岁时三记

蘑 菇

寒露起，蘑菇的盛世到了。

一场雨过后，去树林中，衰朽的木头上，蘑菇已经露头，东一堆西一簇。一群小孩子憋坏主意似的，头挨头扎堆儿。雨后之秋爽洁起来，正是玩耍光阴。采蘑菇更像游戏，小心翼翼地掰下来，慢慢放到袋子里。特别担心哪个动作不够仔细，把嫩嫩的伞盖儿给莽撞坏了。

小时候，没少跑去树林里采蘑菇。长在高处的，用镰刀，贴着树皮削下来，偶尔会剐下一层薄薄的树皮，蘑菇根上挂着，算是树对蘑菇最后一程的相送。在树干高处，蘑菇大朵儿簇在一起，把上衣脱下，铺地上当垫子使，草还没干透，支楞着倔强不肯退去的绿色共同托起衣服，承接预谋掉落的蘑菇。

新采回来的蘑菇，急着让母亲给炒一些，不放肉，素炒，放进嘴里，爽滑贴口，嚼起来有微爆的颗粒感，一个一个的小炸弹次第炸开，弹出的香味直撞上膛。

在字典里，它叫蕈。字从草从覃，覃亦声。“覃”意为“幽深”，“草”部与“覃”音联合起来，像是在为我们通风报信——“生长在原始森林里的菌菇”。人迹罕至的老林可不就是树们的潭嘛，长久了，绿都泛黑，黑绿得那么自信自足。

看到这个字，就好像又回到了我的少年时。那片幽深林间，阳光在地上投下一星一点光斑，我像只兔子，踩着光斑跳。那么高的树，那么亮的光斑，那么大的林子味。阳光打穿了叶子们围出的空间，直捅捅的一束，又一束，照亮了这里，又照亮了那里。光斑亮处有蚂蚁爬，有甲虫走，有种子忘了季节顶破腐叶戴着种壳往四下瞅。

找蘑菇，其趣在找。和街坊邻居一起，和伙伴一起，走出家门，钻进林子星散，各往各的方向去。语声渐远渐稀。自己与自己重合，林子，蘑菇，脚下窸窸窣窣的踩叶声，脸上一双顺着树干爬找的冒光的小眼睛。

我们采的蘑菇不卖，一部分鲜炒，很多晒干了，过年时候，炖鸡肉吃。村里人豪爽，可自采的蘑菇却不会轻易送人。因为不大会辨识，有毒没毒，总是拿不准，吃坏了旁人不好。那是我第一次听说蘑菇有毒，我知道的，只有家里墙角上长的我们叫作“长虫帽子”的狗尿苔才有毒。

宋人吴三公发明了砍花种香菇的方法，被称为菇神，乡人还为他修建了菇神庙。明高濂撰写的《野蔌品》也记载了蘑菇的栽培法。用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段。腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食、作脯俱美。木上生者不伤人。

他说木上生者不伤人，也不知道所言是不是可靠。但民间有种流传，越是好看的蘑菇越有毒。在这个时候，人们似乎忘记了，好多蘑菇是既好看又好吃的。其实，如果抛去蘑菇作为食用的一点，任其生朽，伫足看看，愉悦眼目，也挺不错。

第一次吃到小鸡炖蘑菇。那是来自于大兴安岭的干菇，泡发，和鸡肉一起炖好端上桌。上眼一看，不错！那黑乎乎的，以为都是瘦肉，狠狠搛了一筷子，放到嘴里，居然不是肉的味道。舅奶奶哈哈大笑。问，这是什么呀，不是肉！她说，这是我老家的蘑菇。那时太小，只知肉是天下最好吃的东西，还不懂得品味蘑菇的滋味。

蘑菇营养丰富，鲜味充足，被称为酸甜苦辣咸之外的第六味，可以提振菜品的鲜味。

有一次去朋友家里，她做了干锅茶树菇。菇香四溢，肉味焦美。饭还没上来，零食的吃法，就被我吃掉了不少。她说，喜欢吃，学着做。想学，也的确没有不成的。茶树菇泡发洗净，豆瓣酱过刀斩一下，蒜切片。五花肉。锅烧热，炒豆瓣酱，然后放葱花蒜片五花肉，再放茶树菇和辣椒同煸，加盐，少许鸡精调味，最后撒香菜段。自己做得多了，时间和精力放里边，似乎更好吃些。

南宋有个叫陈仁玉的人，写过一本《菌谱》，是有关食用菌最早的专著。书中论述了浙江台州所产的十多种蘑菇，包括产区、性味、形状、品级、生长及采摘时间。在当时，台州的蘑菇号称上等。他通过观察、品尝、研究，了解各种菌的特点，终于实现了自己“欲尽菌之性，而究其用，第其品”的初衷。《菌谱》中记述“芝菌皆气茁也。”是说，蘑菇的生长，需要有一个气候、温度、湿度均适宜的生长环境。

