如何化解“土坑酸菜”危机

吴文武

“土坑酸菜”影响13万人生计

2022年央视“315”晚会曝光了湖南省华容县的“土坑酸菜”乱象，农户用土炕腌酸菜，直接将烟头扔进酸菜……酸菜加工厂的生产卫生环境更是不堪入目。

事发后，当地工商部门连夜主动，查封涉事企业，商超下架老坛酸菜方便面，两家方便面巨头也被推上热搜，网友还扒出了某主持人曾在拍摄统一老坛酸菜面的广告时，一边吃，一边吐的视频。

“土坑酸菜”事件的影响至今仍在持续，对华容的芥菜及酸菜产业来说是一次“灭顶之灾”。

华容县是中国最大的芥菜种植产区，全国85%的酸菜原料出自华容。小小的芥菜和腌酸菜竟然撑起了80多亿元的产值，更供养了超过13万华容人的生计。

“土坑酸菜”丑闻曝光后，华容县的酸菜产业立即陷入停顿，农户的芥菜愁销路，芥菜种植大户的损失更可能超过百万元。

“‘土坑酸菜事件影响13萬人生计”的话题这两天上了热搜，人们一方面痛恨“土坑酸菜”，但另一方面也难免会对当地种植户心生怜悯。

可见，食品安全事件，受伤的不止是消费者。

“土坑酸菜”丑闻既然已经被曝光，华容县整个芥菜产业更应该思考，接下来怎么办？

如何痛改前非？又怎么样才能让人们再次相信华容酸菜？

归根到底，无非就是要反思和解决两个问题：第一个问题，反思为什么会出现“土坑酸菜”？第二个问题，如何立即改进？未来要靠什么走下去？

为什么会出现“土坑酸菜”？

先说为什么会出现“土坑酸菜”？这就要从当地的芥菜种植和酸菜腌制现有的模式说起。

目前，华容县的酸菜产业链经营模式主要是：农户种植芥菜，到了芥菜采摘季，直接在菜地旁的土坑进行芥菜腌制，大约在3个月之后启封，芥菜加工企业到田间地头采购酸菜初加工原材料，再经过车间漂洗、切割、包装等工序后，最终走向市场。

回顾华容的芥菜发展史会发现，最初酸菜并不是由这种土坑方法来腌制的。

据媒体报道，1990年，插旗镇一位叫赵培林的农民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后卖掉，后来发现用坛子腌制效率慢，根本无法满足市场，所以就发明了这种土坑腌制酸菜的方法。

某种程度上来说，“土坑酸菜”是因为一种市场需求量大而想出来的“捷径”，尽管土坑腌制酸菜解决了产量问题，也由此产生了一系列严重的卫生安全问题。

再加上酸菜加工企业不执行采购及生产加工等标准，画面的确令人作呕。

“土坑酸菜”直接揭示出：华容现在的芥菜种植及加工产业链模式是一种极为简单的、粗放式的经营模式。

说到底，“土坑酸菜”丑闻出现的根源在于，华容的芥菜产业链经营模式落后，产业链缺乏专业化和缺乏标准化。

“土坑酸菜”有何解决之策？

第二个问题，华容要如何彻底和“土坑酸菜”说再见，如何痛改前非？

解决方案只有一个：推动芥菜产业链经营模式全面升级，推动产业走向专业化、标准化和现代化。

说到地方特色产业标准化的成功案例，很多人第一时间会想到，近年来爆红的柳州螺蛳粉。

螺蛳粉最初只是柳州当地的一种特色小吃，而如今在短短几年时间，柳州螺蛳粉就发展成年产值百亿元出口20余个国家的“网红食品”。

为了让螺蛳粉摆脱小作坊模式，2016年，柳州市政府牵头制定了柳州螺蛳粉食品安全地方标准，柳州螺蛳粉全产业链标准多达84项，仅竹笋和豆角这两种原材料，就从种植、原材料采购，再到加工制作等环节提出了5项柳州市地方标准制定。

柳州螺蛳粉制定安全地方标准，建立螺蛳粉检验检测中心，推动原材料基地建设，加密产品质量抽检频次，成立柳州市螺蛳粉产业标准化技术委员会，成立螺蛳粉产业园等多种形式，甚至还成立了螺蛳粉学院，培养专业人才，还催生了闻臭师这个年薪高达50万元的新职业。

