黔湄601试制白茶的主要化学成分

刘义富， 王加真*， 何 佳， 赵修艳， 刘 勤

(1.遵义师范学院 生物与农业科技学院， 贵州 遵义 563000； 2.遵义师范学院 茶叶研究所， 贵州 遵义 563000)

0 引言

【研究意义】白茶是我国六大茶类之一，仅有萎凋和干燥两道工序[1]。由于表面密布白毫，固有“白茶”之称[2-3]。近年来，白茶产业发展迅速，市场占有率不断提升， 2019年我国白茶总产量已达4.97万t，综合产值达174亿元，成为很多山区农村的经济增长点[4]。遵义茶叶以绿茶与红茶为主，白茶类处于研制阶段，商业化少[5]。因此，对遵义主栽茶树进行白茶试制性研究，对开发遵义白茶品种，丰富遵义茶叶品类，调整产业结构，促进产业持续发展具有重要的意义。【前人研究进展】白茶含有多酚类、氨基酸、黄酮及咖啡碱等多种生物活性成分[6-10]。以福鼎大白茶为原料试制的白茶氨基酸含量高于由此制作的绿茶和红茶[11]。白茶属于轻发酵茶，所以茶多酚含量高于红茶而低于绿茶[12-14]。由于加工工艺的特殊性，白茶的氨基酸、黄酮类及咖啡碱含量高于红茶和绿茶[11]。XU等[15-19]通过体外试验表明，白茶具有抗氧化、抑菌及降血糖的功效；在细胞学试验中，YEN等[20-24]得出结论，白茶在抗氧化、抗炎症、抗癌及缓解心血管疾病等方面效果明显；RANGI等[25-36]则通过小白鼠体内试验证明，白茶具有抗氧化、抗炎症、抑菌、降血糖、降血脂、缓解糖尿病和抗细胞凋亡等功能；CAMOUSE等[37-38]进行人体试验证明，白茶在防紫外线伤害和缓解心血管疾病上有一定的作用。白茶因储存年份的增加，陈香与醇和性不断增强[39]，氨基酸含量升高[14]，备受消费者喜爱，市场价格普遍高于红茶与普通绿茶。【研究切入点】目前关于白茶的总体性研究较充分，但地域性研究，尤其是遵义主栽茶树所制白茶研究尚少。【拟解决的关键问题】对比分析遵义市非传统白茶加工品种黔湄601与主栽茶树品种福鼎大白茶和黄金桂茶间的化学成分差异，探明黔湄601试制白茶的适制性，以期为遵义茶叶资源的开发、利用提供参考，为遵义白茶生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

黔湄601、福鼎大白茶和黄金桂茶均由湄潭盛兴茶业有限公司提供，黔湄601和福鼎大白茶原料为一芽2叶制成的紧压白茶，黄金桂茶为相同标准制成的绿茶，储存时间不足1年。

1.2 方法

试验设置3个处理，每个处理对应1种品种加工制成的茶样。T1，福鼎大白茶制成的白茶；T2，黔湄601制成的白茶；T3，黄金桂茶制成的绿茶。准确提取各处理茶样品0.20 g，注入20 mL沸腾蒸馏水，沸水浴后浸提45 min，静置24 h后测定其水浸出物含量。

茶多酚含量的检测参照《茶叶中茶多酚测定》(GB/T 8313-2018)[40]；游离氨基酸总量的检测参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314-2013)[41-42]；黄酮含量的检测参照三氯化铝比色法[43]。分别选取3个批次的产品测茶多酚、氨基酸和黄酮含量。

1.3 数据统计与分析

用Excel 2010对数据进行整理，结果数据为3个批次产品的测检值平均值；采用SPSS 26进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种茶叶的3种化学成分含量

从表1可知，黔湄601、福鼎大白茶加工的白茶和黄金桂茶加工的绿茶其氨基酸总量、茶多酚和黄酮含量存在一定差异。氨基酸总量：各处理含量为1.247%～3.460%，表现为T2>T1>T3，T2与T1差异不显著，但均显著高于T3。茶多酚含量：各处理含量为18.985%～19.625%，表现为T1>T2>T3，三者差异均不显著。黄酮含量：各处理含量为27.781%～54.807%，表现为T3>T1>T2，三者间差异均达显著水平。黔湄601试制的白茶除黄酮含量(27.781%)显著低于福鼎大白茶加工的白茶(32.466 %)和黄金桂茶(54.807%)外，氨基酸含量和茶多酚含量均与福鼎大白茶白茶无显著差异，且高于黄金桂茶。表明，用黔湄601加工白茶具有一定的可行性。

