葱属植物中挥发性风味物质研究进展

刘 兵，常 远，王瑞芳，刘子轩，陈海涛，张 宁*

（北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048）

葱属植物（AlliumL.）隶属于百合科，属内约有900多种，根据种类和生长环境的不同，可分为大葱、大蒜、洋葱、韭菜和其他葱属植物这几大类，其含有的生物活性成分具有较强的杀菌、降血糖血脂、提高机体抵抗力和抗血栓、抗癌等作用[1]。作为一类既可鲜食也可热加工处理的重要蔬菜和调味品，在世界范围内被广泛食用和栽培。葱属植物营养丰富、功能显著，其营养成分中可溶性糖和可溶性蛋白质量分数分别高达7.33%和15.83%，游离性氨基酸质量分数更是高达16.16%[2]。此外，葱属植物经热加工处理后香气浓郁，具有强烈的咸香和烤香，受到广大消费者的喜爱。

新鲜葱属植物及其加工产品的风味是评价其品质的重要指标，不仅受原材料品种、产地的影响，更会因加工和贮藏方式的不同产生较大差异[3]。目前市场销售的主要是新鲜葱属植物和初加工产品，鲜葱以其本身的青香和辛香为主要特点，经高温或工业化食品的加工处理后可产生浓郁香气，多以咸香和烤香为主要特点，同时能够有效减弱其辛辣刺激性[4]。随着研究的深入和分析检测仪器的不断发展，从葱属植物中检测出的挥发性化合物种类逐渐增多，主要包括硫醚类、醛类、酮类、醇类、烃类以及杂环化合物等，研究还发现葱属类植物的典型特征香气是由其含有的多种挥发性风味化合物共同作用的结果，这些复杂多样的风味化合物共同构成了葱属植物的独特风味体系。

本文综述了新鲜和加工处理的葱属类植物中的挥发性风味物质组成，同时总结了不同加工工艺对葱属植物风味的影响因素，旨在为葱属植物的研究提供一定的理论参考。

1 葱属植物中挥发性风味物质

目前，针对葱属植物中挥发性风味物质的研究一般包括风味物质的分离提取、分析鉴定及重组缺失验证等。在风味物质分离提取方面，葱属植物基质体系复杂，风味组分含量低，而且提取分离过程中风味组分极易损失变性，常见的提取分离方法主要有水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）法、溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）法和超临界流体萃取法等。在风味物质分析鉴定上，主要有气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法、全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatographytime-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）法、气相色谱-离子迁移质谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术[5]。

由于种类和生长环境的葱属植物中挥发性风味物质存在较为显著的差异，对不同种葱属植物中的主要挥发性风味物质汇总结果如表1所示。

由表1可知，不同种类葱属植物中的挥发性风味物质主要包括硫醚类、醛类、醇类、酮类、酯类以及杂环类化合物等，其中，硫醚类化合物具有典型的鲜葱和硫磺类香气，是葱属植物特征风味的重要来源，醛类化合物一般具有较强的青草香气，是构成新鲜葱属植物青草香的一类重要化合物，其他各类化合物具有不同的香气属性，共同作用形成了不同葱属植物的复杂风味体系。

表1 不同种葱属植物中的主要挥发性风味物质Table 1 Main volatile flavor compounds in different Allium plants

1.1 大葱中的挥发性风味物质

在我国，大葱（Allium fistulosumL.）以其耐寒抗冻、易种植、价格低廉等特性受到广大消费者的喜爱，是香辛料和调味品中最为重要的一员，大葱的食用方式分为鲜食和热加工处理后食用，新鲜大葱具有较强的青香和辛辣刺激性香气。高莉敏等[11]采用SPME并结合GC-MS提取分析了‘掖辐1号’新鲜大葱中的挥发性风味物质，共检测出32 种主要物质，其中含量最多的是以青香为主的醛类物质；黄雪松[34]利用水蒸气蒸馏法结合GC-MS分析了大葱挥发油中的风味物质，共鉴定出25 种挥发性化合物，其中含量最为丰富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，表现出强烈的辛辣刺激性。

