烫碗筷杀菌靠谱吗

许东 韩宏伟

流言：在外用餐前先用開水或热茶水烫洗碗筷能起到杀菌的作用。

真相：烫碗筷这种行为不能真正杀灭细菌。

细菌是诱发食源性疾病的常见因素，细菌的存在不容忽视。日常生活中最常见的致病性细菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蜡样芽孢杆菌等。由于生存能力强，这些细菌在自然界分布广泛，细菌本身或其产生的毒素能导致各种疾病，甚至致人死亡。

杀灭不同细菌所需要的温度和时间各有差异，比如李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌都是典型的耐热菌。李斯特氏菌能在1 ℃ ～ 45 ℃范围内生长，酸碱环境均能适应，还能耐受较高的渗透压，在-20 ℃低温下仍能部分存活。在60 ℃的环境下持续20分钟或70 ℃环境下持续5分钟才能将其杀灭。

金黄色葡萄球菌适宜生存的温度为6.5 ℃ ～ 46 ℃，它对环境的适应性极强，即使在干燥的空气中仍可存活数月，在80 ℃环境下持续30分钟才能完全将其杀死。其中，30%～ 50%金黄色葡萄球菌会产生肠毒素，这也是引起食源性疾病的主要原因，肠毒素耐热性极强，即使在100 ℃环境下持续30分钟仍不会遭到破坏。

除此之外，其他常见的致病性细菌均需加热到100 ℃持续5分钟才能将其彻底杀灭。除了细菌本身的耐热性外，部分细菌还能生成孢子，细菌孢子对环境的抵抗性更强，具有高度传播性，细菌孢子较细菌耐热性更强，将其煮沸5分钟依旧能存活。

由此可见，短短几十秒的热水烫洗也许可以带走餐具上的部分灰尘，但温度和浸泡时间远达不到灭菌的要求。

灭菌方法有哪些

为防范细菌，保证人体健康，各式各样的灭菌技术愈发成熟，主要分为物理灭菌法和化学灭菌法。

最常见的物理灭菌法，比如干热灭菌法，加热到160 ℃～170 ℃，需持续烤120分钟以上才能达到杀菌的目的。而使用湿热灭菌法比如高压蒸汽灭菌法，在 103.4 kPa（1.05 kg/cm2）压力下，温度为121.3 ℃，只要持续15～20分钟，就能达到杀菌效果。高压蒸汽灭菌法是实验室中最常用、最有效的灭菌方法。除此之外还有紫外线和电离辐射灭菌法等。

化学灭菌法主要是让化学试剂渗透到细菌体内将其杀灭。这种灭菌方法效果好，成本较低，但化学试剂易残留，在使用过程中需控制好浓度，因此，该方法不推荐家用。

居家杀菌并不难

日常生活中，我们该如何利用家中现有的条件，对餐具及生活用具进行有效杀菌呢？

首先，可利用热力消毒原理，采用煮沸消毒法将餐具放在热水里煮沸10分钟即可，该方法简单易实施，效果明显。还可购买消毒柜，进一步防止细菌和病毒传播。

此外，我们需要保持家中橱柜清洁、干燥，饭后及时清洗餐具，洗净后及时控干水分，能在很大程度上避免细菌的滋生。通常不建议使用杀菌剂，其一是为了避免清洁不当造成化学试剂的残留，其二是人体能够通过自身免疫系统抵御少量的病毒和细菌的侵袭。

在外就餐时，可根据国家对餐厅卫生情况的动态等级和年度等级评定结果，选择信誉等级较高的餐饮单位就餐，或自带餐具，这样就能在享受美味的同时，最大程度地防止“病从口入”了。

辟谣专家：许    东  中南林业科技大学食品学院 副教授

复核专家：韩宏伟  国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

出品方：科学辟谣平台（微信公众号：Science_Facts）