地域、社会与情感——基于贵州黔南多民族地区酸食的人类学考察

韦 玮 王璐瑶

（贵州民族大学，贵州 贵阳 550025）

2016年1月，笔者在贵州省荔波县布依族地区调研时，恰遇当地一户人家办喜事，办完酒席的第二天，男主人邀请笔者去吃晚饭，晚饭时要做具有当地特色的臭酸， 男主人笑着说：“晚上一起来吃臭酸，大家一起吃才香！”臭酸，在当地也称为雅酸或腌酸，是一种通过蔬菜或肉类发酵的酸食，普遍流行于贵州省黔南布依族苗族自治州的独山县、荔波县一带。 臭酸因其臭味而得名，旁人闻之奇臭无比，能食者却认为其口感极佳。当地人喜欢将臭酸作为酱料与其他食材混炒，小火微炖，作为一道主菜就饭而食。

酸食是中国西南地区重要的饮食类型， 在贵州省尤其有着“三日不食酸，走路打窜窜”的说法，可见酸食在当地人饮食中的重要地位。 贵州人普遍食用酸食，人们用辣椒、大青菜、肉类、西红柿和煮熟的糯米做酸……酸已经成为贵州人生活中不可缺少的味道。

贵州黔南布依族苗族自治州地区的平均海拔为997 米，森林覆盖率达65.82%，年降雨量1355.5毫米，全州总面积2.62 万平方公里，辖12 县（市、区）。年平均气温16.4 摄氏度，湿润的自然条件适宜多种动植物的生存，孕育了丰富的动植物资源，其中有野生植物1860 多种， 野生动物570 多种，物种资源十分丰富。⑪在这里，聚居着汉族、布依族、苗族、水族、侗族、瑶族等不同的民族。 2015年至2021年期间， 笔者在黔南地区调查时发现，当地汉族做素臭酸、盐酸菜、糟辣椒，布依族做油臭酸、虾酸、酸肉，苗族喜做酸汤，水族做酸糟、酸水，侗族做酸鱼等，这些酸食各有特点，在人群长期交往过程中不断杂糅、融合以及传承，形成地域特有的饮食文化。

在饮食人类学研究中， 人们讨论的不是食物本身， 而是饮食背后的那一整套深层的文化逻辑关系。 西敏司（Sidney W.Mintz）在《甜与权力》的研究中指出， 食物被纳入殖民主义及全球化政治经济学的历史体系中思考，对于土豆、咖啡、胡椒、茶叶等一些食物的研究， 大多也是在此类框架下形成的。[1]在食物与文化、情感和认同的讨论中，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级》开启了食物作为独立文化表述的范式， 食物与具体的社会文化、 身份认同有着密切的联系。[2]霍尔兹曼（Jon D.Holtzman）的《食物与记忆》也综述了人类食物记忆的诸多因素。[3]

饮食人类学的研究在当代呈现出多元化。 饮食文化与其所处的地域文化、 自然环境有着密切联系，如河南的烩面、贵州的酸食。[4]食物作为社会整合的重要载体，形成了族群文化认同，如日本的稻米、彝族的菜肴、水族的共食制等。[5]食物包含的感情、人们的记忆，构成了深层的思维结构，从而影响了人们认知世界，例如，马六甲和新加坡的土生华人峇峇以他们的饮食为骄傲， 表达了他们对文化的认同，也给他们带来记忆情感。[6]

食物是对物质生存的选择， 也是一种特殊的文化认知体系，同时也与自然生态紧密结合。《末日松茸》中作为与自然环境紧密相连的松茸，呈现了人对自然的影响，环境对人的影响，以及自然、人和资本之间的纠缠。[7]人类学的研究中，饮食与民族认同以及饮食地域认同之间的关系， 孰先孰后，学界有不同的观点，食物作为一种身份文化符号，在“吃”与“不吃”中区分人群的“我者”与“他者”，形成了不同族群身份，然而地域环境中的资源与生长周期的分布， 同时也直接影响了地域人群饮食习惯的构成，“一方水土养一方人”，地域文化与民族文化呈现叠加与交织的状态。

