“绿色餐饮+在地文化+景观餐厅”再认识与创新实践

摘 要：随着经济发展、社会节奏加快，在外就餐人员日益增加，餐饮业竞争相当激烈，加上绿色发展理念、健康中国战略和生态文明建设之相关措施，消费者十分关注健康意识与社会环保之相关议题，餐饮业价值链活动必须因应绿色环保以及健康议题而有所改变。从绿色餐饮到绿色餐厅，从在地文化到美食餐厅，从自然环境到景观餐厅，天府沸腾小镇生态火锅餐饮结合绿道建设创新发展绿道经济，有利于以绿色理念塑造“绿道+公园城市消费”新场景，培育城市发展新动能。公园城市绿道经济消费语境下，研究天府绿道餐饮消费场景中加乘多元文化效应的餐饮共生型景观，提供餐饮选址、消费场景创新、共生型景观设计之参考依据。

关键词：绿色餐饮;在地文化;景观餐厅;“绿道+公园城市消费”新场景;生态火锅

中图分类号：F719.3 文献标识码：A文章编号：1005-6432（2022）08-0086-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.08.086

公园城市绿道经济消费语境下，研究天府绿道餐饮消费场景中加乘多元文化效应的餐饮共生型景观，提供餐饮选址、消费场景创新、共生型景观设计之参考依据。服务于成都依托美食美景、融合多元文化打造绿色经济国际性消费城市，具有一定的创新性。

1 绿色餐饮下的绿色餐厅

Wang与Chen（2011、2013）以绿色餐饮供应链观点，建构绿色餐厅管理指标，分为绿色食物、绿色环境与设备、绿色管理与社会责任三大构面，其下又分为绿色食材采购、绿色菜单设计与烹调、绿色包装、绿色厨房环境、绿色用餐环境、绿色清洁及后处理、绿色管理政策、顾客绿色教育、企业绿色责任九个次构面，76个具体指标。

王瑶芬、余泰安（2014）以Wang与Chen（2011、2013）所提出的绿色餐饮供应链为基础，分析了上游食材供应包括食材生产者、食材加工者、食材运输者，中游从绿色采购、绿色储存、绿色烹调、绿色服务/绿色包装与供应、绿色菜单设计/绿色环境之环链，下游经由顾客消费的绿色后处理，以及绿色教育与社会责任[1]。

餐饮企业的绿色形象与顾客行为对餐饮业具有相当大的影响，除餐饮本身外，顾客大多依赖餐厅的形象来进行进餐决策。

若餐饮业能够重视生态环保议题进行绿色创新，不但能减少对环境的破坏，降低成本及减少浪费，更可强化消费者对于餐饮业的绿色创新做法的高度认同，提升企业品牌形象，因此，绿色创新有助于餐饮业面对严峻的企业竞争环境，提升餐饮业的竞争力。

黄靖文、李勇辉、颜曼婷等（2016）依据生态现代化理论之观点，探讨绿色创新、品牌形象与经营绩效之间的关系，研究发现绿色创新对品牌形象与经营绩效有正向显著的影响，品牌形象对经营绩效有正向显著的影响[2]。

王瑶芬、余泰安（2014）探讨了各地区绿色餐厅实施或评鉴指标，发现各地区对于“绿色餐厅”指标都会注重节约用水、节约能源、废弃物管理、资源回收、污染防治等方面，厨余回收或堆肥、制定环境管理政策、绿色产品采购与使用绿色食材也大都受到重视[1]。

生活型态表达人们现在活动、兴趣与意见;人格、价值观、社会阶层及所处文化，影响人的消费态度与需求。新生活型态——“乐活”（lifestyle of health and sustainability， LOHAS）称为有环境价值观、绿色消费与重视健康生活型态的一群人（Ray and Sherry Anderson， 1998），即生活与消费的同时，除了满足自身物欲需求之外，还会考量影响自身家人及环境责任的可能性与程度，称为乐活族。

