明代军粮概论*

刘 佩

在中国古代，军粮长期作为士兵打仗时的必备物资。早在战国时代，秦军就已食用一种以粟米和小麦面粉制成的“锅盔”饼，这种饼厚实、便携且管饱，为秦统一六国提供了充足的后勤补给。三国时，东吴广泛种植水稻，使大米成为主要军粮。唐宋以后，经济重心逐渐南移，麦稻各占军粮的半壁江山，粟米地位下降，不再是军粮主料。元朝是游牧民族政权，因此风干肉和奶制品成为军粮首选，其特点是迅捷、方便，能够快速补充热量。至明代，军粮品种增多，制作也已达到较高水平。目前学术界对明代军粮的研究主要集中于军屯、运输和仓储方面，而对军粮的具体生产过程和种类关注较少。故本文试从明代军粮的制作、军粮的发放标准以及将士墓中的军粮留存这三个方面，对明代军粮进行相关阐述。

一、明代军粮的制作

军粮为士兵行军打仗所用，因此便携和储存是制作军粮时首先考虑到的问题。明《武备志》载：“千里馈粮，士有饥色；樵苏后炊，师不宿饱。况深入敌境，飞挽不通；袭师及敌，益资拟备。虽云困粮于敌，亦虞清野以待。”［1］（卷九七，P3772-3773）军队作战时一般携带干粮，有利于保持战斗力与士气。下面具体分析明代制作军粮的原料和种类。

（一）军粮的原料

明代军粮使用大米作为主要原料。据《天工开物》所载：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者，功用已全入蔬、饵、膏、馔之中，而犹系之谷者，从其朔也。”［2］（卷上，P1）大米在日常所食中已占七成，且口感要好于小米，军士们亦逐渐抛弃小米，改食大米。不过，迫于人口压力，明代的粮食生产出现了重产量轻质量的局面。高质量的稻米口感虽好，但产量较低，“香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也”［2］（卷上，P2）。劣质但高产的水稻品种更能满足数量众多的士兵所需。

除水稻外，小麦也是明代军粮中的另一原料。宋时，江西抚州的百姓“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”［3］（卷七八，P809）。随着品种的不断改进，宋以后，“南稻北麦”的粮食格局渐趋固定［4］（P63），北方广种小麦。至明代，小麦逐渐成为军粮。用小麦制作的面饼易于保存，若不淘洗可储存数年，适合作为应急军粮，随身携带也较为方便。

此外，军粮内的副食品也是由多种原料制作而成。如豆豉、大酱等类，其以黄豆为原料，加入较多的盐后混合，捣碎晒干，这给将士提供了充足的盐分，以保持体力，从而避免无力作战。

（二）军粮的种类

原料充足，使明军制作的军粮种类也逐渐丰富。首先在主食方面，关于小麦的使用，《武备志》中载有：“取小麦面作蒸饼一枚，浸醋一升，曝干，以醋尽为度。食时每梧桐子大煮之，人可食五十日。”［1］（卷九七，P3774）小麦做的蒸饼浸泡在醋中，增加了军粮的味道，晒干后便于携带，一人可食用50天，适合作战时的长途奔袭。抗倭名将戚继光在长期抗倭斗争中曾总结出一些军粮制作经验。他将小麦磨成粉，加上盐、碱、水，揉团搓成条状，压扁后烘制成圆形饼，并称之为“光饼”。这种饼直径约5厘米，厚约2厘米，饼中间留有一孔，以便士兵成串挂于脖上，随时可吃，较为方便。《闽杂记》中即有载：“今闽中各处皆有（光饼），大如番钱，中开一孔，可以绳贯。”［5］（卷十，P155）因烘烤得法，光饼有着便于携带、存放时间长、富含营养的优点，即便在潮湿的南方三五天也不会坏，故深受广大官兵喜爱。民间也依据这种做法制作光饼。清人陆以湉的《冷庐杂识》记有：“吾浙市肆所售光饼，以戚少保继光兵间遗制得名。瑞安项雁湖文学霁以为宜避保之名，改称‘戚公饼’，作诗纪之。有云：‘孔类缗钱形，啖解连环结。携来肉串县，穿作鱼贯密。’”［6］（卷一，P40）时至今日，光饼依然在福建沿海等地流行，且品种较多，颇为有名。