新鲜大葱中的主要挥发性成分（按含量计）有二甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙基二硫醚、二丙基三硫醚、甲基丙烯基二硫醚、2-十三酮、烯丙基硫醇、己醛、(E)-2-己烯醛等，其中含量最多的是含硫化合物，具有浓郁的葱香香气，并稍带有硫磺香气，是新鲜大葱的典型风味来源[9,35]。二丙基二硫醚散发出强烈的辛辣和蒜香香气，并伴有些许青草香韵[36]，在大葱切碎瞬间便可释放出强烈气息；2-甲基-2-戊烯醛带有一定的辛辣、醚香和新鲜清香的香气[37]；2-十一酮、2-十三酮带有坚果、药草的青香香气，在水中的阈值介于0.005 5～0.082 0 mg/kg之间[38]；(E,E)-2,4-己二烯-1-醇带有一种青草发霉的腐败气息，是新鲜大葱中的异味物质[39]；烯丙基硫醇具有较强的清甜和洋葱香气[40]。

大葱的热加工处理以油炸、烘烤为主，煎炸过程中食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的咸香和烤香香气，大幅增加其接受度。Tian Peng等[41]采用SPME结合GC-MS和GC-O对不同煎炸温度的大葱煎炸油中的挥发性风味物质进行分析，结果共鉴定出93 种挥发性物质，经过GC-O分析，在不同油炸温度点均存在的香气活度值（odor activity values，OAVs）大于1的香气化合物共有9 种，包括己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、二丙基二硫醚、苯甲醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基苯酚，被认为是大葱煎炸油中关键的芳香化合物。Zhang Ning等[42]采用GC-MS结合感官评价的方法研究大葱在油炸过程中的风味变化，大葱经油炸后，感官评价结果显示油炸味、油腻味、炒菜香和咸香明显增强，而青香和辛辣味却有一定程度的减弱，同时GC-MS分析结果表明除了主要的挥发性风味化合物种类中呋喃和呋喃酮、酸类、含氮杂环化合物含量增加以外，醛类、醇类和含硫化合物的含量也有一定的增加[43]。炸葱油中呋喃和呋喃酮、醛类和含硫化合物是含量增加最为显著的化合物，2-乙酰基呋喃和呋喃酮（2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮）具有果香、奶甜香气，其在水中的香气阈值（0.04 μg/g）极低[44]，对煎炸后的葱油风味具有较大的贡献度。在新鲜大葱中含量极低或不含的含氮化合物，在葱炸油中却可以检测到，例如2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪，且大多具有较强的烤香和坚果香气[45]。

由于品种、生长环境以及光照等因素的影响，不同大葱之间挥发性风味化合物存在较大差异。高莉敏等[10]采用GC-MS分析了不同品种的大葱挥发性风味物质，发现不同品种中最主要的挥发性物质也是含硫化合物，但其他化合物种类和含量存在较大差异，导致形成了不同的风味属性。即使是同一个品种的大葱，其不同部位所含有的挥发性风味物质也会有差异，郭海忱等[6]采用水蒸气蒸馏法结合GC-MS分析了大葱不同部位的挥发性物质，其中葱白和葱叶中含量最多的是2-甲基-2-戊烯醛、甲基丙基三硫醚和二甲基三硫醚，葱花中含量最多的是甲基丙基三硫醚、2-十三酮和二甲基二硫醚。刘松忠等[46]采用SPME结合GC-MS对3 个不同产地大葱中的挥发性风味物质进行了对比分析，章丘和天津大葱葱白中的挥发性化合物种类虽然相同，但章丘大葱中含量最多的是二丙基二硫醚，而天津大葱中却是1,2-二噻吩，章丘大葱的辛辣刺激味明显强于天津大葱，隆尧大葱挥发物不仅种类较多，而且含量最多的是2-十三酮，带有强烈的坚果和药草香气。

