食品加工安全问题及策略研究

摘 要：随着我国经济水平的高速提升，人们的物质生活逐渐丰富。与此同时，人们不再追求吃饱，更注重吃好。然而，当前互联网购物的兴起让消费者能够购买到全国的各种食物，在此过程中的食品安全无法得到保证。食品质量不合格、食品超出保质期以及没有任何资质等食品更是大大危害着消费者的合法权益以及生命安全。所以，在食品安全问题中最为主要的是食品加工的规范性。基于此，本文对食品加工安全问题及策略进行了研究，以期为消费者提供高质量、安全的食品。

关键词：食品加工;安全;策略

Research on Safety Problems and Countermeasures in Food Processing

ZHANG Xiandong

（School of Agricultural Engineering and Food Science， Shandong University of Technology， Zibo 255000， China）

Abstract： With the rapid improvement of my country’s economic level， people’s material life is gradually enriched. At the same time， people no longer pursue fullness， but pay more attention to eating well. However， the current rise of internet shopping allows consumers to buy a variety of foods across the country， and food safety cannot be guaranteed in the process. Unqualified food quality， food beyond the expiry date， and lack of any qualifications greatly endanger the legitimate rights and interests of consumers and the safety of their lives. Therefore， the most important issue in food safety is the standardization of food processing. Based on this， this paper studies the safety issues and strategies of food processing in order to provide consumers with high-quality and safe food.

Keywords： food processing; safety; strategy

随着经济水平的提升以及科学技术的发展，网络购物慢慢盛行，人们足不出户便能够购买到全国各个地区乃至国外的食品。但其中所显现的食品安全问题也较为严峻。例如，若食品加工环节的原材料受到致病微生物或细菌的污染，将会对消费者带来一定的安全危害;若食品加工源头的生产卫生不合格，将会埋下食品安全问题。所以，针对这一系列问题，为保证消费者的生命安全和食品安全，我国相关部门应积极针对食品加工环节进行全方位的管制，结合《中华人民共和国食品安全法》中的相关规定让食品加工单位明确食品质量的安全标准，在多层检验和安全治理后确保为消费者提供高质量、优品质的食品，保证食品加工产业的健康发展。

1 食品加工环节存在的质量安全问题

1.1 物理性污染

对于我国大部分的食品加工单位而言，早已利用机械化设备取代了人工食品加工，在大大节省人力资源的同时提高了食品加工单位的工作效率。但这种自动化程度较高的生产方式也为加工环节带来一定的问题，大大影响着所加工食品的质量和品质。在机械化食品加工环节中，食品原材料被输送到机械输送带上进行传送，由于机械设备不同于人工能够进行材料位置的观察，所以在输送带上的食品原材料经常会接触传送带周围的放射性物质，大大降低了食品加工的安全性，让食品原材料中夹杂着一定的污染物，严重破坏了食品本身的营养价值。除此之外，企业在加工环节通过添加一系列的添加物来调整食品的色泽、味道以及延长食品的保质期，然而食品生产单位未严格将其用量控制在食品安全标准范围，给消费者的身体健康带来了一定的威胁。

1.2 化学性污染

由于社会的发展，人们更加追求经济效益，在此过程中所谓的化学物质更是随着各个食品加工单位逐渐进入了人们的生活中。这些化学物质不仅严重影响着人们的生活，更污染着水源、大气以及土壤等。然而水资源是食品加工过程中的必要物质，水资源污染会间接污染整个食品加工环节，且经过不断地加工、输送、包装等各个环节，被污染的食品最终会到消费者身边并被食用[1]。在这一过程中，化学物质大大影响了食品的质量安全，被化学物質污染的食品更对人们的生命安全造成了一定的威胁。另外，针对蔬菜、水果以及各种包装类的果蔬食品而言，其中包含的化学物质极为复杂，主要是化肥、农药以及重金属等，给食品加工带来了严重的食品安全问题。

1.3 生物性污染

若食品生产单位的生产环境恶劣、生产标准不达标以及生产车间不卫生等，会使食品原材料受到致病菌、微生物等污染，进而影响到食品质量安全。我国部分食品加工单位并不具备无菌生产条件，其条件的恶劣性造成加工环境存在一定的致病菌，增加了食品加工原材料中存在致病菌的概率。若食品原材料被加工成为成品后未进行食品检验，那么受致病菌污染的食品将会对消费者的身体健康以及生命安全造成严重威胁，如食品中毒、胃肠疾病、传染病等。

2 食品加工安全问题

2.1 食品加工原材料缺少安全保障

对于食品加工而言，食品原材料的筛选是最为重要的环节，在进行加工之前必须要对食品原材料进行质量安全检验，检验目标主要为肉品以及农作物[2]。但农作物在生长过程中需定期施肥、喷洒农药，化肥和农药中含有大量对人体健康有害的化学物质，农作物上的农药残留大大影响着人们的身体健康。由于现阶段检验工作的宽松，食品原材料上的化学物质残留超出安全标准。此外，畜牧动物在饲养过程中会添加激素物质，促使动物长得更快、更大，这些化学物质的添加影响着食品安全，使食品存在较大的安全隐患，若在加工前未做好相应的检验，将使消费者的食品安全得不到保证。

