此生有味在故里

刘香河

在吾邑先贤中，他应该是个特殊的存在。用世俗的眼光衡量，他的官位算不得大，才县处级。要说起官位来，在吾邑先贤中，够得上国家级的就有好几位。不说五朝元老、内阁首辅高谷，单说状元宰相李春芳，堪称官品、人品、文品俱佳。他在家乡为老母亲修建金銮宝殿（因遭奸人告状而改为东岳庙，一时香火颇盛）的故事，在兴化那可是无人不知、无人不晓，传为美谈。

换个维度，论财富，我要说的这位先贤那更是不值一提。他干了十几年县官离任时，都没有一辆属于自己的坐骑，三头毛驴一车书，便是其全部家当。他倒不觉寒酸，豪言赋诗：

乌纱掷去不为官，

囊橐萧萧两袖寒。

写取一枝清瘦竹，

秋风江上作渔竿。

不错，他就是“扬州八怪”中的代表人物，有“诗书画三绝”之誉的郑板桥。毫无疑问，他是一位杰出的艺术家。尽管他的绘画是属于民间的，不像他的亲家李鱓是朝廷给薪酬的宫廷画师。他也不像刘熙载，刘熙载是个专门做学问的。有“东方黑格尔”之称的刘熙载，撇开曾担任过咸丰帝师不说，其一部《艺概》，那可是继刘勰《文心雕龙》之后的又一文艺理论之经典，影响深远。

但郑板桥在吾邑先贤中，是独一无二的，且不可替代。

衙斋卧听萧萧竹，

疑是民间疾苦声。

些小吾曹州县吏，

一枝一叶总关情。

这首原题为《潍县署中画竹呈年伯包大中丞括》的墨竹图题诗，传颂久矣，至今仍为高层所引述，成了当下廉政、勤政教育的活教材；乱石铺街的“六分半”书，追随者众，“难得糊涂”“吃亏是福”之匾额，随处可见；竹石图、兰草图，更是漂洋过海，风靡国内外市场，经久不衰；还有他的诗词楹联，不止为众多专家学者所推崇，更是为广大文学爱好者所追捧，吸粉无数。

我曾撰文推介过先生的《板桥道情》，也曾被相关部门邀约解读《板桥家书》。现在，我却想向读者朋友介绍介绍板桥先生笔下的家乡美食。

家酿亦已熟，

呼童倾盎盆。

小妇便为客，

红袖对金樽。

此为板桥先生《雨中》诗中收尾四句。诗中的“家酿”，便是指兴化米甜酒。诗句明白晓畅，唯一需告知读者朋友的是，此处“小妇”为专指，乃先生钟爱的娇妻饶五娘。

说起这饶五娘得以许配板桥先生，那可不是才子配佳人这般浪漫，而是颇不寻常。二人相识时，饶五娘年方十七，板桥先生已四十有三，且尚未中进士，用板桥先生自己的话说，是“一介寒士”。你别看这饶五娘年轻，文学品位可不低。她对板桥先生的诗词十分喜爱，尤其是对《道情十首》，喜爱到了痴迷的程度。

在钟情于自己的少女面前，经历丧妻之痛的板桥先生应允了饶五娘母女的请求，答应京城考中进士之后便来府上迎娶。哪知半途杀出个程咬金，当地一富商愿出七百两黄金，买饶五娘为妾。此时，板桥先生居京城已经三年，而饶氏母女靠典当度日，日子过得十分艰难。

在巨额金钱面前，这饶氏母女有情有义，用与“郑公有约”为理由退回了富商的彩礼。此后，板桥先生幸得江西商人程羽宸相助，先送给饶氏母女五百两黄金作聘资。翌年，在板桥先生迎娶饶五娘时，又相赠五百两黄金为聘礼。程老板所为何来？他也是郑板桥先生的铁杆粉丝。