对于大米军粮的制作，戚继光所著《纪效新书》中亦有详细记载：“常日每一名，各将米二升炒黄包裹，一升研为细末，一升另包。麦面二升，一升用香油作煤，一升蒸熟。六合用好烧酒浸，晒干，再浸，以不入为度，晒研为面，另包。四合用盐醋晒浸，亦以不入为度，晒研为末，另包。行军之际，非被贼围困至紧，不许用。出兵随行忘带者，如失军器同。”［7］（卷五，P53）戚继光要求部下出征时除辎重粮草外，还要携带四升炒米和炒面。大米炒熟后经过反复浸晒，能够长期保存；炒面所加香油、醋、盐等用于改善口味。军粮包裹好后写上本人姓名，人手必备。这里制作的军粮乃是应急军粮，并不是日常行军所食，非被敌围困的关键时刻不许打开食用。

其次，若战事突发或军情紧急，军士一般会将各种主食混合制成军粮。永乐八年（1410），明成祖率军北征蒙古，由于烧火不便，朱棣便准许“各军沿途炒面……每军关与小麦三斗”［8］（卷一八八，P3824-3825）。炒面一般是士兵临时驻扎后所做军粮，他们将小麦、大麦、青稞等农作物磨成粉，加入盐，在铁锅中翻炒至金黄，然后边吃边装入包裹中，有时需要用水掺在一块，不然会被噎住。官方也会将营养丰富的炒面赏赐给将士。景泰四年（1453）正月“右都督杨俊奏：臣等统领官军八千赴宣府等处巡哨，乞敕兵部全关与军器、炒面赏赐”［8］（卷二二五，P4902）。民间习得炒面之法，并加以改进。明人撰写的《养生类要》中记录了“开胃炒面歌”，配方是“二两白盐四两姜，五斤炒面二茴香”［9］（P136）。若想调味，还可以“半斤杏仁和面炒”。

在南方，有一种制作复杂的吃食，称为“饵”，它是由粳稻米蒸熟后，舂制而成的圆、薄小块饼状食物。饵的品种众多，《酉阳杂俎》 记载：“餘幸罢、肛宰、餘寮，饵也。”［10］（卷七，P41）最初是一种类似于干粮的食物。由于饵须用粳稻米制作，因此北方并无生产，南方由于宋以后稻米品种的丰富，百姓对干粮的需求减少，饵类也逐渐消失匿迹。然而，饵在军队中仍长期作为干粮，尤其是在南方将士眼中，它不可或缺。因为饵块一类食物既能很好地保持稻米的口感与筋道，又耐饥，且便于携带，十分适宜行军的需要。古人云：“饵，筋腱也”［11］（卷三八，P1153），“饵之言坚洁若玉饵也”［12］（P240）。明代，沐英在率军征云南的过程中将饵食带入云南。军士们戍守边疆，在此地建立军屯，他们也就把吃饵的习俗保留在了云南，并广为流传。据明代《云南图经志书》所述：“州中土人，凡遇时节往来，以白粳米炊为软饭，杵之为饼，折而捻之，若半月然，盛以瓦盘，致馈亲厚，以为礼之至重。”［13］（P174）景泰时滇人已有互赠饵块的习俗。

最后，副食品在明代军粮中也很普遍。明代军粮中副食品的种类较多，这里仅列举数例加以阐述。明代军中会生产一种醋布，这种布“粗布一尺，以一升酽醋浸曝干，以醋尽为度。每食，以方寸煮之，可食五十日”［1］（卷九七，P3774）。有时还会和盐融合在一起，“盐三升，以水和入锅中，火烧之，即坚小不化，一人可食五十日，又宜于夏日远行”［1］（卷九七，P3773-3774）。士兵外出打仗时会随身携带一片，吃饭时剪下一小片和主食一块煮熟，味道可口。

