国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

张凯华，臧明伍,*，赵洪静，李 丹，张哲奇，李笑曼，张顺亮，赵 冰，王守伟,*

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；2.国家市场监督管理总局食品审评中心，北京 100070）

畜禽肉富含蛋白质、脂类、维生素以及铁、锌等矿物质，是公众摄入优质动物蛋白的重要来源。伴随全球人口的持续增长和发展中国家经济水平的提升，到2050年，全球蛋白消费将提升30%～50%[1]，全球肉类消费量将达4.64亿 t[2]。而传统畜牧饲养模式效率偏低，其需要全球50%以上的农业用地，消耗近1/3的谷物饲料和25%的淡水，产生超过全球排放量12%的温室气体[3-4]，还可能面临非洲猪瘟、禽流感、疯牛病等动物疫病风险，以及因抗生素滥用可能导致的兽药残留和耐药菌蔓延风险[5]。因此，寻找可持续、更生态的肉类替代物和肉类替代蛋白已成为全球共同关注的话题。

人造肉是一类以肉类替代蛋白为主要原料加工而成的具有肉类色泽、外观、口感或营养的肉类似物或肉替代物的统称。人造肉为应对全球肉类供给和消费挑战、颠覆传统肉类生产方式提供了可能[6]。研究表明，生产2 900万 t肉蛋白至少需要400万 m2的土地，是生产等量植物蛋白的16 倍[7]；生产1 kg动物蛋白消耗的淡水是生产等量谷物蛋白的100 倍[8]；利用动物细胞培养技术制备人造肉可以节省75%的水、减少87%的温室气体排放、节约95%的土地面积[9-10]。人造肉可分为素肉和细胞培育肉两大类[11]。尽管2020年底美国Eat Just公司生产的细胞培育肉获批在新加坡上市销售[12]，但居高不下的生产成本和监管风险仍是细胞培育肉短期内实现批量化生产的主要障碍之一。不同于细胞培育肉，素肉是一类传统而又极具发展潜力的食品，在国外多使用“plant-based meat（植物基肉）”“simulated meat（模拟肉类）”“mock meat（仿肉）”“meat analogues（肉类似物）”“meat alternatives（肉替代物）”等称谓。早在我国南北朝时期，素鸡就以素仿荤、替代肉食[11]。近年来，Beyond Meat[13]、Impossible Foods[14]、Quorn[15]等公司不断推出基于植物蛋白和和真菌蛋白的素肉新产品，使其成为国外投资和消费市场的热点，也成为食品领域研究的热点。甜菜色素、产自毕赤酵母的大豆血红蛋白等新型着色剂以及高水分挤压技术、3D打印技术、剪切技术及装备不断研发并应用，辅以产品配料优化及营养精准设计，使得素肉与真实肉类的色泽、风味、质地和营养特性更为相近[16-21]。

尽管素肉具有较大的市场潜力和较高的研究热度，但是其生产监管法规标准尚不健全，尤其是产品命名、能否添加动物源性成分尚未达成行业共识，是其持续健康发展必须面对的挑战之一。健全完善的食品安全监管法规、标准体系，以及科学的产品分类及命名是素肉产业合规、健康发展的前提和关键。本文系统梳理了国内外素肉监管法规及标准现状，对比分析了国内外在素肉产品命名及分类、动物源性成分使用、理化指标、食品添加剂及新食品原料、微生物限量以及食品标签标识与声称等方面的特点与差异，以期为完善我国素肉监管法规与标准体系提供借鉴。

1 国内外素肉法规、标准概况

针对素肉，国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC），美国、欧盟、加拿大、澳大利亚和新西兰（以下简称澳新）、新加坡等发达国家和地区以及我国均制定了若干法规、标准或指南性文件。

1.1 国际组织

CAC针对素肉的专门标准仅有1 项，为《食品添加剂通用标准》（CXS 192—1995），规定了肉替代物的产品类别。此外，还有4 项非专门针对素肉的标准。其中《植物蛋白制品通用标准》（CXS 174—1989）、《小麦蛋白制品（含小麦面筋）标准》（CXS 163—1987）、《大豆蛋白制品标准》（CXS 175—1989）可作为素肉原料标准参照执行；《食品中植物蛋白制品使用通则》（CAC/GL 4—1989）规定了产品加工中植物蛋白原料部分或完全替代动物蛋白的原则及要求，可作为素肉品质指标设定的依据。

