食品添加剂课程教学工作的几点体会与设想

晏日安，李存芝，周 华

(暨南大学食品科学与工程系，广东 广州 510632)

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂是本科食品专业学生必须掌握的知识，本人在高校从事食品添加剂的教学和科研多年，对这门课程的教学工作有一些体会，现总结如下，以期与同行交流。

1 国内高校食品添加剂课程的开设情况

在培养方案中，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业一般把食品添加剂当做专业选修课，在高年级开设，其前置课程包括有机化学、食品分析、食品微生物等。大部分学校是开设独立的食品添加剂课程，也有少部分院校是和其它内容合并开课。绝大部分院校只开设理论课程，不涉及实验教学。

食品添加剂的知识在工科食品专业中具有重要地位。食品添加剂课程实践性较强，应用属性明显。我们认为，为保障教学效果，食品添加剂课程应该独立开课，且要有一定的实验学时。在笔者工作单位，食品添加剂课程在三年级开课，60学时，其中实验20学时。

2 教学内容的选择

现在市面上食品添加剂的教材很多，但大部分都是描述性的，像是工具书一样，章节主要按功能类别编排，每章格式主要为名称、性质、毒性、使用等，大多数版本都有点雷同。《食品添加剂制备工艺》一书算是有特色的一本[1]，该书对食品添加剂制备工艺的描述是众多教材中最详细的，特别是对设备和工艺流程的介绍是该书最出彩的地方。

笔者认为，食品添加剂的知识点很多，教学内容不可能面面俱到，要有重点。食品科学与工程专业，课程重点在于食品添加剂的性质、制备和应用，而食品质量与安全专业，课程重点在于性质、安全和检测。

食品添加剂课程内容的选择还与开课院校的科研方向和传统特色有关，也与主讲教师的知识背景和科研经历有关，也就是说，同是食品添加剂课程，不同院校、不同教师开出的课程的风格是不同的。

笔者所在的工作单位，食品添加剂是我们传统的研究方向，侧重点是食品添加剂的化学制备。在我系开设的食品添加剂课程中，食品添加剂的制备就是重点内容，包括食品添加剂的制备原理、制备方法、开发思路等。食品添加剂的制备方法涉及食品添加剂的复配、提取、化学合成、生物制备。化学合成是我们课程的重中之重，我们要介绍合成反应的机理、合成路线的设计、产品性能的评价等内容，目的是让食品科学与工程专业的学生掌握扎实的食品添加剂制备方面的知识，能进行新产品的开发，具备产业化的视野。

在按功能对食品添加剂的分类讨论中，教学内容侧重于结构与性质的关系、合成方法的比较、新产品的开发等方面。对每一类别食品添加剂，我们会介绍最经典的产品、对该类食品添加剂发展有重大意义的产品、当前市场热销的产品、发展前景看好的产品及我们在实验室正在开发的产品。以甜味剂为例，我们介绍的最经典的产品为糖精钠，对甜味剂发展具有特别意义的产品介绍的是AK-糖，现在市场销售旺盛的产品介绍的是三氯蔗糖，市场前景有巨大潜力的产品介绍的是纽甜。大学专业课程的教学，可以结合主讲教师的科研工作，介绍最新的发展动态，在我们的实验室，纽甜类似物的研发一直在进行，结合研发的进度，我们每年都更新相应的内容，把最新的成果展示给学生。

现阶段，我国还是将营养强化剂纳入食品添加剂管理，营养强化剂与食品添加剂既有很多共同点，但也有差别，我们在课程中将营养强化剂列入单独一章讲授，主要内容包括维生素、氨基酸、微量元素等，长链不饱和脂肪酸也有提及。

3 教学方法

对于添加剂课程教学方法的改革，国内已有不少的探索[2-4]。

为增强教学效果，我们在教学方法方面下了一些功夫，如尽量把PPT做得直观、鲜明、图文并茂；讲解时多提问、设问，同时组织课堂讨论，以提高学生的学习积极性、主动性。

我们认为，食品添加剂课程实践性强，特别是生产涉及到工程实际问题，仅仅在课堂上讲授理论知识是不够的，需要走向生产实践，“请进来”、“走出去”，理论联系实际。

我们的具体做法是，所谓“请进来”就是主讲教师侧重讲授基础知识部分，而分离过程、产品开发等与产业联系紧密的内容则请行业内有经验的工程师来学校上课，也就企业教师进课堂，避免讲课枯燥空洞；而所谓“走出去”就是涉及设备、工艺部分的内容，直接将课堂搬到企业生产线、实验室，亲临其境，现场感受，加深对知识的理解。

