臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭

发财金刚

【适用话题】味道 乡愁 传统 智慧 尝试 创新

如果仅从“臭”这一个维度考量，臭鳜鱼这道菜就能从绝大多数的黑暗料理中胜出。你很难想象安徽人在发明徽州臭豆腐之余，还有闲散的精力研发这道菜品。和榴莲类似，喜欢或厌恶的人分别代表着味觉进化的两个极端。那种挥之不去的气味，缭绕在市场周围，在空中幻化成一只妩媚的小手，勾着人们的味蕾一点点向前走。

跨过心里的那道槛，在臭鳜鱼面前，往往要比想象中简单。有勇气尝试的人，刚动筷子时就能发现异样。躲进餐盘中的臭鳜鱼，并不像想象般的臭。它只是在未经加工的腌制状态时，才有极其特殊的臭味，而洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但臭味会减弱很多，还会鲜香无比。

臭鳜鱼自诞生之初，就随着徽州商人的脚步走遍了全国，此后又不断结合当地的菜系进行改良。湖南的臭鳜鱼做法注重辛辣，拔咸的同时增加了口感变化；南京的臭鳜鱼更偏重蒸的技巧，在保持食材原鲜的基础上，也可冷食；浙江绍兴等一些城市，还有把臭鳜鱼加蕨菜进行二次发酵的狠人吃法。

尽管臭鳜鱼的菜系流派存有多种，但核心还是在于鳜鱼。嘴馋的古人在品尝完鳜鱼后赞不绝口，在变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作“桃花鳜”。老饕们不会错过这一难得的江鲜，但此时的鳜鱼，离成为名角，还隔着关键一步——鱼贩每年在入冬之时，都会将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为了防止鲜鱼在运输过程中变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，在途中会经常上下翻动鱼，使其浸盐均匀。如此经过七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞鳍完整，鱼肉也并未变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

现在的加工方式延续了古人的智慧，需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内的蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

它给人们带来了惊喜，臭鳜鱼不仅有常规的吃法，还有火锅和烧烤，据说有的地方人气旺到需要排队很久才能还愿，有人还吃过臭鳜鱼馅的饺子。甚至有与月饼的结合，让人始料未及。

不管在古时还是现代，我们都能巧妙拿捏香臭之间的平衡，虽然它们往往仅一线之隔。

（摘自微信公众号“不相及研究所”，有删节）

【素材点睛】食物像忠实的信使，无形间传递着家和亲情的讯息，不知不觉成了超越困境时心灵的慰藉。臭鳜鱼的由来虽然有很多版本，但百变不离其宗，我们伟大的古代渔民，尽显聪明才智，不但善于保存劳动成果，还无意间创造出了这道绝世美食。一道臭臭的菜，卻有着浓浓的情。论世间鳜鱼，自是桃花盛开时最为肥美；而天下食鳜鱼，却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。臭鳜鱼背后蕴含几千年农耕文明的底蕴，看似简单的菜肴，其取材和烹饪过程中却体现了传统的淳朴生活理念，蕴含家的味道。

（特约教师 王文炎）

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