基于制法对黄酮类含量影响的陈皮红糖工艺与标准研究

蔡锡华 林 媚 姚周麟

（1.浙江省台州市向上农业有限公司 黄岩 318020； 2.浙江省柑橘研究所）

陈皮，为芸香科植物橘（Citrus riticulata Blanco）的果皮经干制后陈化的产品。用于陈皮制作的主要有茶枝柑（广陈皮）、大红袍、温州蜜柑、福橘等四个栽培品种[1]，中医认为陈皮性苦、辛，温，归肺、脾经。具理气健脾，燥湿化痰的作用，主要用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多等疾病的治疗。

红糖，是以甘蔗为原料，经榨汁、浓缩炼制而成的粗糖品，因为没有经过精制，所以基本上含有蔗汁中的全部成分，包蔗糖、蛋白质，脂肪、维生素及微量元素如铁、锌、锰、铬等，营养成分丰富[2]，对人体有很好的保健作用。关陈皮和红糖组合应用还未见文献报道[3]。民间有陈皮和红糖一起喝的习惯，认为二者的组合在健脾利气、燥湿化痰的基础上，并具一定的暖胃助消化的作用。本试验旨在通过制作法与有效性成分含量的相关性分析，开发一项陈皮与红糖复合冲泡制品的合理工艺，并制订该产品相应的感官与理化标准。

1 材料与方法

1.1 试材与仪器

陈皮采购于新会区葵香韵陈皮商行，红糖由浙江省台州市向上农业有限公司提供，食用碳酸钠购于山东金奥化工有限公司。

AB Sciex 5500+超高效液相色谱-三重四级杆质谱（配备ESI源和Exionlc ad系统）。使用SCIEXAnalyst操作系统对系统进行控制和数据的采集，使用SCIEX OS对数据进行分析。

1.2 试验设计

陈皮红糖的配方为陈皮5%，红糖95%。采用三种不同的制法：（1）混合熬煮浇模法：将红糖加适量水化开，加热至120℃开始加入100目陈皮粉，继续加热至135℃结束，浇模，烘干。（2）纯水浸提压模法：将陈皮粉碎至60目左右，用3倍的纯净水加温至85℃，保温15min，滤汁，浓缩后与红糖混合，压制成型，烘干。（3）碱水浸提压模法：将陈皮粗粉碎至60目左右，用3倍的用碳酸钠调制的pH为8.5～9.0碱性水加温至85℃，保温15min,滤汁，浓缩后与红糖混合，压制成型，烘干。

1.3 检测方法

称取红糖样品5g于50mL离心管中，加入2.5mL超纯水，使之完全溶解；加入10mL甲醇，超声提取后，离心取上清液10mL于另一50mL离心管中；残渣加入甲醇定容至15mL，超声提取后离心，收集上清液，合并2次提取的上清液；经0.22μm微孔有机滤膜过滤，放入进样小瓶。

液相条件：采用色谱柱Kinetex C183.0×150mm,2.6μm,以甲醇-(5mM乙酸铵)水为流动相,梯度洗脱；质谱条件：采用ESI离子源,以多反应监测的正、负离子切换同时扫描方式进行待测类黄酮的质谱检测。

2 结果与分析

2.1 不同制法对陈皮红糖品质的影响

为了解不同加工方式对红糖陈皮中功能性成分含量的影响，比较熬煮法，纯水法及碱水法三种制法的产品中，3种主要功能性成分橙皮苷、橘皮素和川橙皮素的含量，结果如表1所示。产品颜色以纯水浸提压模法最好，混合熬煮浇模法与碱水浸提压模法颜色较深，这是因为制作温度与pH值较高，而引起美拉德反应增强而造成的结果。同样，由于美拉德反应增强，混合熬煮浇模法与碱水浸提压模法的香气要比纯水浸提压模法要好。

表1 三种制法对陈皮红糖色泽香气及有效成分的影响

从橙皮苷、橘皮素和川橙皮素三种黄酮类的含量来看，以碱水浸提压模法含量最高，熬煮浇模法次之，纯水浸提压模法最低。这是碱性和高温熬煮对黄酮类的溶解释放性增强有关。

2.2 陈皮红糖生产工艺与质量标准的探讨

2.2.1 生产工艺。通过以上的分析，可以发现，碱水浸提压模法为橙皮苷，川陈皮素，橘皮素等三个有效成分含量最高的制作方法，同时颜色与香气等感官指标也不错，综合感官与有效成分含量的全面考量，确定以碱水浸提压模法作为正式生产工艺制订依据。据此法制订的陈皮红糖生产工艺如下（图1）。

图1 陈皮红糖的加工工艺流程图

2.2.2 质量标准。参照GB/T35885红糖标准，

根据本产品的特殊性，特制订陈皮红糖产品的感官与理化指标（表2），生产企业可以据此制订相应的企业标准。