预包装熟肉制品加工环境李斯特菌监控方案的构建

张静 陶文靖 周琦 徐文华 张君超 付敏 荣佳

摘 要：单核细胞增生李斯特氏菌作为一种食源性致病菌，该菌可存在于各类食品中，尤其是即食类食品，也可在食品加工环境包括生产设备、用具、地板和排水沟等中长期生存。虽然发病率相对于其他食源性致病菌较低，但危害较大。因此，对加工环境中的单核细胞增生李斯特氏菌的污染控制尤为重要。加工环境中李斯特菌监控作为一种预警和验证手段，可以在终产品检出单核细胞增生李斯特氏菌之前做好预防措施。本文汇总分析了多个加工肉制品企业环境监测的经验，构建出肉制品加工过程环境中李斯特菌监控基础方案，包括较为详细的区域划分、采样分区、采样及检测方法、预防措施和纠正措施等，形成适合自身企业的环境李斯特菌监控方案，为肉制品加工行业卫生规范细化提供一定参考依据。

关键词：单核细胞增生李斯特氏菌;李斯特菌;肉制品;加工环境

Construction of a Surveillance for Listeria in the Processing Environment of Pre-Packaged Cooked Meat Products

ZHAGN Jing1， TAO Wenjing2， ZHOU Qi2， XU Wenhua3， Zhang Junchao2， FU Min4， Rong Jia3*

（1.Yurun Group Ma’an Shan Yuber Food Co.， Ltd.， Maanshan 243100， China; 2.Beijing Meizheng Bio-tech Co.， Ltd.， Beijing 102200， China; 3.New Hope Liuhe Co.， Ltd.， Beijing 100102， China; 4.Zhongnongfude Testing Technology（Beijing） Co.， Ltd.， Beijing 100091， China）

Abstract： Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen that can be found in a variety of foods， especially ready-to-eat foods， and also in food processing environments including production equipment， appliances， floors and gutters. Although the incidence is lower than other pathogens， it is a major risk to human health. Therefore， it is particularly important to the control of Listeria monocytogenes contamination in the processing environment.As an early warning and verification method， monitoring in the processing environment can effectively do preventive measures before the detection of Listeria monocytogenes in the final product.This paper summarized and analyzed the experience of environmental monitoring in some meat products enterprises， and constructed the basic plan of environmental listeria monitoring， including detailed regional division， sampling division， sampling and detection methods， preventive measures and corrective measures， so as to form an environment monitoring scheme suitable for their own enterprises， provides some references to refinement of hygiene standards in meat product.

Keywords： Listeria monocytogenes; Listeria; meat product; processing environment

單核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），简称单增李斯特菌，革兰氏阳性无芽孢兼性厌氧短杆菌，广泛分布于自然界中，在肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一种重要的食源性致病菌，能够引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要为孕妇、新生儿、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界卫生组织将其作为20世纪90年代四大食源性致病菌之一。

肉制品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特菌[2-3]。美国食品药品监督管理局、美国农业部、欧洲食品安全局、德国联邦消费者保护和食品安全局、英国食品标准局及日本农林水产省等先后出台了多种食品生产加工过程的规定[4]。我国的政策法规也对食品生产加工过程作出了相应的规范[5]。本文以知名肉制品企业加工环境监控的经验为依据，并参考相关产品标准的要求，构建了预包装熟肉制品加工环境中李斯特菌的监控方案，降低该类食品中的微生物的污染，为肉制品加工行业提供参考和借鉴。

1 预包装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险

即食预包装熟肉制品是指无需加热处理打开即可食用的食品，如火腿肠、酱卤肉等，保质期长、携带方便。但此类食品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌等[6-8]。

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，是一种人畜共患的病原菌，自20世纪30年代以来，李斯特氏菌病已被认为是一种人畜共患的疾病，直到20世纪80年代，在北美和欧洲发生了李斯特氏菌病事件后，人们才充分认识到食品在疾病传播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高达20%～30%，在20世纪90年代被世界卫生组织列为世界第四大食源性致病菌，易感人群为幼童、老年人、孕妇和免疫功能缺陷人群等[10]。

单核细胞增生李斯特氏菌对食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，尽管工厂采取了清洁和消毒措施，但是仍能从食品加工设备表面检出单核细胞增生李斯特氏菌。温度在70 ℃以上可以杀死肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌，但在后续的处理加工过程中，可能发生二次污染。单核细胞增生李斯特氏菌极易对肉制品、乳制品、水产品和蔬菜等食品造成污染，而感染主要途径是食用被其污染的食品[12-13]。与李斯特菌病相关的食品主要是即食食品，这些食品通常在冷藏或冷冻温度下长时间放置。

