屠宰体重对沂蒙黑猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量影响及相关关系分析

郭建凤

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100）

屠宰体重是影响胴体肉品质的因素之一，沂蒙黑猪是我国著名地方猪种质资源，为研究屠宰体重对沂蒙黑猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响，本试验就沂蒙黑猪不同屠宰体重的背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，旨在探讨不同屠宰体重沂蒙黑猪肉品质的差异和胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量之间的相关关系，及氨基酸和脂肪酸含量随着屠宰体重变化的趋势，为沂蒙黑猪的保种、开发利用及其在养猪生产和科研中发挥应有作用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2015年临沂江泉猪场沂蒙黑猪屠宰测定的16头沂蒙黑猪试验数据。

1.2 统计分析指标

沂蒙黑猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水损失、剪切力、L、a、b；背最长肌16种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、9种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中，16种氨基酸包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。9种脂肪酸包括：豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析[1]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对沂蒙黑猪背最长肌氨基酸含量影响

由表1可见，屠宰体重对试验猪的16种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例影响都不显著。

表1 不同屠宰体重沂蒙黑猪背最长肌氨基酸含量测定结果

2.2 屠宰体重对沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸含量影响

由表2可见，屠宰体重对试验猪的脂肪酸含量没有显著影响。棕榈油酸和油酸含量都以83.5～95 kg阶段较高，分别比96.5～106 kg提高7.30%、4.90%，二者都属单不饱和脂肪酸，与肉的嫩度、风味、多汁性呈正相关，因此，该阶段的沂蒙黑猪肉较嫩、多汁和风味较好；亚麻酸、花生四烯酸都是人体内非常重要的多不饱和脂肪酸，具有提高免疫力和视力、健脑益智、预防心血管疾病等重要功效，试验测得，沂蒙黑猪96.5～106 kg体重阶段背最长肌的亚麻酸含量稍高，83.5～95 kg体重阶段的花生四烯酸含量稍高，二者之和以83.5～95 kg体重阶段稍高为10.72%，比96.5～106 kg体重阶段提高0.94%，两个体重阶段没有明显差异。

表2 不同屠宰体重沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸含量测定结果

2.3 沂蒙黑猪胴体肉质性状与背最长肌氨基酸、脂肪酸含量相关关系

沂蒙黑猪胴体肉状性状（测定结果见不同屠宰体重沂蒙黑猪胴体性能、肉质性质及其相关关系分析）与氨基酸及脂肪酸的相关关系见表3、表4。屠宰体重与甘氨酸显著正相关，与蛋氨酸显著负相关，相关系数分别为0.509、-0.505；胴体重与甘氨酸显著正相关，相关系数为0.518；胴体直长与缬氨酸显著正相关，相关系数为0.500；屠宰率与精氨酸极显著正相关，相关系数为0.662；后腿比例与天冬氨酸极显著正相关，与棕榈酸显著正相关，与花生四烯酸显著负相关，相关系数分别为0.667、0.590、-0.539；眼肌面积与精氨酸极显著正相关，与天冬氨酸、氨基酸总量显著正相关，相关系数分别为0.673、0.568、0.533；瘦肉率与谷氨酸、脯氨酸和氨基酸总量显著正相关，与酪氨酸、苯丙氨酸显著负相关，相关系数分别为0.560、0.509、0.586、-0.581、-0.599；皮率与精氨酸极显著负相关，与氨基酸总量显著负相关，相关系数分别为-0.681、-0.552；骨骼率与亮氨酸显著正相关，与精氨酸显著负相关，相关系数分别为0.542、-0.556；滴水损失与丙氨酸显著正相关，与蛋氨酸显著负相关，相关系数分别为0.542、-0.621；a与油酸显著正相关，与亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.498、-0.636；剪切力与苏氨酸、缬氨酸显著正相关，相关系数分别为0.555、0.508；干物质与豆蔻酸极显著正相关，相关系数分别为0.673；蛋白质与精氨酸显著正相关，与亚油酸显著负相关，相关系数分别为0.512、-0.604；肌内脂肪与豆蔻酸显著正相关，相关系数为0.638。其他相关程度较弱。

