果蔬复合果酱工艺研究进展

李 靓，朱涵彬，李长滨，李姣玉

(河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046)

果酱是以果蔬为原料，经预处理、打浆、加糖浓缩等工艺制成的酸甜可口的营养佐餐品[1]。目前，我国果蔬以鲜销为主，具有季节性、贮藏性等方面的劣势[2]。将果蔬原料制成果酱，既可以满足广大消费者日益多元化的需求，又可以减少果蔬因贮藏不佳造成的浪费，对发展农业具有重要的现实意义。

1 果酱营养功效

果蔬中含有丰富的营养成分，如天然有机酸、矿物质、维生素、膳食纤维等[3]，具有抗菌[4]、降血糖[5]、降血压[6]、保护心血管等保健功效。将含有不同营养成分的果蔬制成复合型果酱，不但结合了不同的果蔬风味，而且营养价值极为显著。李吉达等[7]研究猕猴桃果酱的抗氧化性，经1，1-二苯基苦基苯肼方法测得猕猴桃果酱的抗氧化活性较为显著，对DPPH自由基的IC50值为10.898 mg/mL，果酱贮藏期得以延长。申光辉等[8]研究桑葚果酱的抗氧化活性，通过微萃取制得的果酱具有强抗氧化性，对DPPH自由基的清除率为78.08%。

2 复合果酱工艺研究

近年来，我国对于复合果酱的研究颇多，主要有水果型复合果酱、果蔬型复合果酱以及功效型复合果酱。

2.1 水果型复合果酱

李素芬等[9]研究柚子佛手复合果酱生产工艺，探讨柚皮果胶液使用量、白砂糖使用量等因素对复合果酱品质的影响，经单因素实验和响应面优化试验得出：柚皮果胶液使用量为23%、白砂糖使用量为26%时，制得果酱酸甜可口、组织细腻丝滑、感官性状最佳。

孙娜等[10]研究红心火龙果草莓复合果酱生产工艺，探讨草莓与火龙果使用量配比、木糖醇使用量、柠檬酸使用量、果胶使用量等因素对复合果酱品质的影响，经单因素实验和响应面优化试验得出：草莓与火龙果使用量配比为2∶5、木糖醇使用量为12%、柠檬酸使用量为0.15%、果胶使用量为0.30%时，制得复合果酱色泽鲜艳、酸甜可口、组织细腻、涂抹延展性好、感官性状最佳。

李青[11]研究山楂枣复配果酱生产工艺，考察枣汁与山楂汁复配比、白砂糖使用量、柠檬酸使用量、稳定剂黄原胶使用量等因素对复合果酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：枣汁与山楂汁复配比为3∶7、白砂糖使用量为25%、柠檬酸使用量为0.3%、稳定剂黄原胶使用量为0.4%时，制得山楂枣复配果酱营养丰富、滋味爽口、组织细腻、色泽诱人、感官评价最高。

张军等[12]研究柑橘草莓复合果酱生产工艺，考察草莓与柑橘使用量配比、白砂糖使用量、柠檬酸使用量、羧甲基纤维素钠使用量等因素对复合果酱品质的影响，结果得出：草莓与柑橘使用量配比为3∶2、白砂糖使用量为40%、柠檬酸使用量为0.3%、羧甲基纤维素钠使用量为0.1%时，制得柑橘草莓复合果酱色泽诱人、香味纯正、组织状态优良、涂抹延展性最佳。

2.2 果蔬型复合果酱

迟恩忠等[13]研究蓝莓胡萝卜复合果蔬酱生产工艺，考察蓝莓与胡萝卜使用量配比、果胶使用量、柠檬酸使用量、白砂糖使用量等因素对复合果蔬酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：蓝莓与胡萝卜使用量配比影响最大、白砂糖使用量影响最小；当蓝莓与胡萝卜使用量配比为8∶2、果胶使用量为0.4%、柠檬酸使用量为0.18%、白砂糖使用量为38%时，制得蓝莓胡萝卜复合果蔬酱品质达到最优，贮藏期最长可达112 d。

