桑特优2号、桂桑优12桑果的营养品质分析研究

石韡韬，梁贵秋，陆春霞，吴婧婧

（广西壮族自治区蚕业技术推广站，南宁市 530007）

近年来，小浆果产业成为水果行业中的新兴产业，正以崛起和壮大的趋势风靡全球。小浆果是以蓝莓为代表，包括桑果、草莓、蔓越莓、沙棘、树莓（覆盆子）、黑加仑、唐棣、石榴、无花果、红加仑、杨桃、番木瓜、番石榴、西番莲等在内的新型果品，既可鲜食，又能入药，有“第三代水果”的美誉［1］。小浆果独有的口感风味为世界各地消费者所青睐，其丰富的营养成分、特殊的保健功效和优良的加工性能也成为全球果品市场和全球健康产业的关注点，是未来水果产业的潜力股。桑椹作为小浆果家族中的新贵，具有食品与药品兼用的特质，是集营养与保健于一身的优质水果［2］。随着蚕桑资源综合利用的不断发展，各种果桑品种的成功选育，为桑果的综合利用提供了更为丰富的资源，桑树的应用范围已经不仅仅局限于采摘桑叶用于饲养家蚕。然而，在广西地区，作为全国蚕业生产的主产区，桑树的种植仍然以满足蚕业生产为主要目的。因此，广西目前大力推广的桑树品种仍是以叶用为主。在种植这些桑树的同时，所收获的桑果产量很高，但是叶用桑树的桑果因其内含较多的种子而并不适合作为水果直接食用，农民往往不加以采收而任其掉落，从而造成了大量桑果资源的浪费。基于进一步了解广西叶用桑树桑果的食用开发价值的目的，本试验选取了桑特优2号和桂桑优12 两个广西目前主栽的叶用桑树品种，将两者果实的营养成分分别与果桑品种粤椹大10的桑果（CK1）和蓝莓品种杰兔的果实（CK2）进行比较分析，探索广西叶用桑树桑果的开发利用前景，以期为促进蚕桑资源综合利用和拓宽小浆果特色产业链条提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

桑特优2 号、桂桑优12 品种和粤椹大10 的桑果均为相同栽培条件，并于同一时间采摘，贮存环境相同，由广西壮族自治区蚕业技术推广站提供。蓝莓（品种：杰兔）为市售。

1.2 试验仪器

Alpha-1500 紫外可见分光光度计，由上海谱元仪器有限公司生产；安捷伦1260型高效液相色谱仪-荧光检测器，由美国安捷伦科技有限公司生产；WAY-2S折光仪，北京华辰乐天生物实验设备有限公司生产；ZDDN-II凯氏定氮仪，由浙江托普有限公司生产；KDN-20C消化炉，由浙江托普有限公司生产；ZD-2酸碱滴定仪，由上海仪电科学仪器股份有限公司生产。

1.3 试验方法

维生素B1采用GB 5009.84—2003《食品中硫胺素（维生素B1）的测定》的方法测定［3］；维生素B2采用GB 5009.85—2003《食品中维生素B2的测定》的方法测定［4］；维生素B12采用GB/T 5009.217—2008《保健食品中维生素B12的测定》的方法测定［5］；维生素C采用GB 5009.159—2003《食品添加剂维生素C（抗坏血酸）》的方法测定［6］；维生素E 参考GB 1886.233—2016《食品添加剂维生素E》的方法测定［7］；胡萝卜素参考GB 5009.83—2016《食品中胡萝卜素的测定》的方法测定［8］；钙的测定参考GB 5009.92—2016《食品中钙的测定》的方法［9］；锌的测定参考GB 5009.14—2017《食品中锌的测定》的方法［10］；铁的测定参考GB 5009.90—2016《食品中铁的测定》的方法［11］；钾的测定参考GB 5009.91—2017《食品中钾、钠的测定》的方法［12］；镁的测定参考GB 5009.241—2017《食品中镁的测定》的方法［13］；锰的测定参考GB 5009.242—2017《食品中锰的测定》的方法［14］；硒的测定参考GB 5009.93—2017《食品中硒的测定》的方法［15］；氨基酸的测定参考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》的方法［16］；总糖的测定参考GB/T 15672—2009《食用菌中总糖含量的测定》的方法［17］；总酸的测定参考GB 12456—2021《食品中总酸的测定》的方法［18］；蛋白质的测定参考GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》的方法［19］；水分的测定参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的方法［20］；花青素的测定参考NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的测定》的方法［21］；白藜芦醇的测定参考NY/T 2641—2014《植物源性食品中白藜芦醇和白藜芦醇苷的测定》的方法［22］。