1.2 发达国家和地区

不少发达国家和地区制定了针对素肉的专门法规标准。在美国、欧盟、澳新、新加坡的素肉法规标准中，“肉类似物”一词最为常见，且植物蛋白是主要的肉类替代蛋白。美国《联邦法规》第21章规定了基于植物蛋白的肉类似物和肉替代物的产品类别，以及肉类似物中可使用的食品添加剂。欧盟《食品添加剂》《新食品》和《根据（EU）2015/2283，建立新食品联盟清单》规定了基于植物蛋白的肉类似物可使用的食品添加剂和新食品原料。《澳新食品标准法典》规定了豆科植物来源肉类似物可使用的维生素、矿物质及食品添加剂等。新加坡《食品法规》规定了肉类似物可使用的食品添加剂。除强制性法规外，美国植物基食品协会制定了推荐性、可认证的《肉类替代物自愿标签标准》，德国食品法典委员会制定了推荐性的《与动物源食品相似的素食和纯素食指南》。

在加拿大，素肉被称为模拟肉类和禽类产品。加拿大《食品药品法规》详细规定了其定义、产品命名、产品理化指标、可添加的维生素和矿物质、标签标识和声称等内容。

1.3 中国

我国针对素肉的专门法规标准包括《食品生产许可分类目录》、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及系列增补公告，以及团体标准T/CIFST 001—2020《植物基肉制品》。此外，《食品标识管理规定》、GB 20371—2016《食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白》、GB 2712—2014《食品安全国家标准 豆制品》、SB/T 10379—2012《速冻调制食品》、SB/T 10649—2012《大豆蛋白制品》属于非专门针对素肉的法规标准。食品安全国家标准是强制执行的标准，故大豆蛋白、豌豆蛋白等素肉主要原料必须按照GB 20371—2016要求执行，素肉安全指标必须按照GB 2712—2014要求执行。由于国家和行业层面尚未制定素肉产品标准，因此，冷冻素肉多采用SB/T 10379—2012中的生制品（菜肴制品）标准，即食大豆素肉可执行SB/T 10649—2012中的非速冻蒸煮大豆蛋白制品标准。

2 国内外素肉法规标准对比分析

2.1 产品命名、定义与分类

不同国家和地区对素肉的命名各有不同，比如加拿大的模拟肉类和模拟禽类、新加坡的仿制肉类和仿制禽类，以及我国的素肉等。加拿大是唯一以法规形式对模拟肉类和模拟禽类进行命名及定义的国家（表1）。新加坡未对仿制肉类和仿制禽肉进行定义，但在进出口食品及食品原料分类中，将其归为素食（vegetarian food）[22]。我国《食品生产许可分类目录》[23]将素肉归为其他豆制品，GB 2760—2014[24]将大豆素肉归为非发酵豆制品中的新型豆制品，但均未明确素肉或大豆素肉的定义。

CAC、美国、欧盟未直接对素肉进行命名和定义，而是从主要加工原料出发，将其描述为基于植物蛋白的肉类似物或替代物，并归为蛋白制品或植物蛋白制品；CAC根据原料来源的不同，将素肉归为其他大豆蛋白制品或非大豆来源的蛋白制品[25]（表1）。从产品分类或定义看，在CAC、美国和欧盟，大豆蛋白、豌豆蛋白、谷物蛋白都可以作为素肉的加工原料，我国素肉则以豆类尤其是大豆蛋白为主要原料，原料种类相对单一，从而限制了素肉产品的多元化。

表1 国内外素肉产品类别对比Table 1 Categories of vegetarian meat in China and foreign countries

由于美国和欧盟在法规层面尚未对基于植物蛋白的肉类似物或肉替代物进行命名，因此，各利益相关方对于在素肉产品名称中使用肉类词汇存在较大争议。尽管欧盟法院裁决植物性食品不得使用乳、黄油、奶酪、酸奶等词汇[26]，但2020年10月，欧盟议会通过一项法律草案，允许植物来源的肉类似物使用肉类专用词汇，如素汉堡、豆腐牛排等[27]。加拿大《食品药品法规》[28]规定，模拟肉类和禽类产品的通用名称为“模拟+肉类或禽类名称”，如模拟碎牛肉、模拟培根等。我国《食品标识管理规定》[29]也规定，以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以“人造”“仿”或者“素”等字样。可见，素肉产品名称中使用“肉”“牛排”等肉类词汇，在法规标准层面正不断占据主流趋势。