基于上述文献，食物与自然环境、社会历史及人群的认知情感紧密联系， 贵州省黔南地区酸食文化的形塑， 正是得益于当地特定的自然环境和社会历史，食物、地域和情感杂糅在一起，酸食将人们整合起来，形成人们对地域社会的共同认知。贵州黔南地区的酸食， 源于当地不同少数民族的饮食文化，因生计环境的限制，人们因地制宜制作不同类型的酸食。民族文化不断交融，食物不再区别于族群进而形成了地域饮食， 在社会结构中不断整合传承，促成了地域人群对酸食的认同。本文主要围绕以下四个方面展开， 首先介绍贵州黔南地区不同人群的酸食制作文化， 其次讨论酸食与贵州黔南地区自然环境和社会历史的关系。 进而论述酸食所形成的社会组织和文化秩序， 最后从当地人主观情感体验来解读贵州黔南少数民族饮食文化。

一、贵州省黔南地区的不同酸食

贵州省黔南地区盛产陶土制作的坛子， 人们喜欢把食物放在坛子里存储发酵以形成酸食，因此当地的许多酸食也经常被称为坛酸。在这里，几乎所有的食物都可以做成酸食，臭酸、虾酸、鱼酸、酸肉、盐酸菜、酸洋姜、酸蕌头、酸佛手瓜、酸辣椒、酸西红柿……极富地方性特色的酸食， 构成了当地独特的地域饮食文化。

（一）盐酸菜

“盐酸”全名“盐酸菜”，是一种素菜，类似于泡菜。盐酸菜用独山县特有的大叶青菜制成。当地汉族、布依族、水族都喜欢做盐酸菜，首先将大青菜晒干洗净，把菜叶、菜杆分开切成块状，再晒干，用适当的食盐、高度酒拌匀，放入坛子中腌制，这个阶段的腌菜被当地人称为“黄酸菜”，可以作酸汤中的酸菜来食用。 做盐酸菜时， 当地人还会用冰糖、糟辣椒、甜米酒等配料与之前做好的腌菜混合拌均匀，腌制一段时间入味后，即可食用，此时的盐酸菜酸甜可口。盐酸菜作为开胃菜，可以单独食用， 也可以作为配料搭配做其他的菜肴， 颇受欢迎。日常生活中，人们喜欢用盐酸菜搭配粥、馒头等食用， 当地有名的盐酸扣肉就是以盐酸菜作为重要配料， 通过烹饪将盐酸菜的味道融入五花肉中，扣肉肥而不腻。当地一些水族做的酸菜则略有不同， 在做酸菜的过程中仅依靠青菜在坛子中发酵，有的会放入一些豆豉，不放盐，不依靠盐来提味，食用时再放入一些其他的调味品来调制味道，诸如辣椒面、味精等。

（二）辣椒酸

辣椒酸，当属三都县最有特色的酸食，选用当地特有的皱皮线辣做成，这样的辣椒水分不多，不燥辣。选取新鲜的辣椒，去蒂洗干净、晒干，然后将辣椒搅碎，需要搅得足够细碎，加入食盐、高度酒，盐提鲜、酒杀菌，再放入甜米酒与辣椒酱搅拌，放入坛中发酵半年左右，甜米酒带动辣椒进行发酵，将辣椒从纯粹的辣味转变为酸味，成为辣椒酸。辣椒酸制作的酸汤特别美味， 可以用来煮各类蔬菜和牛肉类，当地的酸汤牛肉由此得名。若喜欢偏甜的口味， 还可以在辣椒酸中放入冰糖， 变为甜酸辣，此时的辣椒酸就变得酸甜可口了，当地水族人常说：“我们的辣椒很辣，我们的辣椒很甜。 ”辣椒酸的另外一种酸叫糟辣椒， 糟辣椒与辣椒酸不太一样，辣椒搅碎时，不能太细碎，碎辣椒需要比做辣椒酸的辣椒要粗糙一些， 同时还放入姜片一起腌制，糟辣椒的做法在当地汉族、布依族、水族人中都流行，人们喜欢将其作为佐料炒菜食用。

（三）臭酸

臭酸，闻起来臭如烂蒜，其气味隔着很远都能闻到。 黔南的臭酸有油、素之分，油臭酸是利用荤素菜进行发酵，素臭酸则是用素菜发酵而成，当地布依族人多食用油臭酸，汉族人多食用素臭酸。油臭酸，一般是在农家杀猪时做得比较多，把带有猪肉的大筒骨头煮熟放凉后， 与一些荤菜一起放入坛子中， 用之前已经做好的老臭酸作为酵母勾兑发酵，也有放碱粉发酵，混合搅拌好后，用烧好的灰烬封住坛口进行密封（坛子需要密封不透气），让食物在坛子中自由发酵20 天左右，食物变成淡绿色淡黄色的酱状时， 将炒香的麦子或者油炒饭放入坛子中调味，让臭酸的味道更正，再放入金凤花（俗称指甲花）和厚皮菜（俗称牛皮菜），进一步发酵完成， 不同的人家做油臭酸的方法也不太一样；素臭酸的做法，则是将新鲜青菜洗干净切细，放入坛中密封一个月左右， 然后再把新鲜的木姜子、晒干的指甲花、煮熟放凉后的厚皮菜一起放入坛子中，用炒香的麦子调制味道。也有一些人家做素臭酸时直接用指甲花切碎的杆叶、 木姜子和炒香的麦子作为食材。 不同的人家做臭酸时有不同的小秘方，大多源自自己的日常经验。

