漫说“米易三绝”

陈卫民

这些年来，顶着“颛顼故里，阳光米易”头衔的天府旅游名县、全国文明城市米易县康养产业蓬勃发展，吸引了天南地北的游客到此休闲、度假、居住。而“米易三绝”作为米易县的一张特有名片，更是名闻遐迩，让南来北往之人莫不慕名以求、心驰神往。

米易第一绝：铜火锅

说起铜火锅，很多人都不觉为奇，此物大江南北都有，难不成米易的有异于常？答案是肯定的，否则也不至于让人津津乐道，称为米易“一绝”。

“火锅”含义丰厚，兼有食品、炊具之意，甚至还流淌着浓郁的传统饮食文化内涵。作为食品名称，古代的“拔霞供”“暖锅”“仆僧”指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等，指的还是它。作为一种器具，火锅兼有炊、餐二具功能：食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可直接上餐桌，它又是餐具。通常，火锅可用铁、铜、陶、铝等材料制成，大小均有，有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。

火锅源自上古，在公元前150年左右的《韩诗外传》中有记载，古人在祭祀或庆典时，众人围在鼎周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟，“击钟列鼎”而食，这可看作是火锅的萌芽。20世纪80年代，内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土古墓壁画中，3个契丹族人于穹庐之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食肉类；火锅前放着一张方桌，上面陈放着盛配料的2个盘子，还有2盏酒杯，桌右侧备有大酒瓶，左侧用特制铁筒盛以满满的肉块，形象逼真。据考证，此为辽代初期的涮肉火锅场面。北齐《魏书·獠传》记载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食”，其中的铜器即被人认为是铜火锅。

米易铜火锅煮食时用的不是电，也不是液化气（天然气），而是用青杠树烧结的杠碳。这种杠碳取材于结实、坚硬的青杠树，把青杠树燃烧到过心时，用水浇灭埋在土里20多天，待钙化后取出即可燃烧，其特点是火力猛，没有烟雾。前些年，米易农村常将其用于冬天取暖燃烧；实施天然林保护工程后，燃烧杠碳情况日趋少见，只有制作铜火锅时还在使用，不过所烧杠碳显然不是本地烧制，而是从外地辗转而来。

铜火锅的食材非常有特点，通常情况下是依层而煮，普遍用攀西的特色食物，以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的食材垫底，中间放上一只嫩公鸡肉和猪脚、五花肉、腊肉等，再在上面均匀铺上一层精肉丸子，最上面用片成薄片的豆腐覆盖；盖上锅盖，点燃杠碳，焖煮上一小时左右，揭开锅盖，满屋飘香，令人食欲大增。锅里的食物吃得差不多时，就可凭个人喜好，在汤中加入一些白菜、萝卜片、土豆等蔬菜继续煮食。

这种火锅吃法与其他火锅大不相同，尤其是蘸水用糊（火烧）辣椒面、香菜节、小葱花、盐、醋等调制，浓浓稠稠，很有特色。这种蘸水最大的特点是朴素、自然、不上火，味道的轻重可根据个人口味增减，适合各种年龄段人群享用。

从外形上看，米易铜火锅的造型与山西大同类似，因此有人推断，米易铜火锅可能是从山西传过来。米易民间流传着一首口耳相传、妇幼皆知的民谣：“问我祖先在何处，山西洪洞大槐樹。祖先故居叫什么？大槐树下老鸹窝。”如此说来，米易铜火锅与大同铜火锅同根同源，似乎有着某些神秘缘由和独特合理性。当铜火锅遇上米易一年四季灿烂的阳光，经年累月，自觉不自觉地浸淫进米易人热情、粗犷、简单、细腻的因子，铜火锅就散发出异乎寻常的米易味道和米易性格。当地人把最常见的食材，用最简单的方法，以及最喜欢的蘸水，温暖着胃，温暖着浓郁的亲情、爱情、友情，一代又一代接力续写着铜火锅的传奇。

米易第二绝：曾凉粉

凉粉，是很多人都熟悉的小吃。在米易也有，但其中最出名、最能让人心心念念的是声名远扬的曾凉粉。

这是一个传颂很久的故事，曾经有个昆明老板，因思念家乡小吃——曾凉粉，曾驱车数百公里，只为满足自己舌尖欲望，平复自己躁动的心。

昆明老板的故事，只是耳闻，不知真相如何。但不少本地和外地客人慕名寻找曾凉粉，一饱口福后还不忘打包而去的情景倒是随时可见。

到底是什么原因让人们对曾凉粉情有独钟？当地人几乎都知道谜底，那就是其特制的糖醋。所谓糖醋，就是用安宁河畔的甘蔗尖发酵出的一种醋。制作时通常选用农家肥种植的甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水。这种糖醋水当地人几乎家家都会做、都在做，然而做出来的味道总是没有曾凉粉家那种特殊的、能留住一个个顾客的香甜，所以也只能眼巴巴地看着曾凉粉食客络绎、门庭若市。

关于曾凉粉的糖醋味道，食客评价“酸中带甜，有股淡淡的豆香味，口感柔和，别具一格”，揉融抽象和具象，冥冥之中，似掩似露，恍如“犹抱琵琶半遮面”的少女，给人一种不同一般的舒畅和惬意。