2.2 动物源性成分使用

素肉中能否添加动物源成分也是各利益相关方关注的重点，中国香港曾对35 款素肉进行测试，其中12 款产品中检出了动物基因或动物来源成分[30]。从国外法规看，加拿大规定模拟肉类和禽类产品中不得包含任何肉类、禽类和水产品；除加拿大外，其他发达国家和地区更多是通过制订推荐性标准、指南或认证来规范。《美国肉类替代物自愿标签标准》[31]和《与动物源食品相似的素食和纯素食指南》[32]规定，如产品标签中使用“植物基”“纯素”作为限定词，要求产品中不含任何动物源性成分（包括动物来源添加剂、加工助剂和酶等）；以“无肉”“素”为限定词，产品可少量添加鸡蛋、牛奶、蜂蜜等动物源成分，但不含任何动物肉类；细菌和真菌等微生物来源产物如真菌蛋白属于非动物来源成分。国际标准化组织《适用于素食者和纯素食者的食品与食品组分的定义、技术标准、标签及声称》[33]规定了“纯素”“素”食品中动物源成分的使用要求，但不旨在强调与真实肉类相似，故该标准不适宜用于素肉。

我国现行法规、国家标准及行业标准暂未对素肉中动物来源成分进行规定，仅团体标准T/CIFST 001—2020[34]规定，植物基肉制品中蛋白质和脂肪应来源于植物原料；除水和食用盐外，其他非植物性配料添加量不得超过产品总质量的10%。但该标准与《美国肉类替代物自愿标签标准》中规定的“植物基”含义相矛盾，一定程度上影响了标准的适用性。

2.3 产品品质指标

品质指标是体现产品品质的重要元素。除了与肉外观、口感相近之外，素肉还应重点关注产品中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养组成，以确保替代肉类蛋白时能够提供充足的必需营养素。

CAC、加拿大、澳新和我国对素肉的品质指标，尤其是营养指标要求进行了规定。CAC/GL 4—1989[35]作为非专门针对素肉的标准，要求仿制动物产品中蛋白质数量和品质、维生素和矿物质应在成品中得到满足，但未明确具体限值。加拿大对营养指标的规定最为详尽，包括不同产品类型中总蛋白质量分数、蛋白质等级、脂肪质量分数，以及必须添加的7 种维生素、5 种矿物质的使用量（表2）。《澳新食品标准法典》[36]规定，豆科植物来源的肉类似物中蛋白质含量不得低于5 g/100 g；还规定了3 种矿物质和6 种维生素的最大添加量（表3）。对比表2和表3发现，加拿大规定了添加维生素和矿物质的最低添加量（以每克蛋白为基准）；澳新则以每100 g产品为基准，规定了最高限量值，且种类较加拿大缺少了铜、钾盐和泛酸。

表2 加拿大模拟肉类产品和模拟禽类产品的品质指标Table 2 Quality standards for simulated meat and simulated poultry products in Canada

表3 澳大利亚和新西兰肉类似物允许使用的维生素和矿物质含量及声称Table 3 Contents and claims of minerals and vitamins allowed to be used in meat analogues in Australia and New Zealand

我国素肉品质指标仅涉及蛋白质和氯化物含量。即食大豆素肉可执行SB/T 10649—2012[37]，蛋白质和氯化物（以NaCl计）含量分别为不低于12 g/100 g和不高于4.0 g/100 g。T/CIFST 001—2020[34]规定了裹面类和非裹面类植物基肉制品中蛋白质含量，分别为不低于8 g/100 g和不低于10 g/100 g，但该指标要求低于SB/T 10649—2012中的规定。尽管2 项标准中蛋白质最低含量均高于澳新标准规定的5 g/100 g，但未针对不同类型素肉产品（如培根、碎牛肉等）进行细化。

