柿子葡萄复合果糕的研制

王 波，赵贵红*，荣珍珍，付洪荣

（1.菏泽学院，菏泽市牡丹功能性食品加工重点实验室，山东菏泽 274000；2.山东省曹县农业农村局，山东菏泽 274000）

柿子在我国有3 000 多年的栽培历史，栽培面积约20 万hm2。山东省菏泽市是镜面柿的原产地，同时也是我国柿子的主要种植地之一[1]。柿子含有多种活性物质，如类胡萝卜素、黄酮类、酚类、微量元素及不同种类的氨基酸等，传统中医认为柿子具有润肺、清热、化痰、止咳和解酒之功效，可治疗热咳、吐血和口疮等病症[2]。目前柿子的加工产品有脱色脆柿、柿饼、柿醋和柿茶等[3]。葡萄是一种鲜食品质优良的水果，在我国的种植面积较大，口感甘甜，风味绝佳，深受广大消费者的喜爱[4]。葡萄具有多种营养成分，如钙、钾、铁等矿物质和多种B 族维生素、维生素C 等[5]。除鲜食外，经深加工的葡萄酒、葡萄汁、葡萄干等制品附加值高，种类齐全，深受大众喜爱[6]。近年来消费者对高品质果蔬的需求和食品安全的关注度越来越高，葡萄及其制品的天然、低糖化需求也日益增长[7]。

果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的酱及白砂糖、果胶、水为主料，添加适量的辅料，经过熬煮、混合、成型、冷却干燥而成的方便食品[8]。果糕加工能使水果的大部分营养保留，形成一种不加淀粉、不含化学色素、香精及其他化学合成物质、高果浆含量的天然低糖营养食品。随着人们保健意识的增强，具有保健功效的糕点产品逐渐受到关注[9]。本文以柿子和葡萄为主料，以白砂糖、果胶、柠檬酸为辅料，通过优化配方和工艺参数，研制出一款美味适口的复合果糕。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

镜面柿、‘巨峰’葡萄，均为市售。

白砂糖、柠檬酸、低酯果胶，市售，均为食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平，HC-C，奥特斯电器有限公司；打浆机，VEPA SY-767-1，银庞电器有限公司；恒温水浴锅，NCT600，上海皓庄有限公司；电磁炉，XC-B32，新飞威凌有限公司；不锈钢锅，Z2405，华帝股份有限公司；干燥箱，101-0A，迎工五金有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 柿子葡萄复合果糕工艺流程

复合果糕制作工艺见图1。

图1 柿子葡萄复合果糕制作的工艺流程Fig.1 Technological process of persimmon grape compound fruit cake

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理

选择表面无黑斑、无虫眼及其他质量问题的成熟柿子，清洗，去除柿子表皮、柿子核、柿蒂，备用。选择无霉病、成熟但不软塌的葡萄，清洗，去掉葡萄皮、葡萄核，留存备用。

（2）打浆

将处理好的柿子和葡萄分别打浆，过程中按果浆质量加入0.4%柠檬酸护色[10]。

（3）果胶预处理

将果胶溶于50 ℃左右80 倍的温水中，搅拌使其充分溶解，待其彻底吸水膨胀后放入60 ℃恒温水浴锅中保存备用。

（4）熬煮

把混合后的柿子浆和葡萄浆加热熬煮，浓缩温度控制在70 ℃左右，熬煮过程不断搅拌[11]。在熬制即将完成时，温度升至90 ℃左右，加入预处理好的果胶、白砂糖混合均匀，停止加热。

（5）冷却倒模

冷却至50℃后倒模，刮平表面，厚度在1.5cm左右[12]。

（6）烘制、切分整形

在一定温度下烘制合适时间，固定成型。从烘箱中取出果糕，待冷却至合适温度脱模，切分，得到成品。

1.4 复合果糕配方的确定

1.4.1 单因素试验

以感官评分作为评价指标，分别考察柿子葡萄质量比（2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2）、白砂糖添加量（350、400、450、500、550 g）、柠檬酸添加量（5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g）、果胶添加量（15、20、25、30、35 g）对果糕品质的影响。

1.4.2 正交试验

对柿子葡萄质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量进行L9(34)正交优化组合实验。正交试验因素及水平设计见表1。

