论酒在中世纪西欧社会中的地位

陈凯鹏

（宝鸡文理学院历史系，陕西 宝鸡 721013）

酒作为人类饮食的重要组成部分，因对神经系统的特殊作用，而在人类社会中被赋予多种价值。这些价值与性别、等级、种族和权力等交织，成为经济史、社会史、文化史和政治史研究的重要选题。经济史学家将酒视作生产和交易的商品，社会史学家将酒看成体现阶级差异性的指标，文化史学家将酒与群体身份认同联系起来，政治史学家则将酒与分配管理中的权力联系起来。［1］不同研究视域下的酒，呈现不同文化角色和社会功能，进而影响着人类社会进程。

近些年来随着新史学的发展与跨学科研究的加深，有关酒的历史和文化的研究著述逐渐增多。美国学者考特莱特将酒视为一种大众瘾品，利用社会学理论对其在全球化贸易中的地位进行了研究；罗德·菲利普斯则从文化史角度分析酒类生产和消费的文化演变轨迹；马克·福赛思以饮酒为线索，力图展现不同文化背景下醉酒的个性文化图谱。①研究表明酒与人类社会关系密切，在某种程度上塑造了人类历史。尤其在中世纪，酒在社会中地位非常重要，发挥着重要的作用。鉴于目前学术界对此方面的研究不多，本文试以“论酒在中世纪西欧社会中的地位”为题展开粗浅的研究，加深对酒与中世纪西欧社会发展关系的认识。

一、宗教核心祭品

人类具有悠久的酿酒和饮酒历史。考古资料表明早在公元前7000年，中国人就已经掌握造酒的技术。公元前15世纪，地中海东部和爱琴海地区出现商业化的葡萄酒生产。［2］6在长期的生产实践中，人类先后酿造出果酒（葡萄酒）、啤酒（麦芽酒和添加啤酒花的啤酒）和烈性酒（含酒精的白酒和合成酒）三大酒品。

在中世纪时的西欧，葡萄酒作为宗教仪式的核心祭品，常出现在基督教圣餐仪式中，处于极为神圣的位置。按照神学家的解释，圣餐礼（天主教又称弥撒）是由耶稣亲自设立的圣礼，是所有基督徒都要参加的宗教礼仪。在最后晚餐中，耶稣告诫门徒：“我们所祝福的杯，岂不是同领基督的血吗？我们所掰开的饼，岂不是同领基督的身体吗？……这杯是用我的血所立的新约。你们每逢喝的时候，要如此行，为的是纪念我”②。在此基础上衍生出圣餐礼，该礼仪要求信徒从牧师手中领受象征着耶稣血和肉的面饼和葡萄酒，预示他与上帝合二为一，由此分享主的神恩，并参与到对耶稣永远的献祭。作为形式化崇拜仪式的核心，圣餐礼被看成耶稣基督替世人献赎罪祭的无血表演。［3］对信徒来说，领受圣餐意义重大，它可以赦免信徒罪恶，使其获得灵魂拯救，同时得到强大灵魂力量，抵御各种诱惑，更好履行教会赋予的宗教义务。［4］作为基督教的核心礼仪，圣餐礼要求所有信徒必须参加。5世纪的基督教传教士埃尔弗里克宣教时这样说道：“如果我们从肉体意义上看待圣餐，我们将会看到……它们是易腐败的面包和酒，但在我主神圣的力量下，它们真正变成基督的肉和血；然而，不是肉体上，而是精神上的”［5］，葡萄酒就此成为基督教圣餐仪式的核心祭品。

