团体标准《食品生产企业消毒技术规范》解读

李海伟

1.上海柯珑清洁技术有限公司，上海，201600

2.上海柯灵展新化工有限公司，上海，201499

食品生产企业经常用到消毒及消毒剂这两个名词，原因是食品车间内部有较多的生产设备，还有地面、墙面等需要定期进行清洁消毒处理，以保证加工环境的卫生。消毒和消毒剂是两个不同的概念，其中消毒的定义是杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化的处理；而消毒剂的定义是采用一种或多种化学或生物的杀微生物因子制成的用于消毒的制剂[1-3]。

目前市场上，消毒产品（消毒剂、消毒器械等）的种类繁多，其产品功能和质量良莠不齐，个别企业重视广告宣传忽视产品的实际使用效果，更有甚者存在误导宣传的现象。这导致食品生产企业在选用或使用消毒剂时，不知如何选择和使用。食品生产企业用到的消毒剂属于食品相关产品，是食品生产过程中不可缺少的[4]。

《中华人民共和国食品安全法》（2021版）中明确规定：生产食品相关产品应当符合法律、法规和食品安全国家标准；对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，应按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定取得生产许可证[5-7]。

目前已有的相关法规、标准等具有一定的局限性，未能具体体现食品车间的哪部分区域需要使用何种消毒方法，这使部分企业在进行消毒时缺少科学合理的参考依据。在此背景下，经过调研研究，浙江省保健品化妆品行业协会与浙江省消毒产品标准化技术委员会共同组织相关企业制定《食品生产企业消毒技术规范》[8]，以期为食品生产企业提供规范科学合理的消毒方法，为行业的绿色发展做出贡献。本文从整体架构、技术管理要求、注意事项等对标准进行解读，为食品生产企业的采购、使用及管理等提供参考。

1 标准的整体架构

本标准按照GB/T1.1给出的规则进行起草，含有食品生产企业消毒技术的范围、规范性引用文件、术语和定义、食品生产企业消毒管理要求、消毒效果评估、消毒产品使用注意事项、附录等内容。

条款1范围中，明确了适用于食品生产企业在生产管理过程中的消毒技术要求及消毒产品的使用与管理；另外食品相关产品的生产管理过程中的消毒问题也可参考本标准。条款2规范性引用文件中列举了本标准引用的相关文件，以方便读者快速查找文件文本。条款3术语和定义中界定了本标准中出现的专业术语，以方便读者理解；对消毒、消毒剂、消毒器械、清洁作业区等进行规范性的解释，同时标注了相关术语的英文，方便读者尤其是企业标准化工作者理解并运用。条款4从厂房和车间、食品加工人员、设施设备、消毒产品、文件记录、消毒剂污染风险等7个方面规定了具体的消毒管理要求，并设置了相关参数。条款5规定了消毒效果评估的方法及判定限值，明确了清洁作业区及生产人员手的菌落总数具体限值。条款6从消毒剂和消毒器械两个方面分别介绍了消毒产品使用注意事项，并给出指导性意见。附录章节中列举了常用的消毒剂及消毒器械，并推荐可用于的消毒对象，为食品企业采购消毒产品提供参考。

2 标准的核心技术内容

标准从消毒管理要求、消毒效果评估、消毒产品使用注意事项等方面对食品生产企业在生产管理过程中的消毒进行规范，确保科学合理的消毒，避免因过度消毒或消毒方法不当引起的资源浪费或食品安全等问题。

2.1 消毒管理要求

食品厂会根据生产产品的特点、工艺、特性等划分作业区域，作业区一般分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区三种[9-10]，各个企业不同作业区的洁净等级不同其使用消毒产品的种类和方法等不尽相同。

由于每个食品生产企业使用的设备、车间的环境等各不相同，各个工厂可以参考标准推荐的消毒产品种类、方法或做适当调整；尤其需要注意的是消毒前务必先进行清洗，以确保消毒的效果。近年来广泛应用的泡沫类消毒剂特别适用于墙面、设备外表面等的清洗消毒，泡沫类消毒剂可经泡沫机将泡沫喷到待消毒表面，尤其是可喷到高处，这样可避免消毒人员登高作业，降低人身安全风险[11-13]。

厂房和车间的消毒管理要求如表1所示。

表1 厂房和车间的消毒管理

设施与设备是食品生产加工过程必不可少的部分，设施与设备的消毒管理要求如表2所示。

表2 设施与设备的消毒管理

食品的生产过程可比作行驶的汽车，人在食品生产的过程中处于主导及驾驶的位置，而食品生产车间的机器设备等是汽车的发动机，汽车要平稳安全的行驶需要人的驾驭[14]；因此，从业人员的素养、个人卫生、健康状况等均可能影响食品安全和质量，人员对食品安全和质量来说是关键因素[15]。

人员进入车间前是需要洗手消毒的，尤其要注意的是需要使用无色无味洗手液、消毒液，以防交叉污染。加工人员的手部卫生管理要求如表3所示。

表3 加工人员的手部卫生管理

此外，标准还规定了消毒产品的采购、贮存、领用、污染风险管控等管理要求，为安全生产保驾护航。

2.2 消毒效果的评估

本标准从生产人员手、物体表面、空气三个方面着重介绍了消毒效果的检测要求，表4列举了采样检测方法及结果判定。

表4 消毒效果评估

值得一提的是本标准未明确规定生产人员工作服、工作鞋的清洗消毒管理要求，这需要食品生产企业根据自己企业制定的制度执行。

2.2 消毒产品使用注意事项

现有市场上，新型清洁消毒二合一的消毒剂（例如复合季铵盐清洁消毒液）兼有清洁与消毒双重作用，清洁消毒一次性完成，不仅节约了化学品的管理成本、还提高了生产效率。

消毒产品在使用前建议参阅安全技术说明书（SDS）和使用说明书，在使用过程中应严格按照使用说明书进行操作，使用的消毒剂应现用现配，并按照说明书要求做好自身防护。

此外，消毒产品在采购时需向供应商索要相关资质，例如《营业执照》《消毒产品卫生安全评价报告》《消毒产品生产企业卫生许可证》等证明，需核对营业执照的经营范围是否包含所采购的产品，产品标签或铭牌上信息是否和资质一致。

3 讨论

本标准规定的是食品生产企业的消毒技术，未对屠宰行业、碳酸饮料行业、乳制品行业、烘焙行业等的消毒技术进行细化介绍，期待更多的协会或组织，积极参与行业标准化建设，制定更详细的消毒技术类标准。

食品质量是食品企业可持续发展的永动力，更是行业经济绿色运行和创新发展的标准；而标准是评判产品质量的依据和量尺，只有精密度高、要求高的量尺才能打造行业更多的领头雁[16]。

本标准是规范标准，是为产品、过程或服务规定需要满足的要求并且描述用于判定该要求是否得到满足的证实方法的标准[17]。本标准的颁布实施弥补了食品生产企业消毒技术无从参考的空白，促进行业绿色、低碳、环保、可持续发展，积极响应高质量标准体系建设的号召。