曹艳华等[14]研究胡萝卜菠萝复合果蔬酱生产工艺，考察菠萝与胡萝卜使用量配比、白砂糖使用量、柠檬酸使用量、增稠剂使用量等因素对复合果蔬酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：菠萝与胡萝卜使用量配比为2∶1、白砂糖使用量为24%、柠檬酸使用量为0.3%、增稠剂使用量为0.75%时，制得胡萝卜菠萝复合果蔬酱酸甜适中、营养丰富、涂抹延展性好、感官评价最高。

张玲玲等[15]研究柠檬山药复合果蔬酱生产工艺，考察柠檬与山药使用量配比、白砂糖使用量、柠檬果皮使用量等因素对复合果蔬酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：柠檬与山药使用量配比为3∶17、白砂糖使用量为45%、柠檬果皮使用量为21%时，制得柠檬山药复合果蔬酱质地细腻、酸甜清爽、柠檬香气浓郁。

侯兰芳等[16]研究山楂胡萝卜苦瓜复合果蔬酱生产工艺，考察果蔬使用量配比、白砂糖使用量、浓缩时间等因素对复合果蔬酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：果蔬使用量配比(山楂、胡萝卜、苦瓜)为3∶3∶1、白砂糖使用量为45%、浓缩时间为25 min时，制得山楂胡萝卜苦瓜复合果蔬酱颜色鲜艳、香气浓郁、抗氧化性强、营养价值高。

2.3 功效型复合果酱

谢婧等[17]研究番茄枸杞复合果酱生产工艺，考察番茄与枸杞使用量配比、蔗糖使用量、甜菊糖使用量、柠檬酸使用量、稳定剂海藻酸钠使用量等因素对复合果酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：番茄与枸杞使用量配比为8∶2、蔗糖使用量为20%、甜菊糖使用量为0.0035%、柠檬酸使用量为0.6%、稳定剂海藻酸钠使用量为0.04%时，制得番茄枸杞复合果酱保健功效极佳、组织细腻、酸甜爽口，感官评分最高为86分。

王晨[18]以五味子、山楂、人参粉为原料研制发酵果酱，探讨三种原料使用量配比、白砂糖使用量、稳定剂羧甲基纤维素钠使用量等因素对发酵果酱品质的影响，经单因素实验与响应面试验得出最优发酵工艺：五味子、山楂、人参粉使用量配比为10∶17∶1，白砂糖使用量为30%、羧甲基纤维素钠使用量为1%时，制得复合型果酱营养价值高、保健功效好、组织细腻、涂抹延展性强，具有特有的香气，感官评价最高。

2.4 其他型复合果酱

胡炎婷等[19]研究桂花火龙果复合果酱生产工艺，考察桂花与火龙果汁液使用量配比、白砂糖使用量、魔芋粉使用量、柠檬酸使用量等因素对果酱品质的影响，经单因素实验和正交试验得出：桂花与火龙果汁液使用量配比为1∶6，白砂糖使用量为8%、柠檬酸使用量为0.2%、魔芋粉使用量为2.5%时，制得桂花火龙果复合果酱酸甜可口，具有浓郁的桂花香气，组织细腻有光泽，涂抹延展性最佳。

Moreira等[20]研究玫瑰花苹果复合果酱生产工艺，考察玫瑰花瓣的浓度对果酱品质的影响。研究发现，当玫瑰花瓣的浓度为10%时，果酱的抗氧化性最强且感官评价最高。

3 结论

复合果酱的研发不仅拓宽了鲜果蔬的销售渠道，丰富了食品种类，同时也满足了消费者对营养、健康、绿色食品的追求。但目前果酱加工仍处于基础层面，今后应加强对功能型复合果酱的研发以及对果酱流变特性的研究[21]，也可以利用模糊神经网络分析技术对果酱品质进行研究[22]，争取打造出集美味、营养、健康为一体的功能型复合果酱产品。