李时珍在《本草纲目》中提到了叫作鬼笔的蘑菇。“鬼笔，生粪秽处，头如笔，紫色，名朝生暮落花。”朝升暮落，一天的光景就是鬼笔的一生。它的尖头，看上去的确与笔头颇为相似。我对它感兴趣，不是因为它生长于秽物堆处，而是喜欢它的那个名字，“朝生暮落花”。写文章，行文当中的鬼笔往往会给作者与读者带来弦外之音，让人生出可遇不可求见之则喜的快感。朝生暮落花，却让人生淡淡悲凉出来，任你再怎么喜与不喜，它只给你一日芳华。它所以被李时珍关注，是因为有药用价值。治疗疮疽时，冲洗掉菌盖表面粘液后的子实体晒或焙干，末和香油或直接干粉敷撒患处。

蘑菇珍味儿，不只是《红楼梦》中的茄鲞里少不得，“竹林七贤”的稽康《答难养生论》写过，汉代张衡《思玄赋》藏着它的身影，北周庾信《小园赋》中，挖了个小渠供它流连。杨万里的《蕈子》诗中说，“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”

莫流口水，做一道素炒蘑菇去。天气清寒，适合吃些暖胃的食物。

南 瓜

立冬了，颗粒归仓。归仓的不只粮食，还有各种怕冻禁不起霜冷的菜，不包括南瓜。

北风一日紧似一日。南瓜仍留在窗台上，安稳的样子，像个看惯了世事纷扰的老人，风奈何它不得，雨雪也奈何它不得。在日与夜的交替中，它平静地陪伴着秋日残存的余温，眼望它们走进茫茫时间中，再也不会相遇。南瓜外皮已经变成赫黄，硬，粗糙，不必急于触到内部，那里仍是嫩的，藏着春与夏的蜂舞蝶飞，阳光滑過星光来，一滑一来，苍穹之上云白幕蓝流转不歇。

老家人，把南瓜称作铺瓜。它是有些憨，傻傻地长着大个子。没那些多愁善感的小心思，给水就活，沾土就长。爬了蔓就开花，那么嫩黄的一大朵一大朵，在绿叶子间，并不招摇。结了小瓜就沉静在风里，一天一个样。

要有了年岁，才能品味南瓜的好，朴素，顺遂，暖老温贫。没听说谁家的院子里不能种南瓜，也没听说谁家的锅里，没熬过南瓜菜。早前苦寒，冬天可以上桌的菜不多。白菜，萝卜，土豆，之外就是南瓜。那时，总觉得南瓜滋味寡淡，素日里端上桌的，黄豆酱熬一下，没有旁的外搭。瓜打开了，那么大，一顿吃不完。敞开不能放太长时间，于是这道菜频繁上桌，再好吃，也腻了。

有一年去井冈山，导游带大家忆苦思甜。吃红米饭，喝南瓜汤。每人一份，我的竟然没够，把导游姑娘那份也吃了个精光。那一刻感受的，是甜，是软。

出卤的小鱼干收拾好了，可以与南瓜同煮。瓜削皮，切四方大块儿。锅里放油，葱花姜片炝锅，酱油放一点儿，水略宽。鱼洗净，下锅。大火，用不上多长工夫儿，鱼香味氤氲到空气中。南瓜放进去，轻轻翻动。煮熟，南瓜绵软，小鱼偏硬，有嚼劲儿。米饭也好，馒头也好，窝头也好，有了南瓜小鱼，这三样，吃什么都顺口。

品尝到南瓜盅，缘于出行。那一次，简直刷新了我对南瓜的认知。一直以为南瓜只能是饭桌上一道不起眼的下饭菜。吃了那么多年的素南瓜，换换口味，也只见与小鱼同煮，无意间开了眼，它居然还能和肉一起做。

南瓜剖开半个，五花肉切方块儿，生抽老抽料酒腌入味儿。肉铺到切开的瓜膛里，上锅蒸七十分钟，肉熟了，瓜也烂了，油汪汪的肉铺排，面甜甜的瓜不裂。

之前看过关于“南瓜礼”的故事。说的是清朝有个叫张艺堂的人，想要拜当时的大学问家丁敬身为师。可他家里没钱，交不起学费。第一次登门，他背了一个大布袋，里边装着两个南瓜——人们眼里的贱物。当他把瓜捧出来的时候，围观的人都笑了。丁先生却很高兴地接受了这份礼物，并且用瓜做菜，招待这个贫寒的学生，师生吃得津津有味，相谈甚欢。

