家常黄瓜不一般

程文娟

黄瓜是我国第一大设施蔬菜（采用大棚种植面积最大的蔬菜），年播种面积约100万公顷，约占世界播种面积的50%。如今，无论春夏秋冬，老百姓的餐桌上都能看到鲜嫩的黄瓜。但现实生活中也总能听到消费者的抱怨，比如“黄瓜越来越没有黄瓜味儿了”。那么，黄瓜的味道真的变了吗？一年四季都能买到黄瓜，真的是因为“打药”了吗？

今天，我们所吃的黄瓜香脆可口，略带甘甜。实际上，黄瓜并不是一直都如此美味。黄瓜属葫芦科，原产于印度。最早的黄瓜呈圆形，外表长有黑刺，味道十分苦涩，无法食用。经过长达三千多年的培植，黄瓜最终变身为人们喜爱的蔬菜。黄瓜来到中国是在两千多年前。据《本草纲目》记载，张骞出使西域并带回了一种名为“胡瓜”的蔬菜，就是我们今天所说的黄瓜。

在20世纪90年代以前，尤其在南方地区，人们还经常能吃到很苦的黄瓜。原因在于，黄瓜中能够合成一种叫做葫芦素C的物质，它是导致果实变苦的“元凶”。当黄瓜遇到不良生存环境如干旱、高温、土壤盐碱化等时，会分泌这种物质。

研究人员发现，葫芦素C是一把“双刃剑”，虽然它可令果实变苦，但同时变苦的叶片可有效防止害虫侵袭。一些国家的农业科研人员不让黄瓜分泌葫芦素C。这样做的好处是黄瓜没有了苦味，但坏处是无法抵御虫害。我国育种学家通过研究黄瓜的基因组，发现了控制黄瓜合成葫芦素C的两个“开关”，一个开关控制果实合成葫芦素C，一个开关控制叶片合成葫芦素C。运用植物次生代谢（1）的精确调控机制，科研人员关上了控制果实合成葫芦素C的开关，将控制叶片合成葫芦素C的开关打开。于是，黄瓜果实不再發苦，其叶片还有抗虫功能。

“什么样的黄瓜算是好黄瓜”这一问题，不仅老百姓关心，我国蔬菜科研工作者更关心。对于老百姓来说，口感好、外形漂亮、价格便宜的自然是好黄瓜。而对于科研人员、农业工作者来说，好的黄瓜品种应具有优质、多抗（抗倒伏、抗病虫害能力）、丰产等特点。

但说起来容易做起来难。过去很长一段时期，国内外黄瓜遗传育种研究一直落后于番茄、白菜等主要蔬菜作物。多年来，我国研究团队在黄瓜基因组和染色体演化、种群遗传变异规律以及重要农艺性状形成的分子机制等方面开展了系统研究。他们的研究成果不仅给黄瓜等葫芦科作物的基础生物学以及分子育种研究提供了全新的知识框架和工具平台，还推动了我国蔬菜基础生物学和植物代谢调控研究进入国际先进水平，实现了我国蔬菜基因组学研究从“跟跑”到“领跑”的跨越。

自20世纪90年代起，天津黄瓜研究所、北京蔬菜花卉研究所等科研团队运用黄瓜科研成果指导农业种植，造福百姓的菜篮子。科研人员先后育成长黄瓜、水果小黄瓜、无刺黄瓜、绿瓤黄瓜、白瓤黄瓜等不同生态型的无苦味，有光泽，抗病毒病、黑星病的优质黄瓜新品种，大大增加了黄瓜的播种茬口（可以播种的次数）——一年内可以达到6次。这也是我们能够一年四季吃到黄瓜的原因。在数支研究团队数十年如一日的共同努力下，我国繁育的多个黄瓜新品种商品性突出，更符合百姓对高品质黄瓜的需求——符合农业生产要求和百姓期待，“两好并一好”的好黄瓜。

天津黄瓜研究所现称天津市农业科学院黄瓜研究所。20世纪90年代，天津黄瓜研究所的一位工作人员因加班需要“打的”上班。的哥听他说要去黄瓜研究所，觉得挺新鲜：“黄瓜还有研究所？”那位员工答得干脆：“八几年的时候，赶上过年，黄瓜得卖8块钱1斤吧？现在黄瓜也就两块多钱一斤。我们这黄瓜研究所啊，就是让老百姓能吃上两块钱1斤的好黄瓜。”

以前，国内的黄瓜品种抗病性差，更谈不上植物保护技术，菜农只能靠天吃饭。连下两场雨或者黄瓜染上一场病，收入就得减半。倒霉的时候，霜霉病、白粉病一起找上门来，农民一年付出的辛苦就白费了。由天津黄瓜研究所课题组育出的优良品种可以从技术层面保障农民收入，保证老百姓的菜篮子里一直有顶花带刺、碧绿清香的黄瓜。

天津黄瓜研究所的影响力有多大呢？1992年，黄瓜研究所培育出了几个新品种，这些“新型种子”的市场需求非常大——在全国各个制种基地的繁种总量达到了5万公斤。1992年，天津黄瓜研究所在山东泰安宁阳一地的繁种面积达到了116公顷。而在20世纪80年代初期，黄瓜研究所在该地的繁种面积仅有0.13公顷。小小的黄瓜研究所在20世纪90年代，制种（研制生产的种子）总量能达到整个欧洲黄瓜用种量的6～7倍。以至于黄瓜种植者几乎没人不知道天津有个黄瓜研究所。

★至此，您也许能够明白“黄瓜变味儿”的原因了吧？一是大棚种植、反季节种植技术等大大缩短了瓜果蔬菜的生产周期。果实长得快、体型大、水分多，淡化了瓜果蔬菜的味道。二是如今生活水平的提高也让我们的口味变高了。不过，如果一直以过去的耕种方式进行种植，恐怕冬季很少有人能吃到绿色蔬菜。而即便在夏季，黄瓜也可能因为产量有限而价格较高，并非是人人吃得到、买得起的。

注1.次生代谢：生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程，喜树碱、青蒿素等物质都是次生代谢产物。