探究HACCP质量控制体系在产品质量检验中的应用

邵 峰，徐 珂，武 强

（山东省产品质量检验研究院，山东 济南 250102）

企业生产涵盖了人、机、料等多种要素，就目前来看，我国各类中小企业的产品生产方面也有显著进步，这在一定程度上推动了国家整体经济水平的发展，但任何产品都离不开质量检验，这是提高产品水平、维护消费者合法权益的先决条件。尽管我国很重视各企业的产品质量检验管理工作，但当今产品检验管理方面亦存在薄弱环节，这会直接影响到检验质量管理效果，也降低了出厂合格率，所以，需要结合实际情况，来积极引入新型的质量控制管理体系，以从根源上解决存在的问题。

1 目前产品质量检验管理工作存在的薄弱环节

1.1 产品质量不符合市场需求，部分检验人员工作能力不佳

就目前来看，很多企业仍旧秉承传统的管理质量观念，也就是让消费者去适应产品性能，而不是产品性能去适应不同的消费者，所以就算产品性能良好，且与企业要求相符合，也不能保障消费者会认可，以影响到经济收益。且检验人员的综合素养、工作能力与产品质量的好坏密切相关，对提高经济效益也起到了举足轻重的作用，倘若检验人员在工作期间存在操作不规范、样品保存错误或没有认真书写检验报告等问题，那么将会导致检验准确性下降，亦或者检验人员面对不同性质的产品，无法采取正确的检验方式，那么也会造成产品不合格。在这样的情况下，产品一旦流入市场，将会严重降低消费者的使用体验，甚至威胁到人身安全。除此之外，还发现部分企业并没有重视检验人员的合理调配，不重视相关人员的培训、考核。

1.2 企业缺乏完善的质量控制管理体系，产品组装质量参差不齐

现如今，人们对产品性能的需求也在随之改变，倘若仍旧遵循以往的管理观念，那么也无法满足当前质控管理工作要求，另一方面，部分企业内部的检验机构仍旧缺乏科学、合理且完善的管理体系，或盲目采用其他企业的检验管理流程，导致各环节存在漏洞，比如检验人员在出现问题时相互推诿、各环节无法做到协调一致、检验人员行为不规范等等，这均会造成检验结果偏差，从而影响企业整体信誉，降低消费者的信任度与满意度，严重干扰企业日后发展。除此之外，在自制、组装产品配件期间亦存在问题，比较突出的问题是只追求任务是否完成，却忽略了工作质量是否合格，使消耗指标难以与市场需求一致，这并不利于企业的资金周转，也降低了产品质量，无法摆脱单纯生产型观念。

2 HACCP质量控制体系的基本概念与应用现状

HACCP质量控制体系在各个发达国家应用极为广泛，像美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家均已将HACCP质量控制体系投入到鱼肉火腿、水果汁、动物饲料等产品的管理工作中，这类预防性体系在提高产品质量管理效果方面起到了非常重要的作用，其能引导工作人员对质量管理工作展开全面且正确的评估，涵盖了采购原料、产品加工、消费环节等方面，以此来确定关键控制点，对目前管理工作加以完善。较于其他管理方式而言，HACCP质量控制体系更具备超前性，能从根源上来降低食品生产安全存在的缺陷问题，使其接近于“零缺陷”，以防止因食品质量存在问题而危及国民的生命安全与身体健康。早在20世纪80年代中期，中国便引入了这类现代化质量控制体系，并尝试用于出口食品企业的管理工作中，取得满意效果，1990年至1998年期间，中国已参与到国际HACCP质量控制体系会议与培训工作当中，这为全面实施HACCP质量控制体系奠定了良好基础，亦有效提高了食品生产安全管理效果。在实施产品检验工作期间，为避免检验结果存在偏差，对关键环节进行控制有着重要意义，所以将HACCP控制体系用于产品质量检验工作中是非常有必要的。

