我们还要吃草多久

ANDREA PETRINI

几年前我曾在采访中预测了餐厅发展的趋势：重心将从肉类往蔬菜类转移。当年的预言一语成谶，甚至变成诅咒。十年前，人们都希望看到餐馆更有创意地运用蔬菜食材，以真正开放的心态去创造新的菜肴。而现在，蔬菜和绿色食品无处不在。这种以往被认为是陪衬的食材，已飙升为美食界的新星。

多吃点沙拉、草药、根茎，当然很好。我们变着法儿地将甘蓝做出不同的风味：蒸、烤、烹、炒。我们费尽心机地寻找能和农民知识以及古老食谱重新连接的食材，并将其赋予现代性。这是餐饮界的新风尚，一种新的营销策略，使菜肴更加契合当代环保潮流。我们也可以将它视作一次 "绿色大清洗"，通过这个1984式的可怕概念，我们就能知道强调绿色食材的餐厅是如何为餐饮业添上“合法化”“政治正确化”的色彩。

葡萄酒领域也一样。近年来我们都呼吁对葡萄酒采取更加有机、更个性化的酿造方法，减少来自酿酒师的干预，使其更天然。这种呼吁在世界范围内掀起了一场新运动，几乎成了新的正统、新的教条——它似乎更易入口，口感更丰富有趣，不会让你在第二天早上头痛异常。但事实上这种天然葡萄酒和经典葡萄酒相差无几。一些经典葡萄酒也可以像天然葡萄酒一样展现对大自然的尊重。

就这个倡议而言，我十分认同酿酒师应该减少甚至根本不进行干预，而去拥抱未知的可能：葡萄酒有自己的生命，我们只需俟候其变。但矛盾是：如果我们是那么地享受科技，如果我们能用电脑、应用程序、社交网络，通过手提电脑制作音乐，创造数字艺术作品......长话短说，如果在我们生活的方方面面都离不开技术，我们究竟为什么要将它——就像它是什么像黑死病一样的邪祟——从葡萄酒酿造中抹除？

在我看来，这就像一个中世纪的贞操带，是这个新的时尚道德主义的阴暗面，在其时髦的外表下本质却完全是保守的。柏林墙已于1989年倒塌，但美食界仍被封锁在密不透风的墙后，区隔在不同的种族中。高级餐厅的人不与休闲餐厅的人交谈，餐厅仍然根据顾客的消费水平进行分类，阶级差距在这里体现得淋漓尽致。至于我，我想吃Noma蔬菜菜单上的每一道菜。但是，看在上帝的份上，我也想吃山鹬、鹧鸪、驼鹿、羊肉、肾脏、猪蹄。我喜欢豆腐，我喜欢甘蓝和各种萝卜，但是——嘿，我挚爱的牛排呢？当然还有经典红酒。

这两年，新冠给全球餐饮业带来了冲击，但我仍在其中看到了一些未来可能的新趋势，譬如：音乐和烹饪可以在一同表演，打破壁垒，形成一种别样的对话形式。由音乐家、DJ或即兴演奏者表演或编排的原创作品，可以为用餐体验增加无限新的可能性。那些星级餐厅们迟早会意识到他们以往的行为有多么愚蠢：他们让我们在品尝美好菜肴的同时被迫听一些煞风景的音乐，这破坏了所有的诗意和用餐氛围。

除此之外，我最近在餐厅看到的最鼓舞人心、出乎意料的事情，或者应该说我人生中在餐厅见到的最令人惊讶的事，是在Aqua Crua——意大利的一家米其林星级餐厅——厨师在观众惊讶的目光下对着顾客们进行表演，这是非常具有个人色彩、非常亲密的行为。在这个市场化世界，一切都顺从着利于销售的故事逻辑运行，而这是一种别的东西。我从来没有在别的地方看到过它。这无疑是一个具有前瞻性和进步性的尝试。