周佳蓉、王月莺、徐俊雄（2009）从乐活观点出发，探讨消费者的生活型态、对绿色餐厅的消费态度、与消费绿色餐厅意愿的关系，比较不同生活型态的族群对绿色餐厅的态度。研究发现，不同型态的生活族群确实对绿色餐厅的态度与消费意愿有着显著差异，乐活族具有较为正面的态度，而对绿色餐厅的正面态度将有助于提升对消费绿色餐厅的意愿[3]。

2 在地文化下的美食餐厅

研究發现，在竞争激烈的商业环境下，餐厅需提供具有特色的用餐体验来吸引眼光渐渐敏锐的顾客们前来消费，进而达成持续经营之目标（MacLautin和Maclaurin， 2000;Weiss， Feinstein和Dalbr， 2004; Hansen， Jensen 和 Gustafsson， 2005; Gustafsson， strm， Johansson和Mossberg， 2006）。

陈贵凰、黄棣华（2010）构建了在地文化美食餐厅评价指标体系，“设计布置”构面下，“餐厅外观建筑与内部装潢”所占比例最高，其次是“气氛营造”，这显示出环境指标对于在地文化美食餐厅特色文化的体现是相当重要的。

在地文化代表性装潢与摆设的餐厅经营时，倘若能搭配在地特有服装与音乐歌谣等，将能够让顾客更融入在地文化的氛围中。而在“创意美学”构面下，无论是菜肴本身、酱料、盛装食器、上菜摆设、服务等，应重视料理的卖相与感官享受等，宜更丰富多元地开发产品，皆应加入艺术性与美的元素进行展演。

吴政和、王叔瑜（2017）将绿色餐厅经营的概念嫁接到社区亮点的商圈上，以增加社区旅游发展潜力与落实可持续的理念。分析结果显示：社区要有强力的组织才能有效推展旅游，绿色餐厅经营符合社区可持续旅游发展，绿色餐厅选择在社区商圈核心区域推动，故事营销才能深刻传递绿色餐厅可持续发展[4]。

3 自然环境下的景观餐厅

从餐饮经营的角度而言，餐厅环境属于服务环境（Servicescape）的一种，而服务环境会影响消费者对环境的知觉与感受，进而影响其消费金额与消费次数等消费行为（Bitner， 1992; Rosenbaum， 2009）。

服务环境能提供消费者对店家的辨识，有助于顾客分类与区别出各型式的餐厅。它不局限在室内环境，也包括服务机构的户外环境。

Turley与Milliman（2000）即主张户外环境是餐厅营销相当重要的环节，比起室内空间，户外环境才是消费者最先接受的感观服务。然而，过去餐厅消费环境之研究多侧重在室内环境，像是探讨消费者如何知觉室内装潢设计、空间配置、背景音乐、灯光设计、环境气氛等，以及这些室内环境属性如何影响消费者的行为（Ryu和Jang， 2008; Jang和Namkung， 2009）。

仅有少量研究关注于餐厅的户外环境与消费者行为的关系，而这些研究却多专注于餐厅建筑外观（郑栩伟，2007），鲜少着墨在餐厅之户外景观与消费行为之关系。

景观可分为实体资源与非实体资源两类，非实体资源又分为象征价值及美感价值（Smardon， Palmer和Felleman， 1986）。景观或称景域，表示景观有其实质范围或尺度的约束，客观的条件可能因季节、天候、光线、人为活动而有所变动，主观的风景观察者也因个人的经验、情绪、观察能力因素产生不同的景观品质优劣判断。

餐厅的户外庭园，若属于餐厅范围，是餐厅设计给消费者观赏的庭园，景物结构与轮廓较为清晰，常见的型式：配置草花、灌木、草坪之观赏花园，或是方便顾客活动之草坪，以及设置木平台、红砖铺面等硬铺面（陈婷芳，2012）。

郑栩伟（2007）归纳前人研究及餐饮旅游杂志所描述之景观餐厅意涵，认为景观餐厅本身除了提供餐点、茶饮点心等餐饮服务外，还能兼赏自然风光或人为美景。

景观餐厅的经营者也会配合附近的景观对餐厅进行装潢，在餐饮的搭配上亦会有所考量，借由结合佳肴与美景，使得每个景观餐厅都有其特殊的风格或气氛，以吸引不同需求之顾客前来消费（林明峰，2005;张孜宁、庄安华、黄淑姿，2003;张孜宁、庄安华、万如婷等，2003）。