2 预包装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的要求

我国对熟肉制品致病菌限量要求主要依据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），标准中规定了熟肉制品单核细胞增生李斯特氏菌25 g不得检出，按照二级采样方案执行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[14]。此标准于2017年启动修订，2019年12月进行征求意见。本次修订标准名称从“食品中致病菌限量”改为“预包装食品中致病菌限量”，整合了食品类别，如熟肉制品分为酱卤肉制品、熏、烧、烤肉类、油炸（煎）肉类、蒸煮火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品及其他熟肉制品（如食用动物血制品、内脏、肉皮冻等）。单核细胞增生李斯特氏菌依然为25 g不得检出，按照二级采样方案执行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[15]。

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、韩国及英国的预包装食品和散装食品都属于即食食品类，主要以加工工艺、食品类别和用途来规定微生物限量要求。CAC规定适合单核细胞增生李斯特氏菌生长的即食食品，25 g不得检出，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[16]。

欧盟规定，除了婴幼儿食品和特殊医学用途食品外，其他即食食品，不管是否适合单核细胞增生李斯特氏菌生长，可接受水平不得超过100 CFU/g，即n=5，c=0，m=100 CFU/g[17]。澳大利亚和新西兰即食食品微生物限量标准将检测结果分为满意、可接受、不满意和有潜在危害4种水平，适合单核细胞增生李斯特氏菌生长、保存时间超过1 d的即食食品，检测要求是不得检出为满意，>100 CFU/g为有潜在危害[18]。不同国家关于李斯特菌和单核细胞增生李斯特氏菌限量要求详见表1[19-21]。

3 预包装熟肉制品加工环境中单核细胞增生李斯特氏菌的要求及重要性

预包装熟肉制品加工步骤较为复杂，每一个环节都可能会引入污染源。如单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌可以通过各种媒介进入加工过程，在适宜的条件下，这些细菌继续繁殖，污染加工环境中器具和食物[22-24]。如果发生了这种情况，生产过程中致病菌可在临近的位置转移到产品表面，并随着产品生产流程不断传播。一些累积的证据表明一些致病菌可以滋生并在加工环境中长期存在长达数年[25-27]。例如，单核细胞增生李斯特氏菌的生存能力很强，在不同的条件控制下，可在不同加工环境中生存[28]。如果缺乏有效的控制，单核细胞增生李斯特氏菌可作为常驻菌在环境中生存更长时间[29-30]。

加工环境中单核细胞增生李斯特氏菌浓度一般较低，常规采样和检验方法很难检出，而李斯特菌属同单核细胞增生李斯特氏菌有相似的pH、营养、温度及水分等，其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联，当被检测出时，表明可能存在有利于单核细胞增生李斯特氏菌生长或存活的条件[31-33]。李斯特菌属可视为一个更广泛的指标，可通过对李斯特菌的监测，降低单核细胞增生李斯特氏菌污染发生的风险。

在食品生产加工过程微生物监控方面，欧美等国家有较好的经验值得借鉴，如环境监控计划（Environmental Monitoring Plan，EMP）、致病菌环境监控计划（Project Environmental Management Plan，PEMP）、符合良好操作规范（Good Health Practice，GHP）及卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等都做出了相应的要求。例如，美国农业部、欧洲食品安全局、德国联邦消费者保护和食品安全局、英国食品标准局和日本农林水产省等先后出台了多种食品生产加工过程的法规[34-38]。

国际食品卫生法典《应用食品卫生的一般原则控制-食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》（CAC/GL 61—2007）的发布为即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的工作框架提供了建議，目的是尽可能地减少由于即食食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌而产生疾病的可能性。在准则修订的同时，CAC已开展了一些正式的定量危险性评估，解决不同即食食品中的相对危险性以及产生这些危险性的因素。主要包括由美国食品和药物管理局及食品安全检验局）进行的23类即食食品的比较的相对危险性评估，应食品卫生法典委员会的要求，CAC对4种即食食品的相对危险性评估，以及美国食品安全检验局对加工肉制品进行的产品/过程分析，该分析审查了由食品接触面引起产品污染的风险[39-41]。

美国食品药品监督管理局也于2017年发布修订控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌措施的指南文件，指南还要求所有生产、加工、包装和存放即食食品的企业都应实施控制单核细胞增生李斯特氏菌行业指南，相关食品企业需要执行统一的控制措施。在国内，近些年也出台了一系列卫生规范标准，如GB 14881—2013等，对食品生产加工过程监测做出了相应要求和规定[42-46]。我国食品安全国家标准《即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范》也于2020年10月完成立项，于2021年3月启动标准制定，此标准的制定将会有助于生产企业科学有效落实环境李斯特菌的监控工作[47-48]。

