科技期刊中“面团流变学”特性参数使用现状的调查分析

许育彬

（西北农林科技大学《麦类作物学报》编辑部 陕西杨凌 712100）

面团流变学特性是面团耐揉性和粘弹性的综合表现，是小麦品质的重要指标。拉伸仪法、粉质仪法、混合试验仪法是测定和评价面团流变学特性的常用方法。在一些科技期刊文献中，用于评价面团流变学特性的参数使用混乱、规范化欠佳。笔者进一步以GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》[1]、GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》[2]和GB/T 37511—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法》[3]为依据，通过中国知网，查阅2019—2020年中文科技期刊中含有“面团流变学特性”的446份文献，对其中212份有效文献的面团拉伸仪、粉质仪和混合试验仪参数使用情况进行了调查分析和总结。

1 参数名称混乱

在3种方法的17个参数（表1）中，“面粉吸水量”“能量”“延伸性”“恒定变形拉伸阻力”名称最为混乱。其中，“面粉吸水量”常被用“吸水率”表示，所涉及的103份文献中错用频率达到了93%；“能量”常被写成“拉伸能量”“拉伸面积”“拉伸曲线面积”“面积”等，只有极少数文献使用“能量”；“延伸性”经常被写成“延展性”“延伸度”；“恒定变形拉伸阻力”被写成“拉伸阻力”的频率最高。参数名称的不规范会给读者阅读和引用文献带来困难，如“面粉吸水量”是指面团最大稠度达500FU时每100g水分含量为14%（质量分数）的小麦粉中所需添加水的毫升数[1]，如果用吸水率表示，很容易被误解为每100g面粉中所需添加水量的质量分数[3]，从而与混合试验仪参数“吸水率”概念重复。

表1 面团流变学特性参数的单位、精确度及其在科技期刊中单位使用情况Tab.1 Unit and accuracy of dough rheological parameters and their application in scientific journals

2 参数单位混乱

从调查结果（表1）看，在17个参数中，“拉伸比值”和“吸水率”无量纲，其单位为“1”，但个别文献中“拉伸比值”添加了单位“EU/mm”或“BU/mm”；“吸水率”使用正确率最高，可能与其容易理解有关。“面团形成时间”“面团稳定时间”“延伸性”“能量”“C1时间”“稳定性”的单位使用正确率也比较高，如与“面团形成时间”“面团稳定时间”有关的109份文献中，只有2份文献没有标注单位，1份文献的单位用的是“s”。由于“面粉吸水量”很多用作“吸水率”，在查阅到的103份文献中，大部分文献的数值为百分数，只有7份文献没有使用，但其中唯有1份文献单位用的是“mL”，4份用的是“mL/100g”，2份文献的数值未标单位。涉及“弱化度”的94份文献中使用正确单位“FU”的有58份，正确率62%。粉质质量指数的单位应该是“mm”，但所有涉及的56份文献中有42份没有标注单位，仅有10份文献单位标注正确。“恒定变形拉伸阻力”和“最大拉伸阻力”单位使用“BU”的文献较多，使用正确单位“EU”的文献比例分别为26%和24%。与“最小稠度”“峰值黏度”“最低黏度”“回生最重黏度”相关的33份文献中仅有10份文献使用“N·m”，正确率较低。

3 数值精确度混乱

对于小麦粉面团流变学特性测试的粉质仪法、混合试验仪法和拉伸仪法各参数数值输出结果的精确度，国家标准有明确的要求（表1），不同参数的精确度要求不同，但调查中发现，部分文献为了追求格式的一致性，表格中不同参数值小数位均相同。如《山东农业科学》2020年第11期第32页表6中4个粉质参数和6个拉伸参数值均保留3位小数；《江苏农业科学》2020年第23期第198页表2中粉质和拉伸参数数值均保留有2位小数；《中国食品学报》2020年第12期第98页的5个粉质参数数值均保留1位小数。这种随意提高数值精确度的现象在混合试验仪参数中也有出现，如《食品研究与开发》第19期第64页表3混合试验仪参数值全部保留3位小数。改变数值精确度很容易导致读者对数值间差异产生误解，也不利于用试验结果指导生产实践。

4 原因及对策

从调查结果看，参数使用混乱的问题涉及47种期刊，在同一期刊不同期、同一期不同文章，甚至同一文章中均有此类问题发现，说明问题的产生与期刊编辑责任心不强、业务能力不扎实有很大的关系。混合试验仪法的国家标准于2019年首次发布，拉伸仪法、粉质仪法的国家标准则经过几次修订更新到2019年版本，其中一些规定和术语已发生变化。例如：老标准中“拉伸曲线面积”“50cm处面团拉伸阻力”和“面团延伸度”分别修改为“能量”“恒定变形拉伸阻力”和“延伸性”；“弱化度”单位“F.U. ”修改为“FU”，而“恒定变形拉伸阻力”和“最大拉伸阻力”的单位均由“E.U. ”变更为“EU”。因此，作者和期刊编辑对国家相关标准要求及其修订变化缺乏了解应该是参数使用混乱问题产生的第2个原因。

标准化、规范化是科技期刊质量的基本特征，也是期刊稿件编辑加工过程的重要内容[4-6]。科技期刊中科技术语、参数规范化需要作者和编辑共同努力。一方面，科技期刊编辑应加强对相关标准的学习，掌握其规定和要求，同时关注新标准发布和老标准更新的信息，并通过网站、微信公众号、期刊补白等途径将相关信息及时传递给读者作者，以方便他们查询，进而促进科技期刊中相关参数使用的规范化。这是科技期刊编辑对国家标准宣贯和推行应尽的社会责任和义务[7]，同时也有利于学术交流和科技信息的传播和推广。另一方面，科技期刊编辑应不断强化责任意识[5-6,8]，在审阅稿件的过程中对其内容所涉及的专业参数进行严格编辑校对，这是实现科技期刊对参数规范化使用的最好保证。