（四）虾酸、鱼酸

虾酸，主要是用当地淡水河、小溪里的小河虾制成。将新鲜的小河虾与酒、盐拌匀放入坛子中发酵半年，等河虾变成虾蓉时，再配上甜米酒、辣椒和植物油一起制作发酵而成。民间口传，布依族人居住在河边，河中有河虾，因捕捞过剩而来不及食用，怕其腐坏变质，则将其存储在坛子之中，待自然发酵以后做成虾酸。当地的布依族、汉族都做虾酸，用虾酸搭配牛肉而炒制的虾酸牛肉，成为当地有名的一道菜肴。虾酸由于加入了甜米酒等辅料，有一种清甜之味，不同于沿海一带虾味浓郁的虾酱。

鱼酸和油臭酸、虾酸类似，都是用动物发酵而成，水族比较喜欢做，水族居住水边，其鱼类较多，将鱼放入坛子中腌制而成的酸食称为鱼酸， 直至其发酵腐烂成为酱类食物。 而当地侗族的腌鱼与水族鱼酸有所不同，腌鱼并未腐烂成酱类酸食，而是将生鱼腌制成熟。

黔南地区不同民族对酸食的做法略有不同，但是都基于共享生活的地域环境影响所形成，在今天，随着民族之间不断的交流，在当地，酸食已经成了一种共融的饮食文化现象，当地人说“不论是什么民族，好吃的东西都会流传下来，这些酸都是我们地方性的，都是我们黔南的酸、贵州的酸”。诸如臭酸、虾酸和盐酸，人们现在更多的冠以地名称为独山三酸，辣椒酸又被称为三都酸，代表着贵州地域酸食的类型， 饮食将多民族文化纳入共融的地域文化中。

二、酸食与黔南社会历史

由于贵州早期恶劣的交通地理环境， 导致食物贸易交换十分匮乏， 当地老百姓大多数自给自足维持生计， 丰富的生态资源可以直接提供物质资料，也成为满足当地人物质生存的重要保证，对食物的直接获取， 对其再利用与加工成为当地人重要的生活方式。 人们将有限的自然食物进行存储以满足生存，食物存储后发酵成为酸食，同时，酸食也替代了早期匮乏的食盐， 可以开胃解湿散淤， 对抗湿润的亚热带气候并增加人们劳作的体力。黔南当地老百姓在制作酸食上用尽智慧，制作酸食的手艺和文化代代相传。

元、明、清的历史文献中记载了贵州“居民嗜酸辣”[8]，如“黑苗在都匀、八寨、镇远、清江、古州。又以猪、鸡、羊、犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰菜。 食少盐，以蕨灰代之。 ”[“9]贵州夷人每以牛、马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻，以为上品供客，谓之贾鬼。 ”[1“0]黔人好食臭腐物，每岁三月，洗白菜，铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之。至五月始开，气极恶，沸汤食之，颇以为美也。 其汁治泄泻痢疾甚效。 土人呼菜”[11]等。 吴泽霖在研究民国时期贵州仲家饮食时，就指出他们对酸食的喜爱，“把蒜、桃子片、大萝卜等泡酸，客来时，取出款待，酸汤在仲家中最为普遍”。[12]

（一）作为食物存储的酸食

清朝时期， 鄂尔泰主持编修的《贵州通志卷七·苗蛮篇》中，对贵州酸食就有所描述：“（仲家）敛牛、马、鸡、犬骨头，和米糁和之，作醅至臭酸为佳，称富积者，则曰贮桶几世矣。”世代都有臭酸的家户，能够存储的食物较多，是富裕之人。 文献中的酸食在今天的荔波县都还可见， 荔波布依族地区喜酸肉，正是用小米与生猪肉发酵而成。根据独山当地老人们的说法，臭酸中“臭”还有另外一个谐音概念“凑”，“凑”原意是将不同品种的食材混杂在一起，腌制成的酸，臭酸也被称之为“凑酸”或“腌酸”，在生活资源匮乏和没有冰箱保鲜食物的时代，为节约食物，人们将没有吃完的食物一起放入坛子中存储发酵，就变成了“凑”酸。 如虾酸、鱼酸，也正是将这些肉类食物发酵而成。