先生轶事就此打住，容我说回到兴化米甜酒上来。国人之于酒，说形影不离，似不为过。祭祀、敬神、拜祖先离不开酒，探亲访友离不开酒，过年过节离不开酒，逢有喜事亲友聚会，同样离不开酒。总之一句话，酒已深度融入国人生活之日常。

酒的主要原料是粮食：麦子、高粱、稻谷，等等。因所用原料不同以及酿造工艺不同，又可酿造出白酒、黄酒等品质不同的酒。而我的家乡兴化一带，用糯米等原料酿制的“米甜酒”极为常见。在我小时候的印象里，临近春节了，时常有挑担子的在乡间城里边行走边吆喝：“米甜酒卖哟—酒药子卖哟—”这米甜酒不用解释，“酒药子”所谓何物，容稍后介绍。

说出来也许你会不信，这在兴化遍地叫卖的米甜酒，最早却不是兴化人的创造。说是一百多年前，山东邹县的邹氏家族，经江苏邳县辗转到了水乡兴化。兴化大片大片的水荡，丰产的水稻、大小麦等粮食，让邹氏族人大喜过望。于是，邹氏家族在此落户生根，做起了酿酒的行当，在兴化城区开设了一家槽坊。他们把山东的酿酒技术带到了兴化，利用当地优质的大麦、糯米等原料，酿造起了白酒和米甜酒。

据《兴化县志》记载，清末民初，泰和、肖懋、邹记等酿酒槽坊，所酿造的“佛手曲”“元啤酒”“米甜酒”深受百姓喜爱。这当中，邹氏所酿的兴化米甜酒，不但成了文人墨客雅集时的席间饮品，而且走进了寻常百姓家，成了百姓欢聚时的佳酿。

如前文所录，大名鼎鼎的郑板桥也曾喜不自禁，为兴化米甜酒写下了赞美诗章。

其时的兴化，更有“十里一槽坊，过年家爱酿。沽酒不出庄，无钱可赊账”之说。20 世纪30 年代初，兴化城内有槽坊二十多家，经过不到十年的发展，一下子就发展成七十多家。20 世纪80 年代，兴化在江苏省范围之内率先组建集团“江苏难得集团”，其旗下的“板桥酿酒有限公司”具备了年产米甜酒五千吨的生产能力。到2003 年，邹氏后裔、兴化米甜酒第五代传人邹贻争，在板桥酿酒有限公司改制过程中，通过竞标一举将该企业收购至自己名下，并创立了兴化米甜酒新的品牌：“难得佳酿”。

兴化米甜酒的加工酿造，选取糯米是头道工序。其所用糯米，均为里下河地区所产之晚糯稻。这种晚糯稻，杂质少，品质纯，黏性好，出酒率高。

之后便是浸泡、蒸煮。糯米的浸泡，必须掌握好时间。浸泡时间不足，米粒得不到充分舒展，不利于蒸煮；浸泡时间过长，米粒易于碎粉化，自然达不到蒸煮之后粒粒至暄的效果。有经验的师傅知道，当糯米浸泡之后，其重量增加二至三成即可进行蒸煮。蒸煮时，要掌握好火候和温度，这两个因素决定着糯米饭的软硬度和黏稠度，当然也关系到之后发酵的效果。

加“曲”是整个工序中的一个转折点。糯米饭，因为加入了“曲”，才能进入“发酵”程序，质的变化由此产生。当然，加“曲”前，必须将蒸煮到位的糯米饭用凉水淋过，促其充分冷却降温。“曲”，也叫“酒曲”，当地俗称“酒药子”。

发酵是一个等候的过程。俗语有云：心急吃不得热豆腐。酒缸中，加了“曲”的糯米饭，一般在48 小时之后便开始发酵了。一周之后，需将酒缸加盖密封，让发酵继续。一个月过后，糯米饭中的高分子糖，此时已转化为氨基酸，发酵完成。至此，可以进行最后一道工序：榨酒。将封存在酒缸中“培养”过百日的糯米饭取出压榨，此时便有香甜的“米酒”从管道流淌而出，那香甜，直令人口角生津，不能不来个近水楼台，尝个出缸鲜，全然顾不得，此酒尚需进入酒罐贮藏、沉淀矣！