目前从大葱中发现的挥发性风味物质超过200余种，但并不是所有的挥发性风味物质都对大葱的风味具有贡献，多数情况下，只有当风味化合物的浓度超过其香气阈值时，才能对大葱整体香气具有较为明显的贡献。大葱经过热加工处理后，可通过美拉德反应、脂质氧化等反应产生新的风味物质，与新鲜大葱风味特征存在明显差异，目前已有文献对热加工后的风味物质进行分析和鉴定，但是缺乏对其形成机理和变化规律的研究。

1.2 大蒜中的挥发性风味物质

大蒜（Allium sativumL.）具有杀菌、抗衰老、预防疾病、促进消化等功效[47]，受到广大消费者的喜爱。目前，国内外主要以处理方式不同的白蒜、糖蒜、黑蒜[48]作为研究对象，针对其挥发性风味物质进行了大量研究。

在不同前处理方式大蒜的挥发性化合物研究方面，Varga-Visi[12]、Yu[13]等采用静态顶空结合GC-MS技术对粉碎和加热这两种不同前处理方式对大蒜中的有机硫化物的影响进行了研究，与新鲜大蒜相比，粉碎后有机硫化物的含量增加，而经加热处理的大蒜有机硫化物含量略有降低，这主要是因为粉碎能够促进大蒜素的生成，进而转变成二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基硫醚等含硫化合物，加热处理在一定程度上会使蒜氨酸酶的活性降低甚至失活，降低大蒜素的生成速率。Yang Ping等[49]采用SAFE和SPME结合GC×GC-TOFMS对黑蒜中的关键性风味成分进行了分析，共鉴定出52 种挥发性香气化合物，其中乙酸（酸香）、烯丙基甲基三硫醚（炒蒜香）、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（焦糖香）、二烯丙基二硫醚（蒜香）、二烯丙基三硫醚（硫化物）、2,6-壬二烯醇（青香）、3-甲基丁酸（汗臭味）、丙位十一内酯（甜脂香）、二烯丙基硫醚（蒜香）被鉴定为黑蒜中的关键性风味物质，硫醚类和杂环类化合物在风味贡献上起着重要作用。王皓等[50]采用溶剂萃取结合GC-MS对糖蒜腌制过程中挥发性风味物质的变化进行了分析，结果表明糖蒜特有的挥发性风味物质主要在腌制过程的中后期生成，而且烯丙基硫醚、二甲基吡嗪、糠醛、苯乙醛、呋喃酮、丁二醇、4-羟基丁酸内酯等是糖蒜腌制后期特有的香气活性物质，对糖蒜的独特风味具有较强贡献。

此外，陈海涛等[51]采用SAFE结合GC-MS对新鲜大蒜和炸蒜油中的挥发性成分进行对比分析，分别鉴定出39 种和62 种挥发性物质，经GC-O分析发现炸蒜油中3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、1,2-二硫杂-3-环戊烯和二烯丙基二硫醚的含量与新鲜大蒜相比明显降低，导致炸蒜油的辛辣味和生蒜青香显著减弱，油炸过程中大蒜与油脂基质之间的一系列反应使得具有较强的油炸香和烤香的(E,E)-2,4-癸二烯醛等化合物[52]含量迅速增加，该化合物可用作对新鲜大蒜和炸蒜油宏观嗅闻区分的依据。肖岚等[53]采用GC-IMS对不同烹饪方式（鲜蒜、捣碎、油炸、爆炒、炖煮）制备的大蒜挥发性风味物质进行分析，共鉴定出38 种挥发性物质，含量最多的是含硫化合物，其中二甲基二硫醚是鲜蒜的特征风味物质，二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚和二甲基三硫醚等化合物是经捣碎处理的蒜泥中的特征风味物质，乙酸丁酯、戊酸乙酯是油炸和爆炒大蒜的特征性风味物质，糠醛、2-戊酮是炖煮大蒜中的特征性风味物质。