“臭酸也不知道好久开始就有的，但是我们这一片几乎家家户户都会做的， 我们小的时候就有了。 老人们过去生活条件不好，没有冰箱，食物放久了就很容易变坏掉啊，浪费了，把它们放到坛子里面，后面食物发酵了就成了臭酸。 我们吃臭酸，觉得香，不是臭的，它只是闻起来比较臭，好吃得很呢，特别下饭，开胃的。 ”②

尽管在物质比较丰富的今天， 当地还保持保存粮食、不浪费粮食的习惯，诸如办酒席后，有吃不完的菜肴， 人们习惯将其打包带回家做成臭酸吃，正如论文开篇，办酒席的主人家邀请笔者去吃臭酸一样。

“这些酸食， 也就是只有我们这个地方才有的，和我们地方的水质、环境有关系。 虾酸是淡水小河虾做的， 盐酸菜也是要我们这边特有的大叶青菜才能做得出来的，其他的地方做不出来，臭酸更不用说了，本地特有嘛！这些食物都是要用坛子来存放的，我们小的时候，家家户户都有好几个坛子，没有谁家没有坛子，坛子就是用来存储这些食物的，要吃的时候再拿出来，平时就放在坛子里面保存着，只要你常换坛子上边的坛盘水，坛子里面的食物就不会坏掉，可以保鲜。 ”③

早期大部分酸食由存储食物后发生质变而形成，普通食物在坛子里存储发酵时，转变成酸食，酸食作为替代匮乏的食盐而食用时，成为重要的能量补充品，各种各样的酸食制作便被保留了下来。

（二）以酸代盐的酸食

贵州当地并不盛产食盐， 早期食盐的获取主要依靠外地运输，多为滇盐、川盐、淮盐，贵州黔南地区的盐大多数来自广西粤盐。 当地人对食盐的感觉，通常用“甜”来表达，做菜的时候，人们经常说“甜不甜盐”，“甜”强调盐是否足够，足见食盐在当地的珍贵。

民国时期，凌纯声、芮逸夫在湘西做田野调查时指出苗疆地区“以酸代盐”的现象：“苗人的喜食酸味，当非生性好酸辣，或因……无盐……在无盐的时代，只有多食酸辣以促进食欲，累世相传，至今虽有盐，但仍保存好食酸的特性。 ”[13]民国时期郑珍编撰的《荔波县志稿》里也写道：“诸苗饮食……鲜食盐，淋灰水浸肉而食，或以牛豚等骨用水浸，其酸臭当盐。 ”[14]

酸食作为发酵的食物， 以其独特的酵菌挑动了人们的味蕾，在食盐匮乏的时代取代盐而食用，可以开胃促进食欲。

“酸很开胃， 在我们这个地方的人都很喜欢吃，干完一天的活路回来，晚上喝上一碗酸汤，舒服啊！ 神清气爽！ 有时候你身体不舒服，吃不下东西，这个时候，你拿一点盐酸菜来拌饭吃，你就能吃得下去饭，你说奇怪不奇怪？平时你吃饭如果只能吃一碗饭，但是如果做成酸来吃，你就能够吃上两、三碗饭，酸就是有这个效果！ 酸是可以生津健胃的。 ”④

在食盐物资充足之后， 盐又充当了酸的保鲜品，当地人做喜爱的糟辣椒时，会放入很多食盐来保鲜，今天的酸食离不开盐，盐帮助酸食提鲜，老人们经常会说“多放盐，有利于保证酸的新鲜，酸食不容易变坏”。

不同的地理环境形成了不同地域性人群的饮食习惯，蓝勇、唐敏曾从历史的角度研究过中国酸食分布的空间地域及其成因， 认为酸食的空间分布主要与水土酸碱度、资源、饮食结构有关。[15]黔南地区酸食的形成， 与其特定的自然地理和人文环境紧密相连。当地为喀斯特地理地貌，所以容易形成高钙水，而酸食可以调节酸碱平衡，因地处亚热带气候地区，所以酸食同时也能祛湿散热，让人们的身体更加健康。 食物的匮乏和自给自足的生产方式， 让人们对食物的存储和食用更加精打细算，做酸是最好的一种方法，存储食物和作为食盐的替代物，酸食得到当地人的钟爱，代际相传，食物从作为物质补充的能量转变成为具体地域文化的认知体系。

