黄精的营养与加工

吴澎，女，博士，教授，硕士生导师，山东农业大学“1512 工程”三层次人才。中国食文化研究会专家委员会委员，国内多个专业学会理事及会员，美国AACC（谷物化学家协会）会员，多个国际国内核心期刊特邀编辑和审稿专家，多个行业协会副会长，美国堪萨斯州立大学、夏威夷大学访问学者，英国皇家农业大学、切斯特大学访问学者。以第一作者在中外专业期刊发表论文100 余篇，其中SCI 收录10 余篇，EI 收录20 余篇。主编出版全国高等教育规划教材10 余部，学术专著1 部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖及全国化学工业部教材类二等奖。主持国家、省部级课题20 余项，申请发明专利4 项。主讲的《中国饮食文化》课程获2018 年全国生态文明信息化教学成果一等奖，2020 年山东省高等学校课程联盟优秀共享课程一等奖，2020 年校级一流课程，2021 智慧树网“通识课人气课程”，山东省一流课程等。近年来获山东省民盟先进个人、山东农业大学“巾帼建功先进个人”、山东农业大学最美教师等荣誉称号。

我国对药食同源的研究由来已久，其理论与实践在维持我国民众健康、提高身体素质方面一直发挥着重要作用。随着当前人们对健康营养认识的提高，传统的药食同源理论开始与现代自然科学相结合，如何让传统的药食同源原料适合当前市场、符合现代营养学理论、发挥更好的食用及药用价值，成为科学家们关注的一个热点。

黄精是我国传统的药食同源植物，在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有较大的开发价值及广阔的应用前景。目前对黄精的应用主要集中在功能物质的提取及食品加工两个方面。如黄精多糖、皂苷、黄酮类化合物等功能因子的提取；不同产地、成长环境、气候条件、生长年份乃至不同提取方法的黄精所含多糖的组成和含量；黄精中皂苷的主要成分、炮制方法对皂苷含量的影响；黄精中黄酮类化合物主要的结构类型和最佳提取工艺；黄精中氨基酸和微量元素的组成；黄精的生物活性及炮制方法等。但目前这些研究多停留在理论阶段，真正的应用和创新研发很少，对其药用价值的机理研究还不够深入。黄精食品研发在改进传统炮制方法的基础上，出现了酒、茶、脯等形式，但总体还处于初级阶段，加工生产工艺和技术水平相对较低，尚没有市场主导产品，创新能力较弱。

泰山黄精是泰山四大名药之一，在国内享有盛誉。近年来，泰安市以脱贫攻坚为统领，充分发挥资源、生态优势，积极引导种植泰山黄精，实现了种植面积超过1 万亩（1 亩=667 m2）。随着泰山黄精种植面积和范围的扩大，如何科学地对其进行系统化开发利用成为当前面临的一个重要课题。

国际糖尿病联盟数据显示，2019 年中国糖尿病患病人数约为1.16 亿，我国已成为全球糖尿病患病人数最多的国家。由糖尿病引发的一系列疾病会对患者的身体状况造成极大的影响，严重影响患者的生活质量，同时给社会、家庭及患者自身带来沉重的负担。当正常饮食不能满足糖尿病人的营养需求时,饮食干预便成为了一种可行的手段。科学家可充分利用泰山道地黄精调节血糖的功能优势，立足地方特色资源，对黄精功能因子的作用机理进行系统研究，在此基础上研发特殊人群食品，以期为糖尿病患者带来较好的饮食替补，提高患者饮食治疗的依从性。

下一步需要针对消费市场的变化，结合黄精的药理活性，研发出方便携带食用又具有功能效果的产品，并将提取出的黄精功能因子推广应用到食品添加剂、特医食品等领域，为我国黄精资源综合开发及合理利用提供科学依据，并实现功能食品的国际化，使黄精产业散发出勃勃生机。