餐酒搭配的知识

Q&A

Q=《美食》杂志

A=王欣 Cynthia

Q：餐酒搭配有哪些注重的元素？

A：通常说的搭配原则是“红酒配红肉，白酒配白肉。”这个原则是西餐里普通的一个搭配准则。但搭配中餐的时候不完全适用。因为很多中餐的做法和调料非常复杂，有的味道浓郁，比如鸡肉、鸭肉的一些做法使用了酱汁，味道厚重，不太适合搭配白葡萄酒，而应选择果味好单宁细致的红葡萄酒。所以，除了“红酒配红肉，白酒配白肉”这个一般准则，还有三个因素需要考虑。一是酒菜搭配的最高境界：相互提携，酒菜味道不被彼此盖过;二是浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴;三是搭配合适，考虑味觉元素，酸解腥，涩去腻，甜去咸。同时，有兩个搭配禁忌需要注意：一是高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味。二是酸味的酒搭配甜味菜肴会变得尖酸。

王欣 Cynthia

葡萄酒行业资深媒体人

精品酒资深推广人

国际国内葡萄酒大赛评委

法国香槟骑士会、卢瓦尔骑士会骑士勋章

WSET高级品酒师认证

大型酒类进口企业顾问

酒类大型活劢策划人

Q：餐和酒该如何搭配使得各自的味道互补且突出？

A：有个前提原则是，酒菜搭配的最高境界：相互提携，酒菜味道不被彼此盖过。

那么在应用的时候，我们总结的经验是：酸解腥，涩去腻，甜去咸。葡萄酒的酸度是重要的组成部分，组成了它的酒体、结构，而且单宁酸还可以分解脂肪，有重要的作用。在味蕾上，酸度还可以提鲜，新鲜的酸度突出的白葡萄酒可以搭配清爽的沙拉、三文鱼、海鲜以及白肉类。同时也压住了海鲜略带的腥气。涩的感觉是单宁带来的，来源于葡萄的皮和籽，恰到好处平衡的单宁涩感会非常愉悦，并且是酒体的结构不可或缺的部分。单宁酸可以分解脂肪，去掉红肉类油腻的感觉。单宁也与肉中的油脂相互中和，产生的味道丰富多样，汁液浓郁，肉香四溢，增加味蕾的体验。拿牛排举例，牛排越瘦，就应该选用酒体越轻的红葡萄酒，而肉质越肥，就应该选用酒体越重的红葡萄酒。酒的甜感会去掉菜里过咸的味道，增加味蕾中味道的平衡感。

Q：酒根据口感、酒精、酸度大致可以分为几类？

A：葡萄酒一般的分类方法按照颜色、含糖量、二氧化碳压力以及采收的时间来划分。

酸度只是作为它的必备要素，没有按照酸度的分类方式。

葡萄酒指新鲜的葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而得到的酒精度一般在7到22 度（%VOL/L）的饮料。一般意义的葡萄酒指7-15 度酒精度。

按照颜色分类：白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒。

按照含糖量分：干型，半干，半甜，甜型。

按二氧化碳压力分：静止葡萄酒，起泡葡萄酒。

按采收方式分：普通、晚收、贵腐、冰酒。

WINE WITH FOOD

Q：哪几种葡萄酒适宜做菜，会给菜带来哪些味觉上的改变？

A：白葡萄酒愉悦的酸度，清爽的香气可以增加菜肴的清新和味道，尤其是口感爽脆的干白葡萄酒，如灰比诺、长相思和未经橡木熟化的霞多丽。它们能为菜肴带来清爽的酸度，让其风味更加鲜明。白葡萄酒作为腌料使用时，还具有嫩化的作用。对于鸡肉、鱼肉和猪肉来说，这些干白都可完美搭配。干红葡萄酒因为有单宁和结构感，会让菜肴风味更佳浓郁且更具复杂度。红葡萄酒加热至粘稠后，可作为鸭肉或牛排的酱汁使用，非常美味。炖煮牛羊肉的时候，也可适当加入少量红葡萄酒，增加炖肉的香气。不过因为红葡萄酒的结构和单宁都比白葡萄酒强，所以酒体太过强或者单宁过重的红葡萄酒就不适合入菜了。

Q：葡萄酒一般都用来搭配西餐，是否有中餐可以与之相配？

A：葡萄酒配中餐，在业内常常是“公说公有理婆说婆有理”，有的人持积极意见，有的人认为中餐不适合配葡萄酒，众说纷纭。持反对意见的人通常认为中餐的味道过于复杂，一是不容易找到合适的搭配，二是中餐已经很丰富没必要配葡萄酒。我的观点是中餐配酒只要搭配得当，既能给味蕾增添更丰富的体验，又能增加生活的乐趣，何乐而不为？中餐的菜系菜品特别丰富，中华美食博大精深。在搭配葡萄酒方面，我也尝试过很多惊喜的体验。比如干白葡萄酒，可以搭配更多的中餐菜肴，比如鸡肉、鱼等酱汁味道不太重的菜品，还可以搭配饺子、各种面食，和干白葡萄酒搭配起来，酒中清爽的酸度和清新的花果香，让各类菜肴更加讨喜。干红葡萄酒，搭配鲁菜、酱汁丰富的菜肴也非常适合。红肉类，比如羊排，烤肉、炖煮牛肉等，都适合搭配。起泡葡萄酒，我们用来搭配火锅也是非常适宜，起泡酒通常酸度高一点，还结合细腻的起泡，搭配火锅，甚至可以中和一些麻辣的刺激感，让口味更加丰富和舒服。

Q：餐酒搭配时酒类是作为味道的补充还是主体？

A：在西餐里，酒的角色更为重要，也更为多样。菜肴更追求食材的本味，调料和做法相比中餐也略简单，这时候酒类有更多的场合占据主体。在中餐里，我们觉得中餐菜肴味道更为丰富，所以建议是酒类作为补充，如果酒类也特别复杂，包括酒体很强壮，如果搭配不好可能会相冲突。这时候要充分尊重菜肴的味道，再挑选适宜的葡萄酒更好。

Q：请介绍几款常见酒品和与之相配的菜品。

A：干红葡萄酒，比如赤霞珠这个品种，因为结构强，酒体丰满，可以搭配牛排，比如法国波尔多的红葡萄酒，很多是以赤霞珠和美乐这两个品种为主的，搭配牛排非常适宜。还有比如北京烤鸭这道菜，来自法国勃艮第或者新西兰的黑比诺搭配非常适宜，烤鸭的油脂和四溢的香气，特别适合搭配黑比诺的果香和菌菇类香气，在口中余味悠长，增加舒适度。再比如江浙菜里的绍兴醉鸡，可以搭配一款琼瑶浆白葡萄酒，酒体中的经典荔枝香与鲜嫩的鸡肉搭配相得益彰，感觉甜美的香气伴随鸡肉的鲜香互不覆盖，而且还达到提鲜的效果。酒中有熏香的味道和腌制的酱汁相呼应，促进了酒和菜味道更好的释放。