作宦山东十二年，

不知溪上青鱼鲜，

今朝尝得君家味，

一只鱼圆值万钱。

郑板桥先生在诗作中点明了他赞誉的美食：鱼圆。板桥先生诗作中的“鱼圆”，不是其他地方的鱼圆，是沙沟大鱼圆。这首诗，是板桥先生当年在沙沟桂家庄坐馆时写下的，可见当时先生对沙沟大鱼圆十分认可。

据传，沙沟大鱼圆能有如此响的名头，跟康熙皇帝有关。那是三百多年前三月的一天，沙沟巡检司官员奉命迎驾第四次南巡的康熙皇帝。在为康熙皇帝准备的菜肴中，就有一道方腊子菜馆加工的沙沟大鱼圆。

这沙沟大鱼圆，外皮微黄似金，内肉雪白如银，让康熙皇帝胃口大开，一连吃了好几个。品尝之后，原本十分挑剔的康熙皇帝竟然喜形于色，对大鱼圆赞不绝口。自此，沙沟大鱼圆的名头愈益响亮，被皇家列为御宴必备的贡品。不止于此，一批兴化名厨应招入宫，摇身成了皇家御厨。值得一提的是，在康熙爷七十大寿的“万寿节”晚宴上，赴宴者逾千人，沙沟大鱼圆更是从众多精之又精的菜品中脱颖而出，赢得了满堂彩。

沙沟大鱼圆所需原料以当地湖泊之中所产白丝鱼、青鱼、草鱼三类鱼为主。制作当然讲究。将所选之活鱼宰杀、洗净，剔除鱼皮、鱼骨、鱼刺，取其精肉，置于砧板之上，人工剁而取茸。

取茸时，操作者多半使用双刀，刀频极快。每剁一阵之后，便会用刀刮取一层鱼茸，之后再剁，再刮。如此循环往复的操作，直至砧板上只剩下鱼皮、鱼骨之类。鱼茸制成之后，装入瓷盆，配以姜葱、淀粉、精盐等佐料，经人工搅拌成糊状。搅拌，在鱼圆的制作工序中极为重要。这当中，盐和水的比例至关紧要。水既多不得，也少不得。水多，则鱼圆难以成型，易散；水少，则鱼圆会老，口感便次。搅拌全凭师傅手上的功夫，多从实际操作中得来。鱼茸之“稠”度，由师傅手感而定，纯粹是一种感觉。这鱼茸搅拌不成功，不仅鱼圆做不成，弃之喂狗，狗都不会张口。

鱼茸搅拌成功之后，可用汤勺剜取，放入事先预热好的油锅之中煎炸。这里有两个细节值得注意：第一，汤勺剜取鱼茸时，每一次的分量要大体一致。这样一来，鱼茸从汤勺滚入油锅之中，成形的鱼圆个头相仿，外形圆溜。如此，能给食客一个好的第一印象。第二，煎炸鱼圆的油锅，其火温掌控要得当。鱼圆刚剜进油锅时，火势宜大，以便鱼圆快速成型，之后则应用文火慢炸，至熟透方可用漏勺捞出，漺油，晾干。

上得餐桌的沙沟大鱼圆是否正宗，主要有三看：一看鱼圆漂在汤碗里是不是滴溜儿圆；二看鱼圆夹在筷子上是不是呈椭圆；三看鱼圆盛到碟子内是不是变扁圆。食客如果能看到鱼圆的三种形状变化，则说明其所食鱼圆柔韧、鲜活，与沙沟大鱼圆品质完全一致。再辅观其个头是否匀称、色泽是否微黄、肉色是否雪白，便能完完全全作出一个正确的判断。

