酒香里藏着中国地理密码

李寻 楚乔

中国酿酒产生于陶器时代，距今至少有6000年历史，当时的酒应该是发酵酒，蒸馏酒的出现要稍微晚一些。

现有文献证明蒸馏酒出现在元代，但考古证明金代已经出现了蒸馏器。近年来也有学者在研究中发现，“阿拉吉”是满语对蒸馏酒的一个称呼，因此，语言文化學上的研究和考古学相互印证，说明蒸馏酒起源于金朝更可靠一些。

另外，在唐代诗文中出现了烧酒、白酒这两个词，也有人据此认为唐朝就有蒸馏酒。但更多的学者不同意这个观点，因为中国的发酵酒也有白色的，而且中国的发酵酒在酿造过程中也有上锅蒸粮的工序，所以有时候也可能叫作“烧酒”。

熟悉白酒的人都知道，中国白酒的香型分12香型，但基本香型就四个——清香、浓香、酱香、兼香。白酒不同的香型与不同的气候带有密不可分的关系，北方的酒多为清香型（以汾酒为代表），南方四川一带盛产浓香型酒（以泸州老窖为代表），贵州一带主产酱香型酒（以茅台酒为代表），介于南北之间的过渡地带则诞生了兼香酒（如西凤、口子窖等）。

当前，中国的好酒主要集中在两个地方，一个是川黔一带，一个是淮北、苏北一带，这个格局是在明清两代传统的两大白酒生产聚集区基础上形成的。两大聚集区分别对应的是运河区和盐道区，在历史上，苏北、淮北是大运河经济区，川黔一带是古盐道经济区。后来现代海运兴起，运河漕运衰落，原先沿运河兴起的白酒产地跟着没落，从原先的繁华城镇变成了现在看来比较偏僻的地方。盐道的没落情形也是如此。这种此消彼长的变化，与白酒历史的演化不谋而合，这也是现在著名白酒厂家大多身处偏僻小镇的原因。

在如今琳琅满目的白酒品种中，茅台酒可谓高档白酒的代名词。不过，从清初到民国，高档酒市场中，黄酒占主要地位。

据许多历史人物回忆，在晚清和民国时期的北京，喝酒分为几个档次：最高档次就是喝黄酒，还得是绍兴产的黄酒，通过大运河水路运到北京;中档的是南酒馆提供的本地产的黄酒;最低档次喝的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地的黄酒，这种黄酒偏苦，俗称“苦清儿”。当然，上流社会的官宦、富商阶层也会喝白酒，喝的是汾酒，不是二锅头这类酒。

从酒的特性来看，白酒酒精度高，喝了之后体感反应比较快，喝上一瓶黄酒还不如二两60度的老白干顶劲儿。当时白酒价格也比黄酒便宜，适合底层市民和基层士兵的需要。1949年以后，黄酒、白酒市场彻底转换，白酒的生产规模迅速扩大，黄酒份额变小。

由于社会阶层结构、人们的生活方式以及品味都发生了巨大的变化，白酒逐渐成为酒品的主流。而且由于发展了麸曲技术、液态发酵技术等，生产出了更多价格低廉、老百姓能消费得起、品质也还不错的白酒。20世纪90年代以后，黄酒开始回潮，各地市场慢慢开始出现了花雕酒，特别是在2000年后，北方有些地方开始流行喝花雕。

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