在重庆吃水煮鱼

2022-02-28 09:26张小雷
中外文摘 2022年4期
关键词:水煮鱼浓香鱼片

□ 张小雷

在重庆与水煮鱼首次过招是六年前。犹记当年,那硕大的盆子端上来,只见一盆红灿灿的尖椒浮在面上,真是“椒多盆大鱼肉不知何处去”。在朋友的热情招呼下,我满腹困惑地把筷子伸向盆里,挑开红红的辣椒盖头来,原来白白嫩嫩的鱼片都偷偷地在潜水呢。

自小喜食鱼,此时得见鲜美的鱼肉焉能不大快朵颐,顾不得红红的辣椒之威势,我捞起一块就往嘴里送。入口方知此辣椒不能与江南那种带着丝丝甜味的辣椒比,当即把我的眼泪辣了出来,惹得同桌人哄堂大笑。我一边抹泪一边狂灌凉茶,总算把口中的辣火浇灭,此后饭局上,再也不敢沾惹水煮鱼了。

去年,炎炎夏日飞抵山城,迎接我的除了朋友的笑颜外,更有一锅火辣辣的水煮鱼,依然只见红灿灿的辣椒浮满盆,独不见白花花的鱼肉,浓香扑鼻挑逗我的嗅觉。

因为有过被水煮鱼辣倒的经历,无论朋友们怎么热情招呼,我只微笑推却。席间一位大姐拨开密密麻麻的辣椒,从油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的鱼肉,搁到我的碗里,一定要我尝尝。盛情难却,我只得低头对付碗里的鱼片,先用筷子夹去沾在鱼肉上的小花椒,再在香醋里面涮一涮,这样就可以消减一些辣味。果然,鱼肉鲜软香滑,口感嫩爽,不油不腻,入口即化,浓香四溢,简直堪称完美。原来在一盆水煮鱼粗犷、火辣的外表之下,深藏着另外一种似水的柔情。谈笑间手起箸落,回味绵长,齿颊留香。

水煮鱼起源于四川,通常用鲜活的鱼烹制而成,与平日里久炖入味的烹鱼法不太一样。选用鲜活的草鱼,宰杀后切成薄厚一致的鱼片。将清洗干净的鱼片用盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、姜末腌制几分钟后,挂蛋清湿粉浆。用来做配菜的豆芽略炒后盛在盆内备用。再把葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱炝锅炒出香味,放入鱼头、鱼骨,倒料酒,同时加清汤,放盐、糖、生抽、蚝油、鸡精等调味,待汤沸腾后放入腌制好的鱼片,断生即可,然后连汤一起盛进装有豆芽的盆内,撒上葱花、香菜、蒜泥、胡椒面;同时将锅烧热,加入适量的食用油和红油,把花椒、辣椒一起炸香,然后淋在盆内的鱼片上,一盆麻辣鲜香的水煮鱼就做成了。

据说,水煮鱼是一道抢火候的菜。一锅上好的水煮鱼,又麻又辣的鱼肉能在最短时间内给口腔以最大的冲击,且口感极富层次,鱼肉颜色洁白,食之细嫩,闻之香浓,麻辣不燥,味道醇厚。

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