长根菇与金针菇主要营养成分及必需氨基酸含量的差异

黄世群， 秦 琳， 赵 珊， 仲伶俐， 李 曦， 白 胜

(1.四川省农业科学院 农业质量标准与检测技术研究所， 四川 成都 610066； 2.四川省农业科学院 科技保障中心， 四川 成都 610066)

0 引言

【研究意义】长根菇,又名长根小奥德蘑、长根金钱菌和露水鸡，属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，金钱菌属[1]。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，其假根着生在地下腐木上。长根菇菌盖直径2.5～15.0 cm，半球形至平展，中部微凸起，呈脐状并有辐射状皱纹，光滑，湿时微粘，淡褐色、茶褐色、暗褐色。菌肉白色，薄。长根菇菌柄近柱状，长5～18 cm，粗0.3～1.1 cm，浅褐色，近光滑，有纵条纹，常见扭转，表皮脆骨质，肉部纤维质且松软，基部稍膨大且延生成假根。分布于河北、吉林、江苏、安徽、浙江、福建、河南、海南、广西、甘肃、四川、云南和西藏等省(区)。长根菇肉质细嫩，软滑适口，味鲜美，富含多种营养物质。【前人研究进展】近年来，关于长根菇的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素、微量元素以及真菌多糖、三萜类、朴菇素、生物碱、牛磺酸和叶酸等营养成分已有研究报道。江枝和等[1]对长根菇中蛋白质营养进行了评价。田龙等[2]以长根菇为原料，研制了富含长根菇营养物质的保健饮料。邹立扣等[3]对长根菇子实体和菌丝体氨基酸组成成分进行了研究。张丽娟等[4]采取响应面法优化和建立长根菇子实体多糖的提取工艺，最佳提取工艺为提取次数3次、提取温度84℃、提取时间2.3 h、水料比20∶1(mL∶g)，该工艺多糖提取率为5.85%。陈建飞等[5]研究报道了长根菇化学成分及药理作用研究进展。【研究切入点】四川甘孜州雅江县胜产各类野生菌，长根菇资源丰富，由于产地不同其营养成分与功能特性存在较大差异。以雅江县长根菇为研究对象，对其水分、灰分、蛋白质、纤维、脂肪、菌总糖和菌多糖等主要营养成分及必需氨基酸与常见的金针菇进行对比分析与评价，特别对具有特色的鲜味氨基酸及γ-氨基丁酸等进行显著性分析。【拟解决的关键问题】探明雅江县长根菇的主要营养成分及必需氨基酸的含量，以期为其开发应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

长根菇和金针菇鲜样各1 kg，长根菇于2020年8月采自四川甘孜州康定雅江县，金针菇于相同时间购于成都市观音桥菜市场。

1.2 方法

1.2.1 指标测定 采用四分法取长根菌和金针菇鲜样各300 g匀浆后待测，指标包括水分、灰分、蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸、脂肪酸和8种元素含量，除水分外的其余指标均以干基计，各指标按以下标准进行测定。

水分，按GB 5009.4-2016中的总灰分法进行测定；灰分，按GB 5009.4-2016中酸不溶性灰分法进行测定；蛋白质，按GB 5009.5-2016中的燃烧法进行测定；脂肪，按GB 5009.6-2016中的油重法进行测定；纤维，按GB/T 5009.10-2016规定进行测定；氨基酸，按GB 5009.124-2016规定进行测定；脂肪酸，参照文献[6-7]的方法，按GB 5009.168-2016中的归一化法进行测定；钾和钠，按GB 5009.91-2017中的火焰发射光谱法进行测定；铜，按GB 5009.13-2017中的原子吸收光谱法进行测定；铁，按GB 5009.90-2016中的吸收分光光度法进行测定；锌，按GB 5009.14-2017中的原子吸收光谱法进行测定；锰，按GB 5009.242-2017中的原子吸收分光光度法进行测定；钙，按GB 5009.92-2016中的原子吸收分光光度法进行测定；镁，按GB 5009.241-2017中的原子吸收分光光度法进行测定；菌多糖，参照文献[8]的方法，按NY/T 1676-2008规定进行测定；菌总糖，参照文献[6,9-10]的方法，按GB/T 15672-2009规定进行测定。

1.2.2 必需氨基酸的评价 根据世界卫生组织/联合中粮农组织(EHO/FAO)修订的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱(1973年版[11])对样品中的必需氨基酸进行评价，涉及指标包括单项必需氨基酸占比(EAA，%)、必需氨基酸与WHO/FAO模式谱值的比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数评价得分(SRC)。