对米易县这个没有冬天的县份来说，凉粉是个365天都在食用的小吃。曾凉粉有豌豆凉粉、米凉粉、漏凉粉3种，除豌豆凉粉是用豌豆为原料外，其余两种凉粉的原料都是大米。凉粉做法大致相同，原始古朴、手工制作，豌豆（大米）用自家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉。成品凉粉白莹莹颤悠悠，灿如美玉，细如凝脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性。食用时用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内，加入红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、糖醋、豆豉、芝麻末、花生末等拌匀即可。这样做出来的凉粉细嫩清爽、筋力绵软，明而不透、细而不断，看起来娇嫩欲滴，闻起来豆香扑鼻，吃起来滑润爽口、清凉解暑、清香味浓、回味悠长。

关于凉粉的起源，有人考证出最晚出现在宋朝，宋人孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中，记录当时的北宋都城汴梁（东京，今河南省开封市）就有“细索凉粉”。当然，凉粉出现的确切时间似不可考，但米易曾凉粉的源头可是有板有眼。它出现于20世纪40年代初期，其时的撒莲十分热闹，是川西南、滇西北的重要人流物资集散地，凉粉这种价廉物美的小吃在撒莲街上随处可见，曾凉粉也就在此时开始崭露头角。其后，通过口传手教，曾凉粉的制作技艺不断改进，日益受到食客青睐。

人们之所以喜欢食用凉粉，不仅是其质优价廉、味道鲜美，还因它含有丰富的营养，有“清热解毒，治痈疽疮肿初起、烫伤、跌外伤，并解热药及酒食诸毒”之功效。盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消；体感寒冷时吃碗凉粉，适量多加些辣椒，令人热气升腾，寒意顿去。

偶然间，看到一则关于凉粉的趣事。清咸丰十年（1860），英法联军炮轰大沽口，咸丰皇帝仓皇出逃避暑山庄。一天，他在湖边乘凉，听到宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”于是，他换身便服出宫，也要了一碗；吃完后，觉得凉爽可口，味道极佳，于是又添了一碗。吃完转身走时，卖凉粉的道：“客爷，您还没给我钱呢！”咸丰皇帝无银可拿，只好将身上马褂脱下，叫他第二天到避暑山庄门口换银子。次日，咸丰赏了他300多两纹银，并留他在宫中做凉粉。直到1个月后，吃腻凉粉的咸丰皇帝才放他出来。出宫后，此人隐姓埋名，专心致志研究凉粉做法，一时名声大噪，让凉粉这种本不见经传的小吃传遍大江南北。这一趣闻野事，似乎恰可为曾凉粉添加出一些文化色彩。

曾凉粉的后人传承家族手艺，每天在忙碌中，用最饱满的热情，去完成每一天的使命。现在，不只在撒莲老街可以品尝曾凉粉，在县城、市区，人们都可以任性随意、自由自在地端上一碗凉粉，慢慢品味。

曾凉粉，成为各色人等在米易必食的小吃。

米易第三绝：猪肚子

在米易，人们接待尊贵宾客时，往往会端出一份美味的食物——猪肚子。

“一方水土养一方人”，猪肚子是米易彝族流传的一道传统食物。彝族是米易县第一大少数民族，占全县总人口17%左右。当地彝族群众喂养一种毛色黑黑的土猪，不但不喂食任何饲料添加剂，还要在猪食中拌入杜仲、黄芪、当归等药材。每当彝族年时，彝族朋友们召亲唤友，宰杀年猪，彝族妇女会将年猪的肚子用芭蕉叶、面粉、菜油清洗干净，剔除附着在肚子外面的脂肪，晾在一边。然后，选择年猪身上半肥半廋的肉，砍成拳头大小的坨坨，加入花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜泥、食盐简单搅拌均匀后，装进已晾晒得半干的猪肚子中，直到装得满满当当，方用猪肠片和捣碎的猪肝封好口子，再用线缝好，放在簸箕里或吊在火塘上慢慢熏烤，或在通风的房间里晾晒。让人奇怪的是，不管是熏烤还是晾晒，只有外面的猪肚会被熏干或风干，而里面的肉始终都保持着装入时的鲜嫩。两三个月后将猪肚子打开，就可煮食，有股与腊肉不一样的腌香。

关于猪肚子，民间有种说法，说彝族群众开“猪肚子”抵过一条大肥猪（也有一说为抵过一只羊），这不仅因为一个猪肚子里面能装上很多猪肉，且开“猪肚子”被认为是一件重要的事，一般由男主人用刀子剖开，从里面取出一坨猪肉丢在火塘里烤熟品尝，以示一家之主代表家人谢祖先的恩赐美食之意；然后再抠出所需猪肉放进锅里，加入冷水，不添任何佐料，用文火慢慢烹煮，过心可入嘴食用。煮“猪肚子”时，香飘四溢，几百米外都能闻到，让人恨不得多呼吸几下，把随风飘散的空气紧紧抓住不放。彝族人家第一次开“猪肚子”时，往往要邀请族中长辈、至亲、好友；在他们心中，请吃“猪肚子”与专门宰杀牲畜待客一样，是对十分敬重之人的一种礼遇。

彝家風味的“猪肚子”，既承载着彝族人民质朴纯真、热情好客的传统美德，更以其馥郁扑鼻的异香，成为“米易三绝”中极富民族风味的独特美食，让人们赞不绝口，无限神往。

（作者系米易县昊铭物流公司退休干部）