表1 不同品种茶叶3种主要化学成分的含量

2.2 不同品种茶叶游离氨基酸各组分的含量

从表2看出，黔湄601试制的白茶18种游离氨基酸组分含量与福鼎大白茶间均没有显著差异，可推测其茶汤口味与福鼎大白茶茶汤无明显差异，进一步说明黔湄601是加工白茶的潜在茶树品种。两种白茶的18种游离氨基酸与黄金桂绿茶的18种游离氨基酸相比，大部分氨基酸组分含量存在显著差异。丙氨酸、亮氨酸和酪氨酸含量：T1>T2>T3，T1与T2差异不显著，但均显著高于T3。丝氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸含量：T1=T2>T3，T1与T2含量无差异，但均显著高于T3。茶氨酸、脯氨酸、组氨酸和异亮氨酸含量：T2>T1>T3，T1和T2差异不显著，但均显著高于T3。甘氨酸和精氨酸含量：T3>T2>T1，T2和T1差异不显著，但均显著低于T3。氨基丁酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸与绿茶差异不显著。

表2 不同品种茶叶的游离氨基酸含量

各游离氨基酸组分含量的高低2种白茶与黄金桂绿茶表现不完全一致，2种白茶茶氨酸含量(>1.000%)均为最高，其他含量较高的氨基酸有谷氨酸(0.100%、0.150%)、丝氨酸(0.110%、0.110%)、苯丙氨酸(0.150%、0.150%)和酪氨酸(0.100%、0.094%)；含量较低的有甘氨酸(0.006%、0.008%)、缬氨酸(0.015%、0.020%)和蛋氨酸(0.005%、0.005%)。黄金桂绿茶的茶氨酸含量最高(0.450%)，其他含量较高的则是谷氨酸(0.232%)、天门冬氨酸(0.092%)和精氨酸(0.112%)，含量较低的为蛋氨酸(0.005%)、组氨酸(0.003%)、苯丙氨酸(0.002%)和酪氨酸(0.003%)。根据以上结果推测，白茶和黄金桂绿茶的氨基酸组分比例不同，可能是白茶与黄金桂绿茶口感不同的主要原因之一。

3 讨论

茶多酚、氨基酸和黄酮类是茶叶中重要的活性物质，多酚含量高可增加茶汤的苦涩味，氨基酸含量高可提高茶汤的香气及风味[44]。黔湄601是遵义主栽茶叶品种，主要用于加工绿茶和红茶[45]。福鼎大白茶鲜叶营养功能成分丰富[12]，是加工白茶的主要茶树品种[46]，引进遵义后成为遵义主栽茶树品种之一。以福鼎大白茶试制的白茶和优质绿茶黄金桂茶为对照，遵义主栽茶树品种黔湄601试制的白茶其茶多酚和氨基酸含量与福鼎大白茶没有显著差异，而氨基酸含量高于绿茶，表明用黔湄601加工白茶具有一定的可行性。

白茶为轻度发酵茶，发酵过程中蛋白质水解，使白茶中氨基酸含量升高[47]。本试验中2种白茶黄酮含量都显著低于黄金桂茶，与张春花等[11]的研究结果白茶黄酮含量高于绿茶不同。一方面可能是张春花等用的材料是同种茶树品种，本试验应用的是不同茶树品种；另一方面可能是黄金桂品种鲜叶黄酮含量较高。

茶叶中不同游离氨基酸组分与茶汤口感密切相关，有的与茶汤的甜味有关，有的与鲜爽味有关，还有的与苦味有关[48]。本试验中，黔湄601与福鼎大白茶试制的白茶中茶氨酸、丙氨酸、丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和酪氨酸含量高于绿茶。茶氨酸、丙氨酸与鲜爽、甜鲜味相关，可推测2种白茶口感比绿茶鲜爽；甘氨酸和精氨酸低于绿茶，其中，精氨酸与苦味有一定的相关性，表明白茶的苦味低于绿茶；氨基丁酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸与绿茶无显著差异。

4 结论

利用非传统白茶加工品种黔湄601进行白茶的制作，与遵义市主栽茶树品种福鼎大白茶加工的白茶和黄金桂茶加工的绿茶进行比较。结果证明，黔湄601试制的白茶中氨基酸、茶多酚等决定成茶品质的主要化学成分含量与福鼎大白茶加工的白茶没有显著差异，试制白茶的氨基酸总量为3.460%，茶多酚为19.101%，18种游离氨基酸含量为0.005%～1.220%，其中与茶汤鲜爽味密切相关的氨基酸含量显著高于黄金桂茶加工的绿茶。说明，黔湄601在品质上能达到白茶加工的标准。试验结果可为遵义白茶加工提供参考，也有助于开拓遵义主栽茶树品种的栽培和应用，丰富遵义茶叶种类。