烹制沙沟大鱼圆，需用上等“高汤”，配以笋片、木耳、蘑菇、慈姑片之类辅料，做成一道“蔬烩鱼圆”，定然是汤汁鲜、鱼圆嫩、辅料脆，令人垂涎，不忍丢箸。

古镇应该给写过它的人颁发奖章。用不起金，也用不起银，要用就用一颗沙沟大鱼圆吧。请不要说我不敬，其实你说了我也不承认—古镇最能够拿出手的是大鱼圆，最好吃的也是大鱼圆。如果不用大鱼圆做奖章，似乎说不过去。事实上，根本也不需要比赛，论鱼圆之美味，沙沟鱼圆天下第一。或者，是并列第一。只是那并列第一的到今天还没有出现呢。沙沟鱼姓的多，会做鱼圆的多，还有，湖里的鱼太多了。刚刚出锅的在青花瓷盆中颤动不已的大鱼圆啊，如枇杷一样新鲜！

这是曾在兴化沙沟一所中学教过几年书、与我有同乡同校之谊的作家庞余亮，在他的《沙沟古镇的秘密生活》一文中对沙沟大鱼圆的描述。不难看出，他对沙沟大鱼圆是何等推崇。

曾经有一年，在我主持策划的一次全国性文学研讨会期间，就曾邀请几十位来自全国多地的作家、评论家、教授、学者同游沙沟古镇，当街品尝刚出锅的大鱼圆。油锅里飘浮着的鱼圆在店家漏勺的搅动之下，变戏法似的渐渐膨胀起来，似一只只乒乓球雪白而滚圆，挤满一锅。待热气腾腾的鱼圆一出锅，那股鲜香扑鼻而来。深深吸一口气，才知道什么叫“沁人心脾”。好家伙，一群原本斯文高雅之人，价都不询，用牙签戳起大鱼圆，张口就咬，烫得嘴里“咝咝”的，也不肯停下。一群人大快朵颐之后，有人意欲付账，哪知店家知道了大伙儿的身份，笑笑说，请你们远道而来的贵客吃几个鱼圆，那还是请得起的，不用付账！要是你们觉得好，动动你们的生花妙笔，在你们的文章里带上一笔，那就万分感谢啦！你们写了也不掉价，央视的《舌尖上的中国》还专门来拍摄过的！店家此番话一出，满脸得意。

半湾活水千江月，

一粒沉沙万斛珠。

与前文所引两首郑板桥先生直接赞美家乡美食的诗作稍有不同，此副楹联，板桥先生赞美的是家乡一种美食的原产地：中堡庄，亦称“中庄”。如果你觉得板桥先生的楹联有点文绉绉的，就请你看看我的同乡、在中堡生活过的当代著名作家毕飞宇是怎么描写中堡的吧—

中堡镇几乎就是一个哑铃，前后，也就是南北各有一个圆圆的湖，南面的叫吴公湖，北面的叫大纵湖。两个湖就如同两只大水缸，所有路过中堡的水都要在这里“淀”一下，这么一“淀”，好了，中堡的水又清又甜。

确如古今两位名家所描写的，中堡古镇河港纵横、湖面开阔，水资源十分丰富。其特有的湖泊资源便是中堡湖和大纵湖，有如两颗晶莹的珍珠，镶嵌在古镇南北两侧。这便为淡水蟹的生长繁殖提供了得天独厚的自然条件。值得一提的是，中堡湖盛产一种青壳、白脐的中华绒螯蟹。中庄醉蟹，则是由这种蟹精加工而成。其中被视为正宗者，乃是具有六百多年历史的“童德大”牌中庄醉蟹。

据说，中庄醉蟹当年能远赴南洋（新加坡）参加国际物赛会，并获得赛会一等奖，由此名声大振。在南洋打开一片新天地，得感谢一位名叫张謇的实业家。张謇，南通人氏。他实业救国之理念，让家乡南通得以长足发展。“一个人与一座城”的佳话广为传颂。不止于此，几年前，习近平总书记视察南通时就曾称张謇为“中国民营企业家的先贤和楷模”。

