包装和储藏条件对挂面品质的影响

杨会宾，周 娜，程 科，郭亚丽

(国粮武汉科学研究设计院有限公司，湖北 武汉 430079)

挂面是我国传统的面制品之一，其生产量和销售范围为我国面条制品之最[1]。挂面中主要含有碳水化合物、蛋白质、脂类物质等营养成分，能够提供人体所需营养物质，深受消费者的喜爱。在长期储藏过程中，挂面易受温度、空气湿度变化等环境的影响，脂肪酸易氧化酸败，所以随着储藏期的延长，挂面的外观品质及食用品质指标，如色泽、生挂面断条率、蒸煮特性、质构品质等均会发生变化。特别是在夏季或高温高湿环境中，放置1～2月就会产生哈喇味[2]，同时也更容易产生断条的情况，影响销售。因此，研究挂面在储藏过程中的品质变化是十分有必要的。此外，挂面的储藏稳定性还受原料、包装形式等因素的影响较大。包装是挂面制作的最后一步，主要目的是为了保障挂面的品质，方便运输和销售，延长货架期。目前，市场上的挂面有纸袋和塑料袋等包装形式。食品在生产、运输、贮藏和销售等过程中易受到微生物或其他物质的污染，而材质较好的食品包装袋能够防止虫害侵入，减少食品氧化等反应的发生率，延长货架期。另外，它还有美化外观、宣传和增值作用[3]。

本研究用添加了复配改良剂小麦粉制作挂面，并将其在高温高湿条件下短期储藏一定天数，通过分析挂面在储藏期间其生挂面折断性能的变化，研究高温高湿条件下(相对室温条件而言)不同包装袋(纸袋、复合袋、真空袋)对生挂面品质的影响，为延长挂面货架期、减少生挂面断条率提供一定的数据支撑。

1 材料与方法

1.1 实验材料

香满园优质特一小麦粉，益海嘉里(郑州)食品有限公司；大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶，河南万邦化工科技有限公司；包装袋(纸袋：白卡纸，300 mm×200 mm×60 mm、复合袋：OPP+CPP复合膜，280 mm×83 mm，厚0.07 mm、真空袋：PE(聚乙烯)，280 mm×400 mm)，桐城市黎明印务有限公司。

1.2 实验仪器

SPI-11和面机，法国VMI；YP20001电子天平，常州市衡正电子仪器有限公司；GVA-SMIWE全自动冷冻冷藏发酵箱，上海峰焙贸易有限公司；FKR-240小型面条机，俊媳妇牌；TA-XT plus物性测试仪，英国Stable Micro Systems公司；MB23水分测定仪，奥豪斯仪器(常州)有限公司；101型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；RH-LHP-300L人工气候箱，常州润华电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1包装挂面

将复配改良剂(大豆蛋白粉为6%、木薯变性淀粉为1.2%、瓜尔豆胶为0.9%) 添加到500 g小麦粉中，然后倒入和面机中混合10 min。混合完成后，缓慢往和面机里加入自来水(用量为小麦粉的35%)，和面10 min，使之形成不含干粉的松散颗粒状料柸，取出料柸，转移至不锈钢和面盆中，然后用保鲜膜密封，置于温度为25℃，湿度为80%的醒发箱中醒面15 min[4]。使用压面机在3 mm 压辊间距处开始压片，然后再将压辊间距调至2 mm处反复压片3次后，将面条逐渐压薄至1.5 mm，并使用切刀将面带制成 3 mm宽20 cm长的生面条，将切好的面条，自然风干至水分为12%左右。

制成挂面后，分别用3种不同材料(纸袋、复合袋、真空袋)的包装袋包装，每个包装袋中装有30根面条。

1.3.2挂面储藏性研究

(1)储藏温度对挂面品质的影响

将3种不同包装的挂面分别放置40、60℃下保存，此时，由湿度计测得的室内相对湿度为30%，每隔3 d将挂面取出，测定样品的生挂面折断性能，讨论温度对3种不同包装形式挂面储藏性的影响。

