助力国际标准，惠及世界人民

陈之秀

2021年9月7日，由中国肉类食品综合研究中心代表中国主导制定的国际标准《ISO 23854：2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854：2021 发酵肉制品）正式发布实施。该标准是在国家标准化管理委员会的大力支持下，在国际标准化组织（ISO）国内技术归口单位和ISO/TC34/SC6秘书处承担单位中国商业联合会的指导下完成的。

ISO国际标准《发酵肉制品》的发布实施意味着发酵肉制品领域有了国际统一标准，有利于提升发酵肉制品行业整体质量安全水平，推动行业技术进步，促进国际贸易，推动产品标准国际化进程。

所谓“发酵肉制品”是以畜、禽等肉类为原料在自然或人工控制的条件下，利用微生物发酵或内源酶作用生产的具有特殊风味、色泽和质地的一类高档肉制品。发酵肉制品则分为发酵香肠、发酵干腌火腿以及其他发酵块肉制品。

纵观世界饮食与文化，发酵肉制品都占据了重要一席。发酵肉制品具有悠久的历史，可以追溯到两千年前的地中海地区，之后广泛流传于西班牙、意大利、美国、日本等国家，一直是欧美等发达国家的主流肉类产品。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高，发酵肉制品的需求量和产量也快速增长，并逐步在我国肉类市场占有一席之地。但因发酵肉制品国际通用标准缺失，给发酵肉制品在安全监管、国际贸易等方面带来了大量难题。因此，亟待制定国际标准，为后期各国制定国家标准、减少国际贸易壁垒等提供科学基础。

坚实基础

40年矢志不渝，几代人薪火传承

“万丈高楼平地起”，之所以能主导制定《发酵肉制品》ISO国际标准，是与我国肉类食品研究的历史积淀和科技水平分不开的。

时任中国肉类食品综合研究中心主任王守伟教授深有感触地说：“随着改革开放的进一步深入，不仅是肉类产业的发展，肉类消费市场也得到了长足的发展。我国引进的西式肉制品加工技术由最初的中低档发展到中高档。发酵肉制品是绿色生物制造的产品，营养品质优于常规的热加工肉制品。中国肉类食品综合研究中心在发酵肉制品方面的研究基础非常雄厚，有着40年的经验积累，经历了几代人，成果十分丰硕。”

早在20世纪80年代，时任中国肉类食品综合研究中心研究室副主任的黄快莱就扛起了我国发酵肉制品研究的第一面旗帜，组建了第一支研究团队，多次赴日本、德国学习交流，联合开展发酵肉制品生产工艺研究，首次在国内创制出帕尔玛火腿和萨拉米香肠，获得国家内贸部科技进步三等奖，为后来者奠定了良好基础。进入21世纪，中国肉类食品综合研究中心发酵肉制品团队已经细分为发酵剂选育、加工工艺、质量安全、营养健康和绿色制造五个研究方向，全面开展基础应用研究、现代化技术装备研发和示范转化工作。

中国肉类食品综合研究中心是国内唯一的专业从事肉类食品科研、开发、检测、服务的机构，是国家肉类加工工程技术研究中心的依托单位。国家肉类食品质量监督检验中心、国家标准化委员会肉禽蛋标准化委员会肉制品分技术委员会秘书处、国家肉类加工技术研发分中心、亚太地区肉类科技培训中心等也设立在该单位。中国肉类食品综合研究中心始终站在科研战线的前沿，立足于解决行业的关键技术问题，引领行业的发展方向。

多年来，中国肉类食品综合研究中心一直承担国家及省部级重点科技项目，累计承担国家自然科学基金项目、国家科技计划项目、国家“863”计划项目、国家重点研发计划项目、国家科技助力2020项目、国家标准化管理委员会科研专项、北京市科技计划重点专项等15项，多项技术成果处于国际领先地位，发表学术论文百余篇，授权发明专利20件。据不完全统计，仅有关发酵肉制品的重大研究成果就包括：国家高技术研究发展计划（863计划）项目“发酵肉制品与玉米膳食纤维工程化加工新技术研究”以及“肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发”;国家重点研发计划项目“西式肉制品绿色制造关键技术与装备开发及示范”课题2：“西式发酵火腿绿色制造关键技术与装备开发及示范”;北京市科技计划项目“发酵和中温肉食产品开发及产业化”课题1：“发酵肉制品加工关键技术研究与系列产品开发”等。创制产品进入“一带一路”高峰论坛、中非论坛和北京冬奥会等大型国际会议供应保障服务产品体系，改变了以往以进口发酵肉制品为主的供应格局。

共克时艰

答难题有的放矢，战疫情线上沟通

随着标志性科研成果的不断涌现，中国肉类食品综合研究中心在国内外发酵肉制品领域的影响力不断攀升，更加注重以标准化领航产业发展。特别是近年来，发酵肉制品的生产、贸易和消费活动日益繁盛，各国间产品名称、生产工艺及品质指标差异较大，极易造成国际贸易摩擦。针对诸多现实问题，从产业可持续发展的角度出发，中国肉类食品综合研究中心从2016年开始筹划申请发酵肉制品国际标准。

