老白干香型白酒

李寻 王永辉

国家标准如是说

老白干香型白酒的国家标准号为GB/T 20825—2007。

1.香型定义

以粮谷为原料，以传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

2.产品分类

按产品的酒精度分为：

高度酒：酒精度41%vol～68%vol；

低度酒：酒精度18%vol～40%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.对国标的解释

（1）香型研究及确立为标准的过程

老白干来自于传统上北方对于白酒的一种称呼，这种名称清代就有了。老白干名称中的“老”就指酒龄的时间长，“白”指颜色清澈白净，“干”指酒精度高，燃烧不留水分，酒体有劲的意思。山东、河北、河南、安徽很多地方都习惯把白酒叫老白干，东北地区产的酒也有叫老白干的。

但是老白干作为一个香型出现却是比较晚的事。1989年9月20日在中国白酒协会倡导下，全国主要生产老白干型白酒的厂家在天津成立老白干酒协作组，1994年5月30日在衡水召开老白干香型协作会议，对挖掘、整理、振兴、恢复老白干香型酒的历史定位制定了攻关课题。经过十多年研究，2004年老白干香型的企业标准QB 2656—2004发布实施，2007年国家质量监督检验检疫总局批准公布了老白干香型酒的国家标准GB/T 20825—2007。

老白干香型国家标准是在1989年第五届全国评酒会上确定了全国的十个香型之后，在国家级层面上又确定的第一个新的香型，也是第十一个香型。在此之后，国家又只确定了一个香型，即以酒鬼酒为代表的馥郁香型。

（2）衡水老白干酒

现在生产老白干酒的代表厂家是河北衡水老白干酒业股份公司生产的老白干酒。衡水老白干酒业集团现在规模很大，旗下不仅拥有老白干品牌，还拥有湖南常德的武陵酒、山东的孔府家酒、河北的板城烧锅酒、安徽的文王贡酒等多个品牌，浓香型、老白干香型、酱香型的酒都有，被称之为“一树三香”。

在衡水市也有多家其他的中小型酒厂，生产各种品牌的老白干香型的白酒。

在第五届全国评酒会上，哈尔滨市白酒厂的一个酒就叫老白干酒，还获过麸曲清香优质酒的称号。

但现在其他酒厂以老白干香型著称的酒，在全国市场上难以见到。全国市场最知名的就是河北省衡水老白干酒，所以我们关于老白干酒的自然地理条件和生产工艺特征，就以衡水老白干酒厂为代表进行详细介绍。

产地自然地理条件和历史文化背景

一、河北衡水的自然地理条件

衡水老白干酒厂位于河北省衡水市，东经115°28′至115°41′，北纬37°32′至37°41′之间；海拔18到20米左右，年平均气温13.2℃，年平均降水量是642毫米。

从大的气候带划分来说衡水老白干酒厂位于暖温带，纬度和生产清香型汾酒的山西杏花村镇基本接近，但是衡水更靠东，离海边更近，而且海拔要比生产汾酒的汾阳市低的多，汾阳市海拔是750米左右，衡水市海拔是18米到20米左右。衡水和山西的汾阳中间隔着一座高大的太行山脉，所以降水量差异比较大。

衡水地势低洼、水系发达，流经的河流有滏阳河、滏阳新河、潴龙河、滹沱河、索泸河、清凉江等等。这个地方属于河北的冲积平原，土地肥沃，物产丰富，生产小麦、玉米、高粱等作物。

這里有一个大的湖泊叫衡水湖，现在湖域的面积有120平方公里。深水面积达到19平方公里，具有“北方江南”之称。水源主要来于运河、黄河和长江，被誉为“容长江、黄河于一湖”。

我到衡水湖的时候从网上查资料，说这里的水是“容长江、黄河于一湖”，当时觉得有点夸张。但在2021年，河南遭遇了特大的洪涝灾害，郑州新乡卫辉被大规模淹没。这时才深入了解一下当地区域水文情况才感觉衡水湖可能真有来自长江水系的水。因为在整个东部地区，长江流域，黄河流域，在暴雨季洪水泛滥的时候，这些水系就互相交汇，这种情况在历史上发生过多次。

郑州虽然离黄河很近，但其主要水系属于淮河水系，水流本来要通过淮河进入长江，如果降水太大、宣泄不及，大水就会往北灌，就相当于淮河的水灌到黄河，黄河再向北面的海河流，途经衡水形成淤积，在低洼形成湖泊。

