台式三杯鸡，冬天的极致美味

十一

入冬后，最幸福的事情是什么？自然是三五好友小聚，围着厨房展示各自的“看家本领”，而我最拿手的菜莫过于台式三杯鸡。

“未见其人，先闻其声”，《红楼梦》中王熙凤的出场恰如台式三杯鸡，它从骨子里便带着那股巧劲儿。前些年冬天去台北旅游，我路过一家不起眼的小店，一股浓香迅速侵占味蕾，我瞬间就被迷住了。

和王熙凤一样，台式三杯鸡的亮相同样很精彩。一眼望去，裹满了浓油赤酱的鸡块透露出迷人的光泽，香葱一点缀，焦糖色与绿色交相呼应，让人垂涎欲滴。夹一块鸡肉送至口中，甜中带咸，咸中带鲜，细细咀嚼，鸡肉里混合着韧劲儿与嫩劲儿。

那年冬天，极致的美食体验正是台式三杯鸡开启的，以至于只要冬天一来临，我都能想起这道菜。回来后，我专门从网上研究了台式三杯鸡的食谱。在这个过程中，我惊奇地发现，三杯鸡原来是地道的江西名菜。

江西有关三杯鸡起源的故事有很多。其中一个故事讲，江西赣州宁都县有一个孩子一直和母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧不起，儿子为了尽孝，出外讨来了一只母鸡。为了让母亲更好地进食，他将鸡肉放进一只破缸钵，又在里面加了一杯米酒、一把盐、一匙油，搅拌后，用炭火炖熟后喂给母亲吃。不料，当汤汁收尽时，鸡肉香气四溢，引来了隔壁的一位官厨，他一尝，顿觉味道鲜美。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡，并取名为“三杯鸡”。

台式三杯鸡和赣式三杯鸡究竟有何区别呢？

说到这，不得不提台式三杯鸡背后的故事。据说，以前台湾有一户贫困人家，因为家里来贵客，他们杀了唯一的母鸡烧汤。当时怕鸡肉不够香，他们给汤加调料时，顺便采来院子里长的一种名叫九层塔的香草加入其中。因为家里只有一位女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡汤很快就被烧干了，但没想到的是，鸡肉反而更香浓、更好吃。这便是台式三杯鸡的起源。

由此可見，九层塔无疑是台式三杯鸡临门一脚的调味料，也是促成三杯鸡台湾风味的根基。九层塔又名“鱼香菜”，粤东客家地区和潮汕地区的人称之为“金不换”“满园香”，其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，全草具疏风解表、化湿和中的作用。九层塔和鸡肉搭配，不仅能中和鸡的油腻，还使其香味持久。

当然，除了香料，油的不同也是赣式三杯鸡和台式三杯鸡的最大差别。

在赣式三杯鸡的制作中，一杯猪油、一杯酱油、一杯米酒是它的传统搭配。洗净后的三黄鸡焯水沥干备用，紧接着起锅烧油，倒入准备好的猪油，待葱段与姜片炒香后便放入鸡块。翻炒几分钟后，鸡块表面开始透出焦黄的色泽，再倒入酱油和米酒，转至小火，静待收汁即可。

但在台湾，闽南人认为麻油更滋补，便将油腻的猪油换成了清淡的食用油。这一改良没想到别有洞天，麻油的出现不仅削弱了三杯鸡口味上的黏腻与厚重，还保留了它的浓香，使其更为爽口下饭。

正宗的台式三杯鸡，鸡块色泽金黄，香气扑鼻，口感爽滑醇厚，肉质鲜嫩，饱含弹劲，锅底干爽。这道菜做法简单，没有繁琐复杂的步骤，也没有花里胡哨的点缀和修饰，一倒、一调、一焖，却在分寸之间打磨出了自己的风味，赢得了一众食客的心。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）