肉类在军中较少食用，除非因作战犒赏或军中无粮被迫杀畜充饥时才有机会享用。军队长途行进时，难免会遇到粮草不足的情况，“若班师在道，去境犹远，储贮乏绝，即须选择羸瘦牛马应卒，以充军食，庶全人力，不致为贼困逼”［1］（卷九七，P3773）。粮绝时，先吃瘦弱的牛马，据估算“牛一头食之，五十人可一日。马一头亦如之。驴一头食之，三十人可一日”［1］（卷九七，P3774-3775）。军士们迫于无奈方才杀马吃肉，这时的战场情况已十分危急。亦有犒赏吃肉的时候。明成祖北征时，曾下令将光禄寺和尚膳监携带的米面、 腊味分赐给军中将士：永乐八年（1410），帝“说与总兵官清远侯王友、内官张泰、朱不花：但是尚膳监及光禄寺所有米面腊味枣子并一应物料，尽数给散与无粮军士食用，酒与沙糖盐酱椒不必给散”［14］（卷八八，P1685）。此外，还下令“军中所有牛羊，不问是朝廷者、是官员军民人等者，尽数拘收，将作粮食，接济军士。但有隐匿私自宰杀不将入官者，治以重罪”［14］（卷八八，P1685）。当然，这种军粮影响下的饮食习惯，也日益影响到当地百姓的饮食文化。宁夏作为九边重镇之一，当地百姓的食物深受军事影响，他们爱吃的锅盔、炒面、手抓羊肉、烩菜等大多为军旅文化的产物。

值得注意的是，军粮中用于药用的食品也日益增多。明军内有一种治疗疟疾的食方，“治疟疾初发用藿香正气散一二服、二三发后用鬼哭丹截之。黑豆四百九十粒，绿豆四百九十粒，雄黄二两五钱，信石二两，右为末，蒸饼为丸，如芡实大。每服一丸，冷水下，忌热饮食一日”［1］（卷一四五，P5859），其中黑豆、绿豆等皆为行军常备副食，治疗军士疾病亦不在话下。

二、明代军粮的发放标准

明代卫所军士的口粮发放分为两部分：一是月粮，即按月发放固定粮食；二是行粮，主要在军兵外出执行任务时发放，其数额依照任务难度、距离的不同有所区别。月粮发放时间不固定，数额上大致分为“马军月支米二石，步军总旗一石五斗，小旗一石二斗，军一石”［15］（卷八二，P2004）。同时发放的还有食盐，正常标准是“有家口者二斤，无者一斤”［15］（卷八二，P2004）。然而，随着明朝国力下降、军队腐败之风盛行，军卒的口粮多有克扣。明人业春及有载，明初军队总额“国初置卫四百九十一，所二百一十一，以军计之约三百一十一余万”［16］（卷三六六，P3955）。依据吴晗先生的研究：洪武二十五年（1392）的军数超过120万，洪武二十六年（1393）以后的军数达到了180万以上；成祖以后约有280万人左右［17］（P101）。军员总数的庞大，使口粮发放严重不足。宣德十年（1435）中都留守司上奏：“近例，旗军月米一石止给六斗或四斗，余皆折钞。今怀远诸卫连年亢旱，缺食者多，请仍全支……暂从所请……后辽东、 江西诸卫亦有是请，皆暂从之。”［8］（卷三，P63）月粮削减已成定局，折钞发放已是于事无补。