对于中世纪基督教会为何将葡萄酒作为核心祭品？学者刘国栋和姚颖在《基督教与红酒》一文中将其归结于古希腊饮食文化影响的结果。他们指出早在古希腊时期，葡萄酒在文化、宗教、家庭和社会生活中就已扮演重要角色，被认为是诸神狂饮的佳品，是聚会宴饮时的主要饮品，也是祭祀神灵的最佳祭品。［6］有些学者将其缘由追溯到古希腊罗马自然条件和酒神崇拜等因素。他们指出葡萄栽培在阿尔卑斯山以南地区历史悠久，异常普遍，饮用葡萄酒成为当地饮食传统的重要组成部分，而酒神崇拜所带来的自由和狂欢，会使人们暂时忘却现实束缚，让人们将希望寄托于来世，这些都增强了葡萄酒与基督教的联系。［7］在作者看来，这些说法都有一定的道理。基督教会选择葡萄酒做圣餐祭品，这既与它的酿制工艺、色泽、口味等有关，又与古希腊罗马人饮食传统影响有关。葡萄酒作为果酒，由捣碎的葡萄经自然发酵而成，由于原料单一，口味香甜，颜色纯净，适合作敬神祭品。啤酒则由麦类作物浸泡发芽并碾碎，再添加酵母和其他植物酿制而成，酒品色泽浑浊，口味酸涩，不易入口，难以充当宗教祭品。在早期希腊人饮食观念中，葡萄酒是酒神狄厄尼索斯赐予凡人的礼物，能使人愉悦兴奋和无所畏惧，展现出男子汉气概。另外从医学角度看，葡萄酒作为热性物质，长期饮用有助人体消化，属于健康饮料，而啤酒作为凉性物质，由发酵腐败原料酿制而成，对人体无益。此后的罗马人继续延续这种观念，使葡萄酒饮用进入全盛时代，并将这种珍贵遗产留给基督教会。4世纪的尤西比乌斯和5世纪的圣西里尔都认为来自埃及的啤酒是掺假的、浑浊的，是一种有害人体健康的凉性饮料，长期饮用会导致不治之症，而葡萄酒能“使人心情愉悦”。［8］76基督教会对葡萄酒优越性的错误认识及所赋予葡萄酒的宗教意义，使其成为西欧上层人士最喜爱的饮品，饮用葡萄酒在欧洲大部分地区成为社会地位的标志之一。［9］

在基督教会的推动下，葡萄酒在欧洲被逐渐确立为宗教用酒，这为葡萄的栽培和葡萄酒饮用范围的扩大创造了有利的条件。在中世纪早期，葡萄酒的饮用范围主要局限于多瑙河和莱茵河以南的地区，但随着日耳曼人的迁徙和查理曼的扩张，基督教借助世俗君主的扩张和长期的和平渗透，逐渐将其影响扩展到北欧和中东欧地区。在此之前这些地区多为传统啤酒文化区，但随着基督教的到来，这些地区的统治者逐渐放弃原有的多神信仰，改信一神教的基督教，同时为参加圣餐仪式改变原有的饮食习惯，开始将葡萄酒作为重要的饮食，葡萄酒在全欧洲宗教用酒的地位就此得到确立。有的学者指出基督教对葡萄酒的推广强化了葡萄酒的文化地位，也促进了日耳曼人和凯尔特人的上层人士对葡萄酒的消费。［2］62随着基督教的大范围传播和圣餐仪式的广泛推广，葡萄栽培和葡萄酒饮用范围也得到很大扩展，高卢地区、莱茵河谷和多瑙河流域逐渐发展成为西欧葡萄栽培的重要区域。在整个欧洲走向基督教化的过程中，葡萄酒充当了欧洲南北两种饮食文化不断融合的黏合剂。有的学者指出：起源于近东与南欧文化的基督教，在饮食上属于葡萄酒文化，它在向北欧斯堪的纳维亚地区传播过程中遭遇了当地啤酒文化的顽强抵御，但随着督教化的加深和北方航路贸易的兴盛及葡萄酒作为仪式用酒地位在该地的确立，最终来自南部的基督教文化击败北欧的多神教文化。这是教会信仰统一性对异域文化特殊性的胜利，北欧地区就此被纳入基督教文明区中。［10］当然基督教会允许信徒适度地饮酒，客观上扫清了酒类生产和消费的观念障碍，有助于推动中世纪西欧酿酒业的发展。