张謇将中庄醉蟹带至南洋国际物赛会，是一百多年前的清光绪年间。时任通商大臣的张謇，对“童德大”牌中庄醉蟹可谓情有独钟。他一次次品尝，总是意犹未尽、赞不绝口。中庄醉蟹的味道醇美、肉质鲜嫩，让张謇很是感叹：此真乃人间美味！

于是乎，他毫不犹豫地将“童德大”第十六代传人童庆墀所制作的“中庄醉蟹”带到了南洋，参加国际物赛会。那些生平从未见过中庄醉蟹的各国通商产业大臣们，对这道来自古老东方的特别物产充满了好奇和向往，品尝之后，味蕾得到极大满足，纷纷伸出大拇指，赞不绝口：“Good!Good!”一个个显得异常兴奋。

第一次参加南洋国际物赛会就夺得金奖，让中庄醉蟹不仅在南洋引起轰动，而且在其原产地兴化及周边地区也是声名大振。至此，中庄醉蟹通往东南亚国家的销路一举打开，国内销量更是大幅增长。中庄醉蟹，在淮扬菜系中不可或缺，在亲友往来中同样不可或缺。

经过数百年的传承，“童德大”牌中庄醉蟹在制作流程和操作工序上有了更高的追求。选好蟹，成为制作中庄醉蟹的重中之重。道理不言自明。基于此，中庄醉蟹，一律选用中堡湖水域所产中华绒螯蟹。蟹的体量须匀称，大不得，也小不得，每斤四只；所选之蟹，须为青壳、白团脐，且八爪二螯齐全。置于手掌之中，一定要“张牙舞爪”，充满活力。

即便是这样的蟹，选定之后，还需要用竹篾篓装好，再放回中堡湖水质清净、流速适宜的水域“簖养”一月左右，以清除其体内污浊之物。之后便是“干搁”，将竹篾篓底部铺上一层新鲜的干稻草，任蟹在其内吐故纳新。一周之后，如听不到蟹吐泡沫的声音了，便可转入下道工序—“刮毛”。给蟹来个“形象大出新”，将其爪、螯上的绒毛全部去除。注意，不可让蟹损伤致残。残蟹，一定在醉制时弃之。

醉制，乃整个工序中最核心的程序。醉制的缸，在一周前就得装入糯米酒、精盐、川椒等配料。配料按严格配比调制而成。提前一周入缸，目的是让配料在缸中相互渗透，充分融合。值得注意的是，这配料中容不得一滴水。否则，配料的纯度达不到100%，醉蟹的口感就差了。所谓“差之毫厘，谬以千里”是也。

这之后，才轮到螃蟹投缸。毫无疑问，投缸之蟹，一定称得上“横行霸道”，活脱脱“一介武夫”，仅是“活”蟹，是不够格的。

螃蟹投缸醉制，有几个时间点一定要掌握好。一般在两周之后，开缸翻蟹，将所醉之蟹逐一翻身，原本团脐朝下的，全部翻而朝上，再封缸口醉制两周。这样四周过后，便可开缸装瓶或装罐。

要知道，整个醉蟹加工制作，是严格按照节令进行的。农历九月初九重阳节后选蟹，在霜降前后，进行“簖养”“干搁”“刮毛”“配料”等工序，这中间便经过了大雪、冬至、小寒、大寒，再经过四周的醉制，“色、香、甜、咸、嫩”五字俱佳的醉蟹，春节前便可上市。人们春节的餐桌上，就多了一道美味：中庄醉蟹。

是啊，新春佳节，走亲访友，人们品尝着甜而不腻、脆嫩爽口的中庄醉蟹，不免会对“童德大”的传人们心生敬意。一代代“童德大”传人的潜心研究、不断探索，化成了如今人们餐桌上一道独特的美味。

值得庆幸的是，“童德大”到现在已传到了第十九代。第十九代传人童玉更是不负祖望，研制推出了自己的新品牌—“正童”牌。相信童玉所创立的“正童”牌中庄醉蟹，定会传承祖辈荣耀，漂洋过海，香飘五洲。