勤劳善良的灰姑娘的故事，不知道令多少孩子的梦变得美好。她乘坐在南瓜马车上，进王宫，走近她的王子，找到了一世的幸福。

萬圣节前夜，小娃娃手里拿着南瓜灯，玩得乐此不疲。橘黄色，也成了万圣节的主色调。据说在很久以前的爱尔兰，有个叫杰克的人，非常吝啬，死后不能进天堂，又因为他曾经取笑魔鬼，所以也不能进地狱，只能提着灯笼四处游荡。等到审判日那天。人们为了在万圣节前夜祛邪避鬼，便用芜菁、甜菜或马铃薯雕刻成可怕的面孔来代表提着灯笼的杰克。爱尔兰人到了美国，开始用南瓜进行雕刻，南瓜灯自此盛行。

在乡下，女人们在意更多的，是春天埋下的种子，是否出得齐整，秧棵儿是否茁壮。她们的心里没有南瓜马车南瓜灯，全扑在秋后的餐桌上，她们害怕一张空荡荡的餐桌摆在家人中间。见面，不出三句话，就落到点种的瓜苗上去。出得好不好，墙阴处不宜多泼洗碗水，架要早搭，防鸡卡成多高的篱笆。苗儿出得差强人意，也不用着急。街坊邻居，户户院子里刨了埯子。浇水，把土洇透，小铲刀，连苗带土一起剜出来，团成饽饽大小，簸箕里端回家去栽。移栽的最初两天，浇水之后，破盆扣上或者干脆拿个硬纸板遮挡下，移门换户的瓜苗还有些害羞，见光爱蔫。

《广群芳谱》里记载，“南瓜，附地蔓生，茎粗而空，有毛。叶大而绿，亦有毛。开黄花，结实形横圆而竖扁，色黄有白纹，界之微凹。煮熟食，味面而腻，亦可和肉作羹。又有番南瓜，实之纹如南瓜而色黑绿，蒂颇尖，形似葫芦。二瓜皆不可生食。”南瓜是家常菜，这番南瓜却不知道何许瓜也，不知道也没啥，如此形似，想来味道应该差不多。

齐白石先生的《南瓜图》有烂漫真趣，瓜以赫石出，瓜楞墨黑，朴拙憨然。瓜藤似断还连，缠缠绕绕，叶子在中间位置，墨色浓，上边的几片却又淡淡的。两个瓜挂在藤叶间，那么大的个子，如果是生在我家园子里，母亲早就把它们用编好了的稻草托儿给吊起来了。重瓜难免凭空让人担心，蒂茎粗壮也不成，如同自家儿子，无论多大，出门总是不禁不由地惦记。先生在画中题识：“画藤须把瓜来种，定打轻锄手自持。向后有人穷住址，寄萍三道栅栏时。”在西城三道栅栏赁住短短一年多时间里，先生还种了南瓜。

南瓜中含有的一种叫作“钴”的成分，有补血作用。之前一个朋友贫血，医生没少让她吃南瓜。她也真听话，吃出了南瓜的不少新花样，她煮的南瓜粥，成了大家的最爱，可不只是补了她自己的血，还顺手补了大家的胃。

白 菜

“小雪铲白菜”，是应节气而动的。小雪过后，气温急剧下降，是收白菜的时候了。

田里，手起刀落，一棵棵白菜应声倒地，被码放到不远处的车上。人欢马嘶，大人孩子都笑意盈盈的，收了白菜，一年的农活，也就差不多干完了。

北方大地上，一到秋后，最惹人注目的一片一片绿，准定是大白菜。杨树和槐树的叶子早就变了颜色，刮上一阵风，雨往大地上拍落，挂到白菜上，稚嫩的黄一衬，白菜绿出了精神。

白菜砍收罢园，家家户户的院子里，都被占严了。一棵棵菜，贴着院墙站好，像在地里一样，你靠着我，我靠着你，仍然是风神俊朗。天气还没大冷，正午阳光充足的时候，一副暖洋洋的样子。白菜们偷得了一点暖光阴，芯子还在长。

那些棵株不甚骨力的先被挑出来，放缸里码好，加盐加水，石头压住，腌成咸菜。在冬日的早上，母亲们煮了白米粥，用咸菜熬泡好的黄豆或猪血，可以吃出满头大汗。骨力敦实的菜棵，摞在一起，等着在余下漫长的冬日，一棵一棵走上餐桌。一天比一天冷，到了晚上，需要用草帘子把这些菜盖住，正午再揭开。白菜继续借着不多的初冬暖气，散发体内的水分。那些飞散的水分窝在檐下墙角，很快便被漫过墙头的风带去了远处。

腌酸菜了，大缸刷洗干净，放在堂屋的门边。烧热水，连烫带洗，顺手挼进缸里码好，一层，一层，压上一块方方正正的石头。用不了几天，鼓鼓的一缸菜塌下去了，菜棵软了白了，减了肥。白糯的汤汁从缸壁兜着底儿往菜棵上漫，任意拎一棵汤汤水水不尽。