二、生活必需品

在中世纪西欧，酒作为饮用水的替代品，主要给人体补充水分和提供热量，这使得它成为生活必需品，每天消费很多。有学者估算：8—9世纪，修道院里面的修士每天要喝1.55升葡萄酒，修女1.38升，世俗民众约在0.6—2.3升之间（葡萄酒为0.6—1.45升）。［2］57尤其是社会中上层，把喝葡萄酒和啤酒作为家常便饭，几乎每天都要消费。如13世纪斯温菲尔德主教和约克亨利大主教，每年消费的红葡萄酒就达8桶。诺森伯兰伯爵一年消费275加仑麦芽酒和1600加仑葡萄酒。每逢宗教节日，拉姆齐修道院里的修士每天要消费半加仑葡萄酒。伦敦市民在14世纪每年消费3600吨葡萄酒，约占英国进口葡萄酒的25%。为满足生活消费，英王亨利三世在1243年花费2300多英镑，从法国加斯科涅地区购买葡萄酒1445桶（约100万加仑）。［11］巨大的消费推动了西欧酿酒业的飞速发展。

酒之所以被当做水的替代品，很大程度受古希腊罗马医学影响。希波克拉底、盖伦等医学家认为人体有四种体液（血液、黏液、黑胆汁和黄胆汁），它们分别对应心脏、大脑、脾胃和肝脏四个器官，并呈现出冷、热、干、湿四种表征。四者如果保持平衡，人体就健康，反之则生病。在这些医学家看来，纯净的水过淡，湿性太强，容易浇灭人体的火。麦芽酒和啤酒湿性适中，有利人体体液平衡，属于健康饮品。另外从安全性上说，喝酒要比饮用河流湖泊水安全——前者经过发酵可除去一些细菌，后者则因公共卫生条件差不干净，容易滋生病菌，使人生病。学者罗德·菲利普斯指出：19世纪前，欧洲民众长期大量饮用包括葡萄酒在内的酒精饮料，主要是因为它比水安全，能够在一定程度上杀死食物中细菌。葡萄酒和啤酒作为谷物发酵饮料，酿制过程中存在高温发酵，可杀死一些细菌；而蕴含在酒品中的酒精和酸性物质，也具有杀菌作用，因此酒精饮料即使不完全安全，也比水要安全。［2］43加之麦芽酒和啤酒价格低廉，普通民众基本能够消费起，这使饮用啤酒或葡萄酒成为社会普遍现象。

在日常生活中，酒还作为枯燥生活的调味剂，成为民众社交聚会和联系感情的纽带。受基督教禁欲主义观念影响，中世纪生活单调枯燥。只有到宗教节日或逢重大事件，民众才可休闲娱乐，聚集起来饮酒狂欢，借此增进友谊和加深感情。研究发现：节庆活动对中世纪民众来说意义重大，一方面可帮助他们确定农忙和休闲时间，应对农业生产中的不确定因素，按时完成农活，另一方面有助缓和日常生活中的紧张和恐惧情绪，宣泄心中愤懑和压力，以维护村庄共同体内在关系。［12］在这些节日，教会常为慈善募捐举办教区酒会（charity-ales），提供麦芽精或啤酒让人们畅饮，趁机捐赠财物；遭遇不幸的民众，为得到亲朋好友帮助，也会举办援助酒会（help-ales）；准备结婚的新人，会通过新娘酒会（bride-ales），接受亲朋祝福。［13］当然在结婚、生子、丧葬、守灵等重要时刻，民众也会通过喝酒聚会以示祝福或安慰。对参加婚宴的亲朋来说，酒是喜宴必不可少的招待物品；对产妇和助生婆来说，酒是抚慰心情和缓解阵痛的力量源泉；对富人来说，酒是拿来作慈善赈济穷人的物品，是检验虔诚和博爱的明证。如在1319年，温彻斯特主教举行葬礼，向穷人施舍1000加仑啤酒。在这些场合，酒成为节庆的助兴剂，成为情感的催化剂，到场民众借酒消除烦恼、缓解压力，或表达情意、增进情谊。

除此之外，酒作为重要调味品和防腐剂，也常用于菜肴烹饪和食物保存。早在古希腊时期，民众就通过葡萄汁的甜味烹饪食物；罗马人将榨出的葡萄汁密封在坛子里浸入冷水，用来保存橄榄和其他食物。进入中世纪后，酒继续作为调味品被用于食物料理。13世纪的亚历山大·内克姆（1157—1217）在烹饪鱼时，提出应“将清洗过的鱼，在葡萄酒和水的混合液中煮，之后将其与由撒尔维亚干叶、皱叶欧芹、苦牛至、百里香、姜、大蒜和胡椒制成的加了盐的绿色‘开胃菜’一起食用。食用者若佐以清澈见底的葡萄酒会特别兴奋并很快消除疲劳”。［14］直到20世纪，西欧很多民众仍用酒调味和保存食物。