在电话预订、微信预订等方式已经极为普及的现在，一间只能用邮件预订的餐厅到底凭什么吸引诸多食客想要一探究竟？是食物的摆盘、调味，还是烹饪方式的独特性？又或者说，是和许多网红餐厅一样的餐厅环境？对刚刚获得米其林一星的Obscura by 唐香来说，以上问题的答案都是Yes，但同时，也是No。Obscura by 唐香的故事或许是一则关于半路出家、继承、理解与创造的故事。工程师专业出身的主厨谭绮文（DeAille Tam）因为兴趣开始学习甜品，之后转入厨艺学校研习，毕业后正式进入高级餐厅就;另一位主厨王思鸣（Simon Wong）亦是如此，医学生背景的他因为热爱料理，于毕业前辍学，从头开始学习烹饪，这样的果断与决绝，相当少见——而偏偏他们共同工作的Bo Innovation、Bo Shanghai的主廚梁经纶（Alvin Leung）亦是个半路出家的传奇厨师，类似的经历或许是其在工作与沟通时更容易迸发出灵感的基础。2020年底，谭绮文和王思鸣带着在中国大地各处探访的经历重新回归，也带来了这间隐藏在上海同乐坊一隅的全新餐厅，Obscura by 唐香。

Obscura意味“幽暗且神秘莫测”，每位来访的宾客自踏入餐厅开始，便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程。餐厅分为上下两层，一层的主厨餐桌共11个席位，二层则更偏向中式，4米长的餐桌可容纳10位宾客。整体设计巧妙地融入了浓郁的中国文化元素。流线型的曲线漫游其间，从前台、酒柜到主厨餐桌等皆采用弧线型台面，又通过竹竿、木质纹理、有色金属等质感不一的材质体现刚柔并济、阴阳兼容的理念，予人中西并容的多重想象，镶嵌在天花板里的白色灯具营造特别光束，就如Obscura给人如黑洞般无限延伸的神秘感。但凡去过这间餐厅的人，总是喜欢用“有趣”“有风格”，又或者“惊艳”来形容这里，也总是能在这上下两层的空间里寻找到两位主厨游历中国各地的印记——用章鱼制作的叉烧是广东风格的演绎，将牡丹虾搭配溏心鸽子蛋、辅以龙井茶制作的菜品则是杭州风味的另一种表达……有意思的是，在这间餐厅里，就连最后用来抚慰已经吃饱喝足的五脏庙的petit four都能带人冲向另一重高潮，咸柠七挞、冰糖葫芦风味巧克力、加了红茶风味的凤梨酥、用格瓦斯辅助发酵的白糖糕，这些将传统风味与现代理念相结合制作而成的精致甜品，像是一阵轻柔的风，把谭绮文和王思鸣对于“新中菜（Innovative Modern ChineseCuisine）”的理解吹到了食客的味蕾之上。