而透过景观餐厅既可以品尝美食，又能欣赏风景，让孩子有跑跳玩乐的空间，让大人有沉淀心情的场所，让年轻人和老人都有游憩的机会（Clare， 2011）。

陈婷芳、陈惠美、陆洛（2012）研究探讨了餐厅户外景观特征如何引发消费者知觉与偏好，以及景观知觉与偏好如何影响消费意图。

研究以视觉模拟方式进行，将餐厅常见景观特征分为近景、中景和远景，并据此搭配组合成景观试验图片，评估受测者景观知觉自然度、知觉恢复性、景观偏好以及消费意愿与停留时间之消费意图。

发现餐厅的远景显著影响人们对于景观自然度、景观恢复性与景观偏好的感受，而且对于远景湖泊最偏好;中景与近景对景观知觉与偏好则没有影响。

此外，餐厅景观的知觉自然度透过知觉恢复性影响景观偏好，再影响消费意图;知觉恢复性也能直接影响消费行为意图[5]。

江彦政、何立智、翁珮怡等（2017）针对餐厅外观风格与绿化程度对偏好与消费意图之影响进行了研究。实地拍摄约200间餐厅，挑选出80张照片并划分为异国风情、田园乡村、复古怀旧与人文艺术四类，发现田园乡村最受人们偏好且消费意图最高。

另外，高绿化程度的餐厅明显受到人们偏爱且消费意图较高。偏好与当下、未来消费意愿间均呈显著正相关。指出餐厅外观之景观设计，利用适度的绿化与合适的风格搭配，不仅能吸引人们前往消费，对景观改善亦有莫大的价值[6]。

廖文兰、林希轩、方进义（2017）针对消费者美感生活型态对景观餐厅愿付额外价格差异研究，发现不同美感生活型态的消费者对景观餐厅的愿付额外价格有明显差异，相较于一般餐厅，消费者愿意多付10%～20%的金额到景观餐厅消费。增加消费者与其同行亲友的活动空间与设施，搭配独特景观或当地特色，营造独一无二的用餐与活动环境。

随着通信网络和智慧手机的普及，透过社群的分享，可以将餐厅景观特色快速地分享给网友，整合周边景观资源、扩大景观范围，都是值得考虑的经营策略。

尤其“复古怀旧”与“人文艺术”类型景观餐厅，应将怀旧与艺术的气氛融入周边的环境，不局限于餐厅本身的建筑与室内布置[7]。

4 天府沸騰小镇下的玛歌庄园

习近平总书记来川视察提出的公园城市，是对成都加快建设全面体现新发展理念城市的重大要求。建设公园城市、体现生态价值，传承天府文化、发展绿色经济，要以促进经济与环境和谐为目的，大力培育绿色消费文化，建设绿色消费体系。

围绕世界旅游名城和国际美食之都建设，成都提出打造熊猫、美食、休闲、绿道四大旅游品牌，构建遗产观光、蓉城休闲、时尚购物、美食体验、商务会战、文化创意、康养度假七大世界级旅游产品体系，积极引入国际化消费形态，打造全域旅游场景。

位于成都市新都区三河街道的天府沸腾小镇是成都市首批25个特色小镇之一，为利用天府沸腾小镇原有禀赋，将现代消费场景与成都当地文化有机融合，并能实现生态价值的转化。

沸腾小镇的规划建设串联起了桂湖、熊猫大道绿道、大熊猫繁育研究基地、漫花庄园等景点，依托锦城绿道、生态景观，开发“熊猫+火锅”世界级IP，全方位构建火锅产业链，联动熊猫文旅项目与四川音乐学院，充分展示天府文化的魅力，实现品火锅、听音乐、抱熊猫的意境，打造以生态音乐火锅文化为主题的4A级旅游景区和世界级特色小镇。