三、酸食的中心与边缘

（一）社会群体认同

费孝通在研究中国乡村社会关系时提出“差序格局”，人与人之间的社会关系以自己为中心向外推， 从而确定亲疏远近。 食物也是一类差序格局， 西敏司在研究食物中提到：“那些没有坐在一起分享食物的人，既没有宗教上的伙伴关系，也没有社会义务的互惠关系”。[16]闪米特人通过分析的宗教献祭中的食物达成了共识，重新团结起来。[17]“共餐制推动了水族人神性和俗性的融合，让其村寨成为一个有机的整体社会”。[18]“族际之间的共食习俗与多族群互惠有密切联系， 共食习俗的场域展示出明显之包容他我的认同机理”。[19]人们通过食物味道的格局而认识人， 能否共享同样的食物，变成族群认同的一个部分，以此来整合族群组织。此类饮食文化现象并不少见，如佤族人共享小红米酒，凝结了他们的族群认同；水族人端节吃祭祀的韭菜鱼；侗族人享用他们的腌鱼。酸作为一种文化上共享的饮食， 被同一片地域上生活的民族共享。

1.共食制认同的中心

在中国传统社会中，被邀请可以共食的人，都是关系亲密之人。 黔南当地臭酸中的“臭” 谐音“凑”的涵意，除了食物是“凑”在一起食用之外，同时也暗含着吃食物的人们也“凑”在一起，涉及了人们的社会关系网络， 共食制与社会组织秩序相联系。

“我们地方上哪家弄臭酸来吃的话， 周围的朋友、亲戚都会叫起来一起来吃，大家一起吃才香嘛，感情好的，才会叫起来吃的，臭味相投，是不是这个道理？ 别的（人）、不熟悉的人还不太敢叫呢。 ”⑤

是否能享用共同的食物味道，并认同其滋味，是“臭味相投”的主要因素。饮食认同，作为族群认同中重要的文化因素， 从食物味道中区分出“我者”与“他者”。同时，也正因为能够共享某种食物，过去的“他者”也能转变为“我者”，“我者”与“他者”之间发生转变，在当地可以体现于共食和分享食物，达成了饮食文化上的共识。

“酸的东西，我们都喜欢吃的呢，像我们是布依族，但是水族的酸汤真的好吃，我们也喜欢吃，特别是亲戚来，他们有时候带来酸水来，高兴得很哦，煮上一锅酸汤，夏天就太美味了。 像他们（水族）来，我们也经常拿一些盐酸菜给他们，他们也高兴，过年拿回家去做扣肉，好吃得很嘛！ 其实不管什么民族，都是亲戚朋友的，好的东西是要一起分享的嘛，是不是这个道理！ 像都匀的酸汤牛肉，那个酸汤就是三都的酸嘛，酸是共享的！ 好吃！ ”⑥

陈志明的共餐研究中，将共餐分为家庭共餐、亲友与社区共餐、仪式与宗教共餐、政治共餐和招待共餐五种类型， 讨论共餐在不同社会组织中人类社会交往中的作用。[20]黔南地区酸食的共餐，正体现了亲友与社区的共餐文化，强化社会关系，表达热情，在分享食物的共餐时，亲友间日常共食，也带有家庭共餐和招待共餐的文化， 加强凝聚认同，弱化区别。

2.仪式过程中的边缘

仪式的祭祀过程中， 食物通常扮演着重要角色，如景颇族研究中，鬼鸡就是一道献给鬼神的佳肴。 黔南当地大部分少数民族还保留着万物有灵和祖灵崇拜的信仰，尽管在日常生活中，黔南当地人十分钟爱酸类的食物，但是在仪式过程中，单纯的酸食被严格禁止，不能出现。 如在一些汉族、布依族地区，酸食被认为是“上不了台面的食物”，祭祀的食物必须是“好”的食物，而酸食是“不好”的食物， 不能祭祀给祖先和鬼魂。 在侗族和水族地区，敬供祖宗需表示敬意，一般需要有鱼、肉，所以也只有腌制的鱼和酸菜鱼才可以祭祀， 辣椒酸或者其它酸食则是太普通了， 不成敬意则不能“上桌”敬供。

“这些酸，肯定是不能用来祭祀的，虽然我们爱吃，但是毕竟它不是什么大鱼大肉，不是一些好菜，这些食物不符合礼节的，祖宗、鬼神肯定会觉得被怠慢了，会不高兴的，所以酸是不能出现在仪式场合的，仪式是一个很庄重的场合，不合适。 ”⑦