草帘子终于挡不住凌厉的寒潮了。家家户户挖菜窖，让萝卜白菜藏身。近些年，房子越盖越多，空置的房间也多了起来。如果不是种的菜特别多，少有人家再挖菜窖储菜。把菜放进堂屋或空置的房间里，足以过冬。

白菜平易温厚，好像千年万年就该是那个样子。少见哪种菜，像它这样没脾气，跟谁都投缘。素也素得，荤也荤得，做主角撑得起台面，做配角把自己藏得不露头角。包了饺子就委身于饺子，做了包子就把包子的肚子填饱。

朱自清写过一篇文章，标题叫《冬天》。文中写到父亲带着兄弟几个围着小洋锅吃白水煮豆腐的情景。父亲为他们几个夹豆腐的细节，真是温情。白水煮豆腐未免单调，配上些白菜来一起煮，豆腐得了白菜的香，白菜得了豆腐的味，或者更加相得。

小时候是不太喜欢白菜豆腐的，总觉得没什么咸淡。物质不够丰盈，肚子里没什么油水，口舌贪婪，总想在膏腴肥汤里搛捞滋味。等到年岁渐长，懂得品咂，才知道淡处的曼妙，该更绵长。

鲁迅先生说，在北方随处可见的白菜，到了浙江，就用红头绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为“胶菜”。实在想象不出，白菜被倒挂在水果店的样子。习惯了它的平常，它的朴素，它的邻家大妈，猛然从下里巴人晋升至阳春白雪，竟然颇有些为难——金贵起来的白菜，挂在水果店，浙江人用来做什么呢？

朋友说，馄饨汤里的冬菜，是白菜做的，出乎意料。我这个冬菜的忠实粉丝，直到那天才知道，原来白菜不只能腌咸菜酸菜，还可以加工成冬菜。有了它的点缀，我这个不喜喝汤的人，总是会多喝几口。对于白菜，我的认知，还停留在醋溜白菜、白菜炒肉，以及在我老家冬日里会见到的白菜咸鱼身上。吃到朝鲜辣白菜，是很久以后的事情。我的朋友不喜白菜，却对由它腌制出来的酸菜情有独钟，吃多少也不觉得腻，怎么做都爱吃，来者不拒。

古时候，白菜有个文雅的名字，叫作菘，难不成因为它有松的品格，经冬耐寒，因此得名？看到宋代学者陆佃的《埤雅》，才发现，我的嗅觉比较灵敏，菘之一字，的确与松树相关。他在文中写，“菘性凌冬不彫，四时长见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”大白菜一般在秋天栽种，凌霜耐寒，的确有松的美质。在菘部里，特别介绍有春菘有晚菘。春菘，应该是春天处处可见的小白菜，做汤吃，放一点虾皮粉丝。还可以焯水，沥干，拌蒜末黄豆酱。

明人谢肇淛《五杂俎》中：“京师隆冬有芽菜、韭黄，盖富室地窖火坑中所成，贫民不能办也。”这样的地窖，就是一间温室，贫民衣食尚且忧着，哪里有闲去温室里培养黄芽菜呢？著有《闲情偶寄》的李渔，说蔬菜里最好吃的就是黄芽菜，尤其是河北产的大白菜，最好。光绪年间的《津门纪略》亦有记录：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”沈三白在《浮生六记》中，也提到黄芽菜，卻是作观赏用的。“黄芽菜心其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盘内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。”读着雅致扑面，温情满怀。

我家有菜窖，只为储藏用，无火，不暖，是不能用马粪壅培黄芽菜的。冬天，有时候母亲会把白菜根养在碗里，碗底存些水，等着它抽苔长叶，开出鹅黄的花来，成为硬朗冬日里的一点柔软娇嫩，看着让人欣喜。

陆游写过一首题目为《菘》的小诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”晚菘，农历九月才开始种植，天近初秋雨水淋淋，撒进土里的种子在秋水里会不会觉着冷？陆游写过许多关于菘的诗，“白盐赤米已过足，早韭晚菘犹恐奢”，韭与菘，寻常人家的寻常菜蔬，居然犹恐奢，爱惜物力的心思破纸而出。

同样是说早韭晚菘，南齐时的周颙却从这简淡的菜蔬中品出了厚味。文惠太子曾经好奇地问他，菜食中，什么食物味道最佳。周颙说，“春初早韭，秋末晚菘。”懂得在平常的事物上品评美味，周颙是一个接地气的智慧人。

齐白石画过不少白菜，说它是“百菜之王”，李苦禅也画过。白菜在师徒二人的笔下，各逞生机，各尽操守。

【作者简介】齐未儿，七零后，有散文作品刊于《山花》《散文》《当代人》《散文百家》《北方文学》《雪莲》等。