3 HACCP质量控制体系在产品质量检验工作中的具体实施流程

3.1 分析危害，以此来确定关键的质量控制点

在产品质量检验工作中，造成检验结果存在偏差的原因主要来源于仪器设备、检验环境、检验人员等方面，倘若检验人员操作不当造成样品处理不符合要求或数据计算错误，亦或者检验环境存在的问题在一定程度上降低数据处理的准确性，那么对企业而言是十分不利的。因此，在实施产品质量检验期间，需将仪器设备、检验环境、检验人员等方面设置为关键控制点，这是避免检验结果存在偏差的关键因素。对于检验人员，其需具备认真负责的工作态度与专业的操作技术，企业要结合自身实际情况，正确指导管理者来设计、实施科学合理且适用性强的长期培训流程，要求培训内容专业对口、学用结合，尤其是新入职的检验人员，更是不能忽略入职培训工作，而后管理者应合理调配检验人员，让高年资检验人员起到带教作用，以促进新入职的检验人员充分熟悉环境，早日投入到工作当中，在情况允许的前提下，也要在相应的岗位来配备审核员、监督员等职位，保障管理工作协调一致。为保证检验结果的高度准确性，对检验环境展开优化是必不可少的，其概括了仪器设备室、常规理化室、微生物室等等，管理人员要保障检验室内布局合理，以满足工作需求，以仪器设备室为例，其湿度需严格控制在55%～75%之间，温度则应处于15～25 ℃，常规理化室则应安装通风橱柜，所以建议企业投入适当的物力财力支持，以最大程度改善检验环境，避免因环境因素而造成检验结果偏差。

3.2 建立关键质量控制体系，注重结果验证

定期对检验人员展开多方面考核，利于管理人员了解其工作掌握情况，亦加强了对工作人员队伍的管理，在提高综合素养、保障检验质量与安全性方面也起到了重要作用，除定期开展考核以外，还需建立适用性强、便于理解且目的性明确的技术性文件。在仪器设备方面，管理者也需拟定相应的设备档案与校准制度，由专人负责定期对仪器设备展开保养维护，并及时记录到核查文件当中，确保每件仪器设备均能保持高度的性能精度，以满足检验人员的工作需求。试剂在检验工作中占据十分重要的地位，也是保障检验结果准确性的先决条件，但倘若试剂存放、应用不合理，也会严重影响到自身质量，不利于检验工作的顺利开展，因此，管理者也应针对试剂来加以管理，试剂的种类较多，要严格按照要求来分类存放，对于含有腐蚀性或毒性的危险品需由专人负责保管，在配置试剂时，也要遵循相关的制度标准，避免使用超期试剂。另一方面，管理者应设计一套完善的在用标准方法台账，以便于定期查询试剂有效性等信息，也能及时获取国家相关部门发布的最新消息，如检验方法、标准验证、质量检验安全标准等等。除此之外，不定期实施取样检测也是检验工作中的重要一环，管理人员需合理设计检测计划，对原料、半成品及成品进行抽查，针对有疑问的环节，也需及时展开分析，以便于管理人员了解危害控制效果，解决检验工作中仍旧存在的问题。

