路过面包店为什么那么香？

张宇识

所谓的“香”，其实是物质刺激了嗅觉神经后产生的愉悦感受。食品香气的来源比较复杂，有些是原料本身散发的香气，刺激嗅觉神经、产生了愉悦的感受：水果的芳香，包括有机酸酯类、醛类、酮类、醇类等等，比如，葡萄香气的主要成分是邻氨基苯甲酸甲酯。还有一些是“人工香料”，通常是仿照想要的香味“原型”调配而成的，比如葡萄味的空气清新剂。

还有的香气源于化学反应，反应中的代谢产物刺激了嗅觉神经。生活中我们经常闻到的香气往往都是源于加热中的化学反应，是的，主要发生在做饭过程中。经典的例子就是炖鱼的时候要加醋和料酒，利用酯化反应产生具有芳香特性的酯类。而在烤面包、烤肉的过程中，那诱人的香气也是化学反应的功劳：这就是著名的美拉德反应和焦糖化反应。

美拉德反应是以法国化学家美拉德的名字命名的，也叫作“羰氨反应”，指的是以羰基化合物和氨基化合物发生的聚合、缩合反应为主的一系列复杂反应，有上百种产物。这种反应听起来好像是发生在实验室里的化学药品之间，反应之后的产物真的能吃吗？其实如果按我们生活中常用的营养学名词来说，“美拉德反应”主要就是还原糖和氨基酸放在一起加热时发生的反应。

还原糖有很多，像葡萄糖、果糖、木糖都属于还原糖，而蔗糖、淀粉一类的不是，不过它们也可以分解生成还原糖。氨基酸是大家再熟悉不过的物质了，蛋白质就是由它构成的。我们平时爱吃的糖醋排骨，就是典型的美拉德反应造就的美食。

美拉德反应还被称为“非酶褐变反应”。顾名思义，“非酶”就是指反应中不需要酶来作为催化剂，而“褐变”指的是反应会生成棕色或者黑色的大分子物质。炒菜“上色”利用的就是这个反应，面包和烤鸭极具诱惑的外表也与之有关。

既然都是“美拉德反应”，为什么烤鸡和烤鸭的香味不一样呢？因为不同种类的糖、氨基酸组合不同，生成物会有很多差别。美拉德反应并不是一个单独的反应，而是一系列的反应，影响因素非常复杂，糖和氨基酸的种类、环境的pH值、温度和时间等都是影响美拉德反应的因素。看似“高大上”的化学反应原理，其实早已被我们化用为生活经验了。比如美拉德反应的温度一般在120℃左右，但我们平时炖、煮食物的方式往往难以超过100℃，如果想要在做饭的过程中发生比较明显的美拉德反应，让食物具有诱人的外表和香气，就会采取“油炸”或者“烧烤”的方式，即使是水煮，很多时候也要先“炝锅”。当然，不够120℃也并不是绝对不会发生反应，而是反应的速率会比较慢。

人无完人，美拉德反应也不是完美的。虽然它带给了食物香气和色泽，却会使之损失部分营养。毕竟进行反应需要消耗糖和蛋白质，而反应之后的生成物不再属于糖和蛋白质，不容易被人体消化吸收。

另外，美拉德反应的生成物“丙烯酰胺”被列为“可能致癌物”，面包、饼干里面都含有远高于方便面中的“丙烯酰胺”，虽然没有发现食物中丙烯酰胺与各类癌症之间具有因果关系的直接证据，但有研究认为，长期食用此类食物有损伤神经系统、结缔组织的风险。不过我们正常吃饭剂量并不足以造成伤害，吃货们也不必因此放弃美食。几乎所有的食物中都含有糖和氨基酸，想在熟食中完全避免发生这样的反应是不可能的。

烤面包帶给我们的香气不仅源于美拉德反应，焦糖化反应也做出了很大贡献。它与美拉德反应产生的香气“互补”，给我们带来了美妙的嗅觉体验。

焦糖化反应，顾名思义，是糖类加热到熔点以上的高温后发生的反应。它与美拉德反应不同，没有蛋白质参加反应，而是糖类“自己玩”，发生脱水、降解。发生焦糖化反应所需要的温度比较高，一般在150℃以上。不过它与美拉德反应的共同点在于都具有香气而且都能产生黑褐色物质。很多食品（比如罐头、饮料、冰激凌）都会加入焦糖色素，就是根据这个原理来生产的。

听起来焦糖化反应好像和美拉德反应很像？确实，焦糖化反应与美拉德反应具有相同之处：它们都不需要酶的催化，也都受到温度、酸碱环境、时间等多种因素的影响，二者在做饭的过程中经常会同时发生。

烤鸭、烤肉这种烧烤食物的制作过程中，主要依靠的是美拉德反应，而烤蛋糕的香气则更多归功于焦糖化反应。从直观感受来说，美拉德反应的气味更偏向于肉的“香”，而焦糖化反应气味更偏向于糖的“甜”，当然每个人的感觉不是完全相同的。面包店的气味很多时候都偏向于“甜”，伴随着“香”，不过如果是烤蛋挞的气味，那么“香”的成分就更大了。

无论是美拉德反应还是焦糖化反应，由于影响因素很多，所以烹饪过程中的“经验参数”尤为重要，放什么料、用什么火候都会影响到最后的口感，所以高级厨师虽然可能并不懂得那么多的化学理论知识，却能通过以往的大量“实验数据”成功控制两种反应。不过，“化学”和“烹饪”虽然有些关系，却属于不同的学科，还是不要把本文当作烹饪教程了。

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