4 预包装熟肉制品加工环境李斯特菌监控方案的构建

4.1 监控区域的划分

肉制品加工生产区域内的设备、设施和环境，一般情况下生区不需要进行环境李斯特菌监控，因为这些区域受到污染的可能性很大。样品应清晰的标识来自哪个生产区域，如熟制区、包装区等。根据采样分区的原则分为4个区域，1区为食品接触面，2区为非食品接触面但靠近食品接触面的区，3区为加工区域内远离食品接触面的区域，4区为加工区域以外。由于生产工艺及监控要求的不同，每个企业对分区会有差异，以下举例介绍肉制品加工区域的4个区以及具体采样点，见表2。4个区的取样比例一般70%以上的来自2区和3区，如2区为45%，3区为40%，4区+1区为15%。

4.2 监控频率和取样数量的确定

环境李斯特菌的取样频率并没有统一的标准，取样频率可以根据生产流程（流程、布局、清洁和产品特性等）的风险评估来制定取样频率。一般而言，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁。如2区一般要求至少每周取样，3区为每周或每月取样，4区为每月或每季度取样，每季度覆盖所有取样点，但是在设备发生故障之后和清洁之前必须要进行取样检测。2～3区的取样应在开始生产后3 h进行，当某些设备在生产过程中无法取样时，应在生产结束时或者清洗前或设备闲置时进行取样。

4.3 限量要求和检测方法

一般情况即食肉制品加工环境李斯特菌为定量检测，如果发现李斯特菌检出，必须紧急采取处理措施。检测方法一般为定量或者半定量检测，且属于企业内控，可选择的检测方法较多，如显色培养基、测试片方法、实时光电法;如果定性不得检出，可以选用免疫胶体金方法、聚合酶链式反应方法等[49-50]。

选择的方法或者产品尽量为GB、ISO、行标或AOAC和国内权威第三方机构评价过的，如果测试在内部实验室进行，还要每年对所有测试项目及方法进行能力验证。

4.4 纠正措施

监控的过程发现阳性点后，必须进行深度的清洁和消毒。如果与产品接触的区1区或产品出现李斯特菌阳性，该区域所在产线停产，并对当日该产线产品进行单核细胞增生李斯特氏菌的检测，扣留产品，执行深度清洁和消毒，直至获得阴性的检测结果。同时需要对该区域所在产线的前3 d的样品，进行单核细胞增生李斯特氏菌的检测，如果发现阳性，执行不合格品的管控要求。

进行进一步的调查取样时，除了对阳性点取样，还应考虑对阳性点周围矢量位置取约3～5个样。例如，阳性点是3区，应增加检测2区;阳性点是2区，应增加检测1区。

纠正措施实施后，在连续生产3 d中，要增加取樣频率。在这3 d生产的产品要单独放置并做好标识。如果产品接触面检测有表面李斯特菌存在，生产的所有产品必须要检测单核细胞增生李斯特氏菌。随机抽取不低于30个样品进行检测。在重新按照常规性检测频率之前，必须连续3 d检测产品接触面李斯特菌，并且结果显示阴性。

5 讨论与展望

单核细胞增生李斯特氏菌作为一种食源性致病菌，能抵抗各种环境条件，如高盐或酸性环境。该菌广泛存在于各类食品中，亦可在食品加工环境包括对生产设备、用具、地板和排水沟等长期生存，但李斯特菌病的暴发和散发病例主要与即食食品有关。应进行有效的监测，如在有利于单核细胞增生李斯特氏菌生长和可能含有该菌的即食食品的生产场所，评估控制措施的有效性，由此得出食品污染的可能性。

食品加工环境监测计划对于确保食品安全和质量至关重要。加工环境李斯特菌监控是一种预警和验证手段，可以在终产品检出单核细胞增生李斯特氏菌前做好预防措施，同时可以验证食品加工企业在卫生设计、加工过程卫生控制、分区管理和清洁消毒等方面的控制能力。我国《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）中虽然有对加工环境微生物的监控要求，但标准中并没有给出具体执行细则，因此企业在实践操作中需要根据产品特性、加工工艺、加工环境，结合微生物知识制定适合企业自身的监控方案。

本文以肉制品企业加工环境监控的经验为依据，并参考相关产品标准的要求构建了预包装熟肉制品加工环境中李斯特菌监控方案，方案中介绍了监控区域的划分、监控频率设置、采样点位和采样方案、检验防范及预防措施和纠正措施等。方案可作为肉制品加工行业环境监控计划的参考基础模版，在此基础上，根据企业环境监控历史数据、调查数据以及微生物的风险进行细节调整，形成适合自身企业的环境李斯特菌监控方案，这有助于整个肉制品加工行业食品安全水平的提升，希望能为肉制品加工行业卫生规范细化提供一定参考依据，为标准的更新发展提供支持。

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通信作者：荣佳（1980—），男，河南濮阳人，本科，工程师。研究方向：食品安全。E-mail：rongjia@newhope.cn。