2.4 食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂是赋予素肉具有真实肉类相似质地、色泽和风味的重要元素。不同国家和地区允许使用的食品添加剂以着色剂居多（表4），比如CAC的焦糖色素，美国、新加坡、澳新的大豆血红蛋白，欧盟的喹啉黄、日落黄、胭脂红和番茄红素，我国的辣椒红、红曲红等。大豆血红蛋白作为一种基因改造微生物产生的食品添加剂，属于遗传改造生物制造食品原料的第IV类[38]，在美国、澳新最大使用量为0.8 g/100 g，新加坡略低，为0.45 g/100 g[39-40]，而欧盟尚未批准使用[41]。除着色剂外，我国和欧盟允许山梨酸及其钾盐作为防腐剂，最大添加量分别为1 000 mg/kg和2 000 mg/kg。为了使产品质地与肉类更为相似，加拿大模拟肉类和禽类产品可使用转谷氨酰胺酶以改善产品质地。此外，欧盟和美国允许经紫外线处理的蘑菇粉作为一种新食品原料、营养补充剂VD2添加到肉类似物中，添加后肉类似物中VD2的最高含量分别为2.25 μg /100 g和2.35 μg/100 g。

表4 国内外素肉允许使用的食品添加剂种类及限量Table 4 Food additives allowed to be used in vegetarian meat in China and foreign countries

相较欧盟的基于植物蛋白的肉类似物和我国的大豆素肉，美国、澳新和新加坡以肉类似物作为产品细类，拓宽了素肉可使用的原料种类。此外，美国、澳新和新加坡对素肉中食品添加剂新品种的批准较为宽松，我国和欧盟则保持审慎原则，可以预见，大豆血红蛋白作为着色剂在我国较难获批。

2.5 微生物限量

发达国家和地区未对素肉中微生物限量作规定，更多是通过实施良好操作规范、危害分析与关键控制点系统等预防措施来确保食品安全。即食素肉经熟制、杀菌等工艺，产品中微生物风险相对偏低。有研究表明，比利时市场销售的8 款即食素肉产品中，6 款产品在超过保质期后菌落总数仍低于102CFU/g，甚至有3 款产品在过期后继续4 ℃存放30 d、30 ℃再存放10 d，其菌落总数仍低于1（lg（CFU/g））[42]。

不同于国外，我国素肉原料及即食素肉微生物限量规定较为详尽，但未涉及速冻素肉产品（表5）。由表5可知，T/CIFST 001—2020[34]与GB 2712—2014[43]对即食素肉中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量规定相同，但T/CIFST 001—2020对大肠菌群限量值较GB 2712—2014更为严格；执行GB 2712—2014的即食素肉（即食豆制品），其大肠菌群限量值比素肉原料（食品加工用植物蛋白）限值更为宽松，影响即食素肉生产过程卫生控制。此外，我国素肉加工原料植物蛋白中菌落总数和金黄色葡萄球菌限量值偏高（表5），尤其是菌落总数。考虑到速冻素肉生产过程中，其他原辅料及加工环境也可能带入微生物，冷冻工艺仅降低微生物繁殖能力，运输销售环节冷链中断易导致微生物生长，再加上食用时加热不彻底，极易带来食品安全风险、引发食源性疾病。因此，亟待对我国素肉中微生物限量标准加以规范。

表5 我国素肉相关微生物种类及限量Table 5 Microbial limits for vegetarian meat in China

2.6 标签标识与声称

标签标识与声称是反映素肉真实属性、满足消费者知情权的重要一环。在加拿大，模拟肉类和禽类产品必须在标签主要展示版面、通用名称临近位置声称“不含肉”或“不含禽肉”，且至少用与通用名称相同大小和突出的字母来标识；在标签和广告中可以与肉类或禽类产品进行比较，也可以宣称其替代肉类或禽类产品。美国植物基食品协会要求，“植物基”“素”等产品名称限定词应在产品属性或主要展示版面的醒目位置出现[31]。在新加坡，销售预包装替代蛋白食品，必须在产品包装上标注“肉”，并标注“仿制”或“植物基”等限定词，以标明其真实属性[44]。对于营养标签，加拿大规定，模拟肉类和禽类产品应将维生素和矿物质的绝对量和每份产品占每日参考摄入量在营养标签中进行体现；澳新则要求豆科来源肉类似物的营养标签不得对叶酸和镁进行营养含量声称。我国尚未针对素肉标签标识及声称作具体的法规或标准要求。

