徽菜发展的几点思考

关键词：徽菜发展，八大菜系，餐饮业

1 徽菜的起源及特点

1.1 徽菜的起源

徽菜，即徽州菜系，最早萌发于祭祀隋末唐初农民起义领袖汪华的大型民俗活动“赛琼碗”，随着南宋时期的古徽州（徽州地区和浙江西部）的设立而源起，后并伴随着徽商的兴盛与发展，徽菜开始被传播到全国各地，与其余各大菜系融合与竞争。再加上古徽州所处的地理位置优越，在农耕文明时代便以富庶闻名，特别是在春秋战国时期，由于其具有“邻越、连吴、接楚”的特点，吸引来一大批为躲避战乱而来定居的吴越楚贵族。此外，再加上当时出现的反抗中央政权的武装山越集团，这两大群体为徽菜形成自身独特风味体系奠定了萌发条件，也让徽菜特有的筵席文化得以孕育而生[1]。

随后的永嘉之乱、安史之乱、靖康之乱，徽州吸引了大批流浪的王公贵族，让徽菜在历代贵族阶层和民间烹饪习俗的融合推动下形成了完善的烹饪体系和并经过逐步地改善后出现了许多经典菜式。随后在宋朝至明清时期的几百年间，徽菜的发展已经出现了顶峰，徽菜馆遍布全国各地，其膳食方法与文化内涵对其他菜系的形成与发展也产生了不可磨灭的作用，成为中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。

1.2 徽菜的特点

人们对于徽菜的特点一般是通过地方风味来进行界定，传统徽菜常被总结归纳为“三重”，即重油、重色、重火功。这三个“重”，分别对应着徽菜厨师在烹饪时所具备的调味、调色和调质的基本功底，即便徽菜走向全国，仍然保留着这三个基本特点[2]。

传统徽菜的萌芽及发展，皆是源于对古徽州自身具有的食物原材料的加工制作，由此才能形成自身独特的风味与体系。经过长期摸索与结合古徽州当地人的生活、饮食习惯，徽菜独特的烹饪技艺和风味得以累积而成，主要有以下几个特点：一、注重食材，因地取材，确保食材品味;二、善用火功，把握火候，调控烹饪过程;三、突出本味，烧炖结合，保持食材原味;四、强调养生，注重滋补，体现食药同源。

2 徽菜发展现状及问题

2.1 重油重色，不符合现代口味

随着居民生活水平的不断提高，大家开始普遍追求健康的饮食来保障身体健康。清淡口味的菜肴更受到人们的关注，比如以“焯水食鲜”为特色的广东、福建菜肴。而徽菜由于本身重油、重色的特点，被人们认为不利于身体健康，长期食用此类高盐高油脂的菜肴容易引发各类心血管疾病。由此，传统的徽菜面临着巨大的挑战。此外，由于徽菜在后期传播的过程中忽视了对其所孕育文化的挖掘，使其在多种菜系竞争的市场上失去了先机，不利于其长远发展。

2.2 烧炖时长，致营养成分破坏

当今社会的生活节奏普遍加快，这就使得越来越多的中式和西式快餐品牌出现在大众视野中。徽菜的烹制手法为烧、炖，往往需要用细火进行长时间的烹制，明显与民众快节奏生活方式不符。此外，由于在烹饪过程中高温持续时间过长，会导致维生素等营养物质的破坏，与当前提倡的营养饮食理念不符。

2.3 山珍野味，不符合国家规定

徽菜善于利用各种山珍野味进行烹饪，其中不乏一些珍稀的野生动物，这并不符合国家规定。特别是出台了《野生动植物资源保护法》后，徽菜在食材上难以获取，这就使得部分传统菜肴已经失传。食材的难以获取，使得徽菜难以再焕发出昔日的荣光。