1.4 分析方法

采 用EXCEL 2007 和IBM SPSS Statistics 21 对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 两种叶用桑品种的桑果维生素含量分析

从表1可以看出，桑特优2号与桂桑优12桑果的维生素含量差异不显著（P＞0.05下同），两者分别与粤椹大10 的桑果相比较，其中维生素B1均极显著高于粤椹大10（P＜0.01下同），桑特优2号的桑果维生素C显著高于粤椹大10（P＜0.05下同），其余指标均与粤椹大10差异不显著。桑特优2号与桂桑优12桑果分别与蓝莓相比较，除了维生素B12含量均与蓝莓差异不显著，桑特优2号桑果的维生素E 与蓝莓差异不显著，其余指标与蓝莓的差异均达到显著水平。各指标中，蓝莓仅有维生素B6含量显著高于两种叶用品种的桑果，其余指标均低于这两个桑果。桂桑优12除了维生素B12低于粤椹大10，其余指标均高于该品种桑果。

表1 维生素含量的对比分析

2.2 两个叶用桑品种的桑果矿物质含量分析

从表2可以看出，桑特优2号与桂桑优12桑果的钾和镁的含量差异极显著，其余几种矿物质含量均为差异不显著。两者分别与粤椹大10 的桑果相比较，其中桑特优2号的钾、钙、锰和硒含量与粤椹大10的差异均达到显著水平，其余矿物资含量均差异不显著；桂桑优12 的锌、铁和锰含量与粤椹大10 差异不显著，其余的矿物质含量的差异均达到显著水平，且除了锰低于粤椹大10外，其余矿物质含量均高于粤椹大10。桑特优2号与桂桑优12桑果分别与蓝莓相比较，两者除了锌含量均与蓝莓差异不显著，桂桑优12的铁含量与蓝莓差异不显著，其余指标与蓝莓的差异均达到显著水平。各指标中，蓝莓仅有锰含量显著高于两种叶用品种的桑果，其余指标均低于这两种桑果。

表2 矿物质含量的对比分析 mg/kg

2.3 两个叶用桑品种的桑果氨基酸含量分析

从表3可以看出，桑特优2号与桂桑优12桑果的各种氨基酸含量之间相比较，只有谷氨酸、精氨酸和胱氨酸差异极显著，其余几种氨基酸含量均为差异不显著，但是两者的总氨基酸含量差异极显著，桂桑优12显著高于桑特优2号。两者分别与粤椹大10的桑果相比较，桑特优2 号除了苯丙氨酸、精氨酸和胱氨酸与粤椹大10 的差异达到显著水平，其余各种氨基酸均为差异不显著；桂桑优12的天门冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和胱氨酸含量与粤椹大10 差异不显著，其余各种氨基酸含量的差异均达显著水平（P＜0.05），但两种叶用桑果的氨基酸总量均极显著高于粤椹大10。桑特优2 号与桂桑优12 桑果分别与蓝莓相比较，除了两者的苏氨酸、蛋氨酸的含量均与蓝莓差异不显著，桑特优2 号的脯氨酸与蓝莓差异不显著，桂桑优12的甘氨酸、蛋氨酸和组氨酸与蓝莓差异不显著，其余指标与蓝莓的差异均达到显著水平，但两者的氨基酸总量均极显著高于蓝莓。各指标中，蓝莓仅有胱氨酸的含量显著高于两个叶用品种的桑果，其余指标均低于这两种桑果。