月粮无需做过多介绍，这里着重分析行粮的发放数量。明朝建立之初，沿用了两宋时期的口粮发放惯例，以每人50天的行军时间来分配军粮，并令军士提前携带3天口粮，保证供应充足。明军外出作战，起初多不带干粮，“今出征既不以车从，一切全不料理。在道，恣其抢掠居民；止营，任其侵渔地主。苟且若此，免于败亡幸矣，欲其成功得乎？故未及屯兵，先积粮草，欲积粮草，先觅道路，欲通道路，先卫车从。常使粮草多于人马，则早暮无忧。今脱粟无盐，尚且缺然不饱，而欲鼓其忠义之气，养其超投之勇，得乎？是故王政一无可苟，而行军尤不可苟”［18］（卷八，P284），结果多数军卒在饥饿时或寄食旅店，或索取于民家，使明军作战常常陷于被动。受此教训，戚继光在浙江抗倭时，提出了“必队设火头，行锅负之以随军；身带干粮，赍裹备之以炊爨”［7］（卷首，P4）的办法，解决了部队行军时的做饭问题。隆庆元年（1567），戚继光奉命前往蓟州任总兵官，加强本地防务和训练。其间，他创设辎重营，分设三营，后增至六营，“每营车八十辆，每辆载米二石五斗，棋炒三石七斗五升，黑豆六石二斗五升，共载米三百石、棋炒三百石、黑豆五百石”［19］（卷六，P342）。估算下来，“每车载米豆棋炒一十二石五斗，每营可供一万人马三日食。各于出门之日，再自带干粮二三日，计掳出入，日足用矣”［19］（卷六，P342）。戚继光的辎重营，每次载重可供一万人马三日之食。每位士兵出征时另自带3天干粮，这样方可做到做到“师行常饱，而敌忾不销”［19］（卷六，P342）。蓟州作为军事重镇，主要防御北方游牧民族的入侵，因此辎重车仅供短途行军，不足大军50天所食，若遭入侵也不恋战，有利于保存实力，亦达到了防守的战略目的。

《实政录》中记有大军一日军粮所需：“行师以养力为先，养力以足食为要。大率每军一日用米一升，蒸饼十个，兵一万，日用米一百石，蒸饼银一百两。马一匹，日用草十斤，料豆三升，万匹用草十万斤、料豆三百石。”［18］（卷八，P284）军粮耗费如此巨大，故前期借宿而食的行为并不得民心。此后，明代大规模屯田填补了军队日常所需，使军粮的原料补给充足，对百姓的掠夺亦有所减少。

三、明代的军粮随葬品

军士常年在外戍守边疆和征战沙场，所发军粮并不能满足他们的口味需求。一些将士牺牲后，家族为祈求其死后能够享用美食，便在墓葬中放入谷物。下面将分析随葬品中的军粮和盛放容器。

一是关于墓中存放粮食的容器。谷仓罐是存放随葬谷物的重要工具，在一些等级较高的将军墓中会有出土。明昭勇将军王俊之墓曾出土了6件谷仓罐，均为瓷制［20］。葬于南昌的明代昭勇将军戴贤夫妇的合葬墓中，出土了9件刷金谷仓［21］，这些谷仓内并无存粮，但装饰华丽，展现出墓主人身份的不凡（见图1）。1988年，在湖南芷江侗族自治县垅坪乡的明代百户张荃诰墓中，考古队出土了2件存谷器物，形状大小相同，口径大约8厘米，底径约9.2厘米（见图2）［22］。相较于将军墓，该武官的随葬粮具略显寒酸。

二是关于器具中存放的粮食。王俊之墓中的6个谷仓罐，有3个存有粮食，其中2个放有粟子、1个放有糜子［20］，但皆已腐烂。张荃诰墓中的2个陶罐，其中1个存有稻谷，已无米粒，仅剩谷壳，保存较为完好。这些武官死后，其墓中存放着作战时的军粮主食，寄托了家人对他们死后依然足食的美好意愿。而有谷物随葬的墓，无论是否使用谷仓罐盛放粮食，墓主人身份都要较普通百姓高，目前尚无发现平民墓中有谷物随葬现象［23］。

四、结语

明代军粮承自宋代，但又有发展和创新。明朝改变了过去小米独占军队主食的局面，小麦和水稻的大规模种植给军粮制作提供了更多的选择；军粮的副食品种增多，肉食虽不常吃但供给增加；将领们总结经验并设辎重车营，使外出作战时的准备更加充分；军粮对边疆地区的影响更大，一些边境市镇受其影响制作并食用军粮；军粮的药用价值也更加凸显；武官墓葬中的谷仓罐充当食罐、象征着军人的食物，谷仓罐亦成为身份象征的随葬品。

军队作战的紧迫性和隐蔽性决定了制作军粮时不易生火做饭。将士外出时多携带干粮，加之行军时机动性较强，因此很难吃上可口的食物。在经过几代人的努力和改进后，明代军粮依然是我国古代简易食品发展史上的重要一笔，对明军的外出作战影响深远，亦在某种程度上左右着战局，故明代军粮的发展有其不可忽略的意义。