中国凉菜地图

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入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。虽然入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。

拌，是南北通杀的基本招式。但是南方的拌，多是生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

和所有料理一样，凉菜的风格也不止于南北。比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

温润的江南，做起凉菜来有暴力美学的一面。入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤，糟卤二字，已足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。最传统也最能凝练风味的做法，是往糟泥，即酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12 个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。煮熟的河虾用来做糟卤，新鲜的河虾扑腾腾活生生地腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。而螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。

唯一能和醉糟一战的，便只有潮汕地区的生腌了。花雕、黄酒换成米醋、海盐，少了分让人沉醉的酒香，多了分食材本身的鲜甜。按照凉菜的定义，蒸熟放凉后食用的鱼饭、虾饭、墨鱼饭似乎也可为潮汕凉菜代言。海鲜的缠绵口感，吃时蘸上姜丝豆酱、蒜泥辣椒醋、梅膏酱或桔油，海洋和陆地的缘分就此勾连。

除此之外，四川泡菜、云南酸腌同样用它们的灵感，丰富着凉菜的内涵与风味。

可有人会说，这些都不重要，无论用的是南北东西哪套武功，最终点亮凉菜的，还是那碗看不清道不明、复合万千风味的调味料。油盐酱醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至个人喜好所渗透的个性组合。的确，食材大同小异，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边缘不起眼的一碟凉菜，却能包容万种风情，如同包容了整个宇宙。