“酸食肯定不可以用来祭祀，你想想嘛，祭祀主要是我们世上的人祈求鬼神保佑， 不管是我们的老祖先也好，还是其他的神灵也好，肯定你要有敬畏之心的嘛， 所以你得用好的食物来供奉才能表达你的心意，不然不好嘛，一点诚意都没有，是不是？ 就像我们吃中药的时候，也是不能吃酸的，酸食会化解掉药效，药就没有作用了嘛。所以酸是开胃的菜，但是不算是‘好菜’。 ”⑧

列维斯特劳斯（Levi-Strauss）在神话学中提出“生”与“熟”的命题，[21]而在之后“生食”逐渐与原始、边缘相连，“熟食”则与文明和主流相关，中国的大部分饮食结构偏熟食，在黔南当地汉族、布依族、水族等一些民族的观念中，酸食起源于物质匮乏的年代，是过去的“苦”日子生活的象征，变成了边缘的，被纳入“生食”之类，在祭祀过程中，成为“不好”的食物，“不好”的食物不能供奉祖灵，在贵州黔南地区部分少数民族中， 纯粹的酸食与神灵区隔。

（二）酸食的社会性别与传承

在黔南地区， 传统的酸食都是家庭小作坊制作，自给自足满足家庭食用，早期最大的酸食买卖仅存在当地的农贸市场中，随着市场的不断发展，当地的酸食也开始做成了商品，通过物流卖出。

在传统的小农社会以父子为主轴的继嗣群体，形成男性为主，女性为辅的“男主外、女主内”社会体系。做酸食一般被认为是家务事，不由男性所做，呈现主、次之分，体现传统社会分工。在家庭中，酸食都是妇女主持，传承也主要是女性承担，大多数是婆婆传给儿媳妇，母亲传给女儿。如同在东南亚地区的传统的娘惹菜， 也正是妇女们的手艺，传统社会中能否做一手好的娘惹菜，是评价一位妇女是否勤劳贤惠的标准。 三都县城里一位吴姓阿姨的酸汤粉店尤为出名， 其酸汤秘诀中的辣椒酸，就是吴阿姨的外婆传给她母亲，她的母亲又将手艺传给吴阿姨， 现在吴阿姨又将她做酸汤粉的手艺传给她的女儿。

酸食的制作工艺中，最重要的部分是发酵，发酵正是食物的传承以及继承。食物发酵得好，从一种食物变成另外一种食物，诸如在臭酸中，靠的就是酵母，当地人把酵母称为“引子”，“引子”一般是已经做好的老臭酸，“引子” 是酸食承上启下的重要载体，促成新的酸食发酵，传递着新、老酸食的味道灵魂。

独山县城中一位做酸食做得比较有名气的阿姨就说到：

“我的手艺，其实是和婆婆学的，我们那个年代，媳妇嫁过来了，就要做家务了，操持家里。做酸啊，这些东西，肯定都是需要懂一点的，你要管一大家子人的吃的， 在家里你得学会做吃的， 是不是？ 做酸就慢慢的学起来了，在娘家的时候，也看到老人做，也就懂一些。 做这个东西，也是手艺活呢，各家的媳妇，哪家做的好吃，哪家做的不好吃，街坊邻居也会讲的。做得好吃的，隔壁邻居也会来讨要（酸食），因为大家都吃这个东西，今天你来我家拿一点酸，明天我去你家拿一点酸，都是很正常的，那个时候都是这样的，家家户户都有酸的。 以前做的盐酸、 虾酸、 臭酸都是做给自己家吃的而已，我们现在做得多了么，就开始拿出来卖了嘛，打出品牌来了。 ”⑨

酸食的传承由女性来继承，从社会分工而言，酸食是父系继嗣群体中的边缘， 但从传承发展而言，酸食的“引子”象征着女性在繁衍子嗣中的重要性，是手艺的中心。

四、酸食与地域社会情感的杂糅

贵州省黔南地区人们“好”吃酸，“好”包含着两种涵意，其一是食物的本身，食物的滋味深得人们味觉的认同；其二是在对食物的喜欢的基础上，形成喜好，倾向于群体的认同，这与当地的自然生态以及社会文化有着密切联系。 酸食得益于当地人对自然生态中动、植物的发酵加工，将其变为美味食物，同时凝结社会关系网络，促成集体感，其味道形成地方性的想象。正如，陈志明在研究海外华人食物时指出“峇峇人对他们的峇峇食物有着情感上的依赖并与其主观经验交织在一起”。[22]味道作为直观感觉，夹杂个人主观情感时，食物的味道可以发生质的转换。在黔南地区，酸味可以变成苦，可以变成臭，臭可以变成香，酸可以变成甜。食物的感官体验充斥着人们主观认知， 及对地域社会的认同情感，促进酸食文化不断传承。

