新鲜水果的果仁能吃吗

文◎北京大学第三医院 赵金垣

近些年，不少家庭都购置了榨汁机。一些老人在给孩子做苹果汁时，会把整个苹果扔到榨汁机里榨汁，苹果籽也成了果汁的一部分，被孩子喝下去。这种做法有安全风险吗？新鲜水果的果仁能吃吗？

大多数新鲜果仁不能吃

大多数水果的果仁里面都含有氰甙这种有毒化合物。在正常情况下，果仁外面有一层皮，能把有毒成分封闭起来，不让它释放出来。假如这些有毒成分随意向外释放，水果就不能吃了，因为有毒成分会被水解，生成剧毒的氢氰酸。

几乎所有水果的果仁都不能直接吃，包括生活中常见的杏、桃、李子、苹果、梨等。以枇杷为例，它个头不大，最大的仅如鸡蛋，果仁却几乎占据一半。果仁越大，氰甙含量越高，生吃带来的中毒风险更高。

新鲜果仁不能吃，有的植物根茎未经处理也不能吃，比如在南方生长的木薯，外形像小树，土下的根茎却很像马铃薯，所以被称为木薯。由于它含有较多的氰甙，所以也不能生吃，必须经过处理——用水浸泡后，才能食用。

水果榨汁时要挑出果仁

给孩子做苹果汁时，把整个苹果扔在榨汁机里榨，却不把苹果籽挑出来，这样做会增加吃新鲜果仁中毒的风险。几个月大的孩子喝这样的水果汁，还可能会引起不同程度的呼吸困难，这也是由新鲜果仁中含有的氰化物引起的。50克的生杏仁含有约100毫克氰化物，对孩子来说，这个量就可能产生致命风险。

所以，家长在用水果榨汁的时候要特别注意，一定要把果仁取出来。尤其是果仁较大的水果，因为果仁越大，里面的氰甙含量越多。

科学加工的果仁可以吃

有人可能会有疑问，新鲜果仁不能吃，那超市里卖的各种加工后、包装好的果仁可以吃吗？答案是可以吃。

因为超市里卖的果仁都是经过处理的，比如杏仁，售卖前已经经过反复水浸，里面的氰甙水解，氢氰酸都被充分释放了，这样的杏仁也不再是苦杏仁了，而是可以吃的杏仁。

请大家记住，新鲜的果仁一定不要随意吃，吃前都要经过水解处理，即把取出的果仁放在清水中浸泡一夜，让其中的氰甙充分释放水解。另外，有些果仁非常坚硬，即便经过水解处理也没法吃。所以，从食品安全的角度，建议大家从正规渠道选购经过处理的果仁类食品。

除了新鲜水果的果仁，还有一些食物因为含有一些成分，也很容易致人中毒，如未烹调熟的四季豆、未煮熟的豆浆、新鲜的黄花菜、红心甘蔗、生的白果等。家长平时烹饪时要注意，将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒，豆浆煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，尽量选择晒干后的黄花菜食用。红心的甘蔗和从银杏树上刚摘下的白果，一定不要让孩子吃。