EAA=单项必需氨基酸/总氨基酸×100%

RAA=单项必需氨基酸/相对应的WHO/FAO模式谱值

RC=单项必需氨基酸/必需氨基酸的平均值

SRC=(1-RC的变异系数)×100

RC最小值对应的氨基酸为第一限制氨基酸，RC为1时表明该种必需氨基酸组成比例与模式谱一致，大于1或小于1表明该种必需氨基酸相对过剩或不足；SRC为100时，表明供试样品中所有必需氨基酸组成比例与WHO/FAO模式谱一致，SRC越小，说明营养价值越低[12-13]。

1.2.3 干基结果换算

干基结果=(原样结果×100)/(100-水分百分含量)

1.3 数据处理与分析

采用SPSS 19.0及LSD-t对数据进行处理与分析，数据采用平均值±标准偏差表示(n=3,P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 长根菇与金针菇的主要营养成分含量

从表1看出，长根菇与金针菇均含有水分、灰分、蛋白质、粗纤维和脂肪等。其中，长根菇各成分的含量为0.52%～89.30%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次为水分>纤维>蛋白质>灰分>脂肪；金针菇各成分的含量为2.85%～88.78%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次为水分>蛋白质>纤维>灰分>脂肪。长根菇的水分、灰分和纤维含量较金针菇分别提高0.52%、3.81%和6.54%，差异显著；蛋白质和脂肪含量较金针菇分别降低2.48%和2.33%，差异显著。长根菇的灰分比金针菇高可能与生长在室外有关。

2.2 长根菇与金针菇的氨基酸含量

从表2可知，长根菇和金针菇均含有天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸，其中包括人体必需的苏氨酸、缬氨酸和蛋氨酸等7种氨基酸，长根菇和金针菇均以谷氨酸含量最高，分别为1.949%和1.867%；天门冬氨酸其次，分别为1.043%和1.005%；蛋氨酸最低，分别为0.174%和0.151%。在17种氨基酸中，长根菇的精氨酸、赖氨酸和酪氨酸等氨基酸的含量高于金针菇，提高0.007～0.158百分点，其余10种氨基酸含量长根菇均低于金针菇，降低0.034～0.363百分点。从氨基酸总量看，长根菇较金针菇降低0.895百分点；长根菇的必需氨基酸总量为3.703%，必需氨基酸占总氨基酸的34.04%；金针菇的必需氨基酸总量为4.055%，必需氨基酸占总氨基酸的34.45%，长根菇的必需氨基酸占总氨基酸的比例较金针菇降低0.41百分点。

表2 长根菇与金针菇氨基酸的组分及含量

2.3 长根菇与金针菇的功能性及特色营养成分含量

从表3可知，长根菇和金针菇的多糖含量分别为4.18%和3.92%，长根菇较金针菇含量高0.26百分点；菌总糖含量分别为29.74%和22.58%，长根菇较金针菇高7.16百分点；鲜味氨基酸总量分别为2.99%和2.87%，长根菇较金针菇高0.12百分点；r-氨基丁酸含量分别为0.19%和0.53%，金针菇比长根菇高0.32百分点。菌总糖、菌多糖、鲜味氨基酸和r-氨基丁酸含量长根菇与金针菇差异均显著。

表3 长根菇与金针菇的功能性及特色营养成分含量

2.4 长根菇与金针菇脂肪酸的组分及含量

从表4可知，长根菇与金针菇脂肪酸的组成与含量存在差异。脂肪酸：长根菇含有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕榈酸甲脂等11种，金针菇含有十二碳酸甲脂、十三碳酸甲脂和豆寇酸甲脂等12种，长根菇和金针菇共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕榈酸甲脂等7种。含量：长根菇的11种脂肪酸含量为0.35%～40.97%，以顺式油酸甲脂含量最高，为40.97%；棕榈酸甲脂其次，为30.11%；花生酸甲脂最低，为0.35%。金针菇的12种脂肪酸含量为0.57%～32.43%，以棕榈酸甲脂最高，为32.43%；顺式亚油酸甲脂其次，为21.77%；十三碳酸甲脂最低，为0.57%。长根菇的硬脂酸甲脂和顺式油酸甲脂含量较金针菇高，分别提高2.20百分点和20.24百分点；长根菇的十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂、棕榈酸甲脂、顺式亚油酸甲脂和α-亚麻酸甲脂较金针菇低，分别降低0.9百分点、1.16百分点、2.32百分点、7.46百分点和1.61百分点。长根菇的饱和脂肪酸含量较金针菇低，降低2.96百分点；不饱和脂肪酸较金针菇高，提高2.96百分点。