要在上海的老洋房里开餐厅，着实不是件容易事。且不说高昂的成本，光是能否在竞争激烈的上海高端餐饮市场上凭借味道吸引住一批固定的食客，就已经是一件难事——热钱涌入、评选辈出……本地餐饮行业在近几年的飞速发展直接让这里的味蕾变得更加刁钻，他们要寻找的并不是简简单单的好吃，而是在味道基础上的更多信息。开在闹中取静的思南公馆的新式广府菜餐厅，东方景宴刚刚好把这一切都做到了。东方景宴之名，颇有些讲头。“景”字来自餐厅的主理人、手握9颗米其林星星的名厨黄景辉师傅，而“东方”二字则意指辉师傅首次摘得米其林二星的餐厅所在之处—文华东方酒店，联合起来，便可解读为“来自文华东方酒店的黄景辉师傅做宴之地”。这栋典型的法式三层砖混结构独立花园别墅有着其他很多餐厅不具备的优势，比如独立花园带来的悠闲气质，又或者园景所带来的飘逸质感，当然，那些隐藏在别墅里的每一个包间所凝固的时光感，亦是很多地方所不具备的，以潮州菜为主的新式广府菜所带有的融汇古今的风格，也在某种程度上与这栋建筑相匹配，为食客提供了一种独特的就餐体验。在入行超过30年的辉师傅制作的菜单上，很容易寻到来自其家乡的印记，亦不乏在学习其他派系时候打下的基础，他将广州菜、客家菜、潮州菜融会贯通，既可以使用传统食材去烹饪出经典风味，也擅长对新食材进行新广府风格演绎——换言之，在熟悉的广府味道下，细看其所使用的食材却与传统截然不同。花胶是昂贵又熟悉的食材，多以干制品的形式出现，而东方景宴新晋的招牌菜“鲜鳗鱼胶煮木瓜”则将并不多见的新鲜鳗鱼胶用来入菜，相当有趣。潮汕直送的鳗鱼胶去尽筋膜、血丝，切成大小厚薄一致的小段，飞水后立即冰镇，鱼胶受刺激内卷成圆润饱满的立体环状，银白润泽，辅以甜润木瓜，烹制后所带来的新鲜果味巧妙地与鱼胶的弹滑形成了对比，即使多吃几口也不会觉得有负担感。吊烧脆皮乳鸽也是几乎每桌必点。对大部分食客来讲，乳鸽太过熟悉，以至于想要找到能让人念念不忘的出品并不容易——这里的乳鸽从上桌起就以香气调动食客注意力。20天妙龄乳鸽、秘制卤水卤制和吊烧的组合还不足够，热油不停淋在鸽子身体上打造的脆皮让人在下嘴时能听到轻微的脆裂声，之后在口腔里渗出的浓郁肉汁再度带来一轮新的冲击，半只的量恰恰处于“感觉可以再来一份”的临界点，精妙地给人留有下次再来的余地。值得一提的是，在东方景宴，食客还可以享受到精心搭配的茶配餐体验，多款不一样的茶品会对菜品的风味产生不同的影响，如果你从未有过此类体验的话，不妨大胆一试。

無法跨国旅行的日子里，你会用什么样的方式来寻找近乎旅行的感觉？用味蕾的熟悉感去寻找旅行的意味或许是个不错的想法。位于前滩中心65层的High by Light&Salt拥有独特的开阔视野，能将徐汇滨江及陆家嘴的壮美景致尽收眼底。挑高20多米的空间构建了优雅轻松的空中花园，将用餐一事化为赏心乐事。曾是昆曲演员的主厨陈婕之前在西班牙著名的厨艺学院巴斯克厨艺中心（BasqueCulinary Center）学习，之后在2019年排名世界第7位的西班牙Mugaritz餐厅的厨房中磨砺技艺。在西班牙生活、工作的经历影响着她的烹饪理念，其擅长以欧洲南部地中海沿岸的经典味道作味觉底色，在海鲜料理的制作上别有风格，通过运用本地食材、水果、香料和植物等元素入菜，并用各类滋味丰富的蘸酱和酱汁调制，呈现了整套味型丰富、多姿多彩又清新健康、轻松自然的菜单。值得一提的是，这里还有一份小而美、精而细的酒单，绝非百科全书式或学院派风格的酒单。一共99款风格截然不同的佳酿，覆盖世界著名产区和小众产区，亦有威士忌和中国白酒等酒款在内。