表1 正交试验因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.5 烘干温度的确定

设置不同烘干温度（45、50、55、60、65 ℃）[13]，烘干时间为15 h，通过感官评价，确定最适烘干温度。

1.6 感官评价

选择10 人组成感官评价小组，从柿子葡萄复合果糕的色泽、组织状态、口感、风味及杂质五个方面进行感官评价。柿子葡萄复合果糕感官评定标准见表2，满分100分，取平均值。

表2 感官评分标准Table 2 The score table of sensory evaluation

1.7 数据处理

采用Excel 2019 软件进行数据处理，每个处理设3个平行。

2 结果与分析

2.1 柿子葡萄复合果糕配方的确定

2.1.1 单因素实验与结果分析

（1）柿子葡萄质量比对果糕感观品质的影响

柿子有机酸含量较少，而葡萄有机酸含量相对较多，柿子葡萄复合果糕能够综合柿子和葡萄的优点，制作出风味优良的果糕。由图2 可以看出，随着柿子占比的减少和葡萄占比的增加，果糕感官评分呈先上升后下降的趋势。柿子和葡萄质量比为2∶3 时，感官评分最高。柿子添加过多会掩盖葡萄的味道，而且柿子的涩感较浓，因此混合原料的适宜配比为柿子与葡萄质量比2∶3。

图2 柿子葡萄质量比对果糕感观品质的影响Fig.2 Effect of the quality ratio of persimmon and grape on fruit cake quality

（2）白砂糖添加量对果糕感观品质的影响

白砂糖的添加量不仅影响果糕的口感，也影响果糕的组织结构。白砂糖添加过多，容易引起反砂现象，影响口感及色泽等外观品质；添加太少，则果糕不易凝固，容易发黏。由图3 可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先增加后减少，添加量为450 g 时，果糕的感官评分最高，说明添加450 g 白砂糖能够获得较高品质的果糕。（3）柠檬酸添加量对果糕感观品质的影响

图3 白砂糖添加量对果糕感观品质的影响Fig.3 Effect of white sugar addition on fruit cake quality

柠檬酸可以在熬制的过程中护色，防止柿子浆和葡萄浆被氧化变色，同时促进白砂糖的酸解及果胶的胶凝作用[13]。由图4 可知，随着柠檬酸的增加，感官评分先增高后降低，当柠檬酸添加量为7.5 g 时，感官评分最高，因此柠檬酸添加量选择7.5 g。

图4 柠檬酸添加量对果糕感观品质的影响Fig.4 Effect of citric acid addition on fruit cake quality

（4）果胶添加量对果糕感观品质的影响

果胶具有增稠效果和胶凝作用，影响果糕的黏度、弹性、韧性等特征[14-15]。由图5 可知，随着果胶含量的增加，感官评分先增高后降低，当果胶添加量为25 g 时，感官评分最高，说明果胶添加量为25 g 时较合适。

图5 果胶添加量对果糕感观品质的影响Fig.5 Effect of pectin addition on fruit cake quality

2.1.2 正交试验

根据表3 可以看出，各因素对复合果糕的影响顺序为A＞C＞B＞D，即柿子葡萄质量比＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量＞果胶添加量。柿子葡萄复合果糕的最优组合为A2B2C1D1，即柿子浆∶葡萄浆=2∶3（柿子匀浆和葡萄匀浆共1 000 g）、白砂糖450 g、柠檬酸5.0 g、果胶20 g。经验证试验，该条件下制作的果糕感官评分为95.3，品质优于其他组合，是制作果糕合适的配方参数。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

2.2 烘烤温度对复合果糕感观品质的影响

表4 结果表明，柿子葡萄复合果糕在烘烤温度为55℃时，形态质地最好，成型好且有弹性。当烘烤温度过低时，果糕成型不好，弹性较差、偏软且质地不均匀；烘烤温度过高时，则会造成果糕变形，偏硬、弹性变差。因此烘干温度选择55 ℃。

表4 烘烤温度对产品品质的影响Table 4 Effect of drying temperature on product quality

3 结论

通过试验，确定了柿子葡萄复合果糕的配方及工艺为柿子葡萄质量比2∶3（柿子匀浆和葡萄匀浆共1 000 g）、白砂糖450 g、柠檬酸5.0 g、果胶20 g；在55 ℃下烘制15 h。按照此方法制作的柿子葡萄复合果糕色泽橙黄均匀，光泽度好，质地细腻、有弹性，同时柿子和葡萄的果香味浓郁。