表3 氨基酸含量的对比分析 mg/100 g

续表3

2.4 两种叶用桑品种的桑果基本营养成分分析

从表4可以看出，桑特优2号与桂桑优12桑果的基本营养成分相比较，蛋白质、水分和白藜芦醇的含量差异不显著（P＞0.05），总糖、总酸和花青素的含量均的差异达到显著水平（P＜0.05）。两者分别与粤椹大10 的桑果相比较，除了桑特优2 号的总糖和花青素与粤椹大10差异极显著（P＜0.01），桂桑优12的总糖和蛋白质含量达到差异显著水平（P＜0.05），其他指标均与粤椹大10 差异不显著（P＞0.05）。桑特优2 号与桂桑优12 桑果分别与蓝莓相比较，除了水分和白藜芦醇与蓝莓差异不显著（P＞0.05），其余指标均与蓝莓的差异达到显著水平（P＜0.05）。各指标中，桑特优2 号与桂桑优12 白藜芦醇的总糖和白藜芦醇含量均低于粤椹大10 和蓝莓，蛋白质含量均高于粤椹大10和蓝莓，桂桑优12的花青素含量高于粤椹大10和蓝莓。

表4 基本营养成分的对比分析

3 讨论和结论

3.1 讨论

综上所述，两个叶用桑品种的桑果营养品质与果桑品种粤椹大10的桑果接近，甚至优于粤椹大10。在维生素方面，桂桑优12除了维生素B12含量低于粤椹大10，其余指标均高于该品种桑果。在矿物质方面，两种叶用桑品种的桑果矿物质含量普遍高于粤椹大10，其中桂桑优12除了锰含量低于粤椹大10外，其余矿物质含量均高于粤椹大10。在氨基酸方面，两个叶用桑品种的桑果氨基酸含量与粤椹大10相比普遍为差异不显著，但两者的氨基酸总量均极显著高于粤椹大10。在基本营养方面，除了桑特优2号的总糖和花青素含量与粤椹大10 差异极显著，桂桑优12 的总糖和蛋白质含量达到差异显著水平，其他指标均与粤椹大10 差异不显著，但是两个叶用桑品种桑果的总糖含量均显著低于粤椹大10。由此可知，以叶用桑品种的桑果作为原料，可以加工具有高营养价值的桑果食品。由于叶用桑品种的桑果与果桑品种的桑果不同，其果实中含有较多桑种子，适宜直接食用。但是由于其营养价值与果桑品种的桑果相近，一些营养成分的含量甚至远高于果桑品种的桑果，尤其是水分含量均为86%以上，因此可将桑果充分压榨后，取果汁作为原材料，加工成为桑果汁、桑果酒、桑果醋等饮品。

两个叶用桑品种的桑果营养品质与蓝莓相比，在维生素方面，蓝莓仅有维生素B6含量显著高于两个叶用品种的桑果，其余指标均低于这两种桑果。在矿物质方面，蓝莓仅有锰含量显著高于两个叶用品种的桑果，其余指标均低于这两种桑果。在氨基酸方面，蓝莓仅有胱氨酸的含量显著高于两个叶用品种的桑果，其余指标均低于这两种桑果。在基本营养成分方面，桑特优2 号与桂桑优12 的总糖含量均低于蓝莓，白藜芦醇的含量均低于蓝莓，蛋白质含量均高于蓝莓，桂桑优12 的花青素含量高于蓝莓。由此可知，叶用桑品种的桑果可以在化工等领域替代蓝莓作为原料加工成新产品。蓝莓是目前世界上最古老的水果之一，其营养价值远高于其他水果，堪称“世界浆果之王”［23］。随着人们对食品安全和营养价值的重视，蓝莓的消耗量在逐渐上升，而2012—2018 年期间，蓝莓化妆品申请的专利数量呈现上升的趋势［24］。蓝莓中富含的花青素是一种具有很强抗氧化活性的健康、无毒着色剂，可以代替非天然色素加入到化妆品中，不会对人体造成危害［25］。叶用桑品种的桑果含有丰富的花青素，可将其充分应用于化妆品行业，进一步推进小浆果产业的可持续发展。

3.2 结论

两个叶用桑品种（桑特优2 号和桂桑优12）的桑果的营养成分与果桑品种（粤椹大10）的维生素、矿物质、氨基酸含量和基本营养成分的对比发现，叶用桑品种的桑果营养成分丰富，两者之间的营养成分含量普遍差异不显著，与粤椹大10 的营养成分含量也普遍不显著，其部分营养成分甚至高于粤椹大10。两个叶用桑品种的果桑与蓝莓的营养成分普遍差异显著。因此可将叶用桑品种的桑果充分开发利用，制成多种类、多形式的桑果饮品和桑果食品，并广泛应用于保健品行业以及化妆品行业，为小浆果产业链的延伸和蚕桑资源综合利用提供更丰富的原材料。