)从孝武帝入关，封东州子，赵平太守。政尚宽和，权豪无犯。山中老人曾以浊酒馈之，信和颜接引，殷勤劳问。乃自出酒，以铁铛温之，素木盘盛芜菁菹，唯此而已。”[28]

从这里可以看出，芜菁已是极为常见的腌菜材料。此外，《齐民要术》另载有一种“作汤菹法”：先准备好干芜菁用热汤烫，后过冷水加盐醋，最后加入熬好的胡麻油，香脆可口，至来年春天亦不会腐坏。之后，唐人段成式还进一步细化制作手法，另提及一种“蔓菁蔌菹法”，取“饱霜柄者，合眼掘取作摴蒲形”。也就是采用经霜后的蔓菁，加工制成“摴蒲形”即骰子状的腌菜，形态较为独特。

由上述内容可以看出，在特定的蔬菜种类上，腌制考虑的因素会出现一定的区别。上面提到芜菁的制法中，特别注意使用冷水后再加入调料，又“经霜后”与“摴蒲形”也是一种菹法的特殊条件，表明人们在腌菜的做工上更讲求美观性与食用性。而且，这里提到的骰子状也是一个细节，人们显然进一步考虑到腌制蔬菜的口感，是一种细腻的烹饪观念的体现。

2.4 越瓜

越瓜，葫芦科，甜瓜变种之一，成熟后肉脆多汁，可酱腌，见图2[25]。这种瓜盛产南越，果肉白色，有时还用酒腌制[29]。至北魏时出现越瓜菜腌法的具体记载，名“瓜菹法”。在不伤皮的情况下摘瓜，擦数次盐，然后晒皱，加四月酿酒和盐，放槽藏几日。接着再放盐、蜜和女麴(麦的黄衣)，一同换入大槽，封泥重置。此外，还可省去放入白酒槽的步骤，最后瓜软而黄便腌制成功。与此同时，医药方面也辩证认识其功用，如南朝梁陶弘景认为越瓜性寒，不可久食，且“人以作菹者，食之亦冷”[30]，腌越瓜需要适量摄入。后至唐代，人们延续食用越瓜的经验。其时越瓜生于越中之地，即江浙地区，长大成熟后呈白色。当地人作果实食用，还会用槽腌制存放，以备不时之需。而且，它味道甘、平，无毒，有益于肠胃。

从上述内容可以看出，越瓜与其他提及的菜蔬在腌制上的不同之处在于，它可用白酒制作。白酒相对于盐水而言更有杀菌作用，与“藏法”中的酱腌共同代表了一些瓜类腌菜的特点。

3 中外物质文化交流

总体来看，腌制性蔬菜具有明显的平民化特征，这与腌菜种类的多样性和取材的广泛性密切相关。而唐代文武鼎盛，是外来文化交融并汇的时代，其中饮食则扮演了重要的角色。如唐代日僧圆仁来华时曾记述许多所见所闻，其中就有食用腌菜的痕迹。文宗开成五年(840)二月二十七日，他一大早出发，前往登州軬车村宋日成的住宅中，“乞酱酢盐菜，专无一色”[31]。圆仁当日所食腌菜菜色多样，表明当时已经出现了许多种类。

其实除了上述主要蔬菜，还有外来输入的品种，这在许多著述中都有一定的讨论，其中就有相当部分用于腌菜。

首先是甜菜，唐代经阿拉伯国家传入中土，时人以波斯文“gundar”的译音转写为“莙荙”或“军荙”。而李时珍将其与“菾菜”归为一物，劳费尔先生亦从语言学角度分析，联系到此物的又一名字——“糖萝卜”[32]。李时珍将这种外来蔬菜列入菜部，但只提及南方人蒸食，未涉及北方人食用之法。此外，菾菜还有一个适宜腌制食用的变种：“红头菜”(又名红蔓菁)，属蔓菁的一种，而当前通用的拉丁学名的变种附加词语～rapacea-意为“芜菁状的”，表现出中西命名的相似之处[33]。由此可以看出，中古时期在具体变种甜菜的命名上比较混乱，有一定的局限性，会出现一物二名或一物多名的情况。因此，当时可能会出现一些本应归类于菾菜的“芜菁”或其变种，从而导致文献中未记载可腌制食用的菾菜，故不排除古代某些分化的菾菜变种可作腌菜的概率。

接着，我们从腌菜的佐料或调料中也能发现中外饮食文化交流的迹象。王利华先生曾提到，来自外国的香料、果品如胡荽、石榴等在“作菹”中便有所使用，《齐民要术》中就有一些记载。唐代外来文化对华北蔬菜加工的影响虽然是事实，但没有《齐民要术》这种详细程度的史料加以证明，这是比较遗憾的地方。不过仔细观察会发现，香料胡荽本身对食物的杀菌率并没有盐和其他草药高[37]，但却被用于腌菜“木耳菹”的制作之中。那么，中古时期的人们考虑到的应是某些香料本身具有的提味功能，重点并不是防腐性。同时，劳费尔先生在《中国伊朗编》中结合语言与历史知识，推测优质胡荽产于中古伊朗(不是唯一产地)并传播至中国、印度等地[29]。因此，《齐民要术》中华北地区腌制蔬菜中胡荽的使用，极有可能反映出外来植物的影响。不过像“胡椒”这种稀少昂贵的香料，主要供上层人士使用，故而其未见于平民化的农业记载之中便可以理解了。

4 结语

腌制性蔬菜“菹”作为一种重要的食品类型，在我国中古史上占有极为重要的地位。先秦便诞生的它与底层人民的生存及饮食文化紧密相连，且不断丰富自我种类，形成历史上独特的饮食篇章。可以说，腌菜是古人跨越季节鸿沟用以储存和食用蔬菜的重要手段，至隋唐时期更与外来文化产生激荡，是中外物质文化交流中不可或缺的一角。本研究不但具有重要的植物学意义，而且对研究当时的饮食风俗大有益处。