与新鲜大蒜相比，加工大蒜挥发性物质产生的差异受加工工艺和外界条件，例如酸碱度、干燥时间等[54-55]影响。Ma Yue等[56]以新鲜大蒜为对照，采用SPME结合GC-MS和电子鼻对醋酸浸泡和熏蒸法制备“腊八蒜”中的风味物质进行了研究，结果表明，新鲜大蒜中的关键性风味物质是2-甲基-2-丙硫醇、甲基磺酸、二烯丙基四硫醚、二烯丙基砜、苯硫醇；浸泡“腊八蒜”中关键性风味物质是二烯丙基二硫醚、1,2-二噻烷、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚；熏蒸“腊八蒜”中关键性风味物质是二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯[57]。Li Kaixuan等[58]采用SPME-GC-MS结合描述性分析，测定了新鲜大蒜和热风干燥处理大蒜中的挥发性成分，结果发现干燥处理后硫化物含量明显增加，通过偏最小二乘回归分析（partial least squares regression，PLSR）验证了干燥可以导致杂环化合物和硫醚化合物的生成，同时说明了干燥时间与大蒜感官属性的相关性，即随着干燥时间的延长，大蒜中呈现典型葱属植物刺激性香气的含硫杂环化合物和其他香气属性化合物的含量持续增加，使得大蒜的风味更加饱满。除此之外，贮存时间和温度对大蒜风味也具有一定的影响，Ludlow等[59]采用热解吸气相色谱法和离子迁移色谱法对贮存温度和时间对大蒜中的挥发性化合物的影响进行了研究，结果表明，在贮存过程中，挥发性风味化合物的含量和种类与贮存时间和温度高度相关，与贮藏时间有关的主要是萜类、酮类、烷烃和酯类化合物，与贮藏温度有关的主要是含硫化合物，而且在环境温度下贮存的大蒜可在收获后的6 个月内保持较高的蒜氨酸酶活性，这些贮存条件均会对大蒜的风味产生影响。Abe等[14]则将GC-O与香气萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）相结合，对陈蒜中的关键香气成分进行分析，结果共鉴定出烯丙基甲基硫醚（硫磺味）、2-甲氧基苯酚（烟熏香）、4,5-二甲基-3-羟基-2(5H)-呋喃酮（焦甜香）、丁香酚（辛香）和丁酸乙酯（果香）等25 种OAV大于1的香气化合物，被认为是构成陈蒜特征性风味的关键呈香化合物。

研究结果表明，完整的新鲜大蒜并不能产生辛辣的刺激性气味，只有当大蒜细胞受外力作用破碎时，辛辣香气才会释放出来，这是由于细胞破碎时细胞质内的蒜氨酸类物质（S-烷基半胱氨酸及其亚砜类化合物）在液泡中蒜氨酸酶的作用下生成具有强烈刺激性气味的大蒜素（二烷基硫代亚磺酸酯和烷基-2-丙烯基硫代亚磺酸酯），进一步转变为其他的挥发性含硫化合物[60-62]，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚（图1）。

图1 S-甲基半胱氨酸降解形成二甲基二硫醚、二甲基三硫醚的反应机理[63]Fig.1 Reaction mechanism of S-methylcysteine degradation into dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide[63]

1.3 洋葱中的挥发性风味物质

洋葱（Allium cepaL.）作为药食两用的功能性蔬菜，富含黄酮类、甾体皂苷类、苯丙素酚类、前列腺素类、含硫类以及含氮类化合物[64]，其中含硫化合物是洋葱特征性风味的主要成分，同时也使洋葱产生多种生理功效的功能性成分。