3 结 语

加拿大素肉专门法规标准体系最为健全，美国、欧盟侧重动物源成分使用、食品添加剂及产品标签标识，澳新则强调素肉品质指标、食品添加剂和营养标签。与发达国家和地区相比，我国素肉专门法规标准体系尚不健全。首先，缺少国家或行业层面的产品标准，素肉术语或定义、加工过程中能否使用动物来源成分（含辅料及食品添加剂）尚不明确，产品品质指标也亟待完善、细化。其次，在全球素肉原料日益多元化的背景下，《食品生产许可分类目录》将素肉仅限于豆制品范畴、GB 2760—2014仅限定大豆素肉允许使用的食品添加剂，使得谷物蛋白来源素肉、非大豆来源素肉缺少针对性、可适用的法规标准，难以满足生产和监管要求。最后，适用于素肉的生产许可审查细则尚未出台。素肉属于豆制品细类中的其他豆制品，但《其他豆制品生产许可审查细则》仅涉及大豆膨化食品、豆沙和豆馅，缺少素肉生产许可审查相关条款，如冷冻素肉和即食素肉的基本生产流程及关键控制环节、必备生产资源、原辅材料有关要求等，一定程度上影响产品合规生产。

当前我国素肉专门法规标准体系不健全，非专门针对素肉、强制或参照执行的法规标准能够对素肉生产监管方面起到一定规范作用。GB 20371—2016和GB 2712—2014的强制执行确保了素肉原料及产品的食用安全。CAC/GL 4可为素肉中蛋白质含量设定、维生素和矿物质强化提供参考借鉴。推荐性标准SB/T 10379—2012、SB/T 10649—2012使得速冻素肉和即食大豆素肉有了可参照执行的产品标准；冷冻素肉企业可参照“速冻调制食品（生制品）”进行许可申证、规范生产。但是，GB 2712—2014中即食素肉大肠菌群限量比素肉原料还高，难以强化生产过程卫生控制。SB/T 10379—2012及速冻调制食品审证许可的适用范围广、覆盖产品多，包括花色米面制品、裹面制品、调味水产制品、肉糜类制品、菜肴制品等，对素肉特有挤压工艺、品质指标及类肉特征极少关注；SB/T 10649—2012缺少对即食大豆素肉维生素、矿物质等营养指标的规范；非大豆来源即食素肉难以执行SB/T 10649—2012，影响了部分素肉新产品的上市。

综上，发达国家和地区相对健全的素肉专门法规标准能够为我国素肉专门标准制定提供详实的技术参数，如动物源成分的使用、品质指标的设置、食品添加剂种类的扩充及素肉产品类别的调整等。非专门针对素肉的法规标准在规范素肉产业发展方面具有两面性，应对其关键技术参数、关键生产流程及关键控制环节进行选择性借鉴，以健全和完善我国素肉专门法规标准体系。

3.1 制定素肉产品标准

3.1.1 明确素肉定义及产品分类

鉴于豌豆蛋白[45]、羽扇豆[46]、小麦面筋[47-48]、真菌蛋白[49]等原料已经在素肉产品中使用，因此，在制定国家或行业层面的素肉产品标准时，可借鉴加拿大、德国法规标准及SB/T 10379—2012、SB/T 10649—2012，将“素肉”定义为“以豆类蛋白、谷物蛋白、坚果及籽类蛋白、真菌蛋白等为主要原料，添加植物来源脂肪及其他辅料和食品添加剂，经调制、冷冻（或熟制、杀菌）等工序加工而成的具有类似肉及肉制品外观形态、质地、风味、色泽与营养等特征的食品”。从加工工艺看，建议将素肉分为速冻素肉和即食素肉，速冻素肉在-18 ℃及以下贮存运输及销售，需加热后再食用，即食素肉则常温流通、可直接食用。从动物来源成分使用看，建议借鉴美国和德国的推荐性标准和指南，在素肉基础上，增加纯素肉的产品分类。其中，素肉在加工中不得使用畜禽肉（含肉类脂肪），但可以使用乳类、蛋类、蜂蜜等；纯素肉较素肉更为严格，不得使用任何动物来源成分。

