铁锅肥鲫，让你欲罢不能的老街味道

李华

鱼洞老街位于长江南岸，鱼洞城区东端、箭滩河与长江交汇处。地处长江水道急形弯道的特殊环境中，自古以来就是长江航运途经的天然良港，因此，被世人口碑相传“鱼洞水码头”。东起龙洲湾，西至鱼洞新大桥，全长约1.2公里。特别是长江河道突然纵折，形成了天然的“U”形，依江河山坡筑街，同样也形成了一个“U”形街道。根据地貌高低不等，用青石板、阶梯踏道筑街铺路，形成了一个带有浓郁地方特色的江河沿岸古街区。

鱼洞溪，因地而得名。据传，明末清初，此系驿站，鱼洞江边，岩石布列，底有一洞，深埋水中，潜水探洞，其间栖鱼甚多;其右侧是箭滩河、河水湍急，注入长江之口，俗称“溪口”。于是，鱼洞溪则以栖鱼之洞、连溪之义得名。

我记忆中的鱼洞老街，依山坡而建。大体保留着清代至民国时期遗存下来的模样。沿街而建的清代，民国年间的穿斗式木结构、小青瓦房，构成内四合院，前店后宅的楼居模式。石板街道、阶梯踏道、巷井、横街、河街、鸡市街、米市街、盐市街、大码头、何家码头、高石坎阶梯街。寺庙、道观、善堂遗迹尚存，茶馆、油房、仓库、前铺后宅、临街房舍、四合小院、拱门、门饰、壁饰、节点、石凳均保持着浓郁的清代遗风，建筑的纯木板、障水板墙、格眼花窗、吊脚木楼房、穿斗式、挑檐、撑弓式木结构的小青瓦房，都体现着清式建筑风格。古街区积淀下来的文化传统，祭祀、礼仪、节庆、民间手工艺、茶社、川剧坐唱、露天随街集市、教义、土特产品牌、编织、刺绣、印染、风味小吃，延续旧时的部分遗留下来。那时候，我感觉这条老街活脱脱就是20世纪，或者200年前的民国老街，或者一部大清市井。

至今，老街已经修葺一新，成了石头城。长江石，玩赏均可。老街现保存有国家二级保护的黄葛树三根，3～5人环抱，高大茂盛。老街味道江湖菜馆就在这三棵黄葛树的浓荫之下。我与老街味道有一份不解之缘。

“老街味道”四个字，我参与了店名的拟定。我儿子的良匠装饰公司，非常荣幸地邀请青年画家戚玉龙手绘出品了老街味道所有包房和大厅的壁上彩绘。而这些手绘作品的元素，全部来自我的创意和设想，我期望这些元素能符合百年老街的文化特色。雕窗、八仙桌、土汤碗、青花茶杯等物件，无不明显具有巴渝古风，大厅外的天井，尽显巴渝特色。

老街味道主要经营重庆家常菜、江湖菜、民间菜，长江鱼更是店里的招牌。老街味道选用的都是天然的农家食材，采用传统的烹饪工艺，向食客呈上健康养生的美味佳肴。焯熟的花菜、藕片、土豆片经过火红的辣椒油洗礼，再撒上翠绿的葱花，其味辣香爽脆。这种现浇现淋的麻辣串串，食后令人意犹未尽。

最具特色的就是铁锅肥鲫，让你欲罢不能的老街味道。

铁锅肥鲫，主要的食材就是鲫鱼。一定选用土鲫鱼，或者来自鱼洞回水沱的江鱼。个头儿不能太大，两寸左右，一锅约有20条。不能太少，也不能太多。少了食客不能尽兴，多了会浪费食材。这样的肥鯽一定保持着鲜、香、嫩的特点。水质不好、肉质不好、品质不好的食材，做不出来这一锅肥鲫美味。

辅助的食材也一点儿不能马虎，都是厨师长自家研制、腌制的泡海椒和泡姜。不酸、不辣、不辛，但是有酸、有味、有辣。无数食客求教这一锅酸辣料的配料，厨师长刘功雨总是笑着说：“自家泡菜坛子而已。”

老铁锅作为盛鱼的器皿，究其原因，是因为肥鲫热油过水即熟，并没有在灶上久煮，盛在火热的铁锅里，一方面让鲜香进一步浸入鱼肉，另一方面保持鱼肉的鲜嫩，不至于散热之后的腥熏。

至于藤编的托盘，一是为了保持铁锅的温度，二是为了防止烫伤桌面，三是格外具有古朴的渔家特色。

一口老铁锅由一个藤编的托盘端上来，铁锅内是一锅色泽红亮的浓汤，用筷子轻轻夹起一块鱼肉，放入口中，鱼肉经过齿间，随即滑入食道，只留下几根鱼刺。这道菜酸辣兼具，开胃爽口。让人唇齿留香，难以忘怀。食客无不怀念，无不称赞，这就是百年老街的味道。

来自于民间、源自于生活的江湖气息，就在这一锅肥鲫的滚烫热辣之中;百年老街的氤氲往事，就在那铁锅肥鲫的辛酸麻辣之中，令人欲罢不能。

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