表3 沂蒙黑猪胴体肉质性状与氨基酸相关关系（n=16）

表4 沂蒙黑猪胴体肉质性状与氨基酸、脂肪酸相关关系（n=16）

2.4 沂蒙黑猪背最长肌氨基酸与氨基酸、氨基酸与脂肪酸、脂肪酸与脂肪酸间相关关系

沂蒙黑猪背最长肌氨基酸、脂肪酸间的相关关系见表5-1、5-2。其中，天冬氨酸与棕榈油酸显著正相关，与硬脂酸显著负相关，相关系数分别为0.527、-0.592；苏氨酸与脯氨酸、氨基酸总量显著正相关，与酪氨酸显著负相关，相关系数分别为0.514、0.597、-0.518；丝氨酸与蛋氨酸、组氨酸、硬脂酸、花生四烯酸极显著正相关，相关系数分别为0.699、0.659、0.630、0.706；谷氨酸与精氨酸显著正相关，与苯丙氨酸极显著负相关，与酪氨酸显著负相关，相关系数分别为0.585、-0.764、-0.531；甘氨酸与异亮氨酸显著正相关，与赖氨酸极显著负相关，与组氨酸显著负相关，相关系数分别为0.536、-0.877、-0.561；缬氨酸与花生四烯酸显著负相关，相关系数为-0.595；蛋氨酸与硬脂酸极显著正相关，相关系数为0.661；亮氨酸与酪氨酸、苯丙氨酸极显著正相关，与油酸显著正相关，与脯氨酸极显著负相关，与二十碳三烯酸显著负相关，相关系数分别为0.628、0.632、0.548、-0.682、-0.537；酪氨酸与苯丙氨酸极显著正相关，与脯氨酸、二十碳三烯酸极显著负相关，相关系数分别为0.603、-0.694、-0.674；苯丙氨酸与油酸极显著正相关，与组氨酸极显著负相关，与花生四烯酸显著负相关，相关系数分别为0.728、-0.626、-0.614；赖氨酸与脯氨酸极显著正相关，相关系数为0.666；组氨酸与花生四烯酸极显著正相关，与赖氨酸显著正相关，与油酸显著负相关，相关系数分别为0.723、0.550、-0.561；精氨酸与氨基酸总量显著正相关，相关系数为0.592；脯氨酸与二十碳三烯酸极显著正相关，相关系数为0.661；棕榈酸与花生四烯酸显著负相关，相关系数为-0.57；棕榈油酸与油酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.824、-0.676；硬脂酸与油酸极显著负相关，相关系数为-0.664；油酸与亚油酸极显著负相关，与二十碳三烯酸、花生四烯酸显著负相关，相关系数分别为-0.623、-0.511、-0.573；其他指标间相关程度较弱，未达到显著水平。

表5-1 沂蒙黑猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系（n=16）

表5-2 沂蒙黑猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系（n=16）

2.5 沂蒙黑猪背最长肌氨基酸及脂肪酸含量随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表6-1、6-2可见，沂蒙黑猪在83.5～106 kg体重阶段，背最长肌甘氨酸和蛋氨酸含量与体重之间呈显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为0.259、0.255，其他各项指标与体重间的线性回归关系不显著。苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势，除甘氨酸外，升高趋势不明显，复相关系数（R2）在0.002～0.259之间；天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、组氨酸、赖氨酸、硬脂酸、亚油酸和花生四烯酸与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，除蛋氨酸外，其他降低趋势不明显，复相关系数（R2）在0.003～0.255之间。

表6-1 沂蒙黑猪背最长肌氨基酸随体重变化的趋势方程（n=16）

表6-2 沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸随体重变化的趋势方程（n=16）

3 小结

3.1 本次试验结果表明，在83.5～106 kg体重阶段，屠宰体重对沂蒙黑猪的背最长肌16种氨基酸和9种脂肪酸含量影响不显著。

3.2 相关性分析显示，胴体肉质指标与氨基酸和脂肪酸间、氨基酸与氨基酸间、氨基酸与脂肪酸间、脂肪酸与脂肪酸间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负。胴体肉质指标中的屠宰体重、胴体重、胴体直长、屠宰率、后腿比例、眼肌面积、瘦肉率、皮率、骨骼率、滴水损失、a、剪切力、干物质、蛋白质、肌内脂肪与氨基酸和脂肪酸中的1～5个指标有显著相关性，其他相关性不显著；蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸与背最长肌氨基酸和脂肪酸中的1～6个指标有显著相关性，其他指标间相关性不显著。

3.3 沂蒙黑猪在83.5～106 kg体重阶段，背最长肌16种氨基酸和9种脂肪酸含量与屠宰体重的线性回归方程表明，除甘氨酸和蛋氨酸外，其他指标随屠宰体重的不同其回归关系都不显著。其中甘氨酸含量与体重之间呈显著的正相关关系，蛋氨酸含量与体重之间呈显著的负相关关系。

3.4 从上述试验结果分析两个屠宰体重阶段的背最长肌16种氨基酸和9种脂肪酸含量及其相关关系得出，试验猪体重在83.5～106 kg阶段屠宰，屠宰体重对背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响不明显。总体分析屠宰体重对试验猪胴体肉质性状、氨基酸及脂肪酸含量的影响，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，沂蒙黑猪的适宜屠宰体重应为96.5～106 kg阶段。