3.1.2 科学制定素肉产品限量指标

GB 20371—2016和GB 2712—2014对素肉及其原料中污染物、农药残留和真菌毒素等安全限量指标规定较为全面，但GB 2760—2014仅涉及大豆素肉，GB 2721—2014中即食素肉大肠菌群限量过于宽松，缺少速冻素肉微生物指标。对于素肉强制执行的食品安全国家标准，建议重点规范产品中食品添加剂和微生物指标以强化食品安全。一方面，建议借鉴CAC、欧盟标准，对GB 2760—2014食品分类系统进行修订，将大豆素肉调整为素肉，以补充谷物蛋白、豌豆蛋白、真菌蛋白等非大豆来源素肉，增强GB 2760—2014的实用性；借鉴国外食品添加剂风险评估结论，科学、合理批准可在素肉中使用的食品添加剂新品种及使用量。另一方面，建议积极开展素肉加工过程致病菌和指示菌风险评估，并基于风险评估结论，在素肉推荐性国家或行业标准中科学、合理设置即食素肉和速冻素肉产品微生物限量值，以强化加工过程卫生控制，减少冷链中断或加热不彻底导致的安全风险。

同时，还应合理设置品质指标。品质指标是有效区分素肉品质及营养充足程度的重要指标。建议借鉴加拿大法规，在素肉产品标准中完善不同细类（如素香肠、素牛排、素培根等）蛋白质、脂肪、氯化物含量等，以更好保证产品营养素的供给，减少过量钠盐的摄入。此外，鼓励添加维生素和矿物质对素肉产品进行营养强化。尤其是纯素肉，建议参照CAC/GL 4—1989并借鉴加拿大、澳新法规标准，在纯素肉中强制补充适量维生素和矿物质以保障产品中营养组分的充足，减少纯素食者营养摄入的不均衡。

3.2 健全完善素肉生产监管

为健全素肉生产许可监管体系，建议参照《速冻食品生产许可审查细则》，尽快修订《其他豆制品生产许可证审查细则》，补充豆类来源素肉（含速冻素肉和即食素肉）审查细则，明确基本生产流程、关键控制环节和容易出现的品质安全问题，对生产场所、必备的生产设备、产品相关标准、原辅料有关要求、必备的出厂检验设备和检验项目等进行规定，以确保其生产合规、安全。未来，伴随素肉、素（仿制）水产品的不断丰富，建议借鉴新加坡和欧盟经验，在《食品生产许可分类目录》中新增一个食品细类——素食制品，将素肉由其他豆制品调整为素食制品，具体细类可归为速冻素食和即食素食，并制定《素食制品生产许可证审查细则》。

此外，还应规范素肉产品名称及标签标识。为规范素肉产品名称，建议产品名称以“素+肉类产品名称”的方式呈现，并在产品名称后标注其真实属性，如素牛排（大豆蛋白制品）、素鸡块（豌豆蛋白制品）等。待《食品生产许可目录分类》将素肉由豆制品类别调为素食制品后，可标注为素牛排（素食制品）。标签标识是有效区分素肉和纯素肉、规范动物源性食品组分使用、保护消费者知情权的重要途径。建议参照加拿大法规以及美国、德国推荐性标准或指南，允许在素肉产品标签中使用“素”“无肉”“不含肉”“vegetarian”等限定词；纯素肉产品可使用“纯素”“vegan”等限定词；以植物蛋白为全部蛋白来源的纯素肉产品还可以使用“植物基”“植物”等限定词。

3.3 持续推进素肉食品安全风险评估

随着科学技术的发展进步，更多植物来源和微生物来源的新型蛋白将被用于素肉的生产，持续开展素肉产品、加工原料的食品安全风险评估对于保障食品安全尤为重要。首先，应持续关注原料、新加工工艺对素肉产品安全性、营养（蛋白质、饱和脂肪、不饱和脂肪、维生素、矿物质）及消化特性的影响，为推荐膳食摄入量、明确纯素肉中需强化的维生素和矿物质种类和限量提供科学数据。此外，真菌蛋白是富含蛋白质和膳食纤维的菌丝体，其呈纤维状结构，与鸡胸肉质地极为相似，作为原料生产的素肉产品在英国等17 个国家销售超50亿 份[50]，但在我国无食用习惯，其作为“素肉”原料，属于新食品原料。真菌蛋白中一般含有8%～25%的核糖核酸，而尿酸作为核糖核酸的代谢产物在人体内不能进一步被分解，易导致尿酸盐结晶进而引起组织、关节疼痛[51]。建议我国卫生健康有关部门在开展安全性评估审查时，应重点关注真菌蛋白的菌株来源、生产工艺、品质要求及使用范围，尤其是菌株及其产物致畸、致癌效应、是否引起中毒或过敏反应，以及真菌蛋白中核糖核酸含量、每日食用量等，以保障原料食用安全。