酒的多重功效使得它在社会上的需求量很大，这极大地推动了西欧酿酒业的发展。为满足消费需求、增加经济收入，中世纪的修道院、酿酒行会和家庭作坊积极改进生产工艺，提高酿造水平，相继推出不同品种的酒品。在长期生产实践中，9世纪西欧酿制出添加了啤酒花的啤酒，13世纪他们酿造出含有酒精的烈性酒。英国的修道院因较早掌握向麦芽酒中添加地锦、菊花等香料的工艺，生产的麦芽酒极为畅销。圣加仑修道院成为中世纪修道院酿酒的代表，它所酿造的啤酒每年为修道院带来丰厚的收入。由于酿造麦芽酒劳动强度小，所需工具简单，市场需求旺盛，很多家庭妇女常以此为家庭副业，参与经济活动，如在英国乡村，那些技术精湛的妇女常在家中酿造麦芽酒，以满足本地市场。如约克和埃克塞特的伊丽莎白·鲍尔和马杰里·戈泰勒就是她们中的代表，分别酿酒15年和21年之久。［15］通过酿造啤酒、开设酒馆、出售酒和参与教区酒会，许多妇女为家庭增加经济收入，同时提高自己的社会地位。由于生产工艺和规模的差异，西欧酿酒业形成不同生产格局。在广大乡村，小规模的家庭酿酒作坊比比皆是，主要生产麦芽酒以满足本地需求；在大中城市，规模化和企业化的啤酒生产占据优势，它们通过批量购买原材料和大型榨酒容器酿酒，主要面向国内外消费群体。在消费酒的种类方面，因为现实经济条件的差异，西欧形成富人喝葡萄酒、平民喝啤酒和贫民喝麦芽酒的局面。

西欧消费群体的庞大，使得各种饮酒场所增长很快。据记载：14世纪早期，伦敦有354 家麦芽酒屋、1300家啤酒厂。到15世纪早期，新增啤酒厂269家。16世纪的作家托马斯·普拉特告诉人们：在伦敦有数不尽的酒肆、啤酒店、葡萄酒店，它们随时出售任何牌子的酒，如阿利坎特、加耶利、普麝香葡萄酒、波尔多、西班牙、莱茵等。［16］92酒类市场的扩大，使消费群体出现分层化趋势。葡萄酒因为品质优良和价格高昂成为国王、贵族、教士和富有市民的日常饮品，麦芽酒和啤酒则因为味道低劣和价格低廉成为大众饮品，社会地位最低的劳动阶层主要饮用麦芽酒。饮酒的普遍性和长时性，致使西欧民众饮食结构发生变化。据学者研究：1256年英国乡村收割工人每人每天喝酒1.61升，其价值约占食物总价值的13%，约占身体热量的4%，但到了1424年，啤酒饮用量增至3.61升，总量增加1倍多，其占食物总价值比例上升到41%，能占身体热量的23%，［17］饮食结构的变化反映了西欧民众生活水平的提高。

三、重要药品

在中世纪，酒不仅是主要饮品，而且也是重要药品，常用于处理伤口、退烧、利尿、补充体力，成为很多家庭的必备良药。将酒作为药品是古希腊医学家的发现，在他们看来葡萄酒作为热性物质，有助于人体消化和保持健康的状态，因此当时的医生常将葡萄酒与油混用做稀释溶剂。受其影响，中世纪医生也非常重视酒的医学功效，并将其扩展到所有品种的酒。6世纪有位医生这些写道：“总体上，所有人都很适合饮用啤酒或蜂蜜酒或调味酒，因为精心制作的啤酒对人很有好处”。［8］89有些医学家认为香杨梅酒具有镇定、抑菌防腐的作用，可放松支气管组织，还能开胃，有助于血管扩张；迷迭香酒可用来治疗慢性支气管炎、咳嗽，同时利尿、助消化；蓍草酒能够治疗感冒以及由流感引起的发热、出血和消化等问题；艾草酒可用来治疗发热等等。［18］在他们眼里，不仅葡萄酒和啤酒，甚至连烈性酒也具有神奇的疗效。15世纪费拉拉宫廷医生米歇尔·萨沃纳罗拉在其医学书《论燃烧之水》中，极力鼓吹蒸馏酒的神奇的疗效，该书对欧洲医学界影响很大。医学家阿诺杜斯·德·维拉诺瓦说长期饮用烈性酒，可确保青春永驻，“酒精能治百病，无论是因为炎症，还是因为衰老，它可以让人返老还童”。［19］1476年德国医学书籍专门向人们推荐每天早晨喝半勺白兰地，可预防关节炎和口臭等疾病，也可治愈头痛、心脏病、痛风和耳聋，有助改善外表和心理问题（如丰胸、抑制头发变白及清除抑郁、改善健忘症）。［20］在“黑死病”流行时期，有些医生竟然给患者开出烈性甜酒药方，用来抵御瘟疫，而有些医生利欲熏心，为了敛财，竟然在妇科药方中出现了酒，英国第一本妇科指南中，43个配方要用到酒。［21］

