京味小吃

豆汁儿

【简介】

豆汁儿是老北京独具特色的传统风味小吃，它历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而它成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出后，再将剩余残渣进行发酵产生的。它颜色呈灰绿色，味酸略苦，有轻微的酸臭味，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁儿分生、熟两种。售生豆汁儿者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟豆汁儿者多以肩挑豆汁儿锅，锅的另一头摆着焦圈儿、麻花、辣咸菜。喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈儿，风味独到。

片段赏读

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招揽顾客的响器），也不吆喝。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈儿——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈儿，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和“启司”一样，有人爱，有人不爱。

（节选自汪曾祺《豆汁儿》）

老北京炸酱面

【简介】

老北京炸酱面是北京传统名吃，由炸酱、菜码、面条组成，主要食材有面条、豆芽、黄瓜、黄豆、芹菜、胡萝卜、五花肉、葱等。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（也称掐菜）、小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋;春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）;初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

片段赏读

老北京炸酱面流传了上百年，其中自然有许多的故事，不能一一言尽，还是把炸酱面的顺口溜录下，供大家欣赏：

青豆嘴儿，香椿芽儿，绰韭菜切成段儿;芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰成两瓣儿;豆芽菜，取掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切成丝儿;心里美，切几批，绰完豇豆剁碎点儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿;炸酱面虽一小碗儿，七碟八碗是面码儿。

好的炸酱面，酱是关键，炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱，当然光有酱绝对不够，一定还要有肉，而且不能是精瘦的肉。面要手擀面，筋道。用温水和面，并加入少许细盐;和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后，在案板上洒上白面，为的是使其不沾，然后再把和好的面团儿放在洒有白面的案板上，先用手把面馏出来，再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼，再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条，并且每切一根面条都要用手向外搓一下，使每根面条都成麻花状;最后再将切好的面条洒上白面顺其形状卷起，双手各拿起一头在案板上连摔带抻，搭扣反复几次，好了以后用刀切去两头，将这一把面下到开水锅里，煮熟出锅盛到碗里。

直到现在，在北京的胡同里，仍可以看见这样的情景：街坊四邻聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜。每每这个时候，这画面都十分暖心，这种祥和的情景总能缓解快节奏带给人们的压力。

（节选自张栓固《老北京炸酱面》）

冰糖葫芦

【简介】

冰糖葫芦起源于南宋，是北方冬天常见的小吃，一般由山楂串成，上裹糖稀，冻硬，吃起来又酸又甜。《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。冰糖葫芦在茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。

片段赏读

北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是“糖稀”，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖得最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗的冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，蘸了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。

（節选自梁实秋《酸梅汤与糖葫芦》）