走进天府沸腾小镇玛歌庄园，锦城绿道从庄园穿插而过，环绕五龙湖，各式火锅散布在占地面积达百余亩的水陆之间，在亭台间、水面上甚至是树梢上星罗密布。

玛歌庄园里有30亩的小湖，湖边高架成绵乐城际疾驰而过，增添交旅融合新场景，湖中激光音乐喷泉旁设计了一艘民歌小船，两位民歌手在水中悠游而歌，古筝、笛子轮番上阵……这些增值体验，在食客中引发爆裂式口碑传播。

玛歌庄园作为天府沸腾小镇的核心项目之一，不仅改造出了一片园林景观的开放式公园，而且带动了周边三个社区的居民就业增收。

目前，玛歌庄园吸引了伏龙社区及周边社区400余位村民进入庄园务工，园林、花卉、服务员、治安、保洁等岗位都有他们的身影，人均年收入超过了5万元。还设置农产品展销区，销售周边的特色农产品，让更多周边的居民分享天府沸腾小镇打造的生态红利。这里已经不仅仅是单纯的景点塑造，而是集美食娱乐、音乐展演、田园体验、运动休闲、乡间文创为一体的城北生态旅游区、绿道经济目的地。

5 结论

中国特色社会主义新时代，科技、融合、竞合、健康、人民满意分别是新时代中国餐饮业发展的核心要素、主流趋势、主题词、内涵特征、重要衡量指标[8]，消费升级、数字经济、开放包容、绿色生态是新时代中国餐饮业发展面临的新趋势（于干千、赵京桥，2019）。

随着经济发展、社会节奏加快，在外就餐人员日益增加，餐饮业竞争相当激烈，加上绿色发展理念、健康中国战略和生态文明建设之相关措施，消费者十分关注健康意识与社会环保之相关议题，餐饮业价值链活动必须因应绿色环保以及健康议题而有所改变。

从绿色餐饮到绿色餐厅，从在地文化到美食餐厅，从自然环境到景观餐厅，天府沸腾小镇生态火锅餐饮結合绿道建设创新发展绿道经济，有利以绿色理念塑造绿道+公园城市消费新场景，培育城市发展新动能。

参考文献：

[1] 王瑶芬，余泰安.餐厅落实绿色管理可行性之研究[J].餐旅暨观光，2014（4）：219-242.

[2] 黄靖文，李勇辉，颜曼婷.绿色创新与经营绩效关系之研究：品牌形象之中介效果[J].行销评论，2016（1）：89-118.

[3] 周佳蓉，王月莺，徐俊雄，等.消费者对绿色餐厅消费意愿与乐活认知集群分析[J].休闲保健期刊，2009（2）：139-150.

[4] 吴政和，王叔瑜.社区商圈永续观光发展故事行销之探讨——以绿色餐厅为例[J].社区永续观光研究，2017（1）：47-64.

[5] 陈婷芳，陈惠美，陆洛.景观知觉与景观偏好对餐厅消费者行为意图之影响[J].户外游憩研究，2012（2）：1-24.

[6] 江彦政，何立智，翁珮怡，等.餐厅外观风格与绿化程度对偏好与消费意图之影响[J].建筑学报，2017（1）：79-95.

[7] 廖文籣，林希轩，方进义.消费者美感生活形态对景观餐厅愿付额外价格差异之研究[J].户外游憩研究，2017（3）：111-153.

[8] 于干千，赵京桥.新时代中国餐饮业的特征与趋势[J].商业经济研究，2019（3）：167-171.

[基金项目]四川省教育厅人文社会科学重点研究基地四川景观与游憩研究中心2019 年度科研项目“天府绿道餐饮消费场景中景观知觉与景观偏好对行为意图影响研究”（项目编号：JGYQ2019021） ; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心2020 年度一般项目“月子连锁品牌餐食O2O 经营下即时配送优化研究”（项目编号：CC20G15）;四川省高等学校人文社会科学重点研究基地成渝地区双城经济圈科技创新与新经济研究中心2021年度课题“成渝地区生态场景营造新经济品牌模式研究——成都重庆园林火锅消费新场景实证”（课题编号：CYCX2021ZC02）。

[作者简介]王喆（1981—），四川成都人，博士，四川旅游学院经济管理学院副教授，研究方向：大旅游产业与流通经济。