生猪屠宰检疫操作流程和技术要点

范换心，杨仙果，丁 冬

（汝南县动物卫生监督所，河南 汝南 463300）

近年来随着人们生活水平的不断提高，不仅对肉食品的消费量增加，而且对肉食品安全提出更高的要求，为保障消费者的权益，保证人们食品安全，让每个检疫员在自己的岗位上充分发挥作用，对生猪屠宰检疫操作流程和技术要点也要更严格遵守，为今后食品安全提供重要帮助。

生猪屠宰检疫包括宰前检疫和宰后检疫两部分，下面对生猪宰前检疫操作流程及技术要点和宰后检疫操作流程及技术要点分别做详细介绍。

1 生猪宰前检疫操作流程和技术要点

1.1 生猪宰前检疫操作流程

1.1.1 入场检疫

驻场检疫员要监督屠宰场对生猪进行入场查验，查验进场生猪是否有检疫证明，生猪是否佩戴耳标，证物是否相符，了解生猪来源及运输过程中的健康状况。

1.1.2 入场后检疫

经过入场前的一系列查验工作之后，符合卫生标准的生猪可以到屠宰场，送入待宰圈后，对入场生猪进行群体检疫工作，在自然、安静状态下，查看生猪的精神状态和姿势是否正常，再驱赶生猪，检查生猪的运动姿态，看是否有异常现象，观察生猪饮水和采食状态是否正常。对发现的异常生猪，进行个体检查。

个体检查主要是检查生猪的饮食和饮水状态、行动情况、精神状态、叫声及呼吸声、皮肤、毛色、分泌物等是否异常，生猪的体温是否正常。

1.2 生猪屠宰前的检疫技术要点

对符合进场条件的生猪送入待宰圈，进行停食静养12～24 h，宰前3 h停止喂水，在待宰静养期间，要详细观察其健康状况，对生猪进行全面检查，通过触摸、视觉观察、听力诊断等方面判断生猪的健康状况，同时要定期开展巡查管理工作，在巡查过程中观察生猪的精神、营养、排泄、分泌物性状、背毛、起、立、站、卧等。经待宰静养合格的生猪，送入屠宰间屠宰；对待宰静养期间发现的可疑染病生猪进行隔离观察，隔离观察合格后屠宰，不合格的按具体情况进行无害化处理。

2 生猪宰后检疫操作流程和检疫要点

目前屠宰场大部分都是自动化操作，检疫在流水线上进行，共设置6个岗位，下面就这6个岗位分别介绍检疫操作流程和检疫要点。

2.1 头蹄检查

视检头蹄：在放血后褪毛前猪胴体倒挂在流水线上用检疫刀轻触吻突、齿龈，检查有无水泡、溃疡、烂斑等；用检疫刀轻触两前蹄，观察蹄冠、蹄叉部有无水泡、溃疡、烂斑等，重点检查有无口蹄疫、猪水泡病，观察关节有无肿大，重点检查有无猪2型链球菌病。

剖检两侧下颌淋巴结：沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区；用检疫刀依次剖开两侧淋巴结，充分暴露剖面，观察有无肿大、坏死灶（紫、黑、灰、黄），切面是否有蜂窝状红色小出血点，或整个淋巴结的切面或个别区域显著充血、出血，呈砖红色或樱红色，或有大小不等的暗红色出血点、凹陷，有小坏死灶，淋巴结周围有无水肿、胶样浸润等。剖检两侧颌下淋巴结，重点检查有无炭疽和猪瘟。

2.2 咬肌检查

剖检两侧咬肌：在操作台上固定猪头部，沿下颌骨外侧平行切开两侧咬肌，检查有无猪囊尾蚴，充分暴露剖面，深度不少于3 cm。咬肌检查重点检查有无猪囊尾蚴。

2.3 肺心肝检查

肺脏检查：左手拿检疫钩固定肺脏、右手持检疫刀刮拭肺脏，视检肺脏形状、大小、色泽；用检疫刀触检弹性，检查肺实质有无坏死、萎陷、气肿、水肿、瘀血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等；剖开一侧支气管淋巴结，检查有无出血、瘀血、肿胀、坏死等。重点检查肺脏周围有无水肿、气肿，有无肝变现象，肺小叶切面是否呈大理石纹理，支气管、气管内是否含有泡沫样黏液、黏膜发炎等情况，重点检查有无猪肺疫。如果肺脏瘀血和水肿，有出血点，重点检查有无猪丹毒。如果肺部的间叶和心叶肿胀，呈大理石病变，重点检查是否患高致病性猪蓝耳病。