烧烤到底应该是一种怎样的呈现形式？是街头大排档的畅快肆意，还是类似烧鸟店那样的自在悠闲，又或者说，它应该表现为与自然亲密接触的样子？如果答案是精致餐饮（Fine dining），你会不会觉得有些不可思议？去年12月，Charcoal Player在上海悄然开业，这家以炭火为主题的餐厅，真的把烧烤和精致餐饮做到了统一。Charcoal意为“木炭”，与Player联合起来，便可译为“玩炭火的人”，或者更直接地用“玩火者”来形容。“玩火者”李俊杰来自成都，甫一来上海就以一席海椒宴名震沪上。自从19岁在墨尔本踏上厨师道路后，他便与美食结下了不解之缘。丰富的海外经历赋予了他独特的视角，也为其独创的料理哲学奠定了坚实的基础。在李俊杰的料理哲学里，烹饪是火与水的运用，而器与烹饪手法的结合，则是艺术与饮食文化的平衡与调和。在CharcoalPlayer，他得以有机会尽情展现自己对于火与自然风味的理解，将中式美感与国际烹饪手法相结合，在红与黑的环境里为食客提供了一场从视觉开始、经历嗅觉挑逗，及至味觉高潮的体验。Charcoal Player的菜单，是一张完整讲述李俊杰烹饪理念的菜单，你无需焦虑自己到底应该点什么才是正确的，只需要将自己完全地托付给这位年轻的主厨即可。以韩国烤肉店里的烤蘑菇为灵感进行制作的烤波多黎各菌配舞茸、板栗、蔓越莓，是十分浓郁的鲜，据说也是主厨曾经浓到深处的爱。李俊杰将波多黎各菌炭烤后的汁水留下，再与口蘑一起蒸制，最后只取鲜味浓郁的汁水，与烟熏腊肉和蔓越莓一起做成汤汁，搭配烤舞茸，与肉一起煨煮过的栗子泥，让蔬菜的风味变得丰富而饱满。更妙的是，他还特地选了一只大地色系的盘子来呈现这一菜品，将属于菌菇的那种独特的带有泥土芬芳的鲜香通过色彩进一步强化。另一道以伊比利亚猪肩肉为主材料进行烹饪的料理近乎完美地模拟出了寄生于岩石上的苔藓的质地。李俊杰将藏区特产的青稞制作成青稞饼，搭配皂角烧猪肩肉、红酒鸭肝酱、魔鬼辣椒酱以及炸藜麦，轻卷送入口中，是层层递进的滋味。实际上，在李俊杰的这张菜单里，你很容易可以找到許多成都食材的身影，泡豇豆、泡萝卜等都是他在蜀地生活时的缩影，而那些来自世界其他角落的食材，则是在海外生活工作的经历，用最原始的烹饪方式将家乡食材与西式食材巧妙融合，成就的并不仅仅是一道简单的菜，而是一幕又一幕关于主厨人生的片段。

充满仪式感的宴席料理固然是能让人时刻回味的存在，但将日常之味做到极致，使之成为细水长流的存在，才是对于生活的真实理解。

在深圳历时3年站稳脚跟之后，日本料理名店“晴空”在去年开启了自己的上海新店。这间开在可能是上海米其林餐厅数量最多的建筑里的餐厅，从一开始就面临着极大的竞争压力，但事实证明，以“美味淡求”作为理念的晴空却毫不在意，只是选择用平实的态度去对待每一位食客，认真地做好每一餐。

从商场走入晴空，要经过一条幽暗的甬道，它像是一条走廊，隔开喧闹与嘈杂，将人引入另一重空间。相比较诸多将海胆、大腹堆砌而成的料理，晴空的出品显得质朴了很多，而这也是餐厅创始团队的初心——那些华丽的摆盘风格迎合的是特殊节日的需求，但平凡而精致的食物才是人们的日常诉求，晴空要打造的就是一间无关价格、只为食客提供高级日常料理的餐厅。但要做成这样的餐厅，其实并不容易，且不说有多少人能真正理解、认同餐厅的理念，光是解决食材供应、厨师团队的问题就要花上不少的功夫。基于之前在深圳开店时积累下来的丰富经验，晴空强大的供应商团队再度发力，集合“金枪鱼世家”、“银皮鱼专家”、“虾蟹专家”等，为晴空上海店从源头进行食材保证。譬如餐厅的海胆，便会根据时令进行不同产地的更替，夏季时分的赤海胆产自日本由良，每年只有3个月的赏味期，是相当小众的品类，但其质地绵密浓郁，鲜甜中带有海潮的咸湿香气，回味时更有淡淡的热带水果香气，与其他品类区别甚大。但这并不是晴空这间餐厅能够在市场上安身立命的全部。对于懂行的人来讲，这些能够让人眼前一亮的食材固然极具吸引力，但对于构成日料整体的细节水准才是判断餐厅好坏的关键。用北海道真昆布搭配鹿儿岛一本钓鲣节熬制的出汁，是椀物的基础。昆布要提前冷泡一晚，之后在特定的温度下煮出香味后再升温，之后加入现刨鲣节过滤，琐碎而严格的制作工序和时间控制，才能为食客提供一道清爽、简单，但充满韵味的椀物。至于板前主厨何师傅，则是从东京和食寿司料理专门学校毕业，在东京多家日料名店修业见学，累积了丰富的经验之后加入晴空团队。出自他手的作品往往没有谄媚的华丽装饰，拍出的照片也显得格外朴素，但正是这种平凡样貌下的“好吃”，真正打动了食客的心，从而使其一度又一度地造访，去寻找在不同季节里食材应该有的风味，以及关注每一个料理细节背后的故事。

