科学解读牛排到底该怎么吃

李建

鲜嫩多汁、营养美味的牛排是无肉不欢族的解馋利器，但这个从西餐厅里走出来的“大片儿肉”却也让很多消费者颇感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……这些“洋名儿”到底指牛肉的哪个部位？三分、五分、七分熟……具体要如何选择？牛排到底该怎么吃，不妨听听专家们的建议。

牛排品类解读

牛排叫“排”，其实与排骨无关，指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍表示，作为重要的牛肉产品，牛排有很多品类。一是原切牛排。原切牛排是经屠宰分割，直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优，消费者可以感受到牛排经典的原汁原味，但居家烹饪耗时费力，便捷性稍差。二是调理原切牛排。调理原切牛排是以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成，食用方便且品质与原切牛排最接近。三是重组牛排。重组牛排是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、壓模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本和食用品质相对较低。

那些令人费解的牛排“洋名儿”，则与牛肉的部位有关。菲力牛排是从臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整体偏瘦，几乎不含肥膘，价格也相对较高。眼肉牛排有很多别称，比如肉眼牛排、肋眼牛排，肉质嫩度仅次于菲力牛排，油花分布均匀细密，同时还带点儿筋花，所以比菲力更具脂香。西冷牛排也叫沙朗牛排，其实是牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，相较于其他两种牛排，西冷牛排更有嚼劲，所以不太适合小孩子和老人吃，价格也略低于其他两种牛排。

除了这三款经典牛排之外，还有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上脑（雪花）、板腱、牛小排等。一般来说，后面这三个部位因为有一些筋会影响口感，所以被普遍认为品质稍差。

吃几分熟要综合考虑

用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度，让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差，既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说，这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的“理论基础”。

吃牛排选择几分熟，除了个人口味，还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。菲力牛排肉质瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以，但因为油脂很少，家庭煎烤时每面3-5分钟就可以，煎得过火就会老涩。肉眼牛排肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤时每面大约煎2-4分钟最好吃。西冷牛排虽然含肥油，但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，四至六分熟的火候口感最丰富，家庭煎烤时大约每面煎30秒就够了。

据说，在西餐厅点全熟牛排，不仅会被服务员嘲笑，还会气到厨师。其实，这样的担忧大可不必。很多国人之所以选择全熟牛排，主要还是害怕牛排中的“血水”。因为鲜红的血水不仅给人一种茹毛饮血的错觉，甚至还会让人担心因为食用生肉而感染寄生虫疾病。

这样的担忧并非没有道理。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋表示，寄生虫感染目前已经很少见，但如果吃烧烤和火锅时不太注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。牛带绦虫是以牛作为中间宿主、人类为最终宿主的一种寄生虫，其病原体是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病的主要传染源，而人患病很大的可能性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下，患者无明显症状，有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状，长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。

既然如此，牛排还能点三分熟吗？阮光锋表示，这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫，跟牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说，如果餐厅比较正规、牛肉经过检验检疫、厨师的操作卫生规范，那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅，就尽量吃熟透的牛排。