资料记载，公元前602年黄河决口改道，冲刷形成一片洼地，所以也叫“千顷洼”。就是衡水湖的前身，后来多次经过注水，形成今天的衡水湖。

2020年我到衡水老白干酒厂参观采访，还专程游览了衡水湖。那是初秋，湖面浩荡，一进到湖区，数以百计的野生大雁一群群飞起，真是雁阵惊寒，“长空雁叫霜晨月”的意境扑面而来。

由于水系发达，衡水地下水储量丰富，水质清纯、甘甜，硬度极低，永久硬度在0.78mmol/L以下，为酿酒用软水，是酿造酒的最佳用水。①

二、大运河区域

由于水系发达，衡水是自元朝以来京杭大运河的必经河段，这也使得酿酒风格有了非常鲜明的大运河酒系的风格，沿大运河北起北京通州，南到杭州，沿途的北京、河北、山东、苏北、淮北还有河南的一部分区域，普遍采用老五甑工艺。衡水老白干也是采用了老五甑工艺，只不过它的老五甑工艺更有特点，跟苏北的老五甑工艺有所不同。

主要生产工艺和酒体风格

老白干酒的工艺可以简单地称为混蒸、混烧、老五甑续法工艺，这使它区别于山西汾酒的清香型白酒工艺，但它的一部分工艺又跟清香型酒有点相似，比如它的发酵容器，有一部分就是跟清香酒一样的地缸，下面我们详细介绍。

一、制曲和原料

老白干香型大曲制曲原料为纯小麦，品温在50度到58度，主力曲属于中温曲，要生产调味酒的时候会达到它的极限，会达到55度或58度之高，是中温曲中偏高温的曲。

这种大曲和清香型白酒的大曲不一样。清香型白酒大曲原料是大麦和豌豆，品温在50度以下，属于低温曲。

老白干酒用的酒粮是高粱，目前主要是东北的高粱。辅料是稻壳，高粱要粉碎至4、6、8瓣，不能有整粒的粮出现。细度要求：通过1.2毫米筛孔的细粉占25%-35%，冬季稍细，夏季稍粗。辅料清蒸，稻壳清蒸45分钟以上，以除去异杂味。

二、独特的老五甑工艺

衡水老白干使用的是“老五甑工艺”，但其发酵使用的容器和苏北使用的泥窖又不一样，要理解“老五甑工艺”，得先以标准的“老五甑工艺”讲起。

老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，曾经普遍使用于大运河沿岸的京、冀、鲁、豫、苏、皖酒坊，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统工艺有一定的不同）。其具体流程是：将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大、二、小、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），回糟蒸馏后就扔掉了，有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子区分开来。将酒醅从窖池中取出后分别放入五个甑锅内，其中大两甑、二一甑、小一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。大加入一部分新粮后为新的大、二，二再加入一部分新粮后为小。（添加新粮就叫“续”），小为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮食又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大、二、小依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大蒸煮糊化时间约70～80分钟，掺入新粮约40%，小蒸煮时间为60～75分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。

老白干酒的工艺也叫老五甑工艺，但它和前面介绍的经典型的老五甑工艺有所不同，和经典老五甑工艺相同的地方是续、混蒸、混烧、分层取酒蒸馏、蒸五甑活。不同的地方是发酵容器不一样，老白干酒是用地缸和小窖池联合发酵。

地缸是用来发酵老白干酒里的大酒，主要发酵酒糧的，而小窖池是用来发酵“回活”的，所谓“回活”也叫“回糟”，指的就是再发酵一次，最后准备做丢糟处理扔掉的那一道酒糟。

每一个生产班组配35—40个地缸，根据回活酒的发酵期不同，再配7—10个水泥发酵池。

发酵池的容积，地缸是以180—240L常见，回活的水泥池是2m3，也有的厂家用瓷砖贴面的水泥池，容积大一点，8m3左右。

总之，它的发酵容器是与甑桶匹配的，每一次能保证装满所有的地缸和发酵池，出池之后再配醅，把五甑活蒸完。

混蒸混烧，我们在前面工艺上已经讲过了，这里再简单重复说一下，酒醅发酵好了出来之后，先摊晾、加水，再配上一部分新粮，一同蒸煮取酒，取完酒之后再拌曲，再回到发酵容器里发酵，这就叫续混蒸混烧。

用窖池（包括砖窖和泥窖）的传统老五甑方法是这样的，在发酵池里酒醅是分为四层，最底下那层它叫小，中间那层叫二，倒数第三层叫大，最上面那一层叫回糟。

在每次蒸酒的时候，把最底层的小弄到下轮发酵的最上面一层，把它当做回糟，回糟蒸完之后就扔掉了。所以我们从上面文章里的工艺图看到，行话叫“蒸五下四”，就是蒸五甑酒，再给窖池里下进去是四层糟。