3.3 建立HACCP计划表，保存相关支持性文件

建立计划表便于管理人员了解工作进度，引导其对工作进行合理安排，针对这一点，亦可以建立HACCP计划表，以充分明确产品的基本情况，以饺子（水煮）为例，致病菌病毒、营养杂菌是其主要的危害因素，≥98 ℃漂浮于表面时间≥5 min是其关键限值，管理人员刚好可以把上述信息用表格方式呈现，使其一目了然。在工作期间，检验人员需对相关信息进行记录，比如原材料检验记录、各项检验记录的信息数据等等，这便于其了解工作开展情况，但在信息记录方面仍旧存在不足之处，比如部分检验人员对信息记录方面没有充分重视、记录格式错误、记录不规范等等，这便需要管理人员不定期抽查检验人员的记录内容，对于不符合要求者应严厉处罚，通报批评，并统一规定记录标准。对于原始记录，应保障内容完整，像申请人、批次号、包装、型号规格等信息务必要准确填写，缺一不可，且内容应真实准确，不能随意涂改，倘若记录有误，要及时在错误处划横线，将正确字符记录于旁边或上方。对于企业出厂检验等记录，保存期最少应2年以上，针对检验机构的产品质量报告，也应保存6年以上，以方便查验。管理人员要合理运用奖惩制度，除严厉处罚未按照要求进行记录的检验人员以外，也要注重表扬、奖励内容真实、准确的检验人员，这能有效提高其工作积极性，以更好地投入工作，也是避免记录不全、记录错误等问题出现的有效手段。在此基础上，管理者应保存相关的支持性文件，比如在保存卫生监控记录时，应重点突出水卫生状况监测记录、检验人员健康记录、食品消毒情况等等。

3.4 明确食品理化特性与变化，规避不安全因素

食品在加工后，其性质也会产生一定变化，比如在受到碱处理后，其蛋白质会产生浓缩、分离等现象，处于冷冻冷藏的状态下，则会导致食品的保水性降低，蛋白质亦会呈现不同程度的冷冻变性。而管理者也要充分考虑到产品在加工期间，可能会产生哪些毒素，或哪些对人体有害的微生物会趁机而入，以进一步繁殖，在日常工作中，管理者要就该方面加强检验人员的培训与学习，保障每名检验人员均可充分了解产品自身的pH值、可发酵营养物等成分在加工后会产生哪些变化，以从根源上规避形成影响人体健康的因素，这也是保障产品安全性能的重要因素。另外，注重生产设备与车间布置方面也是HACCP质量控制体系的关键一环，管理者要明确人流物流等方面是否会造成交叉感染现象，以及包装区的卫生条件是否达标、布局是否合理，从多方面分析潜在的不安全因素，确保仪器运行稳定、产品安全，且管理者应结合实际情况来引入相关的灭菌消毒设备，比如紫外杀菌灯，其对细菌、病菌的滋生与繁殖起到了显著的抑制作用，这均能提高产品安全性，从根源上避免交叉感染现象发生而诱发不良情况，影响到正常工作的实施。

3.5 注重检验人员与车间操作人员的健康卫生培训以及实验操作中的安全问题

鉴于食品性质的特殊性，检验人员、车间操作人员上岗务必要持有相关的健康证明，且管理者要定期开展从业人员卫生知识讲座，期间需借助多媒体工具来播放相关视频，以巩固其认知水平，意识到保持卫生的重要性以及卫生问题所致的不良后果，自觉遵守相关规章制度。另一方面，实验操作往往存在一定风险性因素，部分检验人员由于缺乏工作经验，在操作期间容易出现烧伤、烫伤等不良情况，以影响到实验的顺利进行，更是对检验人员的身体造成伤害，所以，管理人员在强化该方面的培训学习工作以外，也要督促检验人员自觉遵守相关的规章制度，倘若操作环境比较特殊，应正确穿戴隔离衣并佩戴防护眼镜、口罩等物品，树立自身防护意识，规范操作行为，如引入新型仪器设备，需由专人负责指导检验人员进行操作，避免因不熟悉设备性能而造成意外情况发生或影响到设备的使用寿命。

4 结语

相对而言，HACCP质量控制体系存在诸多优势，通过分析危害、建立关键质量等措施，能从根源上解决目前产品质量检验工作中存在的产品质量不符合市场需求、部分检验人员工作能力不佳、产品组装质量参差不齐等问题，另一方面，施以HACCP质量控制体系也利于提高检验人员的工作水平，以更好地投入工作当中。现如今，我国各大中小企业发展迅速，国家也越来越重视产品的质量控制管理工作，在这样的背景下，更是要强化各环节管理，使整体协调一致，所以笔者强烈建议将HACCP质量控制体系用于产品的质量控制管理工作中，以此来提高检验水平，保障消费者的权益，维护人民群众的健康。