（一）酸食是苦的

当地人们在提到酸食时， 常会提到一个词“苦”，正如在上文中说到，单纯的酸食不能供奉给鬼神，不是“好”的食物，源于人们“苦”的生活经验记忆，老人们经常会说：“我们过去的日子苦呢，吃都不得吃的，有一点点东西就要把它存起来，食物是大家抢着吃的，不像现在的小孩还挑食，过去是很缺少粮食的呢。 ”

当地人对酸食“苦”的情感认知，在于它是生活资料匮乏时期重要的物质保障。 酸食是艰苦日子里重要的饮食，口味的酸与日子的“苦”联系起来，成为当地人对艰苦岁月的记忆。

“过去，人们的生活苦，哪里像现在的人们一样，天天有肉吃！不讲古老古代的那些开荒的老祖宗们，就说我们现在，我们这一代人，以前吃肉要攒一年的肉票， 过年才得肉吃呢！ 油臭酸哪里来的？ 以前农村穷，过年杀猪，猪骨头煮好了就把它放到坛子里面保存，饿的时候，就把它拿出来涮一下汤， 然后又放到坛子里， 用汤来煮菜就有了肉味， 一根骨头可以吃很多次， 以前生活困难得很呢！骨头放在坛子里，久而久之，它就发酵了嘛，骨头肉毕竟还是香的，用它来搭配菜吃，肯定还是好吃的呢。 ”⑩

分享酸食，变成一种共同吃苦的经验，共同的生活经验形成人群的文化认同。“这些都是以前过苦日子的时候，人们吃的，那个时候条件很艰苦，过去苦得很嘛，现在吃这些就有点忆苦思甜。有时候你吃起酸来，它就有点苦甜苦甜的。”“在我们这个地方，还有一个习惯，臭酸我们习惯用吃剩下的菜来做，有时候新鲜的菜做出来反而不好吃呢，一起吃酸，代表的是一起吃苦的日子。”⑪酸食代表了“苦”日子，物质匮乏、节约粮食的年代，“苦”日子构成当地人群对共同历史生活经验的认同，酸的味道变成苦的体验， 加深了对当地地域社会的认同。

（二）酸食是香的

“（酸食）外面的人闻起来是臭的，但是我们本地人吃起来就是香的呢！ ”在当地人看来，酸食也是香的！ 当地人普遍认为，酸食好吃，吃酸食能多吃饭，增加人们的食欲。 让酸变得香，不同做酸的人家还有不同的做法， 比如为了让臭酸口味变得香，在做臭酸过程中的，加入炒的麦子就很重要；又如虾酸和盐酸菜，加入的甜米酒和辣椒也很重要。

“我们家的盐酸菜，味道比较正味，什么叫正味呢，就是不是那种寡寡的酸，酸要酸得好吃，酸得味道正，味道正，它才香，这个和做人是一样的！你看家家做臭酸、虾酸，但是也是分的，有的做得好吃，有的他就是做得不好吃，他弄得不干净，肯定就是不好吃的，做吃的也要讲究，做好吃了，街坊邻居都喜欢来要，像我们家的臭酸，很多人就喜欢来讨要，拿去做引子呢！人家给你的个人评价也才会高呢，香得很呢！ ”⑫

但同时，酸食的“香”不仅仅指的是口感的香味，酸食不是一种“独食”，酸食与人分享后就变得很香。 作为臭酸和虾酸， 独享被当地人认为不“香”，“大家在一起吃，就变香了嘛，哪里臭呢？”热乎乎的在一锅吃饭聊天，分享食物，同时分享着邻里故事。

“在我们地方上，隔壁邻居，哪家做臭酸、虾酸，很远就能闻到香味了！ 我们小的时候，只要闻到这种香味，就会追着这个味道去找吃的，邻居家也不会小气，都会盛上一碗饭，就着吃，太香了，吃完了还想吃，欢乐得很呢！ ”⑬

形如烂菜之臭酸、虾酸，其味道“臭”与“香”在入口时即发生转化， 通过嗅觉和味觉勾勒起来的文化与认同，从口味变成心理认知的“香”，在时空中不断蔓延，食物的美妙也正如此。臭与香的概念在于是谁吃，谁认同，掺杂人们主观的情感经验，若对食物不具有主观情感，其“臭味”还是无法变为“香味”，酸食也就没有香味。