当然作为药品，酒不能被过量使用，否则就会危及健康，带来各种意外。古希腊医生警告人们：过度饮用葡萄酒，会严重损害身心健康。塞内卡和普林尼指出：过度饮酒会导致记忆力衰退、意识错乱、言语与视力障碍、自我放纵、反社会行为、腹胀、口臭、颤抖、眩晕、失眠与猝死等。受古典医学观念影响，中世纪医学家也承认用酒过度，会过犹不及，损害身体健康，带来醉酒、酗酒或各种意外。1256年，锡耶纳的阿尔杜布兰迪诺出版《身体饮食》一书，书中作者指出：“无论啤酒是由燕麦、大麦还是由小麦酿成，它都很伤神、伤胃，都会造成口臭，伤害牙齿，让脑子里充斥有碍健康的酒气。”［22］这些告诫和论述为近代理性消费观的形成奠定坚实基础。

当然过度饮酒也会导致各种事故及意外的发生。在中世纪非正常死亡人口中，有相当多的案例是由于醉酒导致。1244年伦敦法庭卷宗显示：好多人因为醉酒掉进泰晤士河而淹死；3名男子在酒馆醉酒发生争执，导致一人被刺死；有个女人酒醉后刺死身旁的建筑工。［16］173有些人在醉酒后胡言乱语，相互打斗，引发各种暴力冲突。当然更令统治阶层担忧的是，许多醉酒者在公共场所败坏道德，赌咒发誓，诽谤教会和国王，肆意攻击社会秩序。为此基督教会和西欧政府加大对醉酒现象的打击力度。对于醉酒俗人，教会法庭常做出三天不能喝酒或吃面包的惩罚，而神职人员是七天，修道士是两周，执事是三周，长老是四周，主教是五周。［23］英国政府多次颁布法令，严厉惩处节日期间醉酒酗酒闹事者，尤其是不参加宗教礼拜活动的人，以维护封建道德秩序。

酒作为生活重要物资，在中世纪西欧社会中占有重要地位。它不仅是圣餐仪式上的神圣祭品，而且也是日常生活中的重要调味品和药品。葡萄酒、麦芽酒、啤酒及烈性酒等的出现，客观上丰富了西欧民众的社会生活，同时也促进了各地区文化的融合。尤其随着基督教圣餐礼在全欧洲的推行，原来信仰多神教的日耳曼人和斯堪的纳维亚人逐渐改变他们啤酒饮食习惯，通过共同宗教礼仪逐渐融入基督教文明圈内，在此过程中葡萄酒成为社会认同感的核心因素，而基督教会宽容饮酒的态度立场，加上酒的多重功效，这些推动了西欧酿制业的发展。随着酒类消费市场的扩大，西欧的酿酒工艺不断进步，生产规模日益扩大，从而为酿酒工业的资本化和市场化开辟广阔的发展道路。

［注释］

①［美］考特莱特：《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，薛绚译，中信出版社，2014年版；［加］罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，马百亮译，上海人民出版社，2019年版；［英］马克·福赛思：《醉酒简史》，杨清波译，中信出版社，2019年版，等等。

②参见《圣经》，中国基督教三自爱国运动委员会、中国基督教协会出版发行，南京爱德印刷有限公司承印，2007年，第191—193页。