柳州螺蛳粉的成功靠的是专业化、标准化和产业链现代化，可以说打造出了一个标杆案例。

未来华容的芥菜产业要彻底摆脱“土坑酸菜”的丑闻影响，必须要向产业专业化、标准化、现代化加速转型，华容应该进一步制定芥菜的种植、加工生产等一系列标准规范。

其实，华容酸菜产业并不是没有标准，只是有标准不执行，甚至是国内外产品出现两套标准。

比如插旗菜业的芥菜出口日本的芥菜生产线就是另一套标准，种子来自国外，委托大户种植，严格按照日本市场要求的种植和加工标准，不是通过土坑和坛子腌制，而是通过一个造价30万元，一池可以放100吨芥菜，一共380口池，不是人踩，而是自动化操作，还选用标准的方条石压芥菜。

出口到日本的酸菜，合计清洗12遍后再进行加工，最后还要通过X光机的检查，才能合格出厂。

即使有制定了标准还远远不够，关键是标准要严格执行到位。

华容酸菜产业还需要做得更多

正如前文所述，芥菜产业是华容县的一大支柱产业，华容县政府也十分重视和推动芥菜产业的发展。

华容县芥菜种植面积在2021年达到24万亩，年产值80多亿元。当地有39家芥菜加工企业，超过13万人从事跟芥菜有关的工作。

早在2017年，华容县还制定了一份《华容县芥菜产业发展规划》（2017-2021年），计划在5年投资16亿元，把芥菜产业总产值达到100亿元以上，对县财政的贡献率达到25%以上。

在华容县三封寺镇，还设有专门的华容芥菜产业园，当地政府还为此投资了10.5亿元，这笔投资对一个中部县城来说，已经是一个大项目。

华容县蔬菜产业服务中心的一份工作汇报里提到，2018年以来，全县共建设集中腌制池1000口，其中政府建设460口、投资1.2亿元（不含土地成本），但无法满足全县芥菜的集中腌制需求。实现全部集中腌制，还需建设集中腌制池7000口，投入资金约21亿元。

未来，华容县在芥菜产业发展方面，应该继续加大投入和支持力度，从产业发展战略角度推进行业向专业化、标准化和现代化方向升级。

这次涉事“土坑酸菜”的企业已经被查处，企业承担着重要角色，不能一味追求低成本和效率，而忽略品质，高品质的产品才能走得更远。

与此同时，更为重要的一环就在于芥菜种植户，应该加强统一培训，进行规模化、产业化种植，从种芥菜开始，就推行标准化严格要求，产业标准化需要从源头抓起。

酸菜，未来仍然是一个好产业

尽管这段时间受“土坑酸菜”丑闻影响，市场高度关注酸菜行业。

酸菜近几年来发展势头十分迅猛。餐饮消费赛道的火热，催生了酸菜消费量的持续增加，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨至1.5亿吨/年，正处于增量阶段。

对酸菜需求量大的酸菜鱼行业，甚至成为一条热门消费赛道。

根据有关数据显示，自2017年起，中国酸菜鱼市场规模持续增长，2021年已突破1000亿元。

酸菜鱼头部品牌太二，近年来的发展更是一路狂奔。太二的门店数量从2020年底的233家发展到2021年底的350家。

太二建立了自有的酸菜供应基地和标准，太二的成功也印证了餐饮行业上游产业标准化的重要性。

方便面、酸菜火锅，以及当前十分火爆的预制菜，乃至商超大众酸菜消费等都增加了酸菜的消费量。

天眼查数据显示，截至目前，我国有4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%。

所以说，未来酸菜仍然是一个前景可期的好行业，也有“钱景”。

正如前文所述，全国有85%的酸菜原料芥菜出自华容，芥菜和酸菜原本就是华容县的一张产业名片。

如今尽管“土坑酸菜”被曝光，暂时让华容县芥菜产业链陷入困境和低迷，但只要华容的整个芥菜及酸菜产业链能痛改前非，加速专业化、标准化、现代化升级，华容酸菜未来还是有机会能重振旗鼓。