回顾《发酵肉制品》国际标准的立项过程，团队成员中国肉类食品综合研究中心动物源研究部副部长、高级工程师赵冰仍然记忆犹新，他说：“该标准最初是在2016年底提出的，经过多方协商和沟通，直到2018年9月，在第23届国际标准化组织食品技术委员会肉禽蛋及其制品分委员会（ISO/TC34/SC6）年会上中国肉类食品综合研究中心代表中国正式发布提案，得到各国参会代表的支持，2019年2月順利通过新工作项目提案（NWIP），成立了WG21-Fermented Meat Products（发酵肉制品）工作组，由时任中国肉类食品综合研究中心主任王守伟教授任工作组召集人，美国、法国、俄罗斯、西班牙等10余个发酵肉制品主要生产和消费国参与了标准的制定工作，涉及国内外50余名专家学者。这期间，经过5次国际会议、5次国内会议，先后通过委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）和最终国际标准草案（FDIS）等阶段的投票。”

这期间，各国专家也提出了一些意见和建议。在具体回应各国专家提出的意见和建议方面，团队成员中国肉类食品综合研究中心高级工程师张欣回忆说：“每个国家的专家对发酵肉国际标准提出很多技术问题，从发酵肉的定义、原料、添加剂一直到产品的理化标准、生产日期、包装、运输和储存等，都要提出相关的指导意见。在这个过程中，我们通过大量查阅各个国家和地区的法律法规、标准等来回答各国专家的问题。”

2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情席卷全国，居家办公、轮流到岗、管控封控等一系列防疫措施接踵而至。为了不影响标准制定工作进度，工作组在做好疫情防控的同时，排除万难坚守岗位，灵活调整工作计划，积极创新工作方法，专家现场会开不了，就增加线上会议次数，多讨论、多沟通，弥补线上会议沟通不彻底的问题;核心骨干因疫情被突然隔离缺少资料和设备，就想方设法与所在社区协调传送，保证工作质量和进度。

基于这份坚持，中国肉类食品综合研究中心实际只用了两年半的时间就完成了标准制定的核心工作。他们从前期面对海量数据时的千头万绪、等待立项投票结果时的忐忑不安，到后期协调各国意见时的稳健从容、揭晓DIS和FDIS投票结果的自信沉稳，中国肉类食品综合研究中心的标准研制团队人员每时每刻都在用极强的专业能力和国家荣誉感捍卫着我国的科研能力和水平，圆满制定ISO肉制品领域第一项产品标准，充分显示了我国的科研能力，也提升了我国食品研究的国际影响力。

破茧成蝶

出人才淬炼团队，促发展寻求突破

ISO国际标准《发酵肉制品》是中国肉类食品综合研究中心首次牵头制定的。在标准制定过程中克服多重困难，形成了以王守伟教授为核心的国际标准制定团队，培养了一批能力突出的青年优秀人才，完成了中国肉类食品综合研究中心国内标准制（修）订到国际标准制（修）订的蜕变，这是中国肉类食品综合研究中心标准化工作的一个重要的里程碑。ISO国际标准《发酵肉制品》，有力提升了中国肉类食品综合研究中心的国际影响力。它更大的意义在于，ISO国际标准《发酵肉制品》是发酵肉制品的第一项国际通用标准，标志着我国肉类领域国际标准化工作取得里程碑式的突破。

正像在阐述立项提案意义时所概括的那样：“本提案将进一步促进干腌火腿在世界范围内的国际贸易和流通、新市场拓展、促进其生产与消费，防止部分不法企业以次充好、以假乱真的劣质产品流通，防止不正当竞争，从而保护大型企业的经济效益。本提案将促进中小型企业的技术改进与健康可持续发展，促进其区域性产品的国际流通，从而维护合法企业的利益。本提案将为制定国际规范、国家标准，以及为各国政府减少国际贸易壁垒奠定坚实的基础。本提案将有助于保障产品质量和安全，防止以次充好、假冒伪劣产品流通，保障食品安全和消费者健康。本提案将促进产品的生产和消费，这将为劳动者提供更多的就业机会和社会福利。本提案将促进生产和消费，从而推动该领域学术发展，并将为科研机构吸引政府和大型企业更多的资金支持。本提案将为标准应用业务提供更多技术和标准支持。本提案将为行业协会及其他组织的管理者提供更多技术和标准支持，为维护行业和市场的穩定提供支撑。”

现今，中国肉类食品综合研究中心正在中国商业联合会的指导下准备新的国际标准提案。通过五年磨砺和经验积累，该中心将以更强的专业自信和国家自信投身于国际标准化工作，为我国和国际肉类产业发展做出贡献。

最后，王守伟教授表示，ISO国际标准《发酵肉制品》的发布实施不光惠及中国百姓，也惠及世界各国人民，促进了世界大家庭的美食和文化交流，是为人类命运共同体做出了贡献！