新鲜洋葱极易腐烂变质，造成风味和口感变差，故干燥被广泛用于延长洋葱的保质期、防止其风味损失等方面。例如，Gao Yuan等[19]利用SPME对新鲜、冷风干燥和热风干燥的洋葱挥发性物质进行分析，结果表明不同干燥工艺处理的洋葱与新鲜洋葱挥发性成分存在较大差异。此外，Cecchi等[65]利用HS-SPME结合GC-MS和GC×GC-TOFMS以及高效液相色谱-二极管阵列检测器（high-performance liquid chromatography with a diodearray detetor，HPLC-DAD）对不同干燥时期的洋葱片中的挥发性化合物和黄酮类成分进行表征，结果从不同周期的洋葱片中共鉴定出53 种挥发性化合物，包括含硫化合物、醛类、酮类、羧酸类、醇类、酯类和呋喃类，其中含量最多的是带有典型的洋葱辛辣刺激性香气的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。洋葱中含有丰富的风味化合物，研究发现，丙硫醇具有很强的刺激性，是洋葱抗菌作用的主要来源；二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，也是新鲜洋葱和新鲜韭菜浓郁香气形成的主要原因[66]。除此之外，研究还发现热风干燥在很大程度上会造成蒜氨酸酶活性的降低甚至失活，降低风味前体物质（S-丙基半胱氨酸亚砜）在蒜氨酸酶作用下转换为洋葱典型风味物质（醛类和硫醚类）的速率，造成洋葱特征性风味的衰减和损失，而低温或冷冻干燥可以有效降低或保持蒜氨酸酶的活性，延缓洋葱特征性香气成分的衰减，同时还能保留洋葱中的功能性成分，提高其商品价值[67-69]。

洋葱中挥发性风味物质较多，不同产地、品种之间也存在明显区别，通过建立不同产地洋葱的风味指纹图谱，可有效区分洋葱品质和来源。Fernandes等[70]基于指纹图谱和化学计量学工具分析了不同地理区域洋葱的典型特征，发现可以通过其含有的独特风味化合物或者共有化合物的不同含量差异对其进行区分和鉴定。此外，Montserrat[71]对西班牙4 种不同产地洋葱中的挥发性化合物和丙酮酸含量进行了检测，发现‘Betanzos’品种洋葱的辣味物质和丙酮酸含量最高，同时还含有26 种特有的挥发性物质，可以作为该品种的指纹图谱信息，这些研究为探究安全食品的真实性和可追溯性提供了一个新的思路和参考。

洋葱中挥发性风味物质不仅会因品种、生长环境的不同产生差异，而且会受提取方式、检测仪器灵敏度和准确性的影响，香气组分分析需对关键性风味物质进行统筹分析，探究各个风味化合物对整体香气的贡献度，同时分析各个风味属性是单一化合物还是多种风味化合物共同作用的结果。

1.4 韭菜中的挥发性风味物质

韭菜（Allium tuberosumL.）中含有丰富的生物活性物质，具有较大的医学研究价值，例如其降血脂和抑制血小板聚集等作用[72]，同时韭菜还具有强烈的刺激性和特殊臭味，人们对其中的挥发性风味成分也做了较多研究。

高山根韭菜和野韭菜以极强的耐寒耐旱、高营养成分受到广大农学研究者和爱好者的青睐。例如，郭凤领等[22]采用HS-SPME结合GC-MS对高山根韭菜中的挥发性物质进行研究，结果共发现31 种挥发性物质，包括硫醚类、烯烃类、烷烃类、醛类、醇类物质，其中最主要的挥发性风味物质是二烯丙基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚；杨梦云等[73]研究发现，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜花中的关键性香气物质；Hashimoto等[74]研究发现含硫化合物是各类香气化合物中阈值最低的一类，在较低浓度下也能对食品的特征风味产生显著影响。另外，郑福平等[75]也采用同时蒸馏萃取法结合GC-MS对腌渍野韭菜花精油中的挥发性物质进行了探究，发现腌渍韭菜花的特征性风味是多种化合物共同作用的结果。研究发现二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物具有强烈的葱蒜辛辣香气[76]；苯甲醇带有一定的果香和花甜香[77]；2-正戊基呋喃具有青香和泥土香；大茴香醛（对甲氧基苯甲醛）带有较为强烈的辛香、茴香香气[78]；己醛具有叶香和果香香气。醛类化合物阈值较低[79]，对韭菜花整体香气的贡献度明显大于醇类和酮类，能够赋予韭菜花清香、果香和一定的脂肪香。