出的酒是四种酒，叫小酒、二酒、大酒、回糟酒，大酒是把上一轮的小和大合着蒸出来的，这是传统老五甑工艺出的四种酒。

老白干香型白酒的工艺要比经典老五甑工艺略微简单一点，因为老白干是用缸作为主体发酵容器的，在出缸的时候，把它分层出缸。缸头最上面那一层，大概10—15cm取出来的酒醅，和缸底10—15cm的取出来酒醅混合在一起，配醅为回活。

缸腰部分的酒醅统一叫做大（它就不分二和大了）。缸腰部分再配新料蒸出来的酒，就是大酒，因缸腰部分酒醅比较多，大酒可以蒸三甑。

第二种酒叫回活酒，就是缸上面那层面糟和底糟配合起来蒸出来的酒叫回活酒。

第三种酒就把回活酒蒸完的酒醅，放到专门回活的水泥池里去再发酵，发酵出来之后，再配料蒸馏出来的酒叫烧酒，也可以叫做丢糟酒，这个酒蒸完之后，酒糟就扔掉了，所以它实际上是蒸五甑出三种酒。

三、发酵过程控制要点

蒸过酒、取过酒、也配好曲的酒粮，再入缸的时候，温度要控制在15—22℃左右。

发酵温度也要前缓、中挺、后缓落的原则，前火如果过猛，就会使酵母提前衰老，停止发酵，导致升酸高，产酒少，酒味烈的后果。

入缸后，要在上面铺上一个塑料布，然后盖上麻袋、席子保温。冬天保温有的时候还要再盖上棉被。

老白干酒的发酵时间，在确立香型的时候发酵时间是比较短的12—14天，在很多关于老白干酒生产工艺的书上都是这么介绍的，但在2017年出版的李大和先生编著的《白酒酿造与技术创新》一书中介绍，它们的发酵时间是一个月。2020年11月我到老白干酒厂参观，酒厂解说员向我介绍说，现在发酵时间也是一个月，看来它们的发酵时间比以前延长了。

四、蒸馏接酒过程控制要点

1.上甑：老白干酒的上甑蒸馏过程和汾酒、浓香酒都差不多，都要讲究轻、松、匀、薄、准、平。在酒厂参观的时候，发现他们的十号车间，正在进行现代化的探索和改造，试验用机器人上甑，减少人工劳动的强度。

2.蒸馏：蒸馏过程要掌握“缓气蒸馏，大汽追尾”“慢流酒、快流梢”的原则。流酒温度不超过32℃，流酒的速度是5kg/min，酒梢流尽之后再大汽排酸，放大蒸汽，吊起过汽筒，快速排酸，大汽排酸10—15分钟。

众所周知，在市场上老白干酒是以67%vol的高度酒著称，但实际上出来的也是分成不同馏分的，大致是按照不同的“段”分五个馏分。

可以看出来一甑酒中不同馏分的酒精度是不同的。从上表来看，70%vol以上的酒是15.5kg，55%vol以上的15.3kg，通过这两种酒的勾调调到成品酒的67%vol。梢子酒有一部分参与勾调，有一部分是回糟再来使用。

3.各类香味物质与馏分的关系：

老白干酒蒸馏过程中，香味物质和酒精被一同蒸馏出来。蒸馏出的各类香味物质，在不同的馏分里含量不同。

①甲醇、乙醛：沸点低，相对于酒精的挥发系数K′>1，富集于酒头。

②甲酸乙酯、乙酸乙酯：相对于酒精的挥发系数K′>1，富集于酒头。

③杂醇油（以异戊醇为主）：相对于酒精的挥发系数K′>1，富集于酒头。

④总酯：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，酒流的前流中含量较高。

⑤总酸：前酒流含量多，中段酒含量较少，酒尾中含量较高。

⑥总醛：在前酒流中含量不断下降，后期略有下降。含量相对变化不大。①

五、调味酒的生产

老白干酒厂也生产专门的调味酒，有一种调味酒是用高温曲和强化曲，这个时候高温曲的品温在55度到58度，而且用曲比例比平常要大，发酵期延长的时间更长。

六、储存和勾调

老白干酒的国家标准是分成优级和一级，也有资料介绍他们分成三个等级，有一级、优级，还有二级酒。

储存是分级、分型储存的。优级酒、一级酒要用陶坛来储存，二级酒就直接在不锈钢罐里储存。优级酒、一级酒在陶坛储存一年以上之后，再分级并入大罐储存。

前面讲过，老白干酒生产实际上是蒸五甑出三种酒，这三种酒的风味差别比较大，再根据不同的流段馏分，接酒接五种馏分，酒精度不一样，储存的容器时间也不一样，就形成了品种丰富的基酒。