3 实现徽菜全新发展的几项措施

3.1 注重创新，全面发展

如果想要改变徽菜现有的处境，就必须注重在原先徽菜的基础上实现创新发展，让徽菜更加贴近现代人对饮食的需求[3]。从餐饮业角度来看，在保持徽菜特有风味的前提下，实施徽菜的创新，可以从三个方面进行开展：一、菜品创新。徽菜的一些传统菜式由于受到本身重油、重盐的特点，已经逐渐从人们的餐桌上淡化。作为餐饮业负责人应当及时认清这一形势，借助适当的创新让传统菜品契合人民大众的口味与饮食习惯，选用当地特有的原材料如葛根、山野菜等，即保留传统风味又符合时代发展。二、盛器创新。即餐饮业经营者在订购餐具时，应当将更多地文化赋予到盛器之中，让徽菜文化更好地与徽菜盛器相结合，通过文化感染的形式让更多的食客重新认识徽菜这一傳统的菜系。三、包装创新。徽菜如果想要赶上时代发展的步伐，就必须转变发展思路，即应当开始尝试将菜品进行包装销售，并利用现代包装技术实现徽菜文化表达，突出文化底蕴和地方特色，从而吸引全球范围内更多的食客认识徽菜、关注徽菜，享用徽菜。

3.2 营养搭配，健康烹饪

在近现代发展过程中，营养学的兴起也为人们日常膳食带来了全新的阐释，也为徽菜等传统菜系的发展带来了全新的挑战。为了顺应时代发展的趋势，徽菜就必须从营养角度出发，实现烹饪方法和技巧方面的创新，为徽菜注入更多地生机活力[4]。首先，餐饮业从业人员要借助现代烹饪工具与手段，将过去部分徽菜“烧炖”耗时长的问题解决，尽量避免长时间高温下营养物质的丧失。此外，餐饮业经营者在制定菜单时要考虑到现在提倡的“低糖低脂”的健康饮食理念，对一些传统的高能量类的徽菜菜品进行适度改造，如制作干炸网子肉、炸排肉时尽量避免高温油炸;制作水晶山药球时用木糖醇产生甜味等。在必要时，徽菜传承者可以适当参考西式菜品在制作、摆盘方面的技巧，并与徽菜融合发展，真正实现融合创新。

3.3 合法经营，打造品牌

对于部分传统徽菜在制作时需要一些珍稀的动物，尽管这并不适合现在的国家规定，但是可以通过向部分饲养基地进行合理合法的采购。这就要求徽菜餐饮管理者在经营过程中时刻保持对法律法规的高度重视，不以牟利为目的有违法律法规。基于这一基本准则，餐饮业经营者想要实现徽菜的发展，必须构建完善的产业链，实现徽菜特色食材的种养殖和生产加工的规范化品牌化经营。同时，也要借鉴老乡鸡等成功品牌的经验，从打造品牌特色、提升菜品风味、提高管理水平、融入徽菜文化等方面共同推进自身品牌打造，提高徽菜的品牌知名度，推动徽菜风靡全国乃至走向世界。

4 对未来的思考

徽菜是中华饮食文化中非常重要的内容，其发展既是传承传统文化的需要，也是实现自身创新的关键所在。作为徽菜的传承者，餐饮业经营者必须时刻明确自身担负的使命，大力推陈出新徽菜经典菜品，大力打造徽菜品牌餐饮店，大力培育徽厨烹饪技能人才，大力发展徽菜食材生产加工营销产业链，让徽菜文化以崭新的姿态绽放出时代的风采。

参考文献：

[1]王娜，潘雅燕，孙克奎.“一带一路”背景下徽菜发展面临的机遇与挑战[J].现代食品，2020（13）：12-15.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.005.

[2]方德国.徽菜的烹制与合理营养研究[J].楚雄师范学院学报，2018，33（05）：22-25.

[3]邵期静.徽菜探源[J].江淮文史，2017（06）：157-165.

[4]赵文芝，蔡丽雅，贾忠伟，石汉平.基于菜谱的中国8大菜系能量及营养素分析[J].中国调味品，2021，46（02）：126-131.

作者简介：张光顺   出生年月：1970年8月，性别：男    民族：汉，籍贯：安徽绩溪  学历：（大学专科）， 职称：中式烹调高级技师    研究方向：餐饮业