辽东山区软枣猕猴桃采后果实品质变化分析

刘怡菲

（辽宁省林业科学研究院，辽宁 沈阳 110032）

作为商业化栽培的第二种猕猴桃科猕猴桃属植物，软枣猕猴桃果实因营养丰富、生物活性较高而广受人们喜爱。软枣猕猴桃果实表面光滑无毛，果皮较薄，整果都能食用，富含维生素、植物多糖和酚类物质等多种人体所需营养物质。软枣猕猴桃采后果实经过呼吸和蒸腾作用，果肉软化速度较快，导致果实货架期较短，软化后的果实经济价值大打折扣，且极易发生腐烂。因此，掌握软枣猕猴桃果实采后品质性状的变化规律，对于合理安排采收和采后储藏十分关键。本文以软枣猕猴桃果实为材料，考查果实采后品质指标的变化情况，以期为辽东山区软枣猕猴桃果实采后合理储藏提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试软枣猕猴桃果实，取自辽宁省林业科学研究院丹东宽甸软枣猕猴桃试验基地。试验所用丙酮、无水乙醇等化学试剂，购自天津市科密欧化学试剂有限公司。试验采用的仪器包括电子天平、质构仪、匀浆机、分光光度计、离心机和数显折射仪等。

1.2 方法

选择无病虫害、无机械伤、到达生理成熟期的软枣猕猴桃果实，果实可溶性固形物含量仅为8.5%，果实硬度较大。将软枣猕猴桃果实在室温（25℃）下，分别储存0、3、6、9、12、15天，调查果实品质指标的变化情况。

第一，果实总可溶性固形物含量测定。通过数显折射仪测定软枣猕猴桃的果实中总可溶性固形物含量。

第二，果实维生素C含量测定。采用2,6-二氯吲哚靛酚滴定法测定软枣猕猴桃果实中维生素C的含量。

第三，果实感官评价。软枣猕猴桃果实感官评价选取5个关键属性，即嗅觉强度、甜味、酸味、涩味和多汁性。评分采用10分制，其中1分为未感知，10分为非常强烈。将软枣猕猴桃果实对切两半，10名评价人员对果实切面进行嗅觉评价，通过品尝带皮果实进行风味评价，通过品尝果肉进行多汁性评价。

2 结果与分析

2.1 辽东山区软枣猕猴桃采后果实总可溶性固形物含量变化

刚采摘的软枣猕猴桃果实总可溶性固形物含量仅为7.8%，随着采后储存时间的延长，果实总可溶性固形物含量逐渐增加，在储存3、6、9、12、15天后，果实中总可溶性固形物含量分别比刚采摘储存0天升高17%、40%、67%、81%和95%。至储存15天，果实总可溶性固形物含量达15.21%。

2.2 辽东山区软枣猕猴桃采后果实维生素C含量变化

维生素C是重要的水溶性维生素之一，果实中维生素C的含量是软枣猕猴桃果实表现抗氧化性的主要物质。随着采后储存时间的延长，软枣猕猴桃果实中维生素C含量呈逐渐降低的变化趋势。储存9天后软枣猕猴桃果实中维生素C含量比储存0天仅降低15%，但至储存15天时维生素C含量降低45%。

2.3 辽东山区软枣猕猴桃采后果实感官品质综合评价

感官评价以人的感官对果实风味进行评判，通过量化参加评价人员对食品的色、香、味、形、质地等评价，获得感官数据而对食品的风味特征进行分析评价。软枣猕猴桃果实感官综合评分在采后储存6天和9天时最高，之后随着储存时间的延长，感官综合评分逐渐下降。

3 小结

本研究结果表明，辽东山区软枣猕猴桃果实生理成熟采收后，贮存6～9天时果实总可溶性固形物含量、维生素C含量和感官综合品质评分最高，随储存时间的延长，果实营养品质和感官品质显著降低。本研究结果可为延长辽东山区软枣猕猴桃果实储存期和优化采后加工研究奠定理论基础。