储存的基酒也有十几年二十几年酒龄的陈年老酒，在勾调的时候，会把不同类型、不同容器、以及不同的糟别、不同年份的酒，根据酒体设计的需要进行勾调。

2007年前后，在确立老白干香型标准的时候，相关资料介绍老白干酒的一个特点就是发酵时期短，12—14天，而储存周期也短，储存三个月到六个月就可以出厂，50%左右的出酒率，出酒率也高。但是从现在工艺的发展看来，发酵的时间延长了一倍，储存的时间也大幅度提高了，这可能也是适应市场上对优质白酒需求进行的一些工艺调整。工艺调整之后，酒的品质也可能比当时确定香型的时候有所提高。

七、酒体风格

老白干香型白酒产地大的气候区域跟汾酒有点类似。但实际上局部气候条件不一样，海拔相差很大，降水量、水资源环境不一样，而且工艺、原料也不一样，老白干酒是用小麦做的曲，是中温曲；汾酒是大麦、豌豆制成的低温曲。发酵蒸馏的工艺混、混蒸、混烧，跟汾酒也不一样。

酒体的香气特点跟汾酒也不一样，没有汾酒那么高的苹果香气，有的品酒專家说它有一种枣花的香气。

一般的直观感受就是香气比较低，原因可能和酒的乳酸乙酯比乙酸乙酯高有关，乳酸乙酯的挥发性差，所以香气不高。

它采用中温曲，所以略微有一点像浓香型酒的香气，但又不那么强，比苏北、皖北的酒浓香气都要淡。

老白干酒口感清爽、甘洌，可能是暖温带的北方环境起的作用比较大。研究者也发现，老白干酒大曲里面酒精酵母种类比较少，但数量多；产酯酵母种类多，数量少。这是出酒率高、香气复杂的原因。

老白干酒基酒的特点是清、烈、醇、厚、挺。

“清”，是因为用地缸发酵和水泥窖池发酵，整个发酵环境和浓香酒的泥窖是不一样的，很干净，所以酒的香气也比较清香，环境是北方的暖温带的环境，有点像清香酒。

“烈”，是因为主体成品酒是67度的高度酒，凛冽、有力。

“醇”和“厚”是由于乳酸乙酯部分比较大，酒体醇厚。

“挺”，也是跟酒度比较高有关，这也是高粱酒的一个特点。

微量成分特征

确定老白干香型的时候，正是中国白酒行业运用微量成分分析来解释香型的鼎盛时期，所以可以看到国家标准里对老白干香型的标准规定里面就定义：具有乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体的复合香的白酒。

老白干香型的主要酯类就是乙酸乙酯、乳酸乙酯，还有少量的己酸乙酯和丁酸乙酯，以及棕榈酸乙酯等高级脂肪酸乙酯。其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例是1：（1.5—2），乳酸乙酯高于乙酸乙酯，这是和清香型酒不同的地方，清香型酒乳酸乙酯没有这么高。①

我在衡水老白干酒厂参观的时候，看到酒厂有一个非常简明的宣传说：老白干酒醉的慢、醒的快、不上头，最重要一个原因是杂醇油低。据厂方的资料介绍，老白干酒的杂醇油是酱香型酒的41%，浓香型酒的35%，而且它的甲醇含量也非常的低，只有国家标准的10%，所以酒的体感舒适。

老白干酒里的醇类物质对风味也有影响，贡献大的是异戊醇和β—苯乙醇，对老白干香型的香气有一定的作用，我们在品鉴老白干酒的时候，能感受到β—苯乙醇的那种类似玫瑰花的香气。

老白干香型中还有乙酸—2—苯乙酯，其香气强度是3.83，也对老白干酒的整体香气有所贡献。

在2010年中国白酒169计划里，对老白干香型的风味物质的剖析有了一些新的认识，确定老白干香型中关键风味化合物12种。并且首次发现老白干香型的特征风味成分——TDMTDL。

2015年，天津科技大学和老白干集团联合研究，用“顶空固相微萃取——气质联用法分析衡水老白干酒风味物质”检测出来了萜烯类的物质，大马士酮、里哪醇。这两种物质不仅在香气上有所影响，也具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性等功能。②

关于白酒风味成分、微量成分和风味之间的关系，对于酒的研究还会继续深入，发现了新的成分，就会有新的解释。

酒还是同样的酒，但是对它的解释是不一样的。在前面关于酿酒风味化学的一章里，已经把这个问题解释清楚了。Ω