2.2 食品加工单位的卫生不符合标准

虽然现阶段食品安全被重视了起来，但还是有部分食品加工单位的卫生不符合标准，很多食品加工工作人员缺失卫生意识，认为食品安全是小事，将经济效益作为首要追求目标。另外，部分食品加工工作人员在工作时，并未佩戴好卫生帽、手套、卫生口罩等卫生防护装备，造成食品在加工过程中达不到食品卫生标准[3]。对于国内一些中小型食品加工企业而言，工作人员卫生安全意识的缺失往往造成了其加工行为的不规范，加之食品加工单位不重视对工作人员的卫生意识培训，虽然加工操作过程熟练，很大程度上增加了食品安全的风险，最终导致食品质量不合格。

2.3 资质标签张贴不规范

相比于没有包装的食品，在部分有包装的食物生产加工环节中，往往存在着食品包装质量不合格的情况。在食品包装袋上的标签不符合规范，如生产日期、保质期、生产地址、厂家地址以及食物配料表等，其最为主要的问题是标注位置不明确、配料表原材料与食物不符、生产资质不完善以及包装破损等[4]。这些问题的频发说明生产企业管理不完善，消费者在购买后不能得到可靠的食品安全保障，影响着整个食品加工产业的健康发展。

2.4 相关管理法律法规不完善

食品加工安全问题的出现主要在于食品加工单位，但有一部分原因在于相关部门的不重视，相关管理法律法规的不完善并执法不彻底所导致。例如，在食品安全规范和添加剂、食物接触等方面的具体标准中，这些相关法律法规的修缮速度较为缓慢，并不能跟上食品加工产品的生产和创新。①在食品管理规范中虽有明确的管理要求，这类规范仅提出了与加工食品的接触卫生和原材料的卫生清洗度，防止食品受到污染和二次污染，但对于很多创新出的加工食物并没有相关具体的法律规范进行实际上的约束[5]。②部分法规规定食品加工单位不得进行不符合食品安全标准材料、添加剂的购买和使用，但相关法律法规对于食品包装材料并未作出具体的限制，这也导致消费者在购买部分包装类食品时可能会出现食品安全问题。

3 食品加工安全的检测方法

3.1 使用最基本的感官检测

为了有效提高食品加工的安全性，食品加工单位应积极进行食品安全检测，结合多元化的方式来保证食品安全质量，在此过程中感官检测是最为基础的检测方法。在食品加工环节，相关检测人员可对食品加工的原材料、成品或半成品进行感官检测，通过视觉、嗅觉以及触觉进行食品质量好坏的判定[6]。例如，在进行“小鱼干”食品的检测时，要对原材料小鱼进行感官检测，通过观察、闻以及触摸对其质量和品质进行检查，若发现问题，那么此批成品将被停止生产，若没有问题，在其加工成为半成品或成品后再对添加剂、生产环境以及食品包装进行检查，充分避免食品出现变质、异味等问题。

3.2 结合化学方式进行检测

若保证食品能够符合国家的规定标准并判断其中是否存在化学污染物质，食品加工单位应积极结合化学方式对其进行检测。通过化学分析方法对食品加工样本进行检测，分析食品内部成分，充分了解食品中的化学物质蕴含情况。食品化学污染中存在有霉菌毒素、多环芳经等物质成分，结合TCL、HPLC以及免疫学鉴定法对食品样品中的化学物质进行检测，将检测结果与食品安全规范中的标准参数进行对比，对于超出安全标准范围的样品判定为不合格，并对此批加工食品进行进一步的安全检测。

3.3 充分利用科学仪器进行检测

随着我国科学技术水平的不断提升，在食品安全质量检验方面已有了一定的成就。为保证食品安全问题不再出现，食品加工单位可选定检测精准度较高的科学仪器进行食品样本的检测，有效分析样本中所蕴含的霉菌毒素、多环芳经以及化肥农药残留物[7]。在仪器检测方面，通常包括分光光度法、原子荧光法、电化学法等方法，这些检测方法能够更快、更准确地检测出食物样本中所存留的物质，充分保证了食品质量安全。

4 食品加工安全管理的措施

4.1 加强工作人员安全意识的培训

在食品加工管理工作中，工作人员安全意识的缺失是一个十分重要的问题。为保证食品安全质量的提升，食品加工单位应加强工作人员安全意识的培训工作，保证加工人员团队的建设。此外，食品加工单位应积极引进专业素质高的人员对工作人员进行安全卫生意识的培训，确保生产加工工作能够符合国家规定标准。

4.2 监督中小型食品加工企业的生产环境

为了解决现阶段中小型食品加工企业生产环境不卫生、脏乱差的问题，提高食品加工中食品安全质量，促进食品加工行业更好地发展，相关部门应加强对中小型食品加工企业生产环境的监督和管理[8]。在实际的生产加工工作中，应对其生产环境进行不定期的巡视和监察，对不符合规范的食品加工企业制定专门化的卫生规范，对于屡教不改者则要进行责罚。协调好各部门的工作，对原材料到加工环节进行检验，加强对食品加工企业的监管。除此之外，更要定期对企业的管理者或负责人进行管理培训，净化市场环境，为食品加工行业的质量安全保驾护航。

5 结语

为保证我国现阶段食品加工行业食品质量安全，提高对食品安全的全方位控制能力，其相关部门和食品加工企业要充分对加工环节以及加工环境进行监督和分析。充分利用多元化的检测方式对食品原材料、成品或半成品进行检测，保证食品从流出到消费者手中一直都是高品质、高质量的。另外，食品加工单位和相关部门要做好食品加工管理工作，注重自身加工环境的卫生以及工作人员卫生意识的培训，在坚持食品安全性的基础上追求工作效率的提升，一切以食品生产安全为首要目标，为后续企业的发展和产业的进步奠定基础。

参考文献

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作者简介：张先栋（1995—），男，山东青岛人，本科。研究方向：食品加工与安全。