软兜长鱼，开国第一菜

周宇阳

2021年11月，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个跻身“世界美食之都”行列的城市。我出生、成长于淮安，对淮扬菜的热爱无需赘述。据我所知，淮扬名菜点有1300余种，白袍虾仁、开洋蒲菜、钦工肉圆、朱桥甲鱼羹……美食再多，也有“爱”与“最爱”之分，在我心中，淮扬菜的“头牌”当属软兜长鱼。

提起软兜长鱼，绕不过淮安老字号玉壶春饭店。这家饭店烹饪出的长鱼被芡汁包裹，油润明亮，造型美观，其味甚美，具有淮安“软兜长鱼第一”的美誉。春节前，我带一位外地朋友專门去玉壶春饭店品尝，他形容：“长鱼在嘴中滑溜溜的，葱香、蒜香、鱼香、胡椒香接踵而来，清爽利口。”

品尝完美食，朋友产生了疑惑，这道菜肉眼可见的食材是鳝鱼，为什么叫软兜长鱼？

“长鱼”其实是淮安方言，也是黄鳝的别名，兜是布兜、兜肚之意。软兜的说法有三：一是因为早年间淮安作坊小，锅小，汆杀鳝鱼时怕它逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫杀;二是指成菜上桌后，客人用筷子夹其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜;三是指当地风土人情，待客时面前总要摆三样——一双筷子、一个汤匙、一只小酒杯，因为长鱼好吃，油汁却易滴在桌上，不够文雅，故要用汤匙在下面兜着。

相传，乾隆十八年，里运河决口，洪灾泛滥。国丈高斌依仗权势，隐瞒实情，整日吃喝玩乐，结果被其他大臣参了一本。乾隆下旨：罢官，戴上枷锁示众，拉到刑场斩首。但那会，高斌还在饮酒作乐，并为一道鳝鱼菜构思着名字，结果名字还没想好，圣旨却到了。圣旨最后写道：“吃不了，兜着走！”躲在屏风后的厨师听后却觉得，皇帝不可能把国丈怎么样，肯定是把他“软兜”（淮安方言，指巧妙地免除惩罚）了，厨师灵机一动，便将这道菜取名“软兜长鱼”。

正宗的软兜长鱼有两样主料，一是鳝鱼脊背肉，二是紫皮大蒜，后来又逐渐发展加入葱、韭菜、红椒等辅料。备料过程需要先将活的鳝鱼倒入沸水锅中，煮至鱼嘴张开，再加入少量清水，焖锅三分钟，随后将鳝鱼捞出洗净、取脊背肉。软兜长鱼整道工序十分简单，过程耗时短，只需倒入适量猪油，将蒜片爆香后便可倒入鳝鱼翻炒。

操作简单，并不意味每个人都能做出正宗的软兜长鱼。玉壶春饭店的一位老师傅介绍说：“想学软兜长鱼，要学三寒四夏。”也就是说，要三个冬天四个夏天，才能真正掌握这道菜的“命门”。

一盘正宗的软兜长鱼，口感必备几大特点：软嫩、鲜嫩、活嫩。单说活嫩，鳝鱼被活汆时就要嫩，还要有嚼口，这个分寸需经年累月积累，才能拿捏精准。另外，这道菜还得有三香：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香，吃起来口感层层递进，用淮安本地话形容为“肴肴叠出，品品味味”。

据说清光绪年间，两江总督左宗棠到淮安云梯关视察淮河水患，淮安知府用软兜长鱼招待过他，左宗棠吃了赞不绝口，便在慈禧太后七十大寿时推荐为淮安府的贡品。1949年，在中南海勤政殿举行的开国第一宴上，原本第一道热菜是白袍虾仁，但因洪泽湖的鲜虾运到北京时大多已经奄奄一息，不符合淮扬菜鲜活鲜嫩的标准，于是，软兜长鱼顺势替补登场，成为国宴的头道热菜，并赢得了“开国第一菜”的美誉。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）

3983500589222