4 实验教学

据笔者所知，国内开设食品添加剂实验的院校不多。食品添加剂的实验教学，在全国缺乏公开的教材和讲义，不同院校实验的内容和学时也差别很大。

在笔者的工作单位，食品添加剂课程的实验学时是20，与理论课的学时比例是1∶2。

我校食品添加剂课程的实验内容包括基础技能和制备训练两个部分。基础技能包括板层析、柱层析及添加剂性能测试等方面。制备训练是我们的重点，包括提取，如辣椒红素的提取、纯化等；化学合成方面的内容更多一些，包括己酸乙酯的制备、TBHQ的制备、苹果酯的制备等，这些制备实验中涵盖了重结晶、回流、蒸馏、减压蒸馏等基本操作单元。

5 网络教学

网络教学是信息时代的教学手段之一，有许多长处，特别是在新冠疫情期间发挥了独特的作用。

面对新冠疫情，为保证教学工作的进行，我们采用了线上授课的形式教学，主要是利用腾讯会议方式，适当调整教学内容和进度，保障了教学计划按进度进行，取得了较好的教学效果。

为了丰富线上教学的形式和内容，我们还同步推荐同学们参加中国慕课的学习，选择其它院校优秀的添加剂课程作为补充学习的内容。

6 考核方式

我们主张学习要理论联系实际，要注重对知识的理解，要能灵活运用所学知识解决实际问题。我们不希望学生死记硬背，所以，多年以来我校添加剂课程的考试形式是开卷考试，从题型到内容都侧重对知识的理解和应用，题型主要包括判断题、选择题、简答题、论述题等。

从成绩的构成来看，我们重视对动手能力的考核，实验成绩占到总成绩的30%。

7 改进设想

基于新的形势对人才培养提出了新的要求，为适应形势的变化，提高应用型人才培养质量，我们希望对食品添加剂课程做一些改进。

7.1 对课程大纲进行修订

要针对食品添加剂产业的转型升级，认真分析市场对专业人才的需要，联合行业、企业专家，调整优化课程大纲，为社会培养更高素质的人才，满足企业对专门人才的需求。

7.2 丰富课程资源

随着知识的更新，要依据新理论、新方法、新技术及实际工作岗位的需求，及时调整课程内容，丰富课程资源。要多联系生产实际，开发食品添加剂课程新元素，为产学结合工科应用型课程改革提供借鉴。技术发展日新月异，课程内容要跟上发展的步伐，紧靠产业技术前沿。

7.3 改革教学方法

教学方法的改革永无止境，食品添加剂课程也是如此。教学方式可以是讨论式、启发式，鼓励学生提出问题、发表意见，增加学习主动性。探索翻转课堂教学法，提高学生自主学习能力。采用情景式教学方式，使所教内容形象生动，便于学生理解。

7.4 实验内容的更新

课程实验是工科专业教学的重要组成部分，目的是锻炼学生的动手能力，通过实验加深学生对所学知识的理解。为提高课程实验的效果，课程实验的内容可以结合企业的生产实践，教学任务可以部分由企业工程师承担，部分实验教学内容可以在企业研发中心完成。从我们现有的实验课程讲义来看，缺少生物催化方面的内容，而生物催化在食品添加剂的制备中又是一个重要的手段，我们打算在实验课程中加上这方面的内容，包括酶催化、发酵等。

利用虚拟现实技术提高实验技能也是目前各大高校实践教学的发展趋势。学生在虚拟实验室的环境中，可以完成各种实验项目，其视觉和触觉效果与真实环境接近或完全相同。虚拟实验室在经费、场地、实验设备等方面与传统实验室相比具有相当的优势，同时还可以突破对时间、空间的限制，根据学生的学习情况，灵活调节实验时间，也可以实现实验课程的远程教学[5]。

7.5 考核方式的调整

建立多元化的课程考核体系，不要求学生死记硬背，注重学生对知识的灵活运用，特别是解决实际问题的能力，重点考核学生分析问题、解决问题的能力。考核方式可以增加课程论文、技术报告、课题设计等。考核形式可以实现主讲教师评价、实验技术人员评价和学生互评的三结合。

7.6 建立教学信息反馈机制

教与学是教学过程的两个方面，是一个互动的过程，教师需要洞察学生的学习情况，了解学生对知识的掌握程度，发现学生学习的难点，这就需要教师多与学生交流，适时发现学生学习过程中的困难。通过实验报告，教师可以看出学生实验中存在的问题，找出原因。通过考试试卷分析，教师可以发现学生知识的短板，适时查漏补缺。通过建立“学习群”的方式，及时收集学生课程学习的信息，用以指导教学方案的调整。

8 结 语

随着食品工业的发展及为了满足消费者日益增长的需求，食品添加剂的应用将越来越广泛，食品添加剂的知识也变得更加重要。教学过程是一个持续改进的过程，要及时总结经验，发现问题，寻找对策。同行之间也应相互交流教学体会，取长补短，共同讨论改进方案，协作促进课程教学的进步。