表4 长根菇与金针菇脂肪酸的组分及含量

2.5 长根菇与金针菇8种元素的含量

从表5可知，长根菇和金针菇的钾、钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁8种元素的含量均高于金针菇，分别提高368.32 mg/100g、32.30 mg/100g、0.04 mg/100g、0.66 mg/100g、0.15 mg/100g、0.02 mg/100g、1.06 mg/100g和3.52 mg/100g。二者均以钾含量最高，分别为2 641.12 mg/100g和2 272.80 mg/100g；钠含量其次，分别为696.3 mg/100g和664.0 mg/100g；锰含量最低，分别为0.45 mg/100g和0.43 mg/100g。

表5 长根菇与金针菇8种元素的含量

2.6 长根菇与金针菇必需氨基酸评价

从表6看出，长根菇和金针菇单项必需氨基酸占比(EAA)、必需氨基酸与WHO/FAO模式谱值的比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数评价得分(SRC)均存在差异。其中，EAA分别为1.60%～6.98%和1.28%～7.94%，RAA分别为0.46%～1.22%和0.37%～1.34%，RC分别为0.48%～1.27%和0.37%～1.37%。可见，长根菇和金针菇的亮氨酸含量与1较为接近，其占比与模式谱值基本一致；第一限制性氨基酸均为蛋氨酸，第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸。SRC分别为69.3分和63.5分，说明长根菇营养价值比金针菇更高。

表6 长根菇与金针菇必需氨基酸的评价

3 讨论

李科等[14-17]研究表明，r-氨基丁酸具有提高脑活力、促进大脑新陈代谢和镇静神经、促进皮肤新陈代谢，有高效减肥、抗焦虑及改善睡眠等作用。张忠等[8,18]报道，食物所产生的鲜味或可口味是由谷氨酸盐与呈味核苷酸共同作用的结果，味鲜氨基酸越高，其味道越鲜美。陈健等[19-22]研究表明，菌多糖主要由葡聚糖和杂多糖组成，含有岩藻糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等，其组分是多种药理活性的物质基础，具有抗氧化、抗肿瘤以及免疫调节等药理活性，而葡聚糖和杂多糖对人体肝癌细胞(Hep-G2)和人卵巢癌细胞(HO-8910)都具有明显的抑制作用。NITHA等[23-24]报道，长根菇与金针菇的亮氨酸与WHO/FAO模式谱值最接近，长根菇与金针菇相比营养价值相对更高。

研究结果表明，长根菇和金针菇各成分的含量分别为0.52%～89.30%和2.85%～88.78%，依次为水分>纤维>蛋白质>灰分>脂肪和水分>蛋白质>纤维>灰分>脂肪，长根菇的灰分比金针菇高可能与生长在室外有关。长根菇和金针菇均含有天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸，其中包括人体必需的苏氨酸、缬氨酸和蛋氨酸等7种氨基酸；在17种氨基酸中，长根菇的精氨酸、赖氨酸和酪氨酸等7种氨基酸含量高于金针菇，提高0.007百分点至0.158百分点，其余10种氨基酸含量长根菇均低于金针菇，降低0.034百分点至0.363百分点。长根菇和金针菇的菌多糖含量、菌总糖含量、鲜味氨基酸总量和r-氨基丁酸含量分别为4.18%/3.92%、29.74%/22.58%、2.99%/2.87%和0.19%/0.53%,均差异显著。长根菇与金针菇脂肪酸的组成与含量存在差异，其共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕榈酸甲脂等7种，脂肪酸分别有11种和12种成分，含量分别为0.35%～40.97%和0.57%～32.43%；钾、钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁8种元素的含量均高于金针菇；EAA分别为1.60%～6.98%和1.28%～7.94%，RAA分别为0.46%～1.22%和0.37%～1.34%，RC分别为0.48%～1.27%和0.37%～1.37%；长根菇和金针菇的亮氨酸含量占比与模式谱值基本一致，与NITHA等[23-24]的结果一致；第一限制性氨基酸均为蛋氨酸，第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸；SRC分别为69.3分和63.5分，说明长根菇营养价值比金针菇更高。研究结果对雅江县长根菇的进一步开发利用具有重要的参考意义。

4 结论

长根菇营养价值比金针菇高，二者均含有包括天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸，均包含人体必需的7种氨基酸和功能性(r-氨基丁酸)，脂肪酸成分分别有11种和12种，钾、钠和铜等8种元素的含量均为长根菇高于金针菇。