（三）酸食是甜的

正如乡愁就是家乡的味道，在外地的游子，回到家乡最喜欢的就是吃上一顿酸食，当地人说“这些酸食，我们吃起来是甜的呢，吃不习惯的人吃的是酸，吃得习惯的人，吃的就是甜，好吃！”“比如像感冒了啊，嘴巴没有味道，吃不下东西呢，这个时候， 你弄上一些盐酸菜来拌饭吃， 就可以吃得下去，那就是甜的了。 ”酸食的“甜”味源于当地人对地域酸食的的情感依赖， 作为自己的文化身份和认同，达成心理上的认同。

“像我们一年到头，只有过年才能够回老家的人，回到家，最想回来吃的也就是家里的臭酸了，一大家人围坐在铁炉子旁边， 慢慢地炖， 慢慢地吃，再喝点小酒，舒服啊，能多吃几碗饭的嘞。尤其是过年回来， 每家每户准备的饭菜又多， 你也知道，我们这边过年就是很多菜，每天都是大鱼大肉的，哪个吃得完嘛，但是这些菜拿臭酸来掺合着炖就不不一样了，味道更好，开胃的，就着这些酸食，饭吃起来是甜的。 ”⑭

“我们三都的辣椒酸是甜的，只要能回家吃到自己家的酸， 这个味道就是甜的了， 比什么都好吃，用辣椒酸做酸汤，下蔬菜、牛肉、毛肚吃，吃起饭来香甜得很呢！ ”⑮

在食物滋味的结构之中， 酸食的味道不是二元对立的，香与臭、酸与甜、辣与酸、辣与甜，味道之间可以发生质的改变，相互转换影响，判断出不同酸的类型，各种酸的味道。 饮食的味道，打开人们味觉的味蕾， 味蕾与人们的记忆紧密地联系在一起，酸食不仅仅是酸味，还夹杂着各种滋味，杂糅的食味，酸甜苦辣，包含着地域的味道、家的味道、人的味道，是多元认知情感的杂糅，各种滋味的杂糅，品味着当地人的社会历史经验。

在当地，无论是在乡间还是在县城，无论是布依族、水族、侗族、苗族，还是汉族，酸食提供夹杂情感体验的公共空间， 饮食的群体性空间不断发酵，赋予了人们多滋多彩的记忆。

结 论

饮食人类学的研究中， 食物可以成为解读历史的一种路径，同时也是地域社会组织的手段，聚焦情感表达的途径， 是地域人群社会生活经验杂糅的体现。

贵州省黔南地区，汉族做辣椒酸、素臭酸等，布依族做油臭酸、虾酸，水族做鱼酸、辣椒酸等，各民族所做的酸食， 与早期匮乏的物质资源密切相关，基于当地独特自然资源中生存物质的选择，是当地人对大自然客观世界的认知体系。 在酸食不断地发展演变中， 各类酸食与人和社会历史关联起来，在共同的地域体系中，形成了新的社会网络关系，多民族地域酸食文化、食物文化的传承等客观的社会现实纠缠在一起， 酸食构成地域文化结构和逻辑的演绎， 在地方社会组织的秩序表现出了中心与边缘，构成了文化认知的体系。进入个人情感世界， 酸食勾勒起人们的社会记忆和情感体验，酸食所呈现的纠缠，跨越食物“本味”的边界，其味道发生了质的变化，呈现出了“酸”“甜”“苦”“辣”的“百味”，食物与生活经验历史和情感体验相互深化融合， 让人们的记忆空间及感知空间更加多元化，民族文化与地域文化杂糅，形成一幅多元民族地域饮食文化杂糅的社会图景。

注释：

①数据资料来自黔南州人民政府门户网站——黔南州概况、自然地理（qiannan.gov.cn）。

②③田野调查日记资料，2020年12月， 独山县拉林移民新村。

④田野调查日记资料，2018年3月，独山县县城。

⑤田野调查日记资料，2018年5月，独山县县城。

⑥⑦⑧田野调查日记资料，2016年3月，荔波县驾欧乡。

⑨田野调查日记资料，2018年10月，独山县县城黄埔路。

⑩田野调查日记资料，2016年3月，荔波县驾欧乡。

⑪田野调查日记资料，2018年9月，独山县县城。

⑫⑬田野调查日记资料，2019年10月，独山县县城。

⑭田野调查日记资料，2021年1月，独山县县城。

⑮田野调查日记资料，2020年4月，三都县县城。