羊肉百味

匡济

在新石器时代，羊不仅是重要的祭品，也是先民的猎食对象。据考古发现，距今约1.8万年以前的山顶洞人已有捕食野羊的历史。夏朝时，羊在中国北方成为重要的烹饪原料。到商周时期，羊被列入宫廷高端饮食，并成为祭祀的必备之物。在加工方法上，除了传统的以鼎煮羊之外，已有颇为精细的烧烤制法。

如在周朝顶级宴席“八珍”中，有一道“炮羊”，工序颇为复杂：取小肥羊一只，处理干净后，在羊腹内塞入甜枣，再用芦苇帘子包裹，外涂一层稀草泥，置于火上烘烤;待到稀草泥被烤干，将其剥掉，拆掉芦苇帘子，将羊皮上的一层细膜轻轻除去，再取米粉加水调成糊，外涂羊身，然后置于小鼎中用油煎煮，油要没过羊身;另用一口大锅，盛水烧开，将小鼎置入锅内，持续加热三天三夜，方可将羊肉取出食用，食用时可加入酱料调味。可以想象，这道“炮羊”必是肉质酥烂无比，入口即化。“八珍”中又有一道“捣珍”：取牛、羊、獐、狍、野鹿之类的里脊肉，反复捶打至软烂，除去筋膜后入鼎水煮，煮熟后捞出，加上调料即可食用。

戳纱绣消寒图 清

从地理位置来看，无论夏朝还是商周，食用羊肉的区域主要集中于黄河中上游，这些地方畜牧业比较发达，羊群数量可观。而随着中原逐渐农耕化，野羊数量锐减，家羊数量不足，那里的人要吃羊肉就越来越不容易了。

秦汉时期，我国已形成若干具有一定地方特色的饮食文化区，就食羊而言，主要盛行于北方地区，这里也是秦汉时期畜牧业较发达的区域。这时肉食加工方式进一步丰富，包括烤、煎、煮、蒸、生食（肉脍）、腌制等，烹饪羊肉的方法也不外如是。在汉代古墓画像砖上，就有将肉食进行串烤的场景。

魏晋南北朝时期，畜牧业开始兴盛，羊肉供应充足，量大价廉，刺激了食羊之风迅速发展。成书于北魏末年的《齐民要术》中，收录了大量羊肉美食，如“胡炮羊肉”做法：“肥白羊肉—生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐，擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”还有一道“羊盘肠雌解”，是取羊血、羊油，加入各种调料以及面粉、米屑，另提前准备羊肠，用白酒、清水反复灌洗，将前面的混合物装入肠中进行蒸煮，待煮熟后捞出，切段食用。这道美食或许就是今天“羊血肠”的前身。

四羊图 绢本设色 22.5×24cm 宋 陈居中 故宫博物院藏

隋唐时期，人们对羊肉的痴迷达到空前高度。史料记载，从唐朝亲王级别到朝廷二品大员，每月领受2 0只羊;三品官员每月领受12只羊;四品、五品官员每月领受9只羊。唐高宗时期，九品以上官员及亲王有1.3万余人，即便按其中五分之一为五品以上计算，每人每月平均领受10只羊，总量也超过两万只，一年就是24万只。就平民百姓而言，羊肉也在他们不太充裕的肉食中占据着重要位置，史料中不乏相关记载。

隋唐时期，各种花式羊肉美食层出不穷。如“珍郎”，这是女皇武则天的最爱，做法是将羊肉加调料煮熟，去骨之后将肉压实，冷却后再切片食用，属于冷吃法。又如“灵消炙”，据说食材是喜鹊的舌头和羊心尖，一只羊身上只有四两肉可用。

值得一提的是，此时出现了一些将禽类、水产等物与羊肉结合烹饪的新式菜品，呈现出南北兼容的趋势。如“浑羊殁忽”：取童子鹅数只，处理干净，腹中填入糯米饭、调料等，再取一只处理干净的羊，将童子鹅填入羊腹中，置于火上烘烤，烤熟之后，去羊不要，只吃童子鹅和其中的糯米饭。这种吃法看似舍去了美味的羊肉，实则以童子鹅之肉尽吸羊肉精华，口感绝佳。又如“遍地锦装鳖”，是以羊油、鸭蛋黄来调制甲鱼。还有“逡巡酱”，是以羊肉和鱼肉混合制成的肉酱。

隋唐之后，人们经历了五代十国的乱世，但食羊之风依旧盛行不衰。以后唐为例，宫廷饮食每日用羊便多达200余只。乱世之后，北宋宫廷指定的“特供”肉类仅有羊肉。对羊肉的推崇甚至被列入北宋皇帝不得违背的“祖宗家法”：“饮食不贵异品，御厨止（只）用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”宋太祖时期，举行一次宫廷宴会要用百余只羊，宋真宗时期每年宫廷宴会用羊数量多达数万只，宋仁宗时期每日宫廷饮食用羊至少2 8 0只，宋神宗时期宫廷一年所用羊肉高达4 3万余斤。

北宋的官员中，也多有嗜羊肉者，比如苏轼，他曾说：“平生嗜羊炙，识味肯轻饱。”他不仅爱吃羊肉，还吃出了名气。后来的读书人之间流行一句俗语：“苏文熟，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”说的是若精通苏轼的文章，就可以像他那样当官吃羊肉;否则，名落孙山就只能吃菜汤了。苏轼的好友韩宗儒也喜吃羊肉，但因为官职低微，靠朝廷发放的那点儿羊肉难以满足口腹之欲，便想出一法：他借故给苏轼写信，苏轼回信后，他便拿着回信去其他高官那里换几十斤羊肉回来—因为苏轼书法超卓，一封回信就值数十斤羊肉。

三阳开泰 元 钱选（传）

在反映北宋都城开封市井生活的《东京梦华录》中，出现的肉食类菜品有180余道，其中三分之一都和羊肉有关。到了南宋时期，由于北方地区疆土丧失，羊肉因供应量大减而成为稀罕之物，连南宋宫廷都不能保证日食一羊，朝廷发放给官员的羊肉也大大减少。岳飞30岁升任节度使后，每月也只能得羊肉半斤。

元代以后，羊肉日漸普及，成为从宫廷到民间的肉类佳品，并发展出许多特色食俗，比如今天许多地方讲究“冬至吃羊肉”，大约就是从这些风俗中的某一种演化而来。