(2)储藏湿度对挂面品质的影响

将3种不同包装的挂面分别放置相对湿度60%和90%的条件下保存，每隔3 d将挂面取出，测定样品的生挂面折断性能，讨论湿度对3种不同包装形式挂面储藏性的影响。

1.3.3生挂面质构的测定

采用HDP/3PB和A/SFR探头的物性测试仪，分别测试生挂面能够承受横向和纵向的最大压力。HDP/3PB的参数设定：测前速度为0.8 mm/s，测中速度为0.8 mm/s，测后速度为10 mm/s，应变程度50%，数据采集200，生挂面的长度统一选取为10 cm，每个样品测定5次，取平均值。A/SFR的参数设定：测前速度为0.5 mm/s，测中速度为2.5 mm/s，测后速度为10.0 mm/s，下压位移10 mm，触发位移1 mm，数据采集200，生挂面统一长度选取为13 cm，每个样品测定5次，取平均值。

1.3.4数据处理与分析

实验均重复3次，取平均值，使用Microsoft Excel 2010进行数据处理分析和绘图。

2 结果与分析

2.1 储藏温度对挂面品质的影响

2.1.1储藏温度对生挂面硬度的影响

将不同包装形式的挂面分别放置40℃和60℃条件下保存后，每隔3 d将挂面取出，测定挂面所能受横向最大压力，结果见图1。

图1 温度对生挂面硬度的影响

由图1可以看出，在40℃和60℃的短期储藏实验中，随着时间的增加，3种包装中的生挂面硬度均在增加，其中纸袋包装的挂面硬度增加趋势比较明显，复合袋其次，真空袋变化较小。说明纸袋受温度的影响最大，其次复合袋，真空袋受温度影响最小，因为纸袋的透气性相对较好，所受外界条件的影响程度相对较大。

2.1.2储藏温度对生挂面断裂强度的影响

将不同包装形式的挂面分别放置40℃和60℃条件下保存后，每隔3 d将挂面取出，测定挂面所能受纵向最大压力。

由图2可以看出，3种包装袋中挂面的断裂强度的整体趋势与硬度结果大致相同，纸袋受温度的影响最大，复合袋和真空袋相差不大。由此可知，在温度较高的环境下，纸袋具有一定的优势。但同时，纸袋在60℃下储存的挂面的颜色随着时间的增加，稍微有变黄变暗的趋势，这会影响挂面的外观，可能进一步的会影响到挂面的市场销售，且纸袋在运输过程中更容易破损，从而加大了成本；复合袋和真空袋包装的挂面的颜色无明显变化，短时间内受温度影响程度不大，且包装材料更结实，耐破损。

图2 温度对生挂面断裂强度的影响

2.2 储藏湿度对挂面品质的影响

2.2.1储藏湿度对生挂面硬度的影响

将不同包装形式的挂面分别放置湿度60%和90%的条件下保存后，每隔3 d将挂面取出，测定挂面所能受横向最大压力，结果见图3。

图3 湿度对生挂面硬度的影响

由图3可以看出，在湿度60%和湿度90%的短期储藏实验中，随着时间的增加，3种包装袋中的生挂面硬度均呈不同程度的减小，其中纸袋包装的挂面的硬度减小趋势最明显。这是由于纸袋的透气性相对较好，受湿度的影响最大，其次是复合袋，真空袋受湿度影响最小。

2.2.2储藏湿度对生挂面断裂强度的影响

将不同包装形式的挂面分别放置湿度60%和90%的条件下保存后，每隔3 d将挂面取出，测定挂面所能受纵向最大压力。

由图4可以看出，3种包装袋中挂面的断裂强度的整体趋势与硬度结果大致相同，纸袋受湿度的影响最大，复合袋和真空袋相差不大。由此可知，在湿度相对较大的环境下，真空包装袋和复合袋都有利于生挂面的储存，真空袋更有优势，能够更好的起到阻隔环境中水分子的作用，减小挂面在湿度较高的环境下引起的品质变化。

图4 湿度对生挂面断裂强度的影响

3 小结

在高温条件下，纸袋包装的挂面短期储藏时受环境影响较大，复合袋和真空袋保存效果相差不大，受环境的影响较小，特别是真空袋。所以，商家可以根据不同的需要选择合适的包装，在较为干燥的环境下，且储藏时间较短时，选择纸袋也是不错的选择，因为纸袋透气性较好，能够适当增加挂面的折断性能，且成本低、绿色环保。

在湿度相对较大，储藏时间较久的情况下可以选择复合袋或真空袋，其中真空包装袋能够有效隔绝外界环境对挂面的影响，减少在运输或者销售过程中，生挂面断条的情况。目前市面上使用真空袋包装挂面的较少，可能是因为用真空包装袋价格更贵，会增加成本。在未来希望能够研制出更加绿色、环保、保藏效果更好的新型挂面包装袋。