要说川菜，大体人们的脑海中总归是要浮现麻、辣、鲜、香这几个字的，哪怕川菜厨师们无数次地强调，“百菜百味，一菜一格”，但要想真正改变传统印象，其实并不是件容易的事情。辗转多次，最终在去年迁入上海淮海中路上老别墅的南兴园，专做南堂川菜，相比其他川菜馆子，南兴园的风味明显更加温和，也更偏离刻板印象中的“麻辣”风味，而这也正是它与众不同的地方。所谓“南堂川菜”，可以分为两部分来解读，“南堂”也叫“南館”，是早先开在成都的“江南餐馆”的简称，以江浙风味、水产、海产等为特色。随着时间的推移，南堂菜与本地风味开始进行全面融合，而川人也吸取了南堂馆子的经营所长，在此基础上诞生的，便是现在的“南堂川菜”。邓华东师傅主理的南兴园，承载着他想要重现南堂包席馆往日风采的宏愿。南兴园所在的仿英式风格老别墅共有3层，9个包房和一个大厅的设置能够满足不同食客的需求。和许多其他餐厅不一样的是，南兴园在进行餐厅设计时使用了大量的文人字画和雅玩，将南堂底蕴一一再现。师承“荣字派”技法的邓师傅以“让更多人接触、重新了解和认识川菜”为初心，在设计菜单时也更倾向于将川菜的不同风味做全方位展现——在这里吃饭，食客都习惯于让邓师傅来写菜单，从前菜的七味拼盘、九色攒盒，到之后汤品、主菜及甜品，他都会安排得妥妥帖帖。清汤竹荪蝴蝶是南兴园菜单中相当惹眼的一道汤品。清汤菜系可算是川菜中的最高境界，其对汤汁的要求近乎严苛，扫汤时的技术更是获得清澈见底、干净如水的清汤的关键所在。除此之外，竹荪蝴蝶的赏味还有另一重奥妙，那便是蝴蝶必须漂浮在汤面上，不可沉底。要想做到这一点，原料中的鸡糁制作十分讲究，厨师须得将去筋鸡胸肉、鸡蛋清、肥膘等按比例搅打重新组合，才能最终获得漂浮效果。叙府广肚也是邓师傅的另一道招牌菜，曾经在澳门举行的黑珍珠颁奖典礼上，邓师傅为宾客呈上此菜时，获得了一致惊叹，如今在上海南兴园稳定营业，要品尝这道菜倒也是更加方便了些。叙府是宜宾的古称，而广肚指代的则是花胶。以干烧手法，将发好的花胶和宜宾芽菜共同烹制，芽菜鲜嫩、花胶滑糯，配上垫着的一口面，着实丰盛。当然，邓师傅也未必每次都会用广肚，有时候也会用新鲜鮰鱼肚来进行烹制，以获得更具新意的风味。但也并非所有的菜品都是如此风格，在南兴园，你还是可以找到那些让人一见就胃口大开的随饭菜，比如说在食客心中很是有些地位的泡菜鸭血，温和的酸辣味道、嫩滑的鸭血，是许多“家里有个泡菜缸子”的四川人都熟悉的配方，而鱼香滑碎肉则是又一道让人倍感熟悉的菜品，独特的脆度更是叫人很难停筷。