韭菜风味独特，但易腐烂变质，近年来关于其在食用或贮存过程中的风味物质变化和机理研究已经取得了一定的进展[80-82]。在热加工韭菜方面，王姝苇等[21]采用SAFE法处理，利用AEDA结合GC-O-MS分析新鲜和炒韭菜中挥发性风味物质的变化情况，结果发现二者之间存在较大差异，主要体现在硫醚类、醛类和杂环类上。生韭菜中香气稀释因子（flavor dilution，FD）不低于729的有6 种，而炒韭菜FD不低于27的只有2 种，且生韭菜辛辣味明显强于炒韭菜；生韭菜中醛类物质有5 种，而炒韭菜有24 种，其中FD为243的(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛则使炒韭菜具有强烈的油炸味和青草香气[83]。此外，Gao Quan等[84]除了在新鲜韭菜和熟韭菜中检测到上述挥发性物质外，还鉴定出4 种之前从未检测到的具有烘烤香气的挥发性化合物，分别是(R)-2-(1-乙氧基)-5-(2-乙氧基)-吡嗪、2-甲基-3-羟甲基-5-乙基吡嗪、(R)-2-(1-乙氧基)-6-乙基哒嗪、(R)-2,3-二甲基-6-(1-乙氧基)-哒嗪，并发现该化合物能够作为促进健康的膳食补充剂、食品添加剂和调味料，在食品风味领域具有潜在的应用价值。

1.5 其他葱属植物中的挥发性风味物质

葱属植物种类繁多，除上述葱属植物外，其他葱属植物，例如香葱（Allium tuberosunL.）、小葱（Allium ascalonicunL.）、沙葱（Allium mongolicumRegel）、藠头（Allium chinenseG.Don）等由于地理环境和品种限制，种植面积较小、香气特征较弱。目前，关于其他葱属植物中挥发性风味物质的研究尚少，仅有少量研究报道。例如，何洪巨等[8]对比了大葱、细香葱和小葱中的挥发性物质，发现3 种葱属植物中以二硫醚和三硫醚较多，挥发性化合物种类与大类葱属植物并无显著差别。但其他葱属植物在风味上存在一些特异性组分，比如沙葱油[31]中的肉桂酸乙酯、二乙基缩醛和草酸丁二酯构成了沙葱的特有香气；吴琦等[85]分析藠头挥发油中的风味成分，发现挥发性成分中除了含硫化合物外，还含有噻吩类化合物。

2 结 语

葱属植物中的挥发性风味物质主要有含硫化合物、醛酮类、酯类等，能够赋予葱属植物典型的辛辣刺激性、葱香、青香等风味特征。新鲜和热加工处理的葱属植物风味特征上差别较大，新鲜的葱属植物总体上呈现辛辣刺激性和蔬菜青香，热加工处理后香气浓郁，烘烤香增强，青香减弱。此外，新鲜葱属植物中最重要的两类前体物质是S-烷基半胱氨酸亚砜类和γ-谷氨酰胺类[86-88]，其可在蒜氨酸酶的作用下转变为大蒜素，进而转变为辛辣刺激性的硫醚类化合物；葱属植物在热加工过程中可以与基质、油脂等发生氧化降解反应、美拉德反应、焦糖化反应以及氨基酸降解反应，产生与新鲜葱属植物风味差异较大的烯醛类和呋喃类等挥发性风味物质。

目前研究方法上存在提取方式单一、鉴定方法繁琐以及感官评价受外部环境和主观因素的影响等问题，缺乏采用GC×GC-TOFMS、HPLC-PDA及GC-IMS等具有高灵敏度、高分辨率的新型分析检测仪器进行研究的创新。研究思路上局限于挥发性风味物质的鉴定和分析，缺乏对关键香气成分在贮藏、加工过程中的形成机理和变化规律研究，同时研究过程中还应关注异味组分的生成和变化，研究体系方面应进一步完善感官评价体系的建立。

因此，在葱属植物的后续研究过程中，需综合考虑各项因素，从关键香气物质及异味组分生成等方面入手，研究葱属植物的风味调控和衰减机制，促进其在风味化学领域的进一步研究。