心脏检查：左手持检疫钩固定心脏，视检心包，切开心包膜，检查有无变性、心包积液、渗出、瘀血、出血、坏死等病变；用检疫钩固定心脏，在与左纵沟平行的心脏后缘房室分界处纵剖心脏，检查心内膜、心肌、二尖瓣、血液凝固状态，有无虎斑心、菜花样赘生物、寄生虫等。重点检查心脏是否为淡红色或浅棕红色，坚硬，有一定的弹性，检查有无心包积液，血液凝固状态是否正常。二尖瓣是否有菜花状赘生物，重点检查有无慢性猪丹毒，检查有无虎斑心，重点检查有无口蹄疫。

肝脏检查：左手持检疫钩固定肝脏，右手用检疫刀刮拭肝脏表面，视检肝脏，观察肝脏形状、大小、色泽；用检疫刀触压肝脏弹性，观察有无瘀血、肿胀、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维素性渗出物、寄生虫等病变；用检疫钩翻转肝脏，钩住肝门，剖开肝门淋巴结，检查有无出血、瘀血、肿胀、坏死等。重点检查胆管有无扩张现象，肝脏表面是否呈土黄色，切面呈大理石纹理，重点检查有无寄生虫。

2.4 胃肠脾检查

脾脏检查：左手拉出脾脏，用检疫刀背从上至下刮拭脾脏表面（脾脏长度2/3以上），视检脾脏形状、大小、色泽；用检疫刀背按压脾脏，触检弹性，检查有无显著肿胀、瘀血、颜色变暗、质地变脆、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连等。重点检查脾脏边缘有无出血性梗死，重点检查有无猪瘟。脾脏是否呈樱红色，质地松软，显著充血、肿大，边缘钝、切面外翻，凹凸不平，脾髓暗红而易于刮下，脾小梁和滤泡的结构模糊，典型的败血脾。重点检查有无猪丹毒。

胃肠检查：左手提起盲肠头，展视盲肠、回肠、结肠，视检肠浆膜，观察大小、色泽、质地、检查有无瘀血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连；使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手持刀划开肠系膜淋巴结（切口不少于20 cm），检查有无增大、水肿、瘀血、出血、坏死、溃疡等病变；充分暴露胃部，视检胃浆膜，观察大小、色泽、质地，检查有无瘀血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连。重点检查回肠末端、盲肠和结肠的黏膜上有无同心轮层状的扣状肿，黑褐色，突出黏膜表面，中央低陷，有的剥脱形成溃疡，重点检查有无慢性猪瘟。消化道有明显的卡他性和出血性炎症变化，胃底及幽门部尤其严重，呈红布一样，重点检查有无败血型猪丹毒。

2.5 胴体检查

整体检查：用检疫刀在胴体表面刮拭，检查皮肤有无瘀血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等，观察皮下脂肪、肌肉组织，是否有出血、瘀血、水肿、变性、黄染等，重点检查有无猪丹毒、猪瘟。

腹股沟浅淋巴结检查：纵向剖检左右两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无瘀血、水肿、出血、坏死、增生等病变。

髂内淋巴结检查：纵向剖检左右两侧髂内淋巴结，检查有无瘀血、水肿、出血、坏死、增生等病变。

腰肌检查：沿荐椎与腰椎接合部顺两侧肌纤维方向切开不少于10 cm切口，检查有无猪囊尾蚴。

肾脏检查：剥离两侧肾被膜，触检质地，视检应用检疫刀背触碰肾脏，视检肾脏形状、大小、色泽；触检肾脏质地，观察有无贫血、出血、瘀血、肿胀等病变；纵向剖检一侧肾脏，检查切面皮质部有无颜色变化、出血及隆起等。如果肾脏出现明显肿大瘀血，呈现大红肾，判定是否患有猪丹毒。如果肾脏呈土黄色，表面可见针尖至小米粒大出血点斑，判定是否患有高致病性猪蓝耳病。

2.6 旋毛虫检查

视检：撕去左、右膈脚肌膜（共4面），进行感官检查。

镜检：在左右两侧膈肌脚每一面顺肌纤维各剪取6个麦粒大小的肉粒，共24 粒，均匀放在载玻片上，排成两排。另取一载坡片盖在肉粒上，用力适度压成厚度均匀薄片（压片前载玻片上肉粒之间不能粘连，压片后，肉粒肉汁不能压出载玻片），按照要求放置显微镜上逐粒